Pâine

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Pâine (dezambiguizare) .

Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Pâine
Diferite tipuri de pâine dospită
Origini
Locul de origine	Iordania
Detalii
Categorie	latură
Sector	brutarie , patiserie
Ingrediente principale	Făină apă drojdie (posibil și sare)

Pâinea este un produs alimentar obținut din fermentare , din formare urmată de dospire și coacere ulterioară în cuptor a unui aluat pe bază de făină (normală sau integrală), cereale și apă , ambalate în moduri diferite, îmbogățite și caracterizate frecvent prin ingrediente care diferă conform tradițiilor locale.

Pâinea nedospită nu este dospită și poate fi păstrată pentru perioade lungi de timp. Biscuitul marinarului, cunoscut și sub denumirea de „galletta”, este diferit și este potrivit și pentru depozitare îndelungată (chiar luni) și este tipic navigației. Este un "bis-cotto", care se gătește de două ori. Mai multe pâini regionale italiene sunt, de asemenea, nedospite, dar sunt răspândite în special în diferite țări din Orientul Mijlociu și sunt produse în mare parte fără a adăuga sare .

Când are forma de pâine scăzută, este adesea folosit ca o componentă a felurilor de mâncare care includ prezența toppingurilor (exemple tipice de pâine regională italiană scăzută sunt pizza napolitană , focaccia genoveză și piața Romagna ).

Istorie

Tacuinum sanitatis ( sec. XIV )

O pâine găsită în săpăturile din Pompei

Cea mai veche pâine care este sigură datează din anul 12000 î.Hr. și a fost găsită în Iordania: a fost preparată prin măcinarea unui amestec de cereale între două pietre și amestecarea ei cu apă. Aluatul final a fost copt pe o piatră fierbinte. ^[1]

În jurul anului 3000 î.Hr. egiptenii au perfecționat drojdia , cu care a doua zi a fost gătit un aluat lăsat în aer; rezultatul a fost o pâine mai moale și mai aromată. ^[2] Pentru egipteni pâinea nu era doar o sursă de hrană, ci și bogăție .

Evreii mănâncă pâine nedospită , „ Matzah ”, cu ocazia comemorării exodului din Egipt : utilizarea pâinii nedospite este un simbol al pregătirii pentru a începe călătoria, având în vedere viteza de pregătire și excelenta posibilitate de conservare. a acestui tip de pâine.

În memoria ultimei cine a lui Iisus , pâinea nedospită, sub formă de gazde , este folosită în Euharistie de unele confesiuni creștine ( catolici de rit latin , luterani ), în timp ce alte Biserici ( reformate , ortodoxe etc.) folosesc pâine dospită.

Din Egipt arta coacerii a trecut în Grecia . Grecii au devenit brutari excelenți, producând peste 70 de calități. Au adăugat ingrediente precum lapte, ulei, brânză, ierburi și miere la rețetele de bază. De asemenea, au fost primii care au făcut pâine noaptea. În trecut, fiecare familie sau grup de familii făcea pâine acasă la țară.

Pâine în lume

Europa

Pâinea de grâu este pâinea țărilor occidentale, deci a Europei temperate și a relativă difuziune etnică către America a populațiilor de origine europeană. Este cea mai importantă sursă de carbohidrați din dietă.

Are un loc fundamental în tradiția mediteraneană ca componentă primară a nutriției, până la punctul în care termenul în sine poate deveni sinonim cu „hrană” sau „hrană”, nu neapărat fizică. În bucătăria cea mai veche, termenul cumpanaticum (astăzi garnitură ) a fost folosit pentru a indica orice preparat care ar putea fi însoțit de pâine, subliniind rolul său fundamental.

În țările reci din nordul Europei, pâinea de secară este adesea răspândită, o cereală mult mai rezistentă la frig decât grâul și potrivită în special pentru verile scurte; pâinea de secară are un gust mai grosier decât pâinea de grâu, dar este foarte bogată în proteine . Vulnerabilitatea secarei la ergot este una dintre cauzele incendiului Sfântului Antonie .

• 

  Baguette (Franța)

• 

  Pâine dulce europeană ( strucla )

• 

  Grissini (Italia)

• 

  Pan de payés (Spania)

• 

  Pâine tipică greacă (lagana)

• 

  Piadina romagnola (Italia)

• 

  Bretzel (Germania)

• 

  pâine de secara

Consumul de pâine

Reorganizarea lanțului de aprovizionare cu alimente, stabilirea unor mari sisteme de distribuție dominante și eliminarea inelelor de distribuție intermediare, reprezintă o modalitate potențială de a conține prețurile de consum, dar adoptarea unor sisteme integrate și dominante mari face posibilă stabilirea cartelurilor . care elimină controlul pieței de la consumator și, prin urmare, orice influență virtuoasă pentru a sprijini calitatea și, de asemenea, pentru a conține prețurile.

Marketing în Italia

Pâine în vitrina magazinului

În Italia , legea stabilește în mod clar caracteristicile sale și orice denumiri cu decretul președintelui Republicii nr. 502 din 30 noiembrie 1998 ^{[3] de} modificare a legii nr. 580 din 4 iulie 1967 ^[4] . Acest decret prevede, printre altele, 4% TVA pentru pâinea normală și pâinea specială produsă cu adaos de unt, ulei de măsline, untură, lapte, zibibbo, stafide, smochine.

Cu alte ingrediente, TVA 10%. Umiditatea pâinii destinată comerțului conform legii italiene art. 16 din Legea 04.07.1967 n. 580 (astfel cum a fost modificat prin art.22, paragraful 2, din Decretul legislativ 27.01.1992, n.109) spune: Conținutul de apă al pâinii atunci când este complet gătit, indiferent de tipul de făină utilizat în producția sa, cu singura excepție a pâinii fabricat cu făină integrală, pentru care este permisă o creștere de 2%, se stabilește pe baza mărimii :

Pentru dimensiunile greutății intermediare, dintre cele indicate mai sus, conținutul maxim de apă este cel care rezultă din interpolare între cele două valori limită.

Caracteristicile analitice ale pâinii trebuie identificate cu tipurile de făină cu care a fost produsă pâinea. Se tolerează o creștere de 0,05 a conținutului de cenușă, comparativ cu cea a făinurilor utilizate la producerea pâinii.

Până în 2006, deschiderea de noi fabrici ( brutării ) pentru producția de pâine a fost reglementată de camerele de comerț care au emis o licență de funcționare. Odată cu Decretul Bersani, instalarea unei noi brutării, transferul sau transformarea brutăriilor existente fac obiectul unei „Declarații de începere a activității”.

Pâinea este unul dintre alimentele, alături de cafea, pe care există cea mai mare marjă de profit . ^{[ fără sursă ]}

America

În America, dieta corespunzătoare a carbohidraților de bază, înainte de cucerirea europeană, era dată în principal de porumb sau porumb ( Zea mays ), în soiuri și preparate cu capacitate nutritivă ridicată; în zonele montane a existat și există și Quinoa ( Chenopodium quinoa ), (deși nu este vorba strict de o cereală).

Alte alimente americane bogate în carbohidrați, dar diferite de cereale, prin urmare substanțial nepotrivite pentru prepararea pâinii au fost (și încă sunt) cele derivate din cartofi , Ulluco și Oxa (sau Oca) . Citarea se datorează, deoarece utilizarea acestor ultime alimente este în întregime un înlocuitor pentru pâine, ceea ce face inutilă nutriția pe bază de pâine.

• 

  Pâine tipică chiliană ( sopaipillas )

• 

  Pâine tipic columbiană ( pandebono )

Africa

În Africa și în zonele fierbinți din Asia de Sud-Vest (țările arabe) se folosește adesea pâine de mei sau susan , în locații africane specifice există pâine Teff . Utilizarea acestor cereale este justificată de faptul că în acele regiuni se găsesc condițiile lor optime de cultivare.

• 

  Pâine egipteană tipică

• 

  Pâinea tradițională din Etiopia ( himbasha )

• 

  Coacerea unei pâini tipic algeriene ( tanguella )

Asia

În Asia de Sud-Est și în India , Coreea , China și Japonia există obiceiul de a face „pâine” (sau mai degrabă derivați bogați în carbohidrați mai mult sau mai puțin asemănători cu pâinea) cu orez , tot în acest caz din motive specifice condițiile climatice care induc cultivarea acestei cereale.

