Ulei de masline

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
ulei de masline

Uleiul de măsline este un ulei comestibil extras din măsline sau din fructele măslinului ( Olea europaea ). Tipul virgin se obține din presarea mecanică a măslinelor. Alte tipuri de uleiuri derivate din măsline, dar cu proprietăți dietetice și organoleptice diferite, se obțin prin rectificarea uleiurilor virgine și prin extracția solventului din tescovină de măsline . Se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi mononesaturate .

Provenind din tradiția agroalimentară din Marea Mediterană , [1] uleiul de măsline este produs și în alte regiuni cu climat mediteranean .

Descriere

Tipuri de ulei de măsline

Denumirile comerciale sunt strict codificate de Uniunea Europeană în Directiva 136/66 / CEE. Regulamentul CE 2568/91 și, în cele din urmă, Regulamentul CE 1989/03 [2] identifică categoriile de uleiuri de măsline enumerate în tabelul de mai jos.

Nume Aciditate (%) Notă Ceară mg / kg
Ulei de măsline extravirgin (numit și "EVO" [3] ) ≤ 0,8 Se obține prin extracție numai cu metode mecanice. ≤ 250
ulei de masline virgin ≤ 2,0 Se obține prin extracție numai cu metode mecanice. ≤ 250
Ulei de măsline lampante > 2.0 Se obține prin extracție numai cu metode mecanice, dar nu poate fi utilizat pentru consumul de alimente. ≤ 300
Ulei de măsline rafinat ≤ 0,3 Se obține prin rectificarea uleiurilor virgine lampante cu metode fizice și chimice și rafinarea ulterioară. ≤ 350
Ulei de măsline compus din uleiuri de măsline rafinate și uleiuri de măsline virgine ≤ 1,0 ≤ 350
Ulei brut de tescovină de măsline - Se obține prin extracția solventului din tescovină. Are o concentrație de ceruri> 350 mg / kg. > 350
Ulei rafinat de tescovină de măsline ≤ 0,3 Se obține prin rafinare. > 350
Ulei de tescovină de măsline ≤ 1,0 > 350

Mulți parametri chimico-fizici definiți pentru a clasifica diferitele uleiuri de măsline servesc, de asemenea, pentru a limita riscul de adulterări, care este deosebit de ridicat. Standardele europene [2] [4] [5] indică limite în următorii parametri, pe lângă aciditate și conținutul de ceară:

  • concentrația 2-gliceril monopalmitat adică digliceride cu acid palmitic în poziția 2
  • concentrația de stigmastadienă în uleiurile de măsline nerafinate
  • concentrația sumei izomerilor transoleici
  • concentrația sumei izomerilor translinoleici și translinolenici
  • concentrația sterolilor totali
  • concentrația de eritrodiol și uvaol
  • concentrația de esteri metilici ai acizilor grași (FAME) și esteri etilici ai acizilor grași (FAEE) Dintre aceștia, limita este stabilită numai pentru uleiul de măsline extravirgin.

Pentru producător este opțional să se indice gradul de aciditate al produsului pe eticheta ambalajului; în acest caz, însă, este obligatoriu prin lege să se indice și numărul de peroxizi , conținutul de ceară și absorbția ultravioletă.

Dacă un ulei de măsline a fost produs cu cel puțin 95% din greutate măsline provenite din agricultura ecologică (a se vedea Regulamentul CE nr. 834/2007, care, printre altele, interzice utilizarea OMG-urilor sau a radiațiilor ionizante), atunci uleiul poate fi definit ca organic ulei de măsline . În acest caz, eticheta poate include bio formulare sau organică și trebuie să arate în mod clar logo - ul de produs ecologic, codurile organului de control și a operatorului, indicarea originii uleiului folosind terminologia specifică Agricultură UE, non-UE Agricultură și agricultură din UE / din afara UE .

Ulei de măsline extra virgin"

Tipul ambalajului pentru uleiurile de măsline extravirgin

Legislația europeană (Regulamentul CEE nr. 2568/91 și actualizările ulterioare) a stabilit standardele minime de calitate pe care uleiul de măsline trebuie să le prezinte pentru a fi comercializate cu formularea „Ulei de măsline extra virgin”. Trebuie obținut prin extracție numai cu metode mecanice. Aciditatea unui ulei de măsline extravirgin nu trebuie să depășească niciodată 0,8%. De fapt, aciditatea, adică concentrația de acizi grași liberi, este unul dintre parametrii fundamentali pentru a evalua calitatea uleiului. [6]

O carte de identitate pentru uleiul de măsline extravirgin a fost creată în Italia.

