Tort tipic italian cu umplutura de crema de crema
| Pasticciotto galatinez | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Provincia Lecce , Galatina |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Paste proaspete și produse de la brutărie, patiserie, cofetărie |
| Tort Pasticciotto | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Provincia Lecce , Galatina |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Paste proaspete și produse de la brutărie, patiserie, cofetărie |
| Fruttone | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Provincia Lecce , Galatina |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Paste proaspete și produse de la brutărie, patiserie, cofetărie |
Pasticciotto este un desert tipic din zona Salento din Puglia , constând din produse de patiserie scurte umplute cu cremă și coapte la cuptor .
Nașterea pasticciotto ca patiserie dulce cu cremă datează cel puțin în secolul al XVI-lea la Roma, după cum reiese din cartea de rețete (1570) a lui Bartolomeo Scappi , originar din Dumenza , care făcea parte din confreria bucătarilor și a bucătarilor de patiserie. în Roma. Rețeta pentru pasticciotto de cremă a fost adoptată cel mai probabil în Salento la sfârșitul secolului al XIX-lea și a avut cea mai mare difuzare artizanală din provincie din anii de boom economic și pe parcursul a doua jumătate a secolului al XX-lea. De atunci, au fost propuse multe variante acestui desert care a contribuit la renumirea bucătăriei tipice salentiene . Pasticciotto-ul tipic din Lecce și din orașele provinciei are inițial o culoare aurie și un aspect diferit de cel tipic galatinez, care își revendică propria tradiție. Acesta din urmă dobândește culoarea sa tipică de chihlimbar, uneori rumenită, având o cupolă foarte pronunțată, care este periată corespunzător cu albuș de ou și gălbenuș de ou sau doar roșu înainte de a fi gătit la cuptor.
Unii cred că ar trebui consumat încă fierbinte sau călduț, pentru a savura mai bine toate cele mai bune caracteristici organoleptice ale smântânii și a produselor de patiserie proaspăt coapte. Cu toate acestea, calitatea unui pasticciotto depinde de prepararea sa artizanală integrală și, ca atare, poate fi apreciată și la temperatura camerei.
Tradiționalitatea produsului se datorează rețetelor și metodelor de prelucrare artizanală și conform tradițiilor familiale greu de identificat în istoria teritoriului, dar care de-a lungul timpului s-au răspândit într-un mod variat în Salento.
Face parte din obiceiurile oamenilor salentini de a consuma acest desert în timpul micului dejun la baruri sau patiserii locale.
Variante
Pe lângă faptul că este preparat în forma sa clasică de tartă ovală mică, există și sub formă de tort rotund, tortul pasticciotto care este foarte asemănător cu tortul basc (sau pastel vasco sau gâteau basque ), un desert tipic de Țara Bascilor . Există, de asemenea, o variantă napolitană a acestui tort, pasticciotto napolitan în care există și cireșe negre pe lângă clasica cremă.
În plus, astăzi există și pasticciotto parfumat cu portocale , pasticciotto cu cremă și gem de cireșe negre, pasticciotto cu cremă de ciocolată și pasticciotto negru de cofetărie cu cacao cu cremă de interior sau gianduia sau cremă de ciocolată.
Derivatul pasticciotto este, în schimb, fructul , compus dintr-o bază de patiserie scurtă, umplută cu pastă proaspătă de migdale și gem (gutui în versiunea clasică sau alte fructe) și toate acoperite cu un strat de ciocolată neagră . Spre deosebire de pasticciotto, Fruttone ar trebui să fie servit rece. Există, de asemenea, o versiune plăcută a lui Fruttone.
fundal
Cea mai veche atestare a termenului „pasticciotto” despre care știm datează din 1538 și se găsește în corespondența importantă a celebrului scriitor marche Annibal Caro (1507-1566). În special, la sfârșitul unei scrisori (30 aprilie 1538) adresată lui Silvestro da Prato scrie: «Lasă-l pe Comedianul nostru să-l întindă, ca să ne poată ordona întoarcerea. Între timp, când vine la Roma înaintea noastră, aruncă niște pasticciotto în butoi, ca de obicei, ca să-l dai cu pumnul când îți dă golful Tita. Di Velletri, pe 30 aprilie. 1538. " [1]
Prima sursă documentară care mărturisește existența pasticciotto în stilul actual datează din 1707 : așa cum se dovedește în arhiva Curiei episcopale din Nardò , în inventarul întocmit la 27 iulie 1707 cu ocazia moartea episcopului Orazio Fortunato , printre altele apar bunuri de uz casnic: „bărci de cupru pentru a face pasticciotto numărul opt” [2] . Cu toate acestea, este o mărturie care leagă numele de forma pasticciotto, dar nu spune nimic despre compoziția sa.
Unele studii efectuate de Alessandro Massaro de la Galatina [3] au identificat etapele esențiale ale căii evolutive atât a numelui, adesea asociate cu o varietate incredibilă de rețete sărate și dulci, precum și a componentelor pasticciotto-ului Salento, prin intermediul cele mai fiabile surse literare pe tema: vechile cărți de bucate gastronomice, pornind de la o rețetă veche (1570) de Bartolomeo Scappi [4] , evidențiind mărturiile cărților de bucate ale lui Vittorio Lancellotti da Camerino ( Lo Scalco Prattico , Roma, 1627), Giovan Battista Crisci ( Lucerna de Corteggiani , Napoli, 1634), Antonio Latini ( Lo Scalco alla Moderna , Napoli, 1694) și în cele din urmă analizând sugestiile conținute în cărțile de rețete ale lui Vincenzo Corrado ( Il Cuoco Galante , Napoli, 1778) și Ippolito Cavalcanti ( Bucătărie teoretic-practică , Napoli, 1837).
Legendele contemporane
O carte de rețete locale din Galatina, publicată în 2003 și editată de Loredana Viola [5] , schițează pentru prima dată o versiune a istoriei pasticciotto, ca specialitate a „Pasticceriei Ascalone”, afirmând că a fost deschisă în 1740 și că era „Renumit în tot Regatul Napoli”. Conform acestei povești, strămoșul Andrea Ascalone a fost unul dintre cei mai populari bucătari din sud.
O altă poveste, derivată din prima, ar plasa nașterea pasticciotto în 1745 în Galatina în patiseria familiei Ascalone în timpul festivităților de la San Paolo , vindecătorul tarantatului [6] . Conform acestei versiuni, Nicola Ascalone ar fi găsit un aluat și puțină cremă care nu sunt suficiente pentru a coace un alt tort și le-ar fi folosit punându-le în cuptor într-un recipient mic de cupru, obținând un tort de cremă foarte mic pe care el însuși l-a definit o mizerie. A dat apoi tortul, încă cald, unui trecător care dorea ca unii să-l ia cu familia. Succesul a fost imediat și vestea s-a răspândit în toate provinciile. Astfel s-a născut „pasticciotto de L'Ascalone” care din acea zi a devenit un desert tipic al Salento . Cu toate acestea, trebuie spus că această legendă, care este contradictorie în diferitele versiuni care pot fi urmărite pe web, pe lângă faptul că nu se potrivește cu diverse documente istorice [7] ale vremii, derivă dintr-un articol intitulat „ Il Pasticciotto” , publicat în 2005 în „Il Titano”, supliment economic al „Il Galatino”, în care autorul, Zeffirino Rizzelli, susține că a aflat aceste informații din unele lucrări, despre care nimeni, desigur, nu a mai vorbit vreodată.
Mulțumiri
Pasticciotto este recunoscut ca un desert tipic al orașelor Lecce și Galatina . Este prezent în lista produselor agroalimentare tradiționale din regiunea Puglia, întocmită de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (în conformitate cu articolul 8 din Decretul legislativ 30 aprilie 1998, nr. 173), cu Decretul 22 iulie 2004 - A patra revizuire a listei naționale a produselor agroalimentare tradiționale (GU General Series n.193 din 18.08.2004 - Suppl. Ord. N. 144).
Notă
- ^ 6. Genealogia Pasticciotto: forme, conținut, nume. , pe Pasticciotto leccese: între folclor și adevăr .
- ^ Salento di Sapori - Produse agroalimentare tradiționale din provincia Lecce , de către Provincia Lecce, Camera de Comerț din Lecce și Biroul de Turism Lecce - 2007.
- ^ 6. 2. Pasticciotto, bocconotto, barchiglia: surse literare , pe Pasticciotto leccese: între folclor și adevăr .
- ^ Lucrarea lui Bartolomeo Scappi, Cartea a cincea, Cap. XLV: Pentru a face mizeri în diferite moduri de a compune crema , 1570
- ^ Tradițiile gastronomice din Galatina: rețete, obiceiuri, personaje. Rețete și curiozități tipice de Enza Luceri , editat de Loredana Viola, Galatina, 2003. Face parte din: Collanina del Centro sul Tarantismo e Costumes Salentini. Patronat: Municipiul Galatina - Departamentul Centrului Istoric.
- ^ Inima dulce a Salento este produsele de patiserie și smântână , pe cibodistrada.it . Adus la 28 decembrie 2016 .
- ^ Il filo di Aracne, an XIII - N ° 4, octombrie-decembrie 2018 - Istoria patiseriei în Galatina: între '700 și' 800 , de Alessandro Massaro.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect -
Wikiversitatea conține resurse pe Pasticciotto -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Pasticciotto
linkuri externe
- Descriere oficială: Pasticciotto , pe tipicipuglia.it (arhivat din original la 16 aprilie 2008) .
- Descriere oficială: Fruttone , pe tipicipuglia.it (arhivată din adresa URL originală la 16 aprilie 2008) .
- Rețeta pasticciotto din Salento , pe puglia.com .
- Variații inovatoare ale pasticciotto din Salento , pe pasticceriasalentina.it .
