Pecorino sard

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
DOP Pecorino Sardinian
Pecorino Sardo DOP.png
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sardinia
Zona de productie Sardinia Sardinia
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție Consorțiu pentru protecția brânzei Pecorino Sardo DOP
Măsura Reg. CE N.1263 / 96 ( GUCE L. 163/96 din 02.07.1996)
Calorii aprox. după capacitate 350-400 kCal / 100 g

Pecorino Sardo este o brânză de oaie cu denumire de origine protejată (DOP), produsă în Sardinia .

Este o pastă semi-gătită, produsă cu lapte întreg de oaie din fermele din Sardinia, eventual termizată sau pasteurizată, cheag , sare și fermenti lactici și este comercializată în două versiuni: una dulce, mai proaspătă, de aproximativ 1-2 luni și o una matură., mai condimentată, nu mai puțin de 2 luni [1] .

fundal

Pecorino Sardo este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Sardinia . Descoperirile arheologice (în special bronzurile care înfățișează păstorii la locul de muncă) au demonstrat, de fapt, cum deja, în timpul civilizației nuragice , populația insulei era dedicată creșterii oilor . [2] La vremea cartaginezilor , și apoi a romanilor , Sardinia a devenit unul dintre marile centre de producție a grâului din Marea Mediterană , așa că pădurile au dat locul grâului, dar și pășunilor, care s-au răspândit rapid datorită condiții de mediu și climatice deosebite și foarte favorabile ale insulei, în care pajiștile naturale, acoperite de o vegetație tufoasă și bogată, reprezentau o sursă de hrană foarte importantă pentru oile crescute pe insulă. faza procesului: condimentare

Primele informații istorice precise cu privire la originile antice ale Pecorino Sardo DOP datează de la sfârșitul secolului al XVIII-lea , discursul Georgic indicând avantajele considerabile care pot fi obținute de la oile sarde , un volum datat din 1787 și scris de cavalerul Don Giuseppe Cossu, cenzor general și secretar al redevențelor sosit în Sardinia, care a indicat printre brânzeturile de oaie produse pe insulă albii, Reds Fini, afumată, fresa și Spiatatu. Dintre acestea, Rosso Fino și Smoked pot fi considerați progenitori ai Pecorino Sardo. Aceste brânzeturi au fost obținute din lapte crud sau din lapte încălzit cu pietre roșii cufundate acolo în acest scop. [3]

De-a lungul secolelor, tehnicile de prelucrare au fost rafinate și învățăturile tradiției s-au contopit treptat cu noi practici de transformare mai inovatoare. Între secolele al XIX -lea și al XX-lea , și apoi din anii șaizeci, în special, noile metode de producție, cum ar fi utilizarea termometrului, filtrarea laptelui, utilizarea cheagului lichid titrat și datorită mașinilor moderne și inovațiilor tehnologice au fost condițiile igienice ale transformarea a fost îmbunătățită, au fost raționalizate tratamentele termice, timpii și metodele de semi-gătire a cașului, utilizarea grefelor naturale de bacterii lactice și cheag, pentru a favoriza o mai mare comercializare a produsului finit. [4]

Tipologie

Pecorino Sardo este produs în două tipuri: coapte și dulce . Cea coaptă are o formă cilindrică, cântărind între 1,7 și 4 kg; cu fețe plate cu diametrul de 15-22 centimetri și cu latura dreaptă de 10-13 centimetri. Coaja este netedă, consistentă, de culoare maro în formele mai condimentate. Pasta este albă, tindând spre galben pai cu progresul îmbătrânirii , compactă sau cu puține găuri, cu gust puternic și plăcut picant. Brânzeturile, maturate nu mai puțin de 2 luni, cântăresc în jur de 3 kilograme, dar pot ajunge și la 4 kilograme. Versiunea dulce , pe de altă parte, are o formă cilindrică care cântărește între un kilogram și 2,3 kilograme, cu fețe plate cu un diametru de 15-18 centimetri și cu o latură dreaptă sau ușor convexă de 8-10 centimetri. Are o crustă netedă și subțire și o culoare albă sau palidă. Pasta este albă, moale, compactă sau cu puține găuri, cu o aromă dulce și aromată. Brânzeturile, care se maturizează între 20 și 60 de zile, cântăresc în jur de 2 kilograme [1] .

Metoda de obținere

Hrănirea oilor se bazează în principal pe utilizarea directă a pășunilor naturale, pajiști și pajiști și integrată cu furaje concentrate și furaje. Laptele integral de oaie, eventual inoculat cu culturi de fermenti lactici din zona de origine, referibil taxonomic și la specia Streptococcus thermophilus , este coagulat la o temperatură cuprinsă între 35 ° -39 ° C, cu o cantitate de cheag de vițel, cum ar fi coagulare completă în aproximativ 35-40 de minute (incluzând atât timpul de setare, cât și timpul de întărire). Aluatul este supus ruperii până ajunge la granule de caș de mărimea unei alune, pentru tipul dulce și bob de porumb, pentru tipul matur . Cașul este supus semi-gătit la o temperatură care nu depășește 43 ° C. Aluatul este apoi plasat în matrițe circulare speciale, de diferite dimensiuni, în funcție de utilizarea produsului finit. Brânza este ulterior supusă fierberii și / sau presării, în condiții de temperatură și pentru perioade care să permită acidificarea și epurarea optimă și, odată ce zerul a fost purjat, acestea sunt sărate ude și / sau uscate. Timpii de sărare sunt scurți și de obicei procentul de sare pe brânză așa cum este nu depășește valoarea de 2 grame / 100 grame de brânză. Maturarea are loc în încăperi speciale a căror temperatură, între 6 ° -12 ° C, poate atinge și valori ambientale și a căror umiditate este cuprinsă între 80-95%. [1]

Pentru ambele tipuri, este permisă utilizarea substanțelor anti-mucegai pe coajă și / sau orice ungere. Este permisă utilizarea unui material plastic incolor de protecție pentru alimente și pot fi folosiți și coloranți naturali, cu condiția respectării culorii crustei indicate în specificațiile de producție. Pecorino matur poate fi supus fumatului cu procese naturale. Pentru cele două tipuri, odată ce maturarea este finalizată, produsul poate fi depozitat atât timp cât este la temperaturi mai scăzute decât cele de maturare. Sunt excluse practicile de înghețare sau înghețare, în timp ce este permisă utilizarea ambalajului sub vid și a ambalajelor din plastic pentru alimente. [1]

Zona de productie

Zona de origine a laptelui, zona de producție și cea de maturare includ întregul teritoriu al regiunii autonome Sardinia [1] . Mai exact, există mai multe lactate care produc brânză DOP și se găsesc în municipiile Bortigali , Buddusò , Carbonia , Cardedu , Decimomannu , Dolianova , Dorgali , Ittiri , Marrubiu , Mamoiada , Mores , Oliena , Oristano , Ortacesus , Macomer , Oschiri , San Gavino Monreale , Serrenti , Sestu , Silius , Tertenia , Thiesi și Villasimius [5] .

Denumirea de origine protejată

Sigla Pecorino Sardo DOP

Pecorino Sardo, cu dpCm din 4 noiembrie 1991 și cu Regulamentul (CE) nr. 1263/96 din 1 iulie 1996 , a obținut denumirea de origine protejată , devenind astfel unul dintre cele mai tipice și reprezentative brânzeturi din panorama produselor lactate din Sardinia [6] .

Începând cu 2 iulie 1996, calitatea brânzei a fost garantată de Consorțiul pentru Protecția Pecorino Sardo DOP , format din companii private și cooperative care operează în întreaga regiune. La 11 decembrie 2002, acest organism a obținut prima recunoaștere oficială ca singurul organism reprezentativ al DOP și a fost învestit oficial cu funcțiile de protecție, promovare, îmbunătățire a DOP, supravegherea împotriva oricărui abuz, fraudă și contrafacere de pe piață. Pecorino Sardo DOP este singura brânză produsă în Sardinia care se poate lăuda cu această denumire. Toate celelalte variante ( pecorino produs în Sardinia , brânză sardină sau brânză de oaie sardină ) au scopul de a reaminti denumirea DOP, fără a fi însă obligat să se supună condițiilor stricte dictate de disciplina de producție. [6]

Fotbalistul uruguayan Darío Silva cu tricoul lui Cagliari în 1995-1996 a sponsorizat cu sigla Pecorino Sardo .

Recunoașterea asigură faptul că producția și comercializarea respectă directivele prezente într-o specificație de producție. De fapt, toate formele de Pecorino Sardo, atât în ​​versiunea dulce, cât și în cea matură, sunt verificate cu atenție odată ce a fost atinsă perioada minimă de maturare și, dacă îndeplinesc toate cerințele specificației de producție, sunt marcate cu o ștampilă cu cerneală (h) alimente care poartă inițialele de capital ale denumirii PS DOP și taxa de identificare a companiei de producție. Ștampila poate fi aplicată pe lateral sau pe placa roții, de una sau de mai multe ori. Ștampilarea formularelor are loc în momentul eliberării. Formele dulci de pecorino pot fi eliberate numai între 20 și 60 de zile de la producție, în timp ce cele mature pot fi eliberate numai după 2 luni de maturare. Companiile producătoare sunt obligate să documenteze toate operațiunile pe care le desfășoară sub autocontrol. În momentul eliberării pentru consum, se efectuează o verificare ulterioară a conformității, după care identificarea vizuală a formularelor este încredințată altor trei elemente esențiale care permit identificarea la prima vedere a formelor Pecorino Sardo DOP la punctul de vânzare și pentru a le distinge cu ușurință de alte brânzeturi de oaie, chiar dacă au fost produse în Sardinia. Mai mult, pe toate ambalajele este obligatoriu să purtați formularea certificării de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice . Cele două tipuri sunt, de asemenea, diferențiate de culoarea etichetei de identificare: dulce Pecorino Sardo DOP are eticheta în verde, Matura în albastru.

Sponsorizări

Consorțiul pentru protecția Pecorino Sardo DOP a devenit celebru odată cu sponsorizarea, prin utilizarea logo-ului său format dintr-un triunghi în formă de brânză stilizată și scrierea de deasupra și dedesubtul PECORINO SARDO, în uniformele de joc din Cagliari din sezonul sportiv 1992 . 1993 - 2000-2001 [7] .

Notă

  1. ^ a b c d e Regulamentele de producție ale denumirii de origine protejate „Pecorino Sardo” ( PDF ), în Consorțiul pentru protecția Pecorino Sardo DOP . Adus la 4 septembrie 2019 .
  2. ^ Brânză pecorino în perioada nuragică , în F.lli Pinna - brânzeturi sarde în lume . Adus la 4 septembrie 2019 .
  3. ^ Giuseppe Cossu, vorbire georgiană care indică avantajele considerabile care pot fi obținute de la oile sarde , Cagliari, Reale Stamperia, 1787.
  4. ^ O istorie antică , în Consorțiul pentru protecția lui Pecorino Sardo DOP . Adus la 4 septembrie 2019 .
  5. ^ Fabricile de brânzeturi DOP , din Consorțiul pentru protecția DOP Pecorino Sardo . Adus la 4 septembrie 2019 .
  6. ^ a b THE DOP , în Consorțiul pentru protecția Pecorino Sardo DOP . Adus la 4 septembrie 2019 .
  7. ^ EPICUL SPONSORULUI PECORINO SARDO PE PULSELE CAGLIARI DIN ANI 1990 , în Soccerstyle24.it . Adus la 4 septembrie 2019 .

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pecorino_sardo&oldid=120643636 ”