Cartofi (alimente)

Cartofi

Cartoful este un tubercul comestibil obținut din plantele din specia Solanum tuberosum , utilizat pe scară largă pentru hrană după gătit .

Istorie

Originar din Anzi , cartoful a fost domesticit în regiunea lacului Titicaca și a devenit unul dintre alimentele principale ale incașilor , care a dezvoltat un număr mare de soiuri pentru a-l adapta diferitelor medii din regiunile pe care le-au locuit.

Primii europeni care au aflat despre cartof au fost conquistadores spanioli din Peru : prima descriere scrisă a plantei datează din 1537. Cartoful a sosit în Europa la mijlocul secolului al XVI-lea, este raportat în Spania în 1573, puțin ' mai târziu în țările Bassi și în Italia (atunci posesiuni spaniole), în Anglia în 1588 (adusă de Walter Raleigh ), în Germania la sfârșitul secolului; în Italia se numea tartuffolo sau trufă albă . Prezent în grădinile botanice, pentru o lungă perioadă de timp importanța sa în agricultură și nutriție a fost marginală și a fost considerată un aliment potrivit în principal pentru animale. Diversi factori au jucat împotriva răspândirii cartofului. Soiurile timpurii importate din America de Sud nu erau adecvate pentru creșterea în climatele europene și au dat randamente slabe. Aspectul tuberculului, deformat și neregulat, în ochii europenilor de la acea vreme părea ciudat și inestetic, iar unii plante medicinale au sugerat că ar putea provoca lepră . Cartoful nu a fost menționat în Biblie și, potrivit unor religioși, acest lucru însemna că Dumnezeu nu intenționa ca oamenii să-l mănânce. Cartoful a fost chiar asociat cu vrăjitoria și diavolul. ^[1]

Cartoful numai a devenit stabilit în mediu al XVIII - lea, când creșterea rapidă a populației în Europa, cu creșterea nevoii de hrană, a făcut necesară adoptarea unor culturi, cum ar fi cartofii si porumbul , care au avut o mai mare decât cerealele . Cartoful ar putea furniza, de fapt, o cantitate de calorii de 2-4 ori mai mare pentru aceeași suprafață cultivată în comparație cu grâul, secara și ovăzul; a avut, de asemenea, timpi de maturare mai scurți. ^{[1] [2]}

Deja la începutul secolului al XVIII-lea guvernele unor state europene au încercat să stimuleze răspândirea cartofului: printre primele au fost cele ale lui Frederick William I și Frederick cel Mare al Prusiei. Oamenii de știință și publiciștii au început, de asemenea, să scrie lucrări care să ilustreze beneficiile și proprietățile sale nutriționale. Dar cel mai puternic impuls pentru apariția acestei plante a venit din lipsa de alimente cauzată de războaie și foamete frecvente, în special Războiul de șapte ani (1756-1763) și foametea din 1770-72. În plus față de creșterea productivității, cartoful, în creștere subteran, a suferit mai puține daune din cauza armatelor trecătoare. Astfel, începând cu anul 1770, cartoful s-a răspândit rapid în Germania, Flandra, nord-estul Franței, Anglia, Irlanda, apoi în Scandinavia, Polonia și Rusia, iar în primele decenii ale secolului al XIX-lea în nord-estul Italiei. Un rol important pentru răspândirea cartofului în Franța a aparținut lui Antoine-Augustin Parmentier , farmacist și agronom care cunoștea această cultură în timp ce era prizonier al prusacilor în timpul războiului de șapte ani. Convins de marea utilitate și sănătate a cartofului, Parmentier a depus eforturi mari pentru a-și răspândi cultivarea, utilizarea alimentară și culinară. Într-o perioadă relativ scurtă de timp, cartoful a devenit astfel alimentul de bază al claselor inferioare din mare parte din centrul și nordul Europei, înlocuind parțial cerealele. ^{[1] [3]}

În Irlanda, dieta claselor mai sărace se baza exclusiv pe lapte și cartofi, în timp ce grâul era folosit pentru a plăti redevențele datorate proprietarilor englezi. Marea foamete din 1845-49 s-a datorat răspândirii unei ciuperci ( Phytophthora infestans ) care a cauzat pierderea majorității culturilor în câțiva ani; populația irlandeză a scăzut dramatic, înlăturată de foamete, boli și emigrare.

