Patiserie
Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Patiseria este partea din arta culinară dedicată preparării alimentelor dulci ( produse de patiserie , prăjituri dulci , biscuiți , praline , ciocolată , fructe confiate și altele asemenea [1] ). Împărțit în două sectoare mari ( produse de patiserie dulce , care include înghețată și cofetărie , și produse de patiserie sărate , care adaugă întreg sectorul de fabricare a pâinii și producția de plăcinte și tartine sărate), este o artă care aparține în mod special culinarilor europeni tradiției și tradițiilor derivate din aceasta, cum ar fi tradițiile americane și creole .
Nașterea conceptului de mâncăruri dulci
Această artă a cunoscut o expansiune notabilă în ultimele patru secole și corelată cu o mai mare disponibilitate a unor ingrediente pe piață, în primul rând zahăr . De fapt, elementul dulce a rămas timp de secole derivat din fructe , must și mai presus de toate miere , care a fost adăugat ca ingredient complementar multor altora. Mierea este flancată în jurul anului 900 d.Hr. de zahăr din trestie , importat ca condiment din teritoriile arabe. Abia în anii 1500, zahărul a fost importat din America, devenind un ingredient mai comun. Zaharul din sfeclă va face Europa independentă în prepararea dulciurilor de la importuri. Acest lucru va reduce brusc costurile și va da un impuls considerabil producției de cofetărie, care a cunoscut o adevărată explozie definindu-și autonomia față de gastronomie în ansamblu.
Note istorice: problema surselor
Tratarea subiectului gătitului (și alături de acesta a patiseriei) dintr-un punct de vedere istoric prezintă probleme semnificative determinate de surse. Există puține scrieri despre gătit și subiectul a fost considerat minor în epocile trecute. Mai mult, odată cu apariția creștinismului , dezaprobarea păcatului lacomiei a cântărit pe masa bună și acest lucru a contribuit la limitarea producției de texte cu privire la acest subiect, adesea văzută ca pierderea inactivă a timpului de glutoni inactiv. În special, găsim un gol de la căderea Romei până în anul 1000 și puținele indicații găsite se referă în principal la aspectul moral al mâncării (post și abțineri în zilele slabe) sau la aspectul dietetic: ce ingrediente să ia sau nu să rămână în sănătate și îngrijire. Rețetele, totuși, nu sunt raportate sau primite de noi. Abia în jurul secolului al XI-lea , în mănăstiri, am început să întocmim cărți reale de rețete, dintre care prima o găsim cea a stareței Hildegard de Bingen , o figură proeminentă a vremii și foarte renumită pentru cultura ei, ea morală și manualele sale medicale.
Reconstituirea detaliată a unor astfel de rețete antice este, totuși, obiectiv foarte complexă atât pentru lipsa de uniformitate a termenilor, cât și mai ales pentru cea a unității de măsură: diferite zone vorbeau limbi diferite și măsurate în moduri complet diferite, care uneori chiar au coexistat în același teritoriu. Pe lângă aceste câteva surse, au ajuns la noi texte rare în care gătitul a fost analizat mai degrabă ca un instrument de sănătate și îngrijire, decât de plăcere. Aceste lucrări, realizate de medici europeni sau arabi și uneori de călugări, ne ajută să ne ofere o perspectivă asupra dieteticii de-a lungul secolelor.
Subiectul începe să fie tratat cu o anumită îngrijire și metodă doar din 1200 și va cunoaște un interes special în perioada 1400 - 1500 . Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că analfabetismul a fost norma pentru majoritatea populației și chiar pentru profesioniștii de nivel înalt la care au aparținut mulți bucătari și bucătari. Acest aspect va fi destinat să persiste chiar și în vremuri mai recente, limitând în continuare textele referitoare la gătit și patiserie. În acest sens, textele aflate în posesia noastră au fost scrise de oameni educați și bogați atunci când nu sunt hotărâți de bogați, prin urmare se ocupă în mare parte de gătitul pentru bogați. Tradiția culinară a populațiilor a supraviețuit doar trecând empiric, ca să spunem așa, de la bucătar sau bucătar la succesorul său.
