Aluatul Phyllo
Aluatul Phyllo | |
---|---|
Baklava preparat cu aluat de phyllo | |
Origini | |
Alte nume | pastă phyllo |
Locul de origine | Grecia |
Regiuni | Orientul Mijlociu Peninsula Balcanică |
Difuzie | Albania , Grecia , Maghreb , Serbia , Turcia |
Detalii | |
Categorie | singur fel de mâncare |
Ingrediente principale |
|
Aluatul phyllo , din grecescul φύλλο cu semnificația de „frunză”, este o varietate de foietaj compusă din foi separate foarte subțiri, tipice zonei mediteraneene și Asia Mică . Tehnica artizanală este foarte spectaculoasă.
Se caracterizează prin durate de gătire foarte scurte: se folosește prăjite sau coapte la cuptor pentru a pregăti cele mai variate feluri de mâncare de înaltă bucătărie chiar și ca învelitoare pentru rulouri în diferite bucătării din întreaga lume. Datorită versatilității sale extreme, a găsit, de asemenea, o utilizare inovatoare și variată în bucătăria italiană [1] .
Este produs fără adăugarea de grăsimi, spre deosebire de produsele de patiserie obișnuite. Gustul este neutru pentru a garanta utilizarea sa atât la prepararea dulciurilor, cât și a mâncărurilor sărate [2] .
În mod tradițional, este utilizat în întregul Orient Mijlociu , în Peninsula Balcanică și în Maghreb pentru dulciurile umplute cu nuci și fistic înmuiate în miere sau într-un sirop de zahăr, cum ar fi baklava [2] .
Origine [2]
O versiune primitivă și groasă a acestor paste pare să provină din acea parte a Asiei Centrale locuită de populații vorbitoare de turcă. [3] [4] .
Încă din secolul al XI-lea, Lughat Diwan al-Turk , un dicționar de dialecte turcești de Mahmud Kashgari , a înregistrat pâine ondulată și împăturită sub numele de yuvgha . Acest nume este legat de cuvântul yufka („subțire”), care este denumirea turcă modernă pentru paste [4] și nu trebuie confundat cu o pâine plată turcească numită și yufka . Practica desfășurării aluatului crud în foi subțiri de hârtie este o dezvoltare ulterioară, care provine probabil în bucătăriile Topkapi din Istanbul [3] .
Caracteristici
Preparatul presupune utilizarea a 40% apă și 60% făină. Din aluatul lor se obține un aluat din care se întind straturi foarte subțiri numite voaluri de pastă, alternând cu unul de bumbac pentru a absorbi umiditatea. Amidonul de porumb este, de asemenea, presărat pe straturi pentru a preveni aluatul să devină lipicios. În prepararea industrială, se adaugă sorbat de potasiu ca conservant. Aluatul se suprapune formând cel puțin patru straturi de voaluri. Aluatul phyllo se pretează să fie înghețat [5] [6] .
Notă
- ^ Rețetă Fillo Pasta , în Il Cucchiaio d'Argento . Adus la 25 februarie 2019 .
- ^ a b c Nu mai sunt secrete despre aluatul phyllo , pe La Cucina Italiana . Adus la 25 februarie 2019 .
- ^ a b Perry (1994)
- ^ A b (EN) Glenn Randall Mack și Asele Surina, Cultura alimentară în Rusia și Asia Centrală , Greenwood Publishing Group, 2005. Accesat la 25 februarie 2019.
- ^ Cum se pregătește un aluat phyllo foarte subțire , pe Bittersweet . Adus la 25 februarie 2019 .
- ^ Paste Fillo de casă , pe my-personaltrainer.it . Adus la 25 februarie 2019 .
Bibliografie
- Perry, Charles. „Gustul pâinii stratificate printre turcii nomazi și originile din Asia Centrală a Baklava”, în A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603- 4 .
- Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 9754584842 .
Alte proiecte
- Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre aluatul phyllo
linkuri externe
- ( EN ) Phyllo aluat , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.