Parmigiana de vinete

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Parmigiana de vinete
Vinete Parmigiana.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Calabria
Campania
Sicilia
Difuzie Naţional
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere PAT
Ingrediente principale Vânătă
Piure de tomate
Branza mozzarella
Scamorza
Caciocavallo

Parmigiana de vinete , de asemenea parmigiana de vinete sau pur și simplu parmigiana , este un fel de mâncare făcut cu vinete prăjite gratinate la cuptor cu sos de roșii , busuioc , usturoi și brânză .

Parmigiana a fost recunoscută oficial și inclusă pe lista produselor agroalimentare tradiționale italiene de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , catalogând-o drept Campania , [1] siciliană [1] și calabreană . [1] Comparativ cu preparatul mai tipic din Campania și Sicilia, versiunea calabreană este îmbogățită cu ouă fierte și alte ingrediente care o fac mai provocatoare.

Înțelesul termenului

Cu parmigiana sau parmigiana ne referim la un preparat cu parmezan ; este atestată în limbă în secolul al XX-lea, dar fraze precum pie parmigiana (în Perugia) au fost găsite încă din secolul al XIV-lea . [2]

Alții identifică un preparat pe bază de legume feliate și aranjat în straturi alternante cu alte ingrediente.

„Gătitul în felul parmezanului, adică al locuitorilor orașului Parma, înseamnă a găti legume în straturi”.

( The Devout-Oli )

Apariția termenului este, de asemenea, urmărită până înainte de 1440 de Simone de 'Prodenzani , [3] care, totuși, în secvența cursurilor, plasează parmigiane între fructe și dulciuri, [4] și, prin urmare, este puțin probabil ca, la la început, termenul se referea la felul de mâncare al vinetelor prăjite și coapte.

Potrivit altora, termenul parmigiana [5] derivă din latina parma , „scut” [6] pentru a indica o anumită familie de preparate diferite răspândite în Evul Mediu, asemănătoare plăcintelor sărate umplute (în mare parte cu pește prăjit) în forma unui scut; această ipoteză este clar paretimologică .

Istorie

Istoria rețetei nu este clară și, prin urmare, este imposibil să-i urmărim cu certitudine originea geografică. Vinetele sunt o plantă aparținând familiei Solanaceae , originară din subcontinentul indian sau din sudul Chinei [7] ; a fost introdus probabil în Europa în Evul Mediu târziu de către arabi, mai întâi în Spania și apoi în Sicilia, apoi s-a răspândit în sudul Italiei. [ fără sursă ] Prin urmare, invenția vasului este circumscrisă între Campania , Calabria și Sicilia , teritorii în care s-a răspândit inițial. [ fără sursă ]

Atribuire

Atribuire napolitană

Jeanne Carola Francesconi , scriitoare și cunoscătoare a bucătăriei napolitane , susține că originile rețetei datează de acum două secole și identifică primele încercări de a ilustra ceea ce știm în prezent ca vinete parmigiana în lucrările lui Vincenzo Corrado și Ippolito Cavalcanti . [8]

Găsim prima rețetă atribuibilă într-o anumită măsură ceea ce știm astăzi ca Parmigiana în tratatul Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado , un autor de origine apuliană care între secolele al XVIII-lea și al XIX-lea a slujit în cele mai prestigioase familii napolitane. [9] Este posibil, și din motivele explicate, că inițial preparatul a fost tipic dovlecelelor. În singura rețetă dedicată vinetelor ( petronciani ) autorul sugerează posibilitatea de a le pregăti în modul dovlecilor, păstârnacului și roșiilor.

Pentru a găsi prima rețetă de vinete alla parmigiana cu care suntem familiarizați, trebuie să ne întoarcem în 1837 , când Ippolito Cavalcanti, ducele de Buonvicino, și-a publicat cea mai importantă lucrare: „Bucătăria teoretico-practică”. De la Cavalcanti propunem un extras din rețeta Molignane a la Parmisciana prezentată în broșura „Gătit la domiciliu în dialectul napolitan”, care a apărut în apendicele la prima ediție a lucrării.

«[Vinetele] ... spriemmarraje dint 'a no put to felaro with chance , vasenecola , and broth de stew, or with sauza de pommadore ; and co lo tiesto ncoppa le farraje stew. "

Rețeta nu a inclus prăjirea vinetelor, dar Cavalcanti a inclus pasajul în reeditarea tratatului său din 1839, specificând, de asemenea, că brânza a fost rasă. Utilizarea produselor lactate ( „dacă îți place poți încadra câteva felii de mozzarella” ) a apărut în rețeta inclusă în ediția a patra a „Bucătăriei teoretic-practice”, cea din 1844, tradusă acum în italiană. [10]

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că în multe cărți de gastronomie tipărite între 1600 și 1800, inclusiv în cele de Corrado și Cavalcanti, termenul „alla parmigiana” a fost folosit pentru a indica preparatele de legume feliate, aromate cu brânză tipică. ; merită exemplul celor 28 de rețete „alla parmigiana” ilustrate în Cuoco Galante , toate caracterizate prin prezența brânzei Parmigiano .

Atribuire siciliană

Teoria care ar afirma autoritatea rețetei în Sicilia poate fi dedusă de la Vincenzo Mortillaro, care raportează cuvântul încă din 1844; potrivit Elizabeth David, în această parte a Italiei, felul de mâncare se numește „vinete parmigiana”, nu „vinete parmigiana”. [11]

Atribuirea Parmei

Notă

  1. ^ a b c A douăzecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe Mipaaf , 2020.
  2. ^ Carlo Battisti și Giovanni Alessio , Dicționar etimologic italian , vol. 4, Florența, Barbera, 1950-57, p. 2778, SBN IT \ ICCU \ LIA \ 0963830 .
  3. ^ Manlio Cortelazzo și Paolo Zolli, Dicționar etimologic al limbii italiene , Bologna, Zanichelli, 1989.
  4. ^ Simone de 'Prodenzani, Rime , ediție critică de F. Carboni, vol. II, Manziana, 2003, p. 302.
  5. ^ Capatti & Montanari 1998 , p. 68 .
  6. ^ Gastrosophy: alla parmigiana, history of a form , on taccuinistorici.it . Adus la 6 februarie 2019 .
  7. ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester și S. Tanksley, O hartă de legătură genetică comparativă a vinetelor (Solanum melongena) și implicațiile sale pentru evoluția genomului în Solanaceae , în GENETICS , vol. 161, n. 4, 1 august 2002, pp. 1697-1711.
  8. ^ Jeanne Carola Francesconi, Bucătăria napolitană , Grimaldi & C., 2010, ISBN 9788889879580 .
  9. ^ Istoria Parmigiana de pe site-ul Barilla , pe academiabarilla.it . Adus la 6 februarie 2019 .
  10. ^ La originile „Parmigiana di melanzane” , pe angeloforgione.com . Adus la 17 august 2019 .
  11. ^ Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food , John Lehmann, 1950.

Bibliografie

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Reproducerea galantului bucătar al ediției napoletane din 1793, Grimaldi & C. Editori.
  • Ippolito Cavalcanti, Gătit la domiciliu în limba napolitană , Il Profilo Editions.
  • Angelo Forgione, regele Napoli , Magenes, 2019.
  • Terence Scully, Arta de a găti în Evul Mediu. Istorie, rețete și personaje din fabuloasa eră a mesei , Casale Monferrato, Piemme, 1997.
  • Arta bucătăriei în Evul Mediu , Boydell Press, Woodbridge, 1995.
  • Alessandro Molinari Pradelli Italia pe masă - Sicilia Florența, EMMEBI Edizioni.
  • Giuseppe Coria, Aromele Siciliei , Palermo, Vito Cavallotto Editore, 1981.
  • Bucătăria siciliană Enrico Alagna : arome, mirosuri și fantezii ale unei mari tradiții , Nuova Ipsa.
  • Alberto Capatti și Massimo Montanari, Bucătăria italiană , Roma-Bari, Laterza, 1998.

Elemente conexe

Alte proiecte