Pe continentul asiatic există pâini de diferite forme și conținut, plate sau compacte sau cremoase sau gelatinoase, dospite sau nedospite, sau fermentate de bacterii acidifiante sau transformate de ciuperci .

Fermentațiile sunt adesea complexe, susținute de substanțe adăugate (ierburi, enzime, semințe, leguminoase, proteine ​​din carne sau pește) pe baza rețetelor tradiționale conservate gelos; fermentațiile (spre deosebire de dospire) au o funcție mai mare de îmbogățire nutrițională sau organoleptică sau de trecere a unor componente nutriționale importante (cum ar fi derivații din carne sau pește) într-un aliment cu o durată de viață considerabilă (fermentațiile acide sunt adesea conservanți excelenți) -.

Acest lucru este foarte important în locurile și situațiile în care substanțele nutritive valoroase pot fi foarte rare, sau nu sunt întotdeauna disponibile, iar sistemele de stocare foarte valoroase în medii dificile. Prin urmare, pâinea devine doar un punct de plecare pentru un produs care este adesea mult mai complex.

Un element foarte important și până în prezent neevaluat încă este examinarea critică a randamentelor (definibile ca „notabile”) numai ale transformărilor, bacteriene sau micetice (și nu zaharomicetice) în ceea ce privește îmbogățirea (creșterea) în vitamine și proteine. , pornind practic de la carbohidrați simpli.

• 

  Biscuit de paine esenica

• 

  Naan

• 

  Roti

• 

  Luchi

• 

  Mantou

• 

  Fabricarea pâinii în Irak

Tehnici de pregătire

Drojdie mamă

Forme de pâine

Nu există o singură metodă de preparare a pâinii.

Sunt recunoscute trei metode principale: directă, semi-directă și indirectă.

• Metoda directă: constă în amestecarea tuturor ingredientelor într-o singură etapă.
• Semi-direct: constă în amestecarea tuturor ingredientelor într-o singură etapă prin adăugarea drojdiei sau a aluatului reportat (este o bucată de aluat dospit cu o zi înainte).
• Indirect: implică două faze, în prima fiind pregătit un pre-amestec de apă, drojdie și făină, numit biga sau biga lichidă în funcție de proporția de ingrediente care determină consistența acestuia; în al doilea, toate celelalte ingrediente sunt adăugate la pre-aluat, lăsate să fermenteze după cazurile de la 4 la 48 de ore ^[5] .

Avantajele metodei indirecte sunt:

• Cel mai intens gust și aromă.
• Alveolare mai dezvoltată (găurile din firimit).
• Un produs mai digerabil.
• Termen de valabilitate mai lung.
• Reducerea timpilor de fermentare a aluatului final.
• Caracteristici structurale și mecanice mai bune (aluatul este mai ușor de lucrat).

Dezavantajele sunt:

• Mai multe dificultăți de pregătire.
• Timpuri mai lungi.
• Monitorizarea constantă a temperaturilor.

Procese de producție

Pregătirea pâinii

Principalele procese de producție a pâinii sunt:

• Aluat

Aluatul este operația care vă permite să amestecați toate ingredientele și să hidratați proteinele făinii, în special gliadina și glutenina . Aceste două proteine ​​simple puse în contact cu apa formează un complex proteic numit gluten care constituie structura de susținere a aluatului reprezentat ca puterea făinii. Este un fel de zăbrele din masa făinii și a apei care îl face compact, elastic și capabil să rețină amidonul și gazele care dospesc , care formează astfel bulele caracteristice ale structurii spongioase a firimii. Aluatul se realizează cu aceste frământătoare de mașini. Temperatura aluatului, odată finalizată, este optimă între 22 grade C și 26 grade C. Anotimpurile calde și prelucrarea cu mașini automate necesită o temperatură mai scăzută. Temperatura pastelor este ajustată prin creșterea sau scăderea temperaturii apei. În lunile mai calde, fulgii de gheață pot fi folosiți pentru a reduce temperatura.

• Arătând

Aluatul se lasă să se odihnească. Timpurile variază în funcție de rețetă și de tăria făinii.

• Împărțirea și formarea

În această fază, aluatul este împărțit în bucăți cu greutatea dorită, această fază este realizată manual sau cu mașini numite separatoare sau cu grupuri automate care, pe lângă împărțirea aluatului, creează forme.

• Aluatul

Același subiect în detaliu: Fermentarea alcoolică .

În această fază, pâinea are un volum dublu sau triplu. Pâinea este așezată pe scânduri sau tăvi de lemn, timpul variază în funcție de cantitatea și tipul de drojdie folosită. În această fază au loc diferite reacții chimice care, pornind de la zaharuri, produc alcool și dioxid de carbon care sunt reținute de gluten. În această fază pâinea poate fi acoperită cu foi (lenjerie sau plastic) pentru a evita formarea unei cruste cauzată de evaporarea apei de la suprafață. Există, de asemenea, celule de dospire care vă permit să reglați și să controlați temperatura și umiditatea aerului.

• Gătit

Gătitul este procesul care, printr-o serie de transformări chimice , biologice și fizice , permite obținerea unui produs comestibil. Pâinea se coace în cuptoare care pot fi în principal de trei tipuri cu camere, rotative și tunel ^[6] .

Pâine coaptă în cuptorul electric

Gătitul Temperatura variază de la 180 ° C la 275 ° C și timpul de la 13 la 60 de minute. Ca orientare, o temperatură mai scăzută și un timp mai lung sunt utilizate pentru dimensiuni mari. Pastele absoarbă căldura din pereți (radiații), din aer (convecție) și din placa de gătit ( conducție ). Apa prezentă în interior se evaporă la suprafață, această expansiune determină o creștere a volumului și hidratarea suprafeței permite ca crusta să nu se usuce. Pe parcursul întregului timp de gătit, pastele din interior nu depășesc niciodată 98 ° C. Interiorul aluatului se încălzește treptat. De la 30 ° C până la 40 ° C fermentarea drojdiilor și producerea zahărului de către enzime continuă . De la 40 ° C la 60 ° C are loc moartea zaharomicetelor și începe solidificarea amidonului. Între 60 ° C și 80 ° C are loc solidificarea completă a amidonului, încetarea activității enzimatice și volatilizarea alcoolului etilic . Între 100 ° C și 140 ° C la suprafață are loc evaporarea completă a apei care permite formarea crustei și caramelizarea zaharurilor care conferă suprafeței culoarea chihlimbarului.

Rețetele

Pâini regionale în vitrina magazinului

Cele mai frecvente rețete oferă aproximativ două părți de făină de grâu și una de apă, parțial proaspătă și parțial dintr-un aluat anterior ( drojdie naturală sau așa-numitul aluat ); cu toate acestea, există nenumărate variante bazate pe tipul de făină folosit în plus față de sau în locul celui de grâu (de exemplu porumb sau secară , dar derivat și din leguminoase precum soia ), sau din nou după tipul de condimente.

Sarea este aproape întotdeauna adăugată amestecului de pâine în aceeași fază de preparare, cu excepția unor tipuri produse în Toscana , Marche și Umbria (lipsă notoriu în acest condiment).

La fel, se pot adăuga ulei , unt , untură și alte grăsimi.

Mai mult, în ultima perioadă a devenit din ce în ce mai obișnuit să se înlocuiască drojdia naturală cu drojdia de bere, care permite prelucrarea și dospirea mai rapidă.

Odată pregătit aluatul, pâinea a fost înfășurată într-o cârpă și lăsată să crească timp de două-trei zile într-un loc răcoros și uscat. În același mod, pâinea moale proaspăt coaptă a fost depozitată timp de câteva săptămâni.

Există numeroase tipuri de pâine recunoscute în Italia drept produse agroalimentare tradiționale sau cu DOP sau IGP

Valori nutritive

Pâinea, pastele și orezul sunt alimente bogate în zaharuri complexe (sau carbohidrați); într-o dietă echilibrată, carbohidrații ar trebui să furnizeze 50-55% din calorii. Pâinea, ca toate alimentele luate individual, nu este un aliment complet; este totuși bogat în fibre , în special integrale.

