Paine Matera

Pâine Matera (IGP)
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Basilicata
Zona de productie	Provincia Matera
Detalii
Categorie	latură
Recunoaştere	IGP
Sector	Brutărie și produse de panificație
Consorțiul de protecție	Consorziopanedimatera.com
Măsura	Reg. CE nr. 2081/92

Pane di Matera IGP este pâinea obținută printr-un vechi sistem de prelucrare, utilizat de obicei de brutarii din provincia Matera . Acest sistem asigură utilizarea exclusivă a grișului de grâu dur . A obținut protecția mărcii IGP Pane di Matera în 2008, iar în 2018 a primit o nouă protecție IGP la modificările ulterioare ale specificației de producție.

Istorie

Prima referire la locul de origine al produsului, dacă nu indică în mod direct Matera, care în perioada respectivă a fost unul dintre grânarele Romei pentru cultivare și depozitare în foggiali, se referă cu siguranță la teritoriul Appulo-Lucan din care Quinto Orazio Flacco S-a numit inițial el însuși appulo-lucano și din care Matera face parte integrantă, un oraș care la fel ca Venosa era appulo-lucana. Poate fi găsit în cartea I, V a „Satirelor” poetului latin Horace, care în primăvara anului 37 î.Hr., în revizuirea peisajului copilăriei sale, constată existența „celei mai bune pâini din lume, atât de mult astfel încât călătorul harnic să aducă o aprovizionare pentru restul călătoriei ”.

Pâinea din Matera IGP, cu sistemul său de prelucrare, are o tradiție foarte îndelungată, există unele documente care datează din Evul Mediu, secolul al XV-lea și Regatul Napoli și chiar și dincolo, după cum confirmă numeroase și autoritare surse istorice. A fost întotdeauna un aliment tipic din zona Matera, o zonă tradițională de cultivare a cerealelor, așa cum reiese din diferite mărturii artistice și literare care atestă importanța și cultul pâinii în viața și economia întregului teritoriu. . Deosebit de sugestiv este ritul celor trei tăieturi impresionate cu cuțitul la aluat, care reprezenta Sfânta Treime; gest de devotament profund cu care familiile i-au mulțumit lui Dumnezeu pentru posibilitatea de a profita de acest bun primar, așa că, în timp, croissantul tipic al pâinii Matera a luat din ce în ce mai mult forma sterpă a murgiei vizavi de Sassi di Matera .

Pâinea a fost coaptă în numeroasele cuptoare publice, un băiat a trecut pe lângă casele din cartier pentru a colecta acasă pâinea făcută de gospodine cu drojdie mamă provenită din fructe proaspete macerate și lăsată să se ridice devreme în căldura patului dublu dimineața. Apoi luați-l pentru a găti în cuptorul din cartier din Sassi. Pentru a preveni confuzia pâinilor, brutarul a procedat la marcarea lor cu inițialele capului familiei, imprimate pe o ștampilă din lemn sau teracotă, astăzi numeroase păstrate în Muzeul Național de Arheologie Domenico Ridola din Matera. Pentru a împiedica pâinea să se atingă, gospodinele Matera erau foarte gelos pe pâinea lor, croissantul Materan s-a dezvoltat în înălțime, astfel încât să fie transportat și copt cu distanța necesară între ele. Abia atunci au început să se coacă. Pâinea are o dimensiune minimă de 2 kg și maxim 5 kg, a fost o tăietură normală pentru numeroasele și prolificele familii din Matera, datorită și termenului de valabilitate lung al pâinii în sine, care a variat de la 7 zile la 9 zile minim. Principala caracteristică a pâinii, conservată în timp, este durabilitatea. Era esențial să se asigure mijloacele de trai ale fermierilor și ciobanilor în săptămânile pe care le-au petrecut departe de casă, la locul de muncă pe câmpurile de pe dealurile din Matera sau în pășunile din zăpada Materei și în transhumanță. Prin urmare, pâinea Matera, ca mărime, înălțime, gravuri și prelucrare, de-a lungul secolelor își asumă forma tipică a unui croissant, unic în panorama panificației italiene. ^[1]

