Pecorino din regiunea Marche
| Pecorino din regiunea Marche | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Marche |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
Pecorino Marche este o brânză de tradiție antică Marche, recunoscută ca un produs agroalimentar tradițional din Marche ; se consumă atât în stare proaspătă, cât și la diferite grade de condimente. Pecorino este unul dintre elementele fundamentale ale bucătăriei din Marche [1] .
Laptele folosit trebuie să fie proaspăt muls și crud. Odată, și uneori chiar și astăzi, a fost produs direct de cioban și aromatizat cu ierburi locale pentru a-l face mai gustos [2] .
Este un ingredient esențial în diferite rețete tradiționale din Marche, cum ar fi pizza de Paște și piconi (sau calcioni ); este frecvent prezent, proaspăt sau condimentat, în aperitive regionale. În perioada boabelor de fasole proaspete servește pentru a le însoți.
Pecorino este atât de prezent în tradițiile din Marche încât, odată cu acesta, se joacă jocul antic al prăbușirii , o competiție în care se rostogolesc forme de-a lungul drumurilor de țară [1] .
varietate
Există diferite tipuri, atât proaspete, cât și condimentate pe piață:
- Pecorino din Marche (generic), inclusiv;
- din Vallesina ;
- din Val Metauro ;
- din Val d'Aposa;
- Drojdie Cascio pecorino - "lapte crud" proaspăt pecorino;
- Pecorino di fossa, învelit în frunze de nuc (există și o brânză groasă din lapte mixt, vacă și pecorino);
- Pecorino în butoi;
- Pecorino dei Monti Sibillini (este un Presidium Slow Food ), aromatizat cu serpillo, maghiran, busuioc, muguri de mărăcini, cuișoare, nucșoară, coajă de lămâie [1] .
Producție
Ingrediente:
- lapte de oaie crud de origine locală;
- cheag natural de origine locală
- ierburi aromatice locale (opțional).
- fermenti lactici (opțional, doar pentru a ghida fermentația, cu condiția ca caracteristicile tipice ale produsului să nu fie modificate).
Spargerea cașului se face manual, cu delicatețe, sau sau cu instrumente speciale, pentru a obține particule de mărimea de unu până la doi centimetri în cazul producției de pecorino proaspăt, în timp ce pentru cel îmbătrânit particulele trebuie să fie mai mici. Este nevoie de câteva minute de odihnă după pauză.
Masa este apoi plasată în forme și presată pentru a favoriza eliminarea zerului; în cazul pecorino îmbătrânit, cașul este adesea semicot la o temperatură cuprinsă între 45 ° și 48 °.
Se folosește pentru a usca sarea, punând formele în sare fină pentru o perioadă care nu depășește două zile.
Este important ca maturarea să aibă loc în camere răcoroase, cu umiditate medie, și ca formele de pecorino să fie răsturnate zilnic și spălate la fiecare două zile cu apă și zer cald.
Produsul finit are forme de la 6 la 10 centimetri înălțime, de la 14 la 20 de centimetri în diametru și de la 1 la 2,5 kilograme în greutate; forma este cilindrică, cu fețe plane și laturi ușor convexe; coaja este de culoare galbenă, pasta este albă, cu găuri rare , cu o aromă sărată și delicat aromată.
Pecorino-ul îmbătrânit din Marches are o coajă unsă cu ulei de măsline care are tendința să devină de culoare roșiatică, o pastă compactă, de culoare galben pai, și o aromă și aromă intense [3] .
Notă
- ^ A b c MARCHIGIANE RETEPTELE , pe moldrek.com. Adus pe 9 aprilie 2018 .
- ^ Pecorino din Marche , pe cheese.it . Adus pe 9 aprilie 2018 .
- ^ De pe site-ul „produse tipice din Marche