Ulei de tescovină de măsline

Tescovină de măsline este ceea ce rămâne după extragerea uleiului și este încă posibil să extragem ulei rezidual din acesta: de fapt, tescovină, în funcție de tipul morii, conține de la 3% la 6% ulei. Tescovină de la morile tradiționale (cu prese) conține aproximativ 6% ulei, în timp ce tescovină de la mori moderne, așa-numitele mori „continue”, conține aproximativ 3%. Acest ulei, numit ulei brut de tescovină , este extras industrial în „fabricile de tescovină ” prin intermediul unor solvenți chimici și nu este comestibil: printr-un tratament de rafinare se obține „ulei rafinat de tescovină de măsline”, care nu este încă comestibil; numai după adăugarea unui procent nespecificat de ulei de măsline virgin devine comestibil și se numește „ulei de tescovină de măsline”. Acest produs este singurul ulei care provine din măsline care este supus procesului de extracție cu solvenți și, prin urmare, este singurul ulei care provine din măsline care poate fi comparat cu majoritatea uleiurilor de semințe găsite pe piață. De fapt, majoritatea uleiurilor de semințe de pe piață sunt extrase folosind același proces. Cu toate acestea, uleiul de tescovină de măsline menține compoziția acizilor grași neschimbată în comparație cu uleiul de măsline, adică cu un conținut ridicat de MUFA ( acid gras mono nesaturat ) cu procente de 60-85%.

Compoziţie

În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi , condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Uleiul de măsline este compus în principal din trigliceride , cu concentrații în jur de 98-99% [7] , care constituie așa-numita „fracțiune saponificabilă ”. [7] Acizii grași din care sunt compuși aceste trigliceride au o distribuție care în standardul definit de UE nu se schimbă între diferitele tipuri de ulei. În plus, UE permite o variație foarte largă a raportului principalilor acizi grași; de exemplu, raportul dintre acidul oleic și acidul linoleic poate varia de la un minim de 2,62% la un maxim de 33,2%.

acid gras limite de concentrare (%)
Regulamentul CE 1989/03 și revizuirile ulterioare [4] .
concentrație (%)
în medie 1050 de probe de EVO italiană [8] .
concentrația medie (%) de 573 de probe de ulei de măsline italian

[9] .

acidul miristic ≤ 0,05 - -
acid palmitic 7.50 - 20.00 12.01 12.9
acid palmitoleic 0,30 - 3,50 1.1 -
acid margaric ≤ 0,30 - -
acid heptadecenoic ≤ 0,30 - 0,12
acid stearic 0,50 - 5,00 2.23 2.02
acid oleic 55,00 - 83,00 73.02 74,89
acid linoleic 2,50 - 21,00 10.3 7.63
acid linolenic ≤ 1,00 0,33 -
acid arahidic ≤ 0,60 0,61 -
acid gadoleic ≤ 0,40 0,17 -
acid behenic ≤ 0,20 - -
acid lignoceric ≤ 0,20 - -

Așa-numita fracție „nesaponificabilă”, deși are o concentrație foarte scăzută în comparație cu fracția saponificabilă, este alcătuită din multe substanțe care afectează foarte mult proprietățile bio-nutriționale ale uleiului de măsline, [7] incluzând, de exemplu, carotenoizii , clorofile , steroli și tocoferoli . [7]

Standarde de calitate

Spre deosebire de alte uleiuri comestibile, nu există un standard internațional recunoscut la nivel mondial pentru uleiul de măsline. Însuși Codex Alimentarius [10] a elaborat specificații care reflectă în mare măsură cele elaborate de IOC (fostul IOOC) Consiliul internațional pentru ulei de măsline [11] , dar cu unele diferențe în clasificarea diferitelor uleiuri de măsline, în definiția standardele de compoziție, precum și în procedurile de testare. Unele țări (SUA, CHINA, Australia, Africa de Sud) au adoptat standarde naționale care diferă ușor de standardul Codex sau IOC. Uniunea Europeană însăși în clasificarea uleiurilor nu a adoptat toate indicațiile standardului IOC pe care se bazează.

În absența armonizării internaționale a standardelor de calitate a uleiului de măsline, există specificații naționale adesea influențate de calitatea producțiilor locale; de exemplu, standardele australiene și sud-africane permit un conținut de acid α-linolenic mai mare decât cel european. În plus, diferitele standarde naționale și supranaționale sunt actualizate constant pentru a contracara noile tehnici de adulterare sau contrafacere a celor mai valoroase uleiuri de măsline, cum ar fi DOP sau uleiuri de măsline extravirgin organice.