Pâine ritualică

Pe lângă faptul că este un aliment, pe parcursul istoriei, pâinea a dobândit și funcții rituale, pentru a sărbători anumite momente din viață, atât religioase, cât și civile. Există numeroase tradiții de pâine rituală și sărbători, păstrate în timp, în toată Italia. În Sardinia, această tradiție este încă vie și bine simțită.

Muzeul Pâinii Rituale Sardine ( Borore )

În Borore , un orășel din centrul Sardiniei , din 2006 a fost găzduit Muzeul Pâinii Rituale , care colectează o selecție de pâini tradiționale și pâini de petrecere din diferite sate sarde ^[8] . În muzeu se desfășoară activități de laborator de fabricare a pâinii tradiționale și artistice și pentru vizitatori este posibil să se desfășoare activități de laborator de fabricare a pâinii cu crearea de pâini artistice și rituale. Mai mult, Muzeul găzduiește anual concursul de copt artă „sa coccoi pintada”. În interior, vizita începe cu prezentarea transformării grâului în făină, pentru a merge în camera uneltelor de lucru (unde există instrumente pentru lucrul pe câmp și instrumente pentru prelucrarea internă a grâului, făinii și pâinii), la prezentarea unor instrumente de procesare a făinii și a panourilor descriptive ale unor etape de procesare a pâinii. În cele din urmă trecem în camera pâinilor zilnice.

Printre exponatele pâinilor rituale, prezintă un interes deosebit:

• camera pâinilor din ciclul Paștelui (pâini cu ou, pâini care reproduc diferitele faze ale patimii lui Hristos , Su Lazzaru etc.);
• afișarea pâinilor din ciclul anului, care găzduiește pâinile legate de sărbătorile calendaristice și agricole (cum ar fi Revelionul și treieratul );
• sărbătorile hramului și ale sfinților vindecători (pâinile San Marco, Santa Rita, Sant'Antonio, San Filippo etc.);
• camera pâinilor din ciclul vieții, unde sunt colectate pâinile care însoțesc sau însoțesc în mod tradițional etapele de trecere în viața omului: naștere (pâini din copilărie), căsătorie (pâini ale cuplurilor logodnice și soților) și moarte (pâini pentru pomenirea morților);
• spațiul pâinilor procesionale, pregătit sau decorat pentru a fi afișat și în momentele procesionale ale diferitelor sărbători religioase (pane de Is Bagadius de Siurgus Donigala , Su Crispesu de Orroli etc.) ^[9] .

Unele soiuri de pâine

Matzah al producției industriale

Felii de knäckebröd

• Covrig
• Paine neagra
• Focaccia
• Pâine arabă
• Propunere pâine
• Pâine esenică
• Obwarzanek , pâine tipică din Polonia
• Matzah , pâine rituală evreiască
• Knäckebröd este o pâine crustă tipic suedeză
• Bagheta este o pâine tipică a Franței
• Rupjmaize este o pâine tradițională de secară din Letonia
• Burebrot tipic elvețian
• Pâine cu cardamom tipică Suediei și Finlandei

Pâine dulce

În lume există multe varietăți de pâine dulce preparată cu ingrediente variind de la unt, ouă și nuci. ^[10] De obicei au o consistență moale ^[10] și, spre deosebire de pâinea clasică, care servește drept garnitură, se mănâncă drept fel de mâncare în sine. Printre cele mai faimoase exemple de pâine dulce consumată în Europa se numără brioșa britanică, cu chipsuri de ciocolată și uneori umplută cu fructe, croissantul francez, roscón spaniol de Reyes , în formă de gogoșă și garnisit cu fructe confiate, în timp ce în Italia este deosebit de celebru sunt panettone , pandoro și porumbelul de Paști , care au devenit clasici ai sărbătorilor creștine ale peninsulei.

Notă

Bibliografie

• Giovanni Quaglia, Știință și tehnologie de coacere , Pinerolo, Chiriotti, 1984, SBN IT \ ICCU \ MIL \ 0183316 .

Elemente conexe

• Breadstick
• Bruschetta
• Făină
• Grâu
• Făină din Manitoba
• Lista pâinilor regionale italiene
• Asociația Națională a Orașului Pâinii

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate din sau despre pâine
• Wikționarul conține lema dicționarului « panou »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe pâine

linkuri externe

• ( EN ) Pane , pe Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit