Pearà

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Pearà
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Veneto
Zona de productie Verona
Detalii
Categorie Categoria nu este recunoscută

Pearà , un termen din dialectul veronez, este un sos sărac sau, mai corect, un sos simplu. Acest sos este însoțit în mod tradițional de carne fiartă mixtă. Răspândirea acestui sos, un însoțitor tipic pentru carnea fiartă duminica sau Crăciunul , este aproape exclusiv limitată la Verona și provincia sa. Nu trebuie confundat cu pevarada , un sos din ficat de pui, cu care are în comun doar utilizarea ardeiului.

Istorie

Originile acestui fel de mâncare săracă și țărănească din bucătăria veroneză sunt necunoscute; legenda spune că bucătarul de curte al lui Alboin , regele lombardilor , a inventat-o ​​pentru că avea nevoie de o mâncare capabilă să redea puterea lui Rosmunda , care, devenită cu forța soția regelui, se lăsa să moară de foame după ce a fost forțată să bea din craniu, transformat în cupă, al tatălui său Cunimondo, regele gepidelor , ucis în luptă de însuși Alboin . [1]

În zilele noastre, însă, execuția acestui fel de mâncare se schimbă de la țară la țară, chiar diversificându-se în diferite familii, ducând la crearea a numeroase variații.

Acompaniament

Pearà se mănâncă în așteptarea unui prim fel de bulion, cum ar fi paparele , tortellini di Valeggio sau gratini în bulion, și este însoțit de ierburi fierte (și nu fierte, conform tradiției) și ierburi sălbatice amare, trecute într-o tigaie. Aceasta denotă modul în care „fare la pearà” nu indică un fel de mâncare simplu, ci un anumit tip de prânz în întregime.

Tăieturile tipice de carne fiartă sunt limba, capacul, găina sau întregul capon. Prezența cotechino este probabil o adăugare recentă (pe de altă parte, nu este inclusă în prepararea bulionului).

Faptul că este însoțit în mod tradițional de carne fiartă [2] , în loc de carne fiartă (deși acest lucru este mai frecvent în restaurante), subliniază cât de centrală a fost pregătirea unui bulion bun.

Disputa cu brânza

Există dezacorduri cu privire la utilizarea sau nu a brânzeturilor: pe de o parte, un fir de gândire susține că pera este un fel de mâncare esențial sărac - făcut doar cu „resturi” de alte feluri de mâncare, cum ar fi bucăți de pâine veche și măduvă osoasă. pentru care, în „respectarea sărăciei sale”, nu trebuie adăugat parmezan; dar faptul că este un fel de mâncare săracă este în contradicție cu faptul că este însoțit numai și exclusiv de carne fiartă (un fel de mâncare duminicală pentru familii) și care are piperul ca ingredient calificativ care, un condiment oriental, cu siguranță nu era - la originile răspândirii - un ingredient pentru săraci. Din diferențele de opinie se poate deduce că, în tradiția veroneză, este un fel de mâncare care avea - și are - o versiune bogată (cu parmezan și chiar piper abundent) și o versiune slabă (fără parmezan și cu puțin piper) astfel, resturile menționate mai sus, cum ar fi pâinea veche și măduva osoasă de bou, untul și brânza ar putea fi adăugate în cantități variabile în familiile cele mai bogate, la toate acestea putem adăuga un argument suplimentar asupra „esenței non-sărace” și, prin urmare, asupra existența unei versiuni bogate: chiar și pâinea din Veneto nu era tocmai un aliment pentru săraci, deoarece alimentele de bază prin excelență erau mămăliga (vezi în acest sens problema alimentării cu numai mămăligă și ciuma pelagra în Veneto și în alte părți) și, prin urmare, disponibilitatea chiar și a pâinii învechite a fost, de asemenea, legată de o stare de bunăstare mai mare decât media. Faptul rămâne că era, într-un trecut relativ mai apropiat, un fel de mâncare festiv comun pentru o populație cu venituri medii-mici, deoarece populația bogată avea o dietă puternic influențată de bucătăria franceză, la vremea respectivă o referință printre cei bogați și aristocrați., pe baza altor produse și rețete de referință. Cu siguranță se poate spune că adăugarea de brânză într-o manieră răspândită este, prin urmare, relativ recentă.

Reţetă

În variabilitatea extremă a rețetei există multe locuri și multe familii în care pera este servită chiar și fără piper, deoarece picantul nu este apreciat. Se gătește cu o tigaie din faianță.

Ingrediente pentru prepararea tradițională a perei
Denumirea produselor Cantitatea produsă
Pâine veche pentru răcire 400/500 grame
Măduvă bovină 100 de grame
Carne sau carne de vită și / sau bulion de pui 1 litru
piper negru 2/3 linguriță
Grana Padano (opțional) câteva linguri
Ulei de masline 100 de grame (aproximativ o treime din pahar)
sare suficient

Notă

  1. ^ Il Torcolo - Pearà
  2. ^ Vorbim despre carne fiartă dacă carnea este plasată în oală când apa fierbe deja. Vorbim despre carne fiartă, însă, când carnea este pusă direct în apă rece și apoi totul este adus la fierbere.Primul favorizează carnea, al doilea bulion.

Alte proiecte