Parametrii de calitate ai uleiului de măsline extravirgin în diferite standarde naționale și supranaționale
FACE
g acid oleic / 100 g ulei
PV
meq O2 / Kg ulei
K232 K270 FAEE
mg / kg ulei
Md Mf
UE [12] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 ≤35 0 > 0
COI [13] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 ≤35 0 > 0
CODEX [14] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd 0 > 0
Argentina [15] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd nd nd
USDA [16] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd 0 > 0
Australia [17] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd 0 > 0
Africa de Sud [18] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd 0 > 0
California [19] ≤0,5 ≤15 ≤2.40 ≤0,22 nd 0 > 0
China [20] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 nd 0 > 0
Brazilia [21] ≤0,8 ≤20 ≤2,50 ≤0,22 FAME + FAEE <75 mg / kg
sau> 150 mg / kg dacă
FAEE / FAME> 1.5
0 > 0
India ≤1,0 ≤20 nd ≤0,22 nd nd n / A
Cheie: FA = aciditate, PV = valoarea peroxidului, K232-K270 = indici spectrofotometrici FAEE = esteri etilici ai acizilor grași, FAME = esteri metilici ai acizilor grași, Md = Evaluarea organoleptică mediană a defectului, Mf = Evaluarea organoleptică mediană a fructului, nd = Nedefinit
Steroli - Parametri de calitate ai uleiului de măsline extravirgin în diferite standarde naționale și supranaționale
% Brassicasterol % Campesterol Stigmasterol% β-sitosterol Δ-7-stigmastenol% steroli totali mg / kg ulei
eu ≤0,1 ≤4,0 [22] <Campest, ≥93,0 ≤0,5 ≥1000
COI ≤0,1 ≤4,0 [22] <Campest, ≥93,0 ≤0,5 ≥1000
CODEX ≤0,1 ≤4,0 [23] <Campest, ≥93,0 ≤0,5 ≥1000
Argentina ≤0,1 ≤4,0 [24] <Campest, ≥93,0 ≤0,5 ≥1000
USDA ≤0,1 ≤4,5 [25] <Campest, ≥93,0 ≤0,5 ≥1000
Australia ≤0,1 ≤4,8 ≤1,9 ≥92,5 ≤0,5 ≥1000
Africa de Sud ≤0,1 ≤4,8 ≤1,9 ≥92,5 ≤0,5 ≥1000
California ≤0,1 nd ≤1,9 nd nd nd
China nd ≤4,0 ≤0,5 ≥93,0 nd ≥1000
Brazilia ≤0,1 ≤4,0 <Campest, ≥93,0 nd ≥1000
India nd nd nd nd nd nd
Legenda: nd = nedefinit,% =% greutate / greutate pe totalul sterolilor

În cadrul unui standard supranațional, precum cel definit de Uniunea Europeană , [4] pot fi introduse și reglementări mai selective și specifice.

Reglementările de producție pentru mărcile denumirii de origine protejate ( DOP ) prevăd adesea utilizarea tehnicilor tradiționale și a regulilor restrictive și severe, cu scopul de a garanta un produs de calitate superioară și tradițională, cu referire specială la soiurile utilizate, care trebuie să fie indigene. .

Proprietățile uleiului de măsline, de preferință extravirgin, se degradează cu ușurință dacă nu sunt depozitate departe de lumină și căldură, de preferință în recipiente netransparente, de culoare închisă.

Faze de producție

Recoltarea măslinelor

Ulei de măsline din Toscana .

Măslinele sunt culese în mod tradițional pe plase, în unele regiuni prin baterea ramurilor cu bețe flexibile, pentru a provoca desprinderea fructelor, sau în altele, în așteptarea coacerii complete și, prin urmare, a căderii lor naturale din plantă. În Italia se recoltează în perioada de la mijlocul lunii octombrie până la sfârșitul lunii decembrie. O tehnică mai modernă presupune utilizarea secerătorilor mecanici care scutură ramurile și determină căderea măslinelor pe o plasă aranjată pe sol, care apoi le permite recoltarea mai rapidă și cu mai puțin efort.

Predicția recoltei măslinelor cu metoda aerobiologică (Oteros și colab., 2014) [26]

Recoltarea manuală, cu piepteni și genți de umăr pe scări lungi de lemn, este practicată încă în multe zone ale Italiei. Această tehnică este cu siguranță cea mai costisitoare și consumatoare de timp, dar oferă posibilitatea de a alege fructele, permițând colectarea fructelor întregi și la gradul corect de coacere. Este încă preferabil pentru conservele de măsline, dar reprezintă primul dintre elementele fundamentale pentru a obține un ulei de măsline extravirgin parfumat, fără mirosuri neplăcute.

Există metode de recoltare complet mecanizată prin intermediul mașinilor de agitare cu interceptori de măsline în formă de umbrelă. În mod modern, în plantațiile de măslini cultivate în acest scop (superintensiv) este recoltat și cu mașini de agitare potrivite și pentru recoltarea mecanică a strugurilor (secerători de struguri).

Nu mai puțin importantă pentru a obține un ulei virgin fără defecte este metoda de depozitare a măslinelor. Ideal este ca măslinele să fie colectate în cutii și pungi de plastic și să fie depozitate departe de sursele de căldură și molită în 24-48 de ore de la recoltare. Acest lucru garantează că măslinele nu fermentează într-un mod anaerob, dând naștere la formarea de „alcooli alifatici” care ar produce defecte în ulei, cum ar fi „încălzirea” și, în cazuri extreme, mucegaiul .