Zona de productie

Zona de producție a pâinii Matera IGP este alcătuită din aproape întreg teritoriul provinciei Matera ; Cu toate acestea, pâinea tipică în formă de croissant este produsă în principal în orașele Matera , Montescaglioso , Irsina , Tricarico , Grassano și Grottole . În municipalitățile Montalbano Jonico , Tursi și Pisticci , se produce o pâine în formă rotundă, ușor diferită în ceea ce privește aroma și textura în comparație cu pâinea tipică Matera.

Caracteristicile produsului

Pâinea Matera IGP trebuie să aibă următoarele caracteristici:

• Croissant sau formă înaltă de pâine ;
• Dimensiune de 1 sau 2 kg (0,5 kg, 5 kg, 10 kg noua specificație IGP);
• Grosimea crustei de cel puțin 3 mm;
• Fărâmă de culoare galben pai cu alveolare caracteristică;
• Umiditate care nu depășește 33%.

Alegerea soiurilor vechi de grâu, care păstrează, în moștenirea lor genetică, caracteristici care nu sunt prezente în altele, dă naștere la făină care transferă gustul și aroma unică care îl disting pe pâine. Adăugați procesul de fabricație și, în mod specific, crearea drojdiei mamă, care, produsă cu fructe proaspete, adaugă senzații suplimentare de gust și nu mai puțin importante sunt esențele utilizate în cuptoarele pentru lemn.

Producție

Produsul este obținut prin vechiul proces de producție care implică doar utilizarea drojdiei mamă (dată de macerarea fructelor proaspete) și dospirea lungă, grișul de grâu dur, sarea și apa. O parte din grișul care trebuie utilizat pentru producție trebuie să provină din soiuri vechi și vechi cultivate pe teritoriul provinciei Matera, cum ar fi soiul Cappelli , apoi Duro Lucano , Capeiti , Appulo . Se gătește exclusiv în cuptoare cu lemne alimentate cu esențe tipice locale. Pane di Matera IGP este o pâine cu o formă predominant înaltă și lungă, arcuită, numită cornetto ; dictată de societatea în care s-a născut și de secole de producție, astfel încât să influențeze producția zonei înconjurătoare, Basilicata și Puglia ^[2] . Procesul de fabricație este împărțit în cinci faze: frământare, formare, dospire, modelare și coacere într-un cuptor cu lemne. Produsul obținut, datorită ingredientelor utilizate și specificității procesului de fabricație, se caracterizează printr-o culoare galbenă, o porozitate tipică și foarte inegală (cu pori, în interiorul pâinii, cu un diametru cuprins între 2-3 mm și 60 mm ), un gust și miros extrem de caracteristici. Termenul de valabilitate al pâinii astfel obținute poate ajunge la 7 zile pentru bucăți de 1 kg și la 9 zile pentru bucăți de 2 kg.

Consorțiul pentru protecția Pane di Matera IGP controlează toate etapele de producție, de la cultivarea boabelor fermierilor consorțiului, până la măcinarea acestora în morile asociate, care are loc exclusiv în provincia Matera și protejează produsul de la falsificare, vedeți; pâine ca Matera sau similară.

Notă

Elemente conexe

• Asociația Națională a Orașului Pâinii

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Pane di Matera

linkuri externe

• Regulamente de producție ( PDF ), pe ssabasilicata.it .
• Site-ul oficial al Consorțiului pentru protecția pâinii Matera IGP , pe consorziopanedimatera.com .
• Consorțiu pentru protecția pâinii Matera basilicatanet.com
• Portal turistic al orașului Matera | www.sassidimatera.net

Portalul Basilicata

Portal bucătărie