De asemenea, trebuie amintit că mesele și banchetele solemne erau ocazii lumești, în care bogăția și puterea domnului erau etalate: cursurile erau în ordinea a zeci și, din moment ce multe nu erau atinse, partidul s-a extins și la slujitorii care locuiau. cu Domnul și am mâncat ce a mai rămas. Pe de altă parte, mâncarea zilnică era sobră și foarte moderată; coborând din clasa socială din sobru, a trecut repede la nenorocit. Din toate acestea rezultă că dulciurile erau într-adevăr un curs de lux, aproape necunoscut în rândul oamenilor de rând, dacă nu în cele mai rustice forme. Astăzi, sunt în curs de desfășurare mai multe studii filologice despre bucătăria diferitelor zone europene care încearcă să urmărească originea și dezvoltarea unor preparate, deoarece fac parte din cultura, dezvoltarea și istoria populațiilor.
În epoca greacă și latină
Este puțin probabil să putem vorbi de dulciuri în sensul modern al termenului și acest lucru se datorează faptului că îndulcitorii precum zahărul nu apăruseră încă. Cu toate acestea, au fost folosite în schimb produse naturale precum mierea și fructele. În cele mai vechi timpuri, felurile de mâncare conțineau adesea o notă dulce, amestecată cu măiestrie cu sărată, afumată și acră. În acest sens, fructele foarte obișnuite, cum ar fi smochinele și pere , au fost fierte, fermentate sau reduse în sos pentru a condimenta felurile de mâncare foarte des în combinație cu ouă , brânzeturi , carne prăjită și chiar pește . O notă somptuoasă a fost oferită prin adăugarea de condimente precum piper , naut, ghinde și fructe de pădure comune.
Cu toate acestea, putem urmări preparatele mai aproape de gustul nostru actual. Cicero menționează, despre Sicilia , că a mâncat un Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, care este o rolă foarte dulce din aluat de făină, preparate cu lapte bun pentru a mânca, o descriere care sugerează strămoș direct al cannoli. Sicilian [2 ] .
Lucullus prezintă o rețetă de ovule sfongia ex lacte , o omletă aromată cu piper și întinsă cu miere, nu diferită de omletele dulci cu miere, gem sau smântână din nordul Europei, încă în uz [3] .
Printre oamenii obișnuiți erau disponibile focaccia cu smochine și obleidos , napolitane asemănătoare cu biscuiții noștri gătite în acest moment, frecvent împrăștiate cu miere. În plus, zilnic se consumau semințe dulci precum carnelian , alune , nuci , curmale ; semințele erau adesea confiate cu miere caramelizată într-un mod nu diferit de ceea ce se face astăzi cu zahăr pentru a pregăti crocantul.
Fructul ( struguri , prune , fructe de pădure, mere , pere , rodii ) a fost gătit și folosit ca sos, deoarece este încă folosit în țările anglo-saxone pentru a însoți carnea sau pentru a se întinde pe focaccia de făină , așa cum răspândim astăzi gem .
Cele mai frecvente dulciuri de casă par să fi fost curmale umplute cu nuci sau migdale, care se dau și astăzi în sudul Italiei și în bazinul mediteranean, mai ales cu ocazia Crăciunului . Acestea au fost finisate cu o caramelizare a mierii fierte. Alte rețete prezintă preparate apropiate fără echivoc de cremă și flan sau budinci , unde se amestecau ouă, lapte, miere, nuci și condimente, în primul rând piper. Amestecul, uneori cu adaos de făină, a fost apoi gătit până s-a îngroșat.
Desertul a apărut frecvent și în băuturi. Unul dintre cele mai frecvente, de fapt, a fost miedul. Compus din apă și miere și fermentat diferit, a rămas în uz timp de secole, atât de mult încât este băut și astăzi în unele zone. Vinul din fructe era folosit de etrusci și germani . Obținut dintr-o fermentație ușoară a diferitelor fructe (fructe de pădure, pere, mere) a fost, de fapt, strămoșul direct al cidrului dulce, încă produs în mod obișnuit și băut în țări precum Germania , Franța , Belgia , Țările de Jos , Anglia care îl exportă în multe țări.
Inghetata: un desert antic
O discuție separată merită, totuși, un preparat care este considerat de obicei recent și este în schimb foarte vechi: sorbetul, din care va proveni înghețata de astăzi. Utilizarea amestecului de zăpadă proaspătă sau gheață zdrobită și fructe sau lapte este cunoscută de secole, chiar și pentru populațiile cărora nu le-a fost întotdeauna ușor să găsească materii prime. Vechiul Testament relatează că Isaac i-a spus lui Avraam să se reîmprospăteze de soarele violent mâncând un amestec de lapte de capră și zăpadă [4] . Numeroase mărturii arată cum a fost răspândită în banchetele din China, India și Japonia.
Răspândit masiv în Asia Mică, se găsește în documentele antice care arată că însuși Alexandru cel Mare a fost foarte lacom. În Egipt și Palestina era folosit în ambii nobili, care serveau cupe de zăpadă sau gheață zdrobită și sucuri de fructe. În Palestina, totuși, a fost oferită și într-o versiune mai rustică muncitorilor care lucrau pe câmp. De acolo a ajuns în Grecia și Italia , unde a devenit un fel de mâncare fundamental al banchetelor romane și al vieții de zi cu zi a oamenilor obișnuiți: a fost de fapt vândut în tarabe pe străzi datorită zăpezii obținute de la Etna și Terminillo.
Nu știm sigur dacă acest desert într-adevăr, după cum se pare, a dispărut în secolele invaziilor, din cauza lipsei de surse menționate anterior. Cu toate acestea, știm cu certitudine că a rămas în uz în teritoriile arabe, unde a început să înghețe nu doar apă (pentru a adăuga apoi fructe în bucăți), ci direct fructe în piure sau suc.
Este foarte probabil ca sorbetul să se întoarcă în Italia datorită contactelor comerciale cu aceste țări. De fapt, termenul sorbet derivă din șerbat turcesc , la rândul său derivat din arabă . Unii cercetători indică semnificația sa în zăpadă dulce , alții o fac să provină de la verbul sorbire .
Poate să trezească curiozitatea că astfel de popoare antice ar putea evita natura perisabilă a unor ingrediente precum zăpada proaspătă sau gheața. Cu toate acestea, mai multe documente raportează tehnicile utilizate pentru achiziții. Zăpada a fost colectată în lunile de iarnă și depozitată, chiar și pentru o perioadă foarte lungă de timp, sub pământ, bine învelită în paie . În absența zăpezii, apa care a înghețat în subteranele adânci a fost tăiată fin sau vaporii de apă condensate au fost folosiți în locuri înghețate, care erau în orice caz deja utilizate pentru conservarea alimentelor.
În secolele XI-XIII
Din sursele aflate în posesia noastră, începând din această perioadă, se conturează un obicei care va rămâne neschimbat timp de câteva secole: banchetele, toate din numeroase feluri de mâncare, au început cu mâncăruri dulci și băuturi și au continuat cu sărate, spre deosebire de ceea ce se întâmplă astăzi . De fapt, se credea că desertul lărgește stomacul și sufletul meselor, aranjându-le bine față de ceilalți prezenți și față de celelalte feluri de mâncare. Între 1000 și 1200 de mâncăruri dulci par să fi fost foarte puține și extrem de rustice.
În zonele din nordul Italiei , Franța și o parte a Angliei , de exemplu, au fost deschise banchete cu Hippocrassus , un vin dulce condimentat însoțit de clătite de castane și nespuri gătite sub jar. Alimentele au luat, de asemenea, o valoare simbolică religioasă și mitologică. Pâinea și vinul, în special, au comemorat pasiunea lui Hristos , dar simbolismul s-a extins și la fructe, care au fost gătite sub jar pentru a comemora renașterea soarelui după întunericul lung al iernii. Există încă câteva rețete derivate din romane, cum ar fi budinci și creme, vafe însoțite de fructe sau miere, flanșe de făină de castane în toate similare cu castagnaccio-ul nostru.
Spre deosebire de epoca romană, pâinea era un aliment răspândit cu variații infinite, inclusiv dulciuri. A fost rafinat cu condimente, diverse arome, struguri , miere , nuci dulci. Este era Panpepato , Buccellato , Pandiramerino , preparatele aromate, categoric nu moi, destinate să dureze mult timp și să fie transportate sau trimise fără probleme ca un cadou nobililor și puternicilor. Cu o anumită frecvență, există și referințe la fructe, cum ar fi pere, gătite în infuzii de trandafiri și vin dulce. Clătite , ravioli, vafe moi sau crocante și crispelle prăjite sunt raportate a fi coji de fructe, brânzeturi proaspete și miere , însoțite de condimente în zilele de sărbătoare și pe mesele celor bogați. În special, clătitele sunt considerate a fi derivate din arabă: mai multe documente arată cum au fost folosite de cruciații din Ierusalim și cum le-au făcut comune și faimoase, în special în Anglia , la întoarcerea în patria lor.
Rețineți că, în această perioadă, conceptul de dulce moale (cum ar fi buretele ), pare să fi fost complet absent. Apare doar cu referire la pâinea dulce: strămoșul celebrului Panettone este probabil din această epocă. În această perioadă, înghețata a cunoscut o renaștere în mare măsură, datorită traficului comercial cu țările arabe. Desertul, pe care l-au adăugat cu condimente și zahăr din trestie, s-a întors în Italia începând din Sicilia. Acest lucru a fost bogat în fructe, în special în citrice, iar combinația celor două a avut un succes enorm, răspândindu-se rapid în instanțe. Cruciații, cam în același timp, au adus rețete similare descoperite la Ierusalim în țările din nordul Europei, în primul rând Normandia și județele engleze. Marco Polo va aduce la Veneția o variantă în preparatul pentru care refrigerarea a fost controlată prin amestecarea apei și a salpetrului , conform obiceiului oriental.
În secolele XIII-XIV
Evul Mediu târziu a reprezentat un pas fundamental către conceptul de patiserie în sensul comun de astăzi, grație comerțului înfloritor care a adus câteva ingrediente fundamentale la curțile nobililor. Acestea includ zahăr brun , scorțișoară , ghimbir , orez , susan , nucșoară , cuișoare .
În special, perioada 1300 - 1400 vede nașterea bazelor artei culinare care, evoluând, vor ajunge la noi. În această perioadă sunt scrise mai multe cărți de rețete care, deși nu sunt exhaustive și incomplete în multe puncte, evidențiază faptul că mâncarea începea să devină o artă codificată în întreaga Europă și nu un simplu „așezat la masă”. Atenția asupra dieteticii este recuperată prin recuperarea teoriei umorilor lui Galen , readusă în Europa de arabi, o atenție care a garantat o bună difuzare a diferitelor lucrări culinare care au ajuns până la noi.
Prima carte de rețete a vremii pare să fi fost Libro della Cocina , a unui florentin anonim, care conține aproximativ șaizeci de rețete de uz comun, din care putem vedea încă un amestec notabil de dulce și sărat. Rețetele vremii încep să fie mai descifrabile pentru noi, grație evoluției vernacularei care menționează personajele care o vor conduce să devină limbă națională. Deserturile capătă tipuri și caracteristici pe care le vor păstra timp de secole și care nu vor mai fi înlocuite, întrucât sunt integrate de inovațiile care se vor forma treptat datorită contribuției de noi ingrediente.
O subdiviziune simplificată ne conduce la conturarea unor familii principale:
- Deserturi prajite precum clătite, crispelle, ravioli dulci umplute cu condimente, nuci sau migdale, miere, fructe uscate. Din ele derivă fritters-urile actuale, krapfen-ul , pufurile cremă și minciunile de carnaval sau gâfâitul , gogoșile americane, struffoli napoletani și altele similare.
- Biscuiți și vafe precum gaufre franceze și belgiene, clătite americane, clătite franceze, pfannkuchen germane, canestrelli italieni, Offelle
- Pandolci dospit cu fructe sau condimente, cunoscute din bucătăria austriacă și germană, în Italia sub numele de panpepato , buccellato , pandiramerino . Din ele derivă deserturi precum panettone , pandolce genovez .
- Deserturi nedospite pe bază de fructe uscate . Multe dulciuri sunt încă în uz astăzi și și-au păstrat numele antice aproape neschimbate: Tirolul de Sud Zelten , Stiaccia briaca din Elba, Rocciata di Assisi .
- Dulciuri din fructe cu ulei . Adesea combinate cu miere, caramelizată sau nu, acestea includ toate dulciurile de migdale, strămoșii actualei amaretti, semințele dulci crocante, precum Nucato di Nucato, nuga (de origine arabă), pignoccata umbriană , Siena panforte și Früchtebrot din Tirol .
- Candidat . Răspândit și preparat cu fructe de tot felul: curmale, piersici, citrice (deosebit de apreciate), pepeni, smochine, migdale, din care derivă bomboanele noastre de nuntă.
- Siropuri, vinuri aromate și lichioruri . Este o familie foarte răspândită și variată, mai mult decât astăzi. Include preparate precum Cidru , Rosolio , diverse băuturi spirtoase din fructe, vinuri picante precum Hippocras sau Alchermes , lichioruri de fructe de pădure precum Hawthorn sau Juniper.
- Deserturi cu lingură , unele deja răspândite în epoca romană: creme, budinci, flanșe, mămăligă dulce, flanșe de diferite făină, precum castagnaccio .
- Tarte , mai frecvente în preparatele sărate, care vor înmulți treptat versiunile dulci. Răspândit la acea vreme cu umpluturi de brânză proaspătă și miere, uneori cu adăugare de condimente și fructe confiate. Din ele derivă dulciuri precum cassata siciliană și întreaga familie de Käsekuchen (tort de „topfen sau quark” (brânză proaspătă)).
Rețineți că preparatele perisabile și foarte rar moi sunt încă prezente: dulciurile rămân bunuri de lux făcute să dureze și să fie transportate fără probleme de rulote sau trimise ca daruri printre cei puternici. Singurele deserturi moi sunt, ca în secolele precedente, pâinea dospită.
În Renaștere și umanism: 1400-1500
După Libro della Cocina se află De Arte Coquinaria de un anume Mastro Martino , care mărturisește trecerea gastronomiei din Evul Mediu timpuriu până la Renaștere. Se crede că Martino a fost instruit la Napoli, dar a lucrat la Roma cu mai mulți nobili. Aici cartea ar fi văzut lumina în jurul anului 1465. Martino a fost citat de numeroși intelectuali și cartea sa de rețete a avut un succes imens: autorul era, lucru rar, un bucătar rafinat și educat. Cartea, scrisă în limba populară , este împărțită în capitole și printre ele începem să schițăm o identitate mai mare a mâncărurilor dulci în comparație cu cele savuroase.
Printre rețetele vom găsi numeroase dulciuri prajite: celebrele prajituri, clatite dulci, similare cu gogoși americane moderne, carnaval prajite bufe în uz în Italia și Franța , The Offelle de lo Palio, ravioli dulci umplute cu nuci, alune și migdale tocate legat cu miere și condimente, care au fost prăjite în grăsimi abundente. În cele din urmă, florile, fructele, condimentele și fructele de pădure au fost un ingredient privilegiat pentru numeroase siropuri, cum ar fi păducelul sau pentru lichiorurile fermentate diferit, precum Rosolio .
Arta bombonării
Un loc proeminent ocupă fructele confiate . Cofetăria, în această perioadă, a fost deseori numită cofetărie din acțiunea confiterilor , a florilor confiate, a fructelor, a semințelor sau a fructelor uscate cu zahăr. Florile confiate au rămas în mare utilizare până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cele din fructe, cum ar fi pepenii, citricele, caisele, piersicile, sunt încă utilizate astăzi în zonele Mării Mediterane . Ei găsesc un loc fundamental în deserturi precum cassata alla siciliana , panforte di Siena sau panettone . Semințele confiate, cum ar fi nucile și migdalele, erau răspândite în deserturi precum nucato , nucile crocante.
Aceste preparate au sfidat secolele și sunt încă răspândite astăzi în cele mai variate forme: confetti de migdale, nuci crocante, alune, susan, nuga și praline. În special, migdalele ocupă o poziție foarte importantă în patiseria medievală cu marțipan , care a fost preparată în prăjituri de diferite forme, cum ar fi bocconotti, morselletti, calicioni. Pasta de migdale a fost modelată în diferite forme, așa cum se obișnuiește și astăzi în perioada de Paști în care se modelează mielul. Cu toate acestea, în secolele trecute formele ar putea fi monumentale și chiar pot reprezenta clădiri, cum ar fi castelul domnului care a găzduit banchetul. Migdalele intră în numeroase paste, ajungând uneori la noi. Printre acestea se numără mostaccioli , ovale sau în formă de deget cu miere și migdale.
Nucile de pin au primit un rol important în deserturi precum pignoccata sau pinoccata, care pot fi încă degustate în Umbria . Mai mult, fructele uscate au fost incluse în multe rețete pentru plăcinte dulci, cum ar fi Rocciata di Assisi , o prăjitură în formă de gogoșă formată dintr-o coajă de aluat umplut cu stafide, struguri, fructe confiate și diverse condimente. O curiozitate: termenul Rocciata nu indică consistența, ci forma stâncii , adică rotundă, conform dialectului local.
Revoluția din America: cacao, cafea, zahăr, vanilie
De la mijlocul secolului al XVI-lea începe ceea ce va fi configurat ca o revoluție a gustului. Țări precum Spania , Franța , Anglia încep explorarea și exploatarea teritoriilor cunoscute inițial sub numele de Indii , care abia după câțiva ani au fost înțelese a fi America.
Prin urmare, europenii aduc multe ingrediente complet noi, inclusiv cacao destinată să găsească un loc de o importanță absolută în patiseria modernă.
Gelato devine mai ușor de făcut cu descoperirea că amestecând gheață și sare sau gheață, sare și amoniac sau gheață și salpetru, s-ar putea obține temperaturi de până la -25 ° C.
Acest lucru permite prepararea de alimente precum ouă crude, smântână sau mascarpone , care fără depozitare adecvată la frig ar fi dezvoltat bacterii letale precum salmonella sau botulinica .
Datorită acestei descoperiri, înghețata se schimbă, devenind foarte asemănătoare cu cea actuală. De fapt, trece de la zăpadă sau gheață adăugată cu ingrediente dulci la diferite ingrediente dulci sub formă lichidă care sunt înghețate prin contactul recipientului cu gheață. Înghețându-se, acestea sunt rotite continuu pentru a lua aer și pentru a deveni moi, exact așa cum se întâmplă astăzi.
Această epocă, foarte bogată în schimburi comerciale și diplomatice, a văzut și nașterea unei noi pregătiri, destinată să aibă o imensă avere: Pâte Génoise . Odată cu acesta se întinde desertul moale, care va vedea o combinație foarte norocoasă cu ingrediente precum înghețată, creme, cacao, vanilie. Deserturile care rezultă din această întâlnire sunt adesea dezvoltate în forme elaborate sau chiar monumentale la banchetele de gală, dar sunt, în esență, în toate similare cu cele actuale.
Poffert danez
Sortiment de Petit Fours
Notă
- ^ PATISERIE în „Enciclopedia italiană” , pe treccani.it . Adus la 11 iunie 2018 ( arhivat la 12 iunie 2018) .
- ^ I cannoli di Cicerone , pe webfoodculture.com , Edizioni LSWR, 352. Accesat la 11 iunie 2018 .
- ^ Giancarlo Signore, Știm mai bine mâncarea noastră . Adus la 11 iunie 2018 ( arhivat la 12 iunie 2018) .
- ^ Granit, cremolat, sorbete & Co. Descoperiți diferențele , în l'Espresso , 19 iulie 2015. Adus 11 iunie 2018 ( arhivat 12 septembrie 2017) .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lemă « produs de patiserie » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre produse de patiserie
linkuri externe
- Patiserie , în Enciclopedia Italiană , Institutul Enciclopediei Italiene .
- ( EN ) Cofetărie , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | Thesaurus BNCF 3302 · GND (DE) 4019489-9 |
|---|