Extracţie

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Extracția uleiului de măsline și moara de ulei .
Instrumente tradiționale pentru extracția și conservarea uleiului de măsline în Sicilia ( Muzeul Civic Nicola Barbato , Piana degli Albanesi )
Ulei de măsline proaspăt centrifugat.

Producția celui mai important ulei de măsline se bazează pe procese de extracție exclusiv mecanice. În acest fel, uleiurile „virgine” se disting de cele obținute prin procese bazate pe metode fizice și chimice (uleiuri de semințe, uleiuri de măsline rectificate și rafinate, uleiuri de tescovină). Există două tehnici de extracție cele mai utilizate: cea clasică, prin presiune, și cea modernă, prin centrifugare . [7]
Alte tehnici implică utilizarea unor metode fizice și chimice care trebuie urmate de un proces de rafinare pentru a face uleiul produs în acest fel comestibil; [7] cu toate acestea, normele și standardele de calitate stipulează că un ulei de măsline poate fi definit ca „virgin” numai dacă pentru producția sa au fost utilizate exclusiv metode mecanice de presiune sau centrifugare. [7] Prin urmare, uleiul obținut cu utilizarea metodelor chimice și fizico-chimice este identificat cu diferite tipuri de produse și distinct de "virgin".

Liniile de prelucrare în extracția mecanică diferă în metodele utilizate în fazele individuale; prin urmare, există diferite tipuri de sisteme. În plus față de caracteristicile tehnice, plantele diferă semnificativ pentru capacitatea de lucru, nivelul de mecanizare, organizarea muncii, randamentul calitativ și cantitativ, costurile de producție. În general, linia de producție a unei fabrici de ulei include cinci faze fundamentale:

  • operațiuni preliminare;
  • frezare;
  • extragerea mustului de ulei;
  • separarea uleiului de apă;
  • depozitare, clarificare și îmbuteliere.

Pentru măcinarea (sau presarea) măslinelor pot fi utilizate diferite sisteme precum, de exemplu:

  • mullers sau pietre de moară;
  • concasoare cu ciocan;
  • concasoare de discuri dințate;
  • concasoare cuțite.

Chiar și în faza de separare a uleiului de apă, pot fi utilizate diferite sisteme, cum ar fi:

  • sistem de presiune;
  • sinolea (percolarea);
  • decantor de separare centrifugă.

În general, randamentul măslinelor poate avea variații considerabile, de la un minim de aproximativ 8-9 kg de ulei extravirgin la 100 kg de măsline presate până la un maxim de 22-28 kg de ulei extravirgin la 100 kg de măsline . Variațiile sunt atribuite diferiților factori: expunerea măslinilor la soare, disponibilitatea apei în perioada vegetativă și în timpul creșterii măslinelor, momentul recoltării.

Producția și piața mondială

Cultivarea măslinilor și producția de ulei de măsline sunt răspândite în cea mai mare parte în zona mediteraneană . Uniunea Europeană în ansamblu reprezintă 80% din producția mondială de ulei de măsline. Principalii producători europeni sunt Spania , Italia , Grecia și Portugalia , cu acțiuni minoritare în Franța . În aceste țări, cultivarea măslinelor are o mare importanță nu numai pentru economia rurală, ci și pentru patrimoniul cultural și de mediu, având în vedere că în acest sector lucrează în jur de 2,5 milioane de producători, aproximativ o treime din fermierii din UE. European, [27] și că, în unele regiuni din Italia, Spania și Grecia, măslina este de departe principala activitate agricolă, atât în ​​ceea ce privește angajații, cât și în ceea ce privește procentul suprafeței cultivate.

Distribuția potențială a măslinilor în bazinul mediteranean (Oteros, 2014) [28]

În afara Uniunii Europene, principalii producători trec cu vederea și la Marea Mediterană și sunt Tunisia , Turcia , Siria și Maroc . Acțiunile minoritare sunt produse pe continentul american, Australia și Japonia .

Cu toate acestea, din motive legate de obiceiurile alimentare tradiționale și consolidate, se întâmplă că în anumite zone geografice, precum Europa de Nord sau America de Nord, alte tipuri de uleiuri și grăsimi (uleiuri de semințe, grăsimi animale etc.) continuă să fie preferate, în timp ce uleiul de măsline continuă să fie deosebit de apreciat în aceleași țări care au o tradiție străveche de cultivare a măslinelor. Rezultă că piața uleiului de măsline este destul de inelastică, deoarece o mare parte a pieței mondiale a produsului este alcătuită din țările producătoare.

La nivel mondial, piața tuturor uleiurilor de măsline reprezintă doar 4% din toate uleiurile și grăsimile de calitate alimentară. Cu toate acestea, cererea de ulei de măsline la nivel mondial, grație calităților nutriționale ale uleiurilor de măsline și combinației cu dieta mediteraneană, mult apreciată pentru simplitatea și aspectele sale de sănătate, este în continuă creștere, cu creșteri de la 3 la 5% pe an.

Tabelul producătorilor și consumatorilor

Principalele țări producătoare și consumatoare sunt:

țară Producția în tone (2010) [29] % Producție (2010) Consum (2005) [30] Consumul anual pe cap de locuitor (kg) [31]
Spania 1 487 000 45,5% 20% 13,62
Italia 548 500 16,8% 30% 12.35
Grecia 352 800 10,8% 9% 23.7
Siria 177 400 5,4% 3% 7
Maroc 169 900 5,2% 2% 11.1
curcan 161 600 4,9% 2% 1.2
Tunisia 160 100 4,9% 2% 5
Portugalia 66 600 2,0% 2% 1.8
Algeria 33 600 1,0% 2% 7.1
Alții 111 749 3,5% 28% 1.18
Lume 3 269 248 100% 100% 0,43

Producție italiană

După Spania, Italia este al doilea cel mai mare producător de ulei de măsline din Europa și din lume, cu o producție națională medie de peste 464.000 de tone, dintre care două treimi sunt extravirgin. În plus, Italia are 41 de denumiri DOP și una IGP recunoscute de Uniunea Europeană . Printre IGP putem distinge apoi unele calități cu „mențiuni” speciale. De exemplu, uleiul de măsline extravirgin toscan IGP are următoarele mențiuni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano , Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, conform reglementărilor consorțiului [32] .

În Italia măslinul se întinde pe aproximativ un milion de hectare în cultura principală și pe o suprafață puțin mai mică în cultura secundară, asociat cu teren arabil sau cu alte specii de arbori (viță de vie, citrice, migdale etc.).

În ceea ce privește zonele altimetrice, măslinul este răspândit pentru 2% în munți, 53% în dealuri și 44% în câmpie. Datorită caracteristicilor plantei în sine, care are nevoie de un climat blând și fără prea multe schimbări de temperatură, cultivarea măslinului în Italia este larg răspândită în regiunile Centrului (19%) și Sud (77,9%), în timp ce la Nord, producția este mai limitată (2%), dar în creștere, concentrându-se în special în unele zone cu un microclimat mai temperat, cum ar fi Liguria și zonele deluroase din jurul Lacului Garda . Există aproximativ 170 de milioane de plante în producție și există mai mult de un milion de ferme care se ocupă cu creșterea măslinilor, prin urmare, suprafețele medii cultivate sunt de ordinul a aproximativ un hectar, reflectând fragmentarea extremă a terenului.

Legenda: NA, datele nu sunt disponibile

Producția regională de ulei sub presiune [33]
poziţie
(media anilor 2012, 2013, 2014)
regiune 2014 (chintale) 2013 (chintale) 2012 (chintale)
1
(1885495)
Puglia 1906625 1848259 1901601
2
(1498612)
Calabria 2040522 1032051 1423263
3
(486023)
Sicilia 476760 492807 488502
4
(396344)
Campania 367926 380255 440851
5
(227 576,3)
Lazio 226679 193950 262100
6
(175627,3)
Abruzzo 158721 185924 182237
7
(124 560,3)
Toscana 137929 168084 67668
8
(72332.6)
Umbria 108410 57300 51288
9
(62757,3)
Basilicata 63666 61967 62639
10
(57200)
Molise 57200 57200 57200
11
(46210.6)
Liguria 23799 57278 57555
12
(43451,3)
Sardinia 85154 45200 ND
13
(38203)
Marche 39356 33402 41851
14
(13630)
Lombardia 26418 7722 6750
15
(8381,3)
Veneto 13332 5472 6340
16
(6960,3)
Emilia Romagna 7403 6872 6606
17
(2567)
Trentino Alto Adige 2384 2750 2567
18
(185,6)
Friuli Venezia Giulia 224 333 ND
19
(140)
Piemont 104 181 135

O investigație din New York Times din 2014 arată că o cantitate considerabilă de ulei de măsline vândut ca „italian” este fie importat din străinătate (în principal din Spania, Tunisia și Maroc), fie este adulterat de soia importată sau de uleiul de fasole rafinat. Acestea sunt apoi revândute pe piață, atât în ​​străinătate, cât și în Italia, ca uleiuri „made in Italy” sau îmbuteliate în Italia, cu creșteri considerabile din partea importatorilor și distribuitorilor. [34]

Ulei de măsline în Spania

Denumiri de origine și indicație geografică

În Spania, pentru a garanta calitatea uleiului de măsline spaniol ( aceite în spaniolă ), toate uleiurile de măsline extra virgine se află sub denumirea de origine. Există 32 de denumiri de origine protejate: [35] dintre care 24 sunt recunoscute de Uniunea Europeană [36] .

Aceites de oliva virgen with Denominación de Origen Protegida de España.
(Andalucía): 1. Sierra de Cádiz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Córdoba; 6; Poniente de Granada; 7. Baena; 8. Jaén Sierra Sur; 9. Montele de Granada; 10. Sierra Mágina; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campiñas de Jaén; 14. Montoro-Adamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes; (Castilla-La Mancha) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. Alcarria; 21. Montele de Toledo; (Baleares) 22. Aceite de Mallorca; (Cataluña) 23. Baix Ebre-Montsià; 24. Uleiuri din Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empordà; (La Rioja) 28. Aceite de La Rioja; (Navarra) 29. Aceite de Navarra; (Aragón) 30. Aceite del Bajo Aragón; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid.

Utilizări

Uleiul de măsline este utilizat în principal în gătit, în principal în soiurile extra virgine și virgine, pentru a îmbrăca salate, a aromă diverse alimente, a păstra legumele în borcane . Mai mult, datorită punctului său de fum de 200 ° C , [37] mai mare decât temperatura ideală pentru prăjire ( 160 ° C ), [37] uleiul de măsline se pretează a fi folosit ca ulei pentru prăjire la temperatură ridicată și pentru o lungă perioadă de timp, spre deosebire de alte uleiuri de semințe [38] și unt neclar [37], care aceleași temperaturi eliberează substanțe toxice. [37] Utilizarea uleiului de măsline pentru prăjirea casnică este, de asemenea, recomandată datorită bogăției acizilor grași mononesaturați. [39]

Este una dintre componentele principale ale dietei mediteraneene , înlocuind alimentele care conțin grăsimi saturate de origine animală. [40]

Aroma uleiului poate varia foarte mult în funcție de varietatea măslinelor din care este produs, locul de producție, gradul de coacere, metoda de recoltare a fructelor etc.

Acest ulei este folosit și în cosmetică și pentru fabricarea săpunului . A fost odată folosit ca drog și ca combustibil pentru lămpile cu ulei.

Sănătate și fraudă comercială

Uleiul de măsline și, în special, uleiul de măsline extravirgin, datorită valorii sale comerciale ridicate (preț și cerere ridicate în comparație cu alte uleiuri comestibile) se numără printre produsele alimentare cele mai supuse adulterării, sofisticării, contrafacerii.

Uleiul de măsline pare să fie cel mai adulterat produs alimentar din Uniunea Europeană , atât de mult încât să forțeze biroul antifraudă al Uniunii Europene să înființeze un grup de lucru real pentru controlul și protecția uleiului de măsline. [41] [42] [43]

Fenomenul nu este recent și, în ciuda adaptării progresive a regulilor și tehnicilor pentru identificarea principalelor fraude, acesta are încă o importanță considerabilă, în special economică. În unele controale din diferite țări sa constatat că multe (peste 70% din probe) [44] din produsele comercializate ca ulei de măsline extravirgin nu au trecut testele senzoriale și / sau chimice definite de standarde. [45] [46] [47] Cel mai grav caz de fraudă a sănătății raportează „ sindromul uleiului toxic ” care ar fi afectat 20.000 de persoane cu peste 1000 de decese. Cauzat în Spania în anii 1981-1982 de vânzarea ca ulei de măsline a unui ulei de rapiță denaturat cu 2% anilină, a avut un impact mult mai mare asupra sănătății publice decât diferitele fraude, în perioada imediat după război cu uleiuri esterificate, apoi interzisă de o lege specifică sau care încă se raportează la uleiurile de prăjit uzate. Cele mai frecvente fraude comerciale implică amestecarea unui ulei de valoare ridicată (pentru țara de origine sau pentru că este organic) cu un alt ulei similar, dar cu cost și calitate mai mici. Alte fraude implică: amestecarea cu uleiuri de semințe, rafinament cu adăugarea de clorofilă și beta-caroten, amestecarea uleiului de măsline extravirgin cu uleiul de măsline rafinat (uneori ulei de lampante sau ulei de tescovină). O fraudă foarte frecvent dificil de detectat implică dezodorizarea la temperaturi ridicate a uleiului de măsline extravirgin produs din măsline de calitate slabă sau conservate prost. [48] [49]

Ulei de hârtie

În Italia, practica așa-numitului „ulei de hârtie” înseamnă producția fictivă de ulei de măsline extra virgin susținută de facturare falsă pentru produsul inexistent sau chiar de randamente de măcinare mai mari decât cele efective, care au loc în zona de bază a producției de ulei de măsline virgin. măsline, adică în sectorul agricol. Această practică ar explica parțial modul în care cantitatea de ulei de măsline extravirgin vândut ca italian în lume este mai mare decât cea produsă efectiv.

Prin aceste producții fictive de ulei de măsline extra virgin, uleiurile de măsline străine sunt introduse în Italia, direct în momentul extragerii uleiului din măslinele italiene, care sunt astfel incluse printre producțiile italiene de ulei de măsline extra virgin și comercializate ca uleiuri din italian originea. Fenomenul „uleiului de hârtie” până la aplicarea registrului SIAN (Serviciul Național de Informații Agricole), în vigoare de la 1 iulie 2011, a atins volume considerabile, estimate între 100.000 și 200.000 de tone pe an, cu 15 și 30 la sută mai mult decât producția reală de 400.000 de tone.

