Parmigiana de vinete
Parmigiana de vinete | |
---|---|
Origini | |
Locul de origine | Italia |
Regiuni | Calabria Campania Sicilia |
Difuzie | Naţional |
Detalii | |
Categorie | singur fel de mâncare |
Recunoaştere | PAT |
Ingrediente principale | Vânătă Piure de tomate Branza mozzarella Scamorza Caciocavallo |
Parmigiana de vinete , de asemenea parmigiana de vinete sau pur și simplu parmigiana , este un fel de mâncare făcut cu vinete prăjite gratinate la cuptor cu sos de roșii , busuioc , usturoi și brânză .
Parmigiana a fost recunoscută oficial și inclusă pe lista produselor agroalimentare tradiționale italiene de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , catalogând-o drept Campania , [1] siciliană [1] și calabreană . [1] Comparativ cu preparatul mai tipic din Campania și Sicilia, versiunea calabreană este îmbogățită cu ouă fierte și alte ingrediente care o fac mai provocatoare.
Înțelesul termenului
Cu parmigiana sau parmigiana ne referim la un preparat cu parmezan ; este atestată în limbă în secolul al XX-lea, dar fraze precum pie parmigiana (în Perugia) au fost găsite încă din secolul al XIV-lea . [2]
Alții identifică un preparat pe bază de legume feliate și aranjat în straturi alternante cu alte ingrediente.
„Gătitul în felul parmezanului, adică al locuitorilor orașului Parma, înseamnă a găti legume în straturi”. |
( The Devout-Oli ) |
Apariția termenului este, de asemenea, urmărită până înainte de 1440 de Simone de 'Prodenzani , [3] care, totuși, în secvența cursurilor, plasează parmigiane între fructe și dulciuri, [4] și, prin urmare, este puțin probabil ca, la la început, termenul se referea la felul de mâncare al vinetelor prăjite și coapte.
Potrivit altora, termenul parmigiana [5] derivă din latina parma , „scut” [6] pentru a indica o anumită familie de preparate diferite răspândite în Evul Mediu, asemănătoare plăcintelor sărate umplute (în mare parte cu pește prăjit) în forma unui scut; această ipoteză este clar paretimologică .
Istorie
Istoria rețetei nu este clară și, prin urmare, este imposibil să-i urmărim cu certitudine originea geografică. Vinetele sunt o plantă aparținând familiei Solanaceae , originară din subcontinentul indian sau din sudul Chinei [7] ; a fost introdus probabil în Europa în Evul Mediu târziu de către arabi, mai întâi în Spania și apoi în Sicilia, apoi s-a răspândit în sudul Italiei. [ fără sursă ] Prin urmare, invenția vasului este circumscrisă între Campania , Calabria și Sicilia , teritorii în care s-a răspândit inițial. [ fără sursă ]
Atribuire
Atribuire napolitană
Jeanne Carola Francesconi , scriitoare și cunoscătoare a bucătăriei napolitane , susține că originile rețetei datează de acum două secole și identifică primele încercări de a ilustra ceea ce știm în prezent ca vinete parmigiana în lucrările lui Vincenzo Corrado și Ippolito Cavalcanti . [8]
Găsim prima rețetă atribuibilă într-o anumită măsură ceea ce știm astăzi ca Parmigiana în tratatul Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado , un autor de origine apuliană care între secolele al XVIII-lea și al XIX-lea a slujit în cele mai prestigioase familii napolitane. [9] Este posibil, și din motivele explicate, că inițial preparatul a fost tipic dovlecelelor. În singura rețetă dedicată vinetelor ( petronciani ) autorul sugerează posibilitatea de a le pregăti în modul dovlecilor, păstârnacului și roșiilor.
Pentru a găsi prima rețetă de vinete alla parmigiana cu care suntem familiarizați, trebuie să ne întoarcem în 1837 , când Ippolito Cavalcanti, ducele de Buonvicino, și-a publicat cea mai importantă lucrare: „Bucătăria teoretico-practică”. De la Cavalcanti propunem un extras din rețeta Molignane a la Parmisciana prezentată în broșura „Gătit la domiciliu în dialectul napolitan”, care a apărut în apendicele la prima ediție a lucrării.
«[Vinetele] ... spriemmarraje dint 'a no put to felaro with chance , vasenecola , and broth de stew, or with sauza de pommadore ; and co lo tiesto ncoppa le farraje stew. " |
Rețeta nu a inclus prăjirea vinetelor, dar Cavalcanti a inclus pasajul în reeditarea tratatului său din 1839, specificând, de asemenea, că brânza a fost rasă. Utilizarea produselor lactate ( „dacă îți place poți încadra câteva felii de mozzarella” ) a apărut în rețeta inclusă în ediția a patra a „Bucătăriei teoretic-practice”, cea din 1844, tradusă acum în italiană. [10]
Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că în multe cărți de gastronomie tipărite între 1600 și 1800, inclusiv în cele de Corrado și Cavalcanti, termenul „alla parmigiana” a fost folosit pentru a indica preparatele de legume feliate, aromate cu brânză tipică. ; merită exemplul celor 28 de rețete „alla parmigiana” ilustrate în Cuoco Galante , toate caracterizate prin prezența brânzei Parmigiano .
Atribuire siciliană
Teoria care ar afirma autoritatea rețetei în Sicilia poate fi dedusă de la Vincenzo Mortillaro, care raportează cuvântul încă din 1844; potrivit Elizabeth David, în această parte a Italiei, felul de mâncare se numește „vinete parmigiana”, nu „vinete parmigiana”. [11]
Atribuirea Parmei
Notă
- ^ a b c A douăzecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe Mipaaf , 2020.
- ^ Carlo Battisti și Giovanni Alessio , Dicționar etimologic italian , vol. 4, Florența, Barbera, 1950-57, p. 2778, SBN IT \ ICCU \ LIA \ 0963830 .
- ^ Manlio Cortelazzo și Paolo Zolli, Dicționar etimologic al limbii italiene , Bologna, Zanichelli, 1989.
- ^ Simone de 'Prodenzani, Rime , ediție critică de F. Carboni, vol. II, Manziana, 2003, p. 302.
- ^ Capatti & Montanari 1998 , p. 68 .
- ^ Gastrosophy: alla parmigiana, history of a form , on taccuinistorici.it . Adus la 6 februarie 2019 .
- ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester și S. Tanksley, O hartă de legătură genetică comparativă a vinetelor (Solanum melongena) și implicațiile sale pentru evoluția genomului în Solanaceae , în GENETICS , vol. 161, n. 4, 1 august 2002, pp. 1697-1711.
- ^ Jeanne Carola Francesconi, Bucătăria napolitană , Grimaldi & C., 2010, ISBN 9788889879580 .
- ^ Istoria Parmigiana de pe site-ul Barilla , pe academiabarilla.it . Adus la 6 februarie 2019 .
- ^ La originile „Parmigiana di melanzane” , pe angeloforgione.com . Adus la 17 august 2019 .
- ^ Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food , John Lehmann, 1950.
Bibliografie
- Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Reproducerea galantului bucătar al ediției napoletane din 1793, Grimaldi & C. Editori.
- Ippolito Cavalcanti, Gătit la domiciliu în limba napolitană , Il Profilo Editions.
- Angelo Forgione, regele Napoli , Magenes, 2019.
- Terence Scully, Arta de a găti în Evul Mediu. Istorie, rețete și personaje din fabuloasa eră a mesei , Casale Monferrato, Piemme, 1997.
- Arta bucătăriei în Evul Mediu , Boydell Press, Woodbridge, 1995.
- Alessandro Molinari Pradelli Italia pe masă - Sicilia Florența, EMMEBI Edizioni.
- Giuseppe Coria, Aromele Siciliei , Palermo, Vito Cavallotto Editore, 1981.
- Bucătăria siciliană Enrico Alagna : arome, mirosuri și fantezii ale unei mari tradiții , Nuova Ipsa.
- Alberto Capatti și Massimo Montanari, Bucătăria italiană , Roma-Bari, Laterza, 1998.
Elemente conexe
- bucatarie italiana
- Bucătăria napolitană
- Bucătăria siciliană
- Produse alimentare tradiționale din Campania
- Produse alimentare tradiționale siciliene
- Produse agroalimentare tradiționale calabrane
- caponata
- Friggione
- Ardei fiert
- Musaca
Alte proiecte
- Wikibooks conține texte sau manuale despre Vinete Parmigiana
- Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe vinete Parmigiana
- Mâncăruri unice
- Bucătăria calabreană
- Bucătăria din Campania
- Bucătăria siciliană
- Produse agroalimentare tradiționale din Calabria
- Produse alimentare tradiționale din Campania
- Produse alimentare tradiționale din Sicilia
- Garnituri
- Bucătăria napolitană
- Cursuri secundare
- Mâncăruri pe bază de vinete
- Mâncăruri pe bază de roșii
- Mâncăruri cu brânză