Cartoful a fost considerat un aliment de calitate scăzută destinat destinării autoconsumului fermierilor și straturilor sociale mai scăzute, precum și animalelor, în timp ce culturile de cea mai bună calitate erau destinate vânzării. Nu a lipsit rezistența fermierilor, care au văzut în adoptarea cartofului o sărăcire a dietei lor, tot datorită calității slabe a soiurilor disponibile inițial și deoarece cartoful a fost propus, destul de greșit, ca fiind potrivit pentru producerea pâinii. Dar la începutul secolului al XIX-lea s-a realizat că cartoful ar putea fi folosit și pentru preparatele rafinate, dovadă fiind apariția sa în cărțile de rețete din acea perioadă ^[3] .

Clasificare

Cartofi expuși de vânzare

În ciuda prezenței unui număr mare de soiuri ^[4] pe piață, acestea sunt în general împărțite în patru tipuri:

• Cartofii noi , caracteristici pentru pielea lor subțire, sunt recoltați atunci când coacerea nu este completă. Au o durată scurtă de valabilitate și ar trebui să fie fierte cu coaja.
• Cartofi cu carne albă, cu o pulpă făinoasă, care se zdrobește în timpul gătitului. Sunt potrivite pentru piure , de exemplu în piure de cartofi , crochete sau gnocchi .
• Cartofii cu carne galbenă , cu pulpă compactă, își derivă culoarea din prezența carotenilor . Sunt folosite pentru cartofi prăjiți industriali și de casă, dar sunt și potrivite pentru salate și gătit la cuptor.
• Cartofi cu piele roșie și pulbere galbenă, caracterizați prin pulpă fermă, care le face potrivite pentru gătit intens, cum ar fi folie, cuptor și prăjire.

Producție

Conform datelor FAO din 2013 , producția mondială de cartofi este de aproximativ 367 milioane de tone ^[5] .

Principalii producători de cartofi (2013) [5] (în tone)
China	88 925 000
India	45 343 600
Rusia	30 199 126
Ucraina	22 258 600
Statele Unite	19 843 919
Germania	9 669 700
Bangladesh	8 603 000
Franţa	6 975 000
Olanda	6 801 000
Polonia	6 334 201
Lume	367 753 015

Tendința producției în Italia

Producția de cartofi în Italia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea a fost de aproximativ un milion de tone pe an. De la sfârșitul secolului a arătat o tendință de creștere rapidă, depășind 2 milioane de tone în primii ani ai secolului XX. În perioada dintre cele două războaie mondiale a fluctuat în jurul valorii de 3 milioane de tone și s-a apropiat de 4 în anii șaizeci ai secolului al XX-lea. Tendința s-a inversat în jurul anului 1970, începând o fază de declin și este în prezent de aproximativ 1,5 milioane de tone pe an ^[6] . Suprafața plantată cu cartofi în anii 1920-1950 era de aproximativ 400.000 de hectare; mai târziu a suferit o scădere aproape constantă care l-a adus în jurul valorii de 60.000-70.000 actuale ^[7] . În aceeași perioadă, randamentul a crescut de la 60-70 chintali / ha până la aproximativ 250 astăzi ^[8] .

Pregătirea

Cartofi tăiați cubulețe

Există mai multe moduri de a prepara cartofii. Cartofii se pot găti cu sau fără coajă, întregi sau în bucăți, cu sau fără condimente. Gătitul este întotdeauna necesar pentru a sparge amidonul. Majoritatea preparatelor de cartofi se servesc calde. Alternativ - ca în cazul salatei de cartofi și cartofilor prăjiți - cartofii pot fi serviți și reci.

Cele mai frecvente rețete sunt cele de piure de cartofi, preparate cu cartofi fierți, curățați și piure, la care se adaugă apoi lapte și unt . Apoi sunt cartofii fierți întregi la cuptor; cartofi fierți sau aburi; tăiat în cilindri sau discuri și apoi prăjit; taiate cubulete si coapte la cuptor; fiert în caserolă și condimentat cu sosuri groase; taiate cubulete sau felii si prajite; julien și prăjit; pot fi folosite și pentru a face gnocchi, rösti sau focaccia . Tăiați în bucăți, cartofii sunt un ingredient utilizat în mod obișnuit în tocană .

Spre deosebire de alte alimente, cartofii se împrumută cu ușurință la gătit la cuptorul cu microunde fără a-și pierde valorile nutritive, atâta timp cât sunt înveliți într-o foaie de plastic perforată care permite ventilația și, în același timp, reține umezeala. Această metodă de gătit oferă rezultate similare cu coacerea.

Conform estimărilor FAO , doar puțin peste două treimi din totalul (323 milioane tone ^[9] ) de cartofi produși în 2005 a fost destinat consumului alimentar ^[10] .

Consumul dietetic de cartofi se schimbă progresiv de la metodele de consum direct al produsului proaspăt achiziționat la consumul de produse pe bază de cartof industrial.

Mâncăruri tipice

Cartofii sunt foarte populari în Europa . În Italia se folosesc pentru a prepara gnocchi și piure de cartofi sau pentru a însoți mesele fierte, prăjite sau sotate; de obicei se mănâncă fără coajă. Printre feluri de mâncare regionale, menționăm siciliene mbriulata și pitta apuliană , The Gateau de cartofi tipic mai ales în Lazio , Campania și Calabria . În Elveția însoțesc racleta sau, în rösti , acum aproape un fel de mâncare națională, sunt rase și apoi fierte. Cartofii sunt, de asemenea, ingredientul principal în multe supe sau supe.

În Irlanda „placa laterală” (placa laterală întotdeauna prezentă în tabelele de set) are tocmai funcția de a primi unul, doi sau mai mulți cartofi, întotdeauna ca însoțitor pentru orice al doilea fel de mâncare. Dacă cu prima (de obicei o ciorbă) a fost pâine pe masă, aceasta este luată pentru că carnea și peștele sunt însoțite de legume mixte dar mai presus de toate și întotdeauna cu cartofi fierți.

Piureul de cartofi este un ingredient important în multe feluri de mâncare englezești , cum ar fi plăcinta de cioban . Cartofii noi sunt considerați delicioși în Europa de Nord ( Danemarca , Suedia , Finlanda ): servit fiert și aromat cu mărar, servesc drept garnitură pentru heringul baltic . Preparatul național al bucătăriei lituaniene , cepelinai , este un fel de găluște, făcută din cartofi rase și umplute cu carne și / sau brânză.

Se spune în glumă că englezii vorbesc mai ales despre vreme; în schimb, irlandezii, invariabil, la fiecare masă discută despre bunătatea și calitatea cartofilor, care sunt mult mai apreciați cu cât sunt mai făinoși și, prin urmare, capabili să rețină untul sărat care este folosit pentru a-i condimenta. „Mingea de făină” este cel mai bun „compliment” pentru un cartof din Irlanda . Mulți (dar nu toți) îl mănâncă cu coaja. Chiar și în restaurantele chinezești din Irlanda , orice fel de mâncare include, pe lângă tipurile clasice de orez, însoțirea cartofilor prăjiți.

• 

  Gnocchi de cartof trufat

• 

  File de vita cu piure de cartofi

• 

  Currywurst cu o parte de cartofi prăjiți

• 

  Kachori cu cartofi

• 

  Pâine cu cartofi

Produse industriale

Așchii produse industrial

Unul dintre principalele produse industriale derivate din cartofi sunt cartofii congelați, care alcătuiesc marea majoritate a cartofilor prăjiți serviți în restaurante și restaurante de tip fast-food . Se estimează că acest tip de consum acoperă peste 11 milioane de tone pe an. ^[10]

Un alt produs industrial sunt gustările pe bază de cartof (așa-numitele „chipsuri”), care sunt răspândite în multe țări. Cartofii prăjiți se prepară prin tăierea și prăjirea feliilor subțiri de cartofi. Produsul este apoi ambalat cu diferite arome, de la doar sare la alte tipuri de arome mai elaborate. Unele tipuri de gustări sunt preparate folosind o pastă de fulgi de cartofi deshidratați.

Fulgii de cartofi se obțin prin uscarea unei suspensii de cartofi fierți și sunt folosiți într-o varietate de produse alimentare, de la amestecuri piure până la gustări .

Un alt produs deshidratat este amidonul de cartof obținut prin uscarea cartofilor fierți; amidonul este alb (de fapt se mai numește și făină de cartofi), fără gluten , bogat în amidon și este utilizat în industria alimentară ca agent de îngroșare pentru sosuri; se găsește în mod normal pe piață și este folosit pentru a face produsele de patiserie mai moi.

Valoare nutritionala

Din punct de vedere nutrițional , cartofii sunt cunoscuți în principal pentru conținutul ridicat de carbohidrați (aproximativ 26 de grame într-un cartof de 150 g, adică de dimensiuni medii), prezent în principal sub formă de amidon . O parte mică, dar semnificativă, a acestor amidonuri de cartof este rezistentă la enzimele prezente în stomac și intestinul subțire , astfel încât să ajungă aproape intact la intestinul gros . Se crede că aceste amidonuri au efecte fiziologice egale cu cele ale fibrelor alimentare .

Cartofii sunt o sursă de vitamine și minerale importante. Un cartof de dimensiuni medii (150 g), consumat necojit , oferă 27 mg de vitamină C (45% din doza zilnică recomandată), 620 mg potasiu (18% din doza zilnică recomandată), 0,2 mg vitamina B5 (10 % din doza zilnică recomandată), precum și urme de tiamină , riboflavină , folat , niacină , magneziu , fosfor , fier și zinc ; cartofii sunt împreună cu ceapă și, în funcție de natura solului în care sunt crescuți, alimentele cu cele mai semnificative cantități de seleniu și litiu. În plus, conținutul de fibre al unui cartof cu coajă (2 g) este egal cu conținutul de fibre al pâinii integrale, al pastelor și al cerealelor . Pe lângă vitamine, minerale și fibre, cartofii conțin diverși compuși fitochimici , precum carotenoizi și polifenoli .

Nu toți nutrienții din cartofi se găsesc în coajă; aceasta conține aproximativ jumătate din fibre, dar mai mult de jumătate din substanțele nutritive sunt conținute în pulpă. Gătitul le poate modifica considerabil.

Cartofii noi și soiurile alungite conțin mai puține substanțe toxice și sunt o sursă excelentă de nutrienți. Cartofii curățați și depozitați mult timp își pierd unele dintre proprietățile nutritive, deși își păstrează conținutul de potasiu și vitamina B.

Cartofii sunt adesea excluși din dietele cu conținut scăzut de IG , deoarece se crede că au o cantitate mare de carbohidrați . În realitate, indicele glicemic al cartofilor variază considerabil în funcție de varietatea lor (cartof cu coaja roșie, cartof cu carne albă etc.), originea lor (zona de cultivare), prepararea (metoda de gătit, dacă este consumată rece sau fierbinte, piure , în bucăți sau întregi etc.) și alte alimente cu care se însoțește ( sosuri bogate în grăsimi sau conținut ridicat de proteine ). ^[11]

Toxicitate

Lăstari (stânga) și fructe (dreapta) de cartof, ambii foarte toxici

La fel ca multe Solanaceae , de exemplu roșia , cartoful conține diverse toxine , în special în părțile verzi, în flori și în muguri: tulpina și frunzele, totuși, nu au fost folosite niciodată pentru hrană (frunzele au servit în schimb ca substitut) pentru tutun în vremuri deosebit de dificile). În plus, fructul este foarte toxic, la fel ca în majoritatea speciilor din genul Solanum , cum ar fi solanele negre ( Solanum nigrum ) sau dulcamara .

Culoare verzuie a cartofilor expuși la soare, cu risc de toxicitate datorită concentrației ridicate de solanină

Acestea trebuie păstrate în întuneric, pentru a evita încolțirea și nu ingerează dacă pe coajă apar flori sau muguri.

Principala dintre aceste toxine este un alcaloid , solanina , care este prezentă și în tubercul în doze mici (mai puțin de 10 mg la 100 g) și concentrată în principal în coajă, care este, prin urmare, mai bine de îndepărtat. ^[14] Când concentrația este mai mare, la fel ca în unele soiuri, rezultatul este un gust amar al tuberculului. Tuberculii verzi (colorarea datorată producției de clorofilă ca urmare a expunerii la soare ^[14] ) conțin o cantitate vizibilă de solanină, ^[14] cu valori care pot ajunge chiar la 100 mg / 100 g ^[15] . Prin urmare, este necesar să se evite consumul tuberculilor atunci când au părți verzi, deoarece în acest caz există riscul de intoxicație. Prin urmare, cartofii trebuie depozitați la întuneric pentru a evita producția de solanină.

Solanina nu este eliminată prin gătit, deoarece este degradată doar la temperaturi peste 260 ° C (valori care nu sunt atinse nici în timpul prăjirii). ^[14] Ingerarea de solanină cauzează rareori moartea, dar poate provoca hemoragii , în special la nivelul retinei ^[16] .

Cartoful conține și lectine , dar acestea sunt distruse prin gătit. ^[17] Lectinele sunt proteine capabile să se lege reversibil de mono sau oligo zaharide . Această proprietate permite lectinelor să aglutineze globulele roșii umane și probabil să perturbe buna funcționare a sistemului digestiv al insectelor care se hrănesc cu planta, constituind astfel un rol defensiv al plantei însăși împotriva insectelor.

Mulțumiri

Unele utilizări ale cartofilor incluse în „ produsele alimentare tradiționale italiene ”:

• Abruzzo
  • Cartofi marinati Fucino
  • Fettuccine cu sos alb de cartofi
  • gnocchi de cartofi
  • Chifteluțe înăbușite cu cartofi
• Campania
  • pizza cu cartofi ( pizza rë patanë ), cu cartofi de la Trevico )
• Emilia
  • mamaliga si cartofi, pulëinta si pum macinat
  • Anghilă fiartă cu cartofi, Inguil'la coasta , Capitòn
• Friuli
  • Cartof frico
• Lazio
  • Cartof dulce
  • Paine cu cartofi
  • Ravioli de cartofi
  • gnocchi de cartofi
• Liguria
  • Paine cu cartofi Pignone
• Lombardia
  • Ravioli di Esino (di Sant'Antonio) cu patiserie pe bază de cartofi " Biancona "
  • gnocchi de cartofi
• Piemont
  • Salam de cartofi
• Puglia
  • Cartofi, orez și midii în stil Bari
  • Miel copt cu cartofi în stil Lecce
  • Plăcintă cu cartofi și mortadela
  • Cartofii înăbușiți sub cărbuni
• Sardinia
  • Culurgiones (ravioli de cartofi și mentă)
• Trentino Alto Adige
  • Tort de cartofi
• Valle d'Aosta
  • Boudin (cârnați: nap, carne și cartofi)

Distilarea cartofului

Din distilarea cartofilor se obține un produs alcoolic ( vodcă ) care este considerat în mod normal de calitate scăzută: prima lege elvețiană privind substanțele spirtoase a fost dictată de necesitatea de a reprima abuzurile din sector. ^[18]

Aspecte culturale

Religiile hinduse atribuie cartofului o valoare nutritivă și spirituală foarte scăzută, cea a tamasului , care este atributul cel mai scăzut al materiei , cel mai îndepărtat și separat de zei și, prin urmare, incapabil să se ridice, să funcționeze în sens religios , adică conectarea pământului cu cerul . ^[19]

În mod similar, filozoful și ezoterist Rudolf Steiner considera cartoful un aliment care sărăcește și slăbește organismul, deoarece , spre deosebire de ierburi , cum ar fi secară , grâu , etc, fiind un tubercul crescut în întuneric , ea nu poate fi digerat complet. Din intestin , cel puțin din punct de vedere sufletesc-spiritual și, din acest motiv, vine să fure puterea din cap , inducându-l gândurilor grosolane și grosolane. Potrivit lui Steiner, răspândirea mentalității și filosofiilor materialiste începând cu ultimele secole se datorează introducerii cartofului pe scară largă în dietă, în special în rândul claselor mai sărace din Europa de Nord. De asemenea, Steiner atribuie cartofului cauza malformațiilor fetale , care ar dezvolta un risc ridicat de a deveni hidrocefalie în cazul unui consum excesiv al acestui tubercul de către mamă. ^[20]

O anumită caracteristică a plictiselii și a grosierii este subliniată de unele expresii ale limbii italiene, cum ar fi „sac de cartofi”, „nas de cartofi”, ^[19] sau chiar „spirit de cartof” pentru a indica o glumă spirituală nereușită. ^[21]

Notă

Elemente conexe

Articolele individuale sunt listate în categoria: Cartofi și Categorie: Soiuri de cartofi

• cartofi prăjiți
• Curățător de cartofi
• Muzeul cartofului
• Piure de cartofi
• Mașină de tocat cartofi (bucătărie)
• Prăjituri cu cartofi
• Tortelli de cartofi

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre cartofi
• Wikibooks conține rețete de cartofi
• Wikționarul conține dicționarul lema « cartof »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre cartofi

linkuri externe

• AA.VV., Cartoful , coordonare științifică de L. Frusciante, G. Roversi, Coltura & Cultura ( www.colturaecultura.it )

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit