Nouvelle cuisine

Nouvelle cuisine este o mișcare culinară care a apărut în Franța în 1972 datorită criticilor Henri Gault și Christian Millau .

Trebuie comparat cu alte mișcări noi de tendință care au apărut la sfârșitul celui de- al doilea război mondial : Nouvelle critique littéraire , Nouveau Roman și Nouvelle vague . În orice caz, expresia nu era nouă: fusese deja folosită în secolul al XVIII-lea, după cum atestă Voltaire ^[1] .

Noua bucătărie a fost influențată în mod semnificativ de opera lui Fernand Point și, în anii șaptezeci , Michel Guérard a fost unul dintre principalii protagoniști ai dezvoltării și succesului său. S-a născut din impulsul bucătarilor instruiți în școala marilor bucătari , care au abandonat tradiția de a trece prin diferite canale pentru a-și practica arta.

Noua bucătărie a beneficiat de legăturile stabilite între noul ghid , bucătarii săi și o nouă clientelă, în special formată din oameni de afaceri. A jucat un rol deosebit în definirea unei noi gastronomii și a ajutat la afirmarea statutului social al bucătarilor. El a influențat bucătăria caselor burgheze pentru ușurarea meselor în anii '70 și cea înaltă bucătărie din întreaga lume.

Fenicul scoicile cu mandarine sos.

Caracteristici

Formula propusă de Gault et Millau, „Nouvelle cuisine”, constituie moda și atrage atenția tinerilor bucătari care, la fel ca cei doi critici, luând locul lui Curnonsky, doreau să rivalizeze cu Robert Courtine și Michelin, obținând o loc la soare, dărâmând dogmele înaltei bucătării care trăiau pe un număr limitat de rețete ( Poisson au beurre blanc de La Mère Michel , Canard au sang de La Tour d'Argent , Cassolette de filets de sole de Lasserre , Tournedos Rossini , talpa Dugléré etc.).

Un alt punct comun al acestor bucătari - printre care cei mai cunoscuți au fost Paul Bocuse , frații Troisgros, Alain Chapel , Michel Guérard , Roger Vergé - a fost eliminarea preparatului felului de mâncare care presupunea pregătirea anticipată a sosurilor și a scufundărilor. apoi încălzit când mâncarea a fost pregătită. Filozofia lor era să lucreze cu produse proaspăt cumpărate și alese de aceștia pe piață cu câteva ore înainte de a le servi.

Au încercat să obțină, pentru sosurile lor, ușurința deja realizată de André Guillot în 1934; sosurile pe bază de făină au fost abandonate și înlocuite cu sosuri ușoare pe bază de ierburi aromate proaspete , sucuri de legume, condimente și ceaiuri de plante.

Au introdus mici bețe de legume proaspete, ca în cazul lui Alex Humbert , și și-au adaptat meniurile în funcție de produsele pe care le-au găsit de fiecare dată pe piață, precum Raymond Oliver .

Utilizarea condimentelor a fost extrem de limitată, pentru a scoate gustul alimentelor și nu pentru valoarea intrinsecă a acestora.

Au fost introduse în bucătărie ustensile noi, cum ar fi mixer, producător de sorbet , frigider , tigăi antiaderente acoperite cu teflon, cuptoare cu microunde etc. și, sub influența dieteticienilor , se prefera prepararea la abur , bain - marie , la grătar - cu alte cuvinte, toate acele gătite care au fost efectuate la temperaturi scăzute pentru a proteja gustul alimentelor , vitaminelor și sărurilor minerale conținute în acestea.

Porțiunile au fost raționalizate și numărul de cursuri redus drastic, realizând ceea ce era o cerință a societății de atunci, și în special a femeilor.

Cu scopul de a stimula fiecare dintre cele cinci simțuri și, în special, vederea, nouvelle cuisine a privilegiat prezentarea și aspectul mâncării prin eliminarea acelor garnituri care au cântărit inutil vasele. Acest lucru fără a elimina constanta bucătăriei franceze, care a fost întotdeauna prezentarea mâncării.

Cele 10 porunci ale nouvelle cuisine

Publicate de Henri Gault și Christian Millau în 1973 ^[2] , aceste porunci au fost destinate să definească un curs de acțiune pentru bucătarii care doreau să adere la valorile moderne ale gătitului în anii 1970.

- Nu vei găti prea mult.
„Vei folosi produse proaspete și de calitate”.
- Îți vei ușura meniul .
„Nu vei fi sistematic modernist”.
„Cu toate acestea, veți căuta contribuția noilor tehnici.”
„Veți evita marinatele, îmbătrânirea, fermentarea etc.”
„Vei elimina sosurile și sosurile bogate”.
„Nu vei ignora dietetica”.
„Nu veți alcătui prezentarea felurilor dvs. de mâncare”.
- Vei fi inventiv.

Difuzarea nouvelle cuisine

De Jacques Lameloise .

Ghidurile lui Gault și Millau, dar și mai mult media audio-vizuale, aduc noua bucătărie în atenția publicului și contribuie la succesul acesteia.

Raymond Oliver a fost primul bucătar care a adus gătitul la televizor cu o transmisie realizată în piețele Franței și care a fost difuzată timp de 14 ani făcându-l un star TV.

Mulți bucătari au dobândit notorietate și o poziție economică adecvată grație boom-ului economic din anii șaizeci și șaptezeci , devenind adevărați oameni de afaceri și deschizându-și propriile restaurante.

Datorită unui număr de bucătari, mai puțin instruiți sau mai puțin dotați, care practicau noua bucătărie , dar fără a respecta regulile, a existat o scădere a calității care a ajuns să alimenteze discuția de detractori care au stigmatizat porțiunile minuscule de mâncare prezentate pe farfurii de nemăsurate. mărimea.

Imitația a devenit plagiat și s-a dezvoltat o industrie de noua bucătărie care a conservat fâșii de legume, pește și piureuri de legume, făcând inovatori precum Bocuse să dorească să își afirme revenirea la valorile lui Auguste Escoffier .

În anii optzeci , „nouvelle cuisine” a luat o conotație peiorativă, devenind sterilă într-un academicism caligrafic ca scop în sine.

Dincolo de moștenirea controversată a nouvelle cuisine , este de necontestat faptul că multe dintre regulile sale au intrat acum în bucătăria de astăzi din întreaga lume:

Produsele trebuie să fie proaspete și de calitate.
Timpi scurți și preciți de gătit.
Sosurile trebuie să fie ușoare.
Estetica prezentării este la fel de importantă ca aroma și ușurința mâncării.

Notă

^ Œuvres de Voltaire avec des remarques et des notes historiques, scientifiques et littéraires. Correspondance générale , Volumul XI, P. Pourrat Frères, Paris, 1839.
^ The 10 commandements de la nouvelle cuisine - GaultMillau Guide , pe gaultmillau.fr . Adus la 18 decembrie 2012 (arhivat din original la 30 noiembrie 2012) .

Bibliografie

Louis Nicolardot, James B. Herndon, Histoire de la table: curiosites gastronomiques de tous les temps et de tous les pays , E. Dentu, 1868
Georges Santoni, Société et culture de la France contemporaine , Suny Press, 1981
Isabelle Terence, Le monde de la grande restauration en France: la réussite est-elle dans l'assiette? , L'Harmattan, Paris, 1996
Gualtiero Marchesi și Luca Vercelloni, Masa pusă. Istoria estetică a bucătăriei , Laterza, Roma-Bari, 2001.
Alain Drouard, Jean-Pierre Williot, Collab. Alberto Capatti, Collectif, Histoire des innovations alimentaires. XIXe și XXe siècles , L'Harmattan, Paris, 2007.