Grazie anche al SIAN e alla normativa recata dalla legge "salva olio" n. 9/2013 [50] , si stima possa essere ridotta a qualche decina di migliaia di tonnellate.

Consumi

I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell'ordine, l'Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%) [51] . L'Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77% [51] .

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all'aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.

Effetti sulla salute

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze .

L'olio di oliva possiede delle capacità benefiche grazie alla presenza di particolari sostanze antiossidanti, che sono i fenoli (tra cui l' idrossitirosolo e l' oleuropeina ), i carotenoidi e tocoferoli (tra cui la vitamina E o α-tocoferolo). [52] Queste sostanze sono maggiormente presenti nell'olio extra vergine di oliva. [52]

In particolare:

  • l'idrossitirosolo inibisce l' aggregazione piastrinica e ha proprietà antinfiammatorie;
  • l'oleuropeina promuove la formazione di acido nitrico , che funge da vasodilatatore e antibatterico.

Inoltre l'olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante DHPEA-EDA che, rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi , [53] che sono le cellule più esposte.

È stato anche dimostrato che le sostanze contenute nell'olio di oliva svolgono un ruolo benefico nella prevenzione di malattie cardiovascolari quali l' aterosclerosi . [54]

Note

  1. ^ L'olio nella storia | ANAPOO – Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva , su www.anapoo.it . URL consultato l'11 novembre 2015 .
  2. ^ a b Reg. CE 1989/03 , su eur-lex.europa.eu .
  3. ^ greenMe - Olio evo: proprietà e tutto ciò che bisogna sapere sull'olio extravergine di oliva
  4. ^ a b c REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1348/2013 -16 dicembre 2013 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti
  5. ^ COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 299/2013
  6. ^ Cultivar e olio "extra vergine" di oliva , su oleotecaregionaledellaliguria.it .
  7. ^ a b c d e f g Enciclopedia Treccani - Olio
  8. ^ A. Rotondi, M. Magli, L. Morrone, B. Alfei, G. Pannelli, Italian National Database of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils .
  9. ^ Forina, Armanino, Lanteri , Tiscornia, Italian Olive Oils ( PDF ), 1983. URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall' url originale il 29 luglio 2016) .
  10. ^ Codex Alimentarius: STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS
  11. ^ Standard IOC , su internationaloliveoil.org . URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall' url originale il 23 ottobre 2015) .
  12. ^ ( EN ) EUR-Lex - 01991R2568-20150101 - EN - EUR-Lex , su eur-lex.europa.eu . URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  13. ^ International olive council. Trade standard for Olive oils and Olive Pomace Oils COI/T.15/NC No 3/Rev. 13- nov 2019 ( PDF ), su internationaloliveoil.org .
  14. ^ STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS - CODEX STAN 33-1981 -Adopted in 1981. Revision: 1989, 2003, 2015. Amendment: 2009, 2013. ( PDF ), su fao.org .
  15. ^ Código alimentario argentino. Capitulo VII. Alimentos grasos. Aceites alimenticios. Artículos 535 y 536. ( PDF ), su fcq.unc.edu.ar .
  16. ^ United States Standards for grades of olive oil and olive-pomace oil. Effective October 25, 2010. ( PDF ), su ams.usda.gov .
  17. ^ Australian standard. Olive oils and olive-pomace oils. July 2011. , su australianolives.com.au .
  18. ^ South African national standard. Olive oils and olive-pomace oils. SANS 1377:2015 , su store.sabs.co.za .
  19. ^ State of California. Department of food and agriculture. Grade and Labeling Standards for Olive Oil, RefinedOlive Oil and Olive-Pomace Oil. Effective September 2014. Amendment February 2015. ( PDF ), su cdfa.ca.gov .
  20. ^ General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China (AQSIQ) National Standard of the People's Republic of China ICS 67.200.10. ( PDF ), su puntofocal.gov.ar .
  21. ^ Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Gabinete do ministro. Instrução normativa nº 1, de 30 de Janeiro de 2012. , su lex.com.br .
  22. ^ a b Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di campesterolo sono tra 4,0 e 4,5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmasterolo è ≤ 1,4%, il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3%. Gli altri parametri devono soddisfare i limiti stabiliti nella norma.
  23. ^ Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di campesterolo sono tra 4.0 e 4.5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmasterolo è ≤ 1,4%, il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3% e stigmastadieni è ≤ 0,05 mg / kg. Gli altri parametri devono soddisfare i limiti stabiliti nello standard.
  24. ^ Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di colesterolo sono tra 4.0 e 4.5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3% e il livello di stigmasterolo è ≤ 1,6%.
  25. ^ I valori di campesterolo tra 4,0 e 4,5 sarebbero soggetti a ulteriori test
  26. ^ Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozo, H., Aguilera, F., Dhiab, AB, Bonofiglio, T., ... & Galán, C. (2014). Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models. Agronomy for sustainable development, 34(3), 685-694 [1]
  27. ^ Commissione europea – Direzione generale dell'agricoltura, "Il settore dell'olio d'oliva nell'Unione europea" (giugno 2002).
  28. ^ Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link
  29. ^ "FAOSTAT Crops processed 2010 data for olive oil"
  30. ^ United Nations Conference on Trade and Development Site Archiviato il 31 maggio 2009 in Internet Archive .
  31. ^ "California and World Olive Oil Statistics" PDF Archiviato il 27 marzo 2009 in Internet Archive . at UC Davis .
  32. ^ Sito del consorzio
  33. ^ www.acri.istat.it
  34. ^ ( EN ) The New York Times - Nicholas Blechman, "Extra Virgin Suicide - The Adulteration of Italian Olive Oil"
  35. ^ ( ES ) Aceites de oliva virgen con denominación de origen , su mapa.es , Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 11 maggio 2009 (archiviato dall' url originale il 14 aprile 2009) .
  36. ^ Listado de denominaciones de Origen Europeas , su ec.europa.eu , Dirección General Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, 6 febbraio 2013.
  37. ^ a b c d ( EN ) International Olive Council - Frying with olive oil
  38. ^ Dimitrios Boskou, AOCS press, http://aevnmont.free.fr/SACH-BOOKS/Petrochemistry/Olive%20Oil%20Chemistry%20and%20Technology/AO9788ch12.pdf .
  39. ^ Varela G., Some Effects of Deep Frying on Dietary Fat Intake, Nutrition Reviews, 50, 256-262,(1992).
  40. ^ A. D'Alessandro, G. De Pergola, Mediterranean Diet and Cardiovascular Disease: A Critical Evaluation of A Priori Dietary Indexes. , in Nutrients , vol. 7, n. 9, Sep 2015, pp. 7863-88, DOI : 10.3390/nu7095367 , PMID 26389950 .
  41. ^ Better solutions to protect olive oil quality and authenticity. | OLEUM , su www.oleumproject.eu . URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  42. ^ The EU Food Fraud Network and the System for Administrative Assistance & Food Fraud ( PDF ), su ec.europa.eu .
  43. ^ ( EN ) Branka KOSTOVSKA, Food Fraud Database , su Knowledge for policy - European Commission , 27 aprile 2018. URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  44. ^ Evaluation of Extra-Virgin Olive Oil Sold in California. 2011, UC Davis ( PDF ), su olivecenter.ucdavis.edu .
  45. ^ Olive oil: from different processing to different regulatory frameworks. How to ensure its quality and authenticity at a global level? Challenges, gaps and improvements proposed by the OLEUM project Prof. Tullia Gallina Toschi Department of Agricultural and Food Science – University of Bologna Scientific Coordinator EU H2020 OLEUM ( PDF ), su oleumproject.eu .
  46. ^ Standards to ensure the authenticity of edible oils and fats , su www.fao.org . URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  47. ^ Evaluation of 50 California Olive Oil Samples at Least One Year after Harvest 2017 Submitted to the Olive Oil Commission of California ( PDF ), su oliveoilcommission.org .
  48. ^ SOFISTICAZIONI ALIMENTARI: OLIO DI OLIVA SPAGNOLO DEODORATO VENDUTO IN ITALIA COME EXTRA VERGINE , su Il futuro dei consumi , 26 ottobre 2009. URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  49. ^ RELAZIONE SULLA CONTRAFFAZIONE NEL SETTORE DELL'OLIO DI OLIVA XVII Legislatura - Camera dei deputati - Documenti , su www.camera.it . URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  50. ^ Gazzetta Ufficiale , su www.gazzettaufficiale.it . URL consultato il 15 gennaio 2020 .
  51. ^ a b UNCTAD (2005). Archiviato il 31 maggio 2009 in Internet Archive .
  52. ^ a b ( EN ) International Olive Council - The antioxidant properties of the Olive oil
  53. ^ Effects of olive oil polyphenols on erythrocyte oxidative damage ,su Molecular Nutrition & Food Research, Volume 53, Issue 5, pages 609–616, May 2009
  54. ^ ( EN ) International Olive Council - Olive oil and cardiovascular diseases

Bibliografia

  • Giuseppe Meloni , Uso e diffusione dell'olio nella Sardegna medioevale , in Olio sacro e profano. Tradizioni olearie in Sardegna e Corsica , Sassari, 1995.
  • La Sicilia dell'olio , Tiziano Caruso e Eugenio Magnano di San Lio (eds.), Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 33657 · LCCN ( EN ) sh85094619 · GND ( DE ) 4202972-7 · BNE ( ES ) XX524461 (data)
Cucina Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina