Oala sub presiune

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Model cu capac flexibil, cu garnitură subțire de cauciuc sub marginea inferioară.
Model cu capac înșurubabil, cu garnituri, ușor de utilizat.

Aragazul sub presiune este un ustensil de bucătărie care permite gătirea accelerată datorită temperaturii din interiorul acestuia de aproximativ 120 ° C, mai mare decât 100 ° C care poate fi atinsă la presiunea ambiantă. Introducerea acestui sistem trebuie atribuită prototipurilor inventatorului francez Denis Papin (1679).

Principiul de funcționare al oalei sub presiune

Ideea oalei sub presiune se bazează pe faptul că punctul de fierbere al apei variază în funcție de presiune. În munții înalți, unde presiunea atmosferică este mai mică decât cea de la nivelul mării , apa fierbe la temperaturi sub 100 ° C, în timp ce dacă presiunea este peste medie, vor fi necesare temperaturi mai ridicate.

Semnal de presiune și blocare de siguranță. În imaginea din stânga, oala nu este sub presiune. În imaginea din dreapta, observați creșterea știftului, cauzată de presiunea care a zdrobit arcul (zona de culoare roz).

În orice oală tradițională, apa clocotită are loc oricum la o temperatură de aproximativ 100 ° C, indiferent de intensitatea căldurii dezvoltate de aragaz. De fapt, în momentul fierberii, apa se evaporă și îndepărtează căldura din lichid și din oală. Atâta timp cât există lichid capabil să se evapore și să scape, nicio sursă de căldură nu va putea ridica temperatura peste o sută de grade în condiții normale de presiune atmosferică. Este adevărat că închiderea vasului cu un capac tradițional poate reduce pierderile de căldură, dar acest lucru nu va duce niciodată la o creștere semnificativă a temperaturii.

Pe de altă parte, cu oala sub presiune este posibil să se blocheze mai mult sau mai puțin complet evacuarea aerului și a aburului , astfel presiunea din interiorul acesteia va crește până la 2 bari (va fi, prin urmare, dublă față de cea din atmosferă ). Prin urmare, punctul de fierbere al apei va fi ridicat la valori de 120 ° C sau mai mari, permițând vaselor să gătească într-un timp mai scurt.

Pentru a evita presiuni și temperaturi prea mari, gătitul este reglat de două supape, o supapă de control și o supapă de siguranță reală. Aceasta este principala inovație tehnică pe care se bazează gătirea sub presiune: atunci când se atinge presiunea necesară, forța exercitată de abur asupra supapei va fi egală cu cea exercitată de greutatea sa, ridicându-l și lăsând să scape vapori de apă, ajustând astfel presiunea internă. la valoarea dorită.

Aprofundare : presiunea (P) este afișată pe axa verticală, temperatura (t) pe axa orizontală; abrevierile S , L și G reprezintă starea solidă , lichidă și gazoasă a apei: Zona albastră (L) indică deci condițiile de presiune și temperatură în care apa rămâne în stare lichidă. Observați cum creșterea presiunii determină creșterea punctului de fierbere (linia care împarte aria L de zona G). Punctele (1 → 2) arată cum o creștere a temperaturii va duce la o creștere a presiunii, cu excepția cazului în care supapa se deschide și gazele scapă provocând o scădere de presiune (2 → 3)

fundal

Model datat în jurul anului 1864

Prototipul inventat de Denis Papin , recunoscut în general drept creatorul oalei sub presiune, a fost numit digesteur și nu a avut succes comercial.

În 1927 firma germană Silit a comercializat unul dintre modelele sale, dar abia după cel de- al doilea război mondial a început răspândirea și dezvoltarea acestei metode de gătit. Compania franceză SEB a brevetat ulterior un model îmbunătățit și, începând din anii 1950, s-au născut noi modele, din ce în ce mai diferite.

Importanța istorică a oalei sub presiune este mult mai mare decât ne putem imagina, deoarece a fost baza de la care Papin a pornit ideea motorului cu aburi .

Avantajele și dezavantajele gătitului sub presiune

Principalul avantaj al acestui tip de gătit este, fără îndoială, economisirea de timp. Consumul de energie este redus drastic (de asemenea, deoarece pierderile de căldură sunt minime și, prin urmare, gătitul se efectuează la foc mic). În plus, oala sub presiune ajută de obicei la economisirea diferitelor tipuri de nutrienți. Pe de o parte, sunt unele deosebit de sensibile la temperaturi ridicate; pe de altă parte, însă, timpul de gătit este redus. Utilizarea oalei sub presiune permite, de asemenea, o eficiență mai mare în locurile montane înalte, unde presiunea este mai mică și unde, în condiții normale, apa fierbe la mai puțin de o sută de grade Celsius.

Un dezavantaj al sistemului de gătit sub presiune este, fără îndoială, gama îngustă de utilizare, deoarece nu toate alimentele pot fi preparate cu această metodă. [1] Printre cele mai potrivite alimente, există, fără îndoială, cereale și cartofi . Același lucru este valabil și pentru leguminoase , având în vedere că temperaturile ridicate pot distruge în mod optim substanțele nocive găsite în semințele crude.

În ceea ce privește pierderea de vitamine în timpul gătitului, discuția trebuie diferențiată în funcție de caz. Dacă, pe de o parte, temperaturile mai ridicate favorizează distrugerea acestuia, trebuie spus că, datorită accelerării timpilor de gătit, gătitul sub presiune poate fi foarte potrivit pentru conservarea acestor elemente nutritive prețioase: de fapt temperatura este crescută cu câteva zeci de grade, în timp ce timpul de gătit poate fi redus, de exemplu, la o treime din cele necesare gătitului tradițional. În plus, oala sub presiune permite gătirea cu abur , fără ca alimentele scufundate în apă să fie supuse dispersiei vitaminelor solubile în apă. [2] .

Utilizarea oalei sub presiune

O cantitate modestă de apă este introdusă în oală, deoarece alimentele se vor găti în esență în aer și abur. Multe modele vin cu un capac înșurubabil și o garnitură de cauciuc . Adesea, supapa are crestături care indică dacă presiunea este suficientă sau excesivă. Multe dintre modelele care s-au stabilit în Italia sunt construite în forme mai sofisticate: sunt, fără îndoială, tigăi rafinate, dar adesea mai complicate de utilizat.

În principiu, flacăra trebuie menținută până când se atinge presiunea corectă; mai târziu însă, gătitul va continua la foc mic.

În oala sub presiune puteți:

  • A fierbe
  • Gătit la abur cu un coș
  • Gătit în folie
  • Fierbere / prăjire - cu adaos de 250-500 ml de bulion, vin sau lichid condimentat.

Înainte de deschidere, atât în ​​cazul finalizării gătirii, cât și în cazul în care doriți să verificați punctul de gătit, oala și conținutul trebuie să fie readuse absolut la presiune normală: acest lucru se face lăsând oala să se odihnească câteva minute sau deschizând supapa manual. Pe de altă parte, în cazul oalei sub presiune cu capac flexibil, se discută mult practica pe scară largă de a pune oala sub jetul de apă rece: în acest caz, de fapt, dacă capacul a fost deja deblocat, există un riscul serios ca șocul violent de presiune să provoace prăbușirea acestuia (capacul este conceput pentru a rezista presiunii din interior, dar nu și depresiunilor), către interiorul oalei în sine, cu consecințe posibile jeturi de abur sau stropi de lichid care fierbe.

În cele din urmă, trebuie acordată o atenție deosebită întreținerii și curățării supapei și a garniturilor, pentru a permite menținerea presiunilor de funcționare corecte.

Notă

  1. ^ Școală de gătit
  2. ^ Nestle Laboratories Professional Newsletter on Cooking Methods ( PDF ), pe nestleprofessional.com (arhivat din original la 15 februarie 2010) .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității LCCN (EN) sh85106536 · GND (DE) 4053041-3