Batog uscat
Stockfish [1] (în unele zone din centrul și sudul Italiei numit pescestocco sau pur și simplu stocco ) este alimentul format din cod nordic conservat prin uscare naturală fără utilizarea sării. Cu denumirea stockfish poate fi comercializat numai dacă produsul derivă din codul nordic , adică exclusiv din speciile Gadus morhua și / sau Gadus macrocephalus . Cu toate acestea, tehnica este potrivită și pentru alte specii de pește din carne albă.
Numele ar putea proveni din norvegianul stokkfisk sau din vechiul stocvisch olandez , adică „pește băț” [2] , după alții din engleză stockfish , adică „ stockfish ” (stoc, aprovizionare); alții susțin că termenul englezesc este, de asemenea, împrumutat de la vechea olandeză, cu același sens ca „pește băț” [3] .
Asemănător ca aspect cu codul , peștele diferă de primul, care este în schimb conservat prin sărare .
Origini
Uscarea naturală este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Există documente care atestă această practică în Marea Nordului încă de pe vremea lui Carol cel Mare ( secolul al IX-lea ). Peștele uscat astfel obținut poate fi păstrat și ani de zile și este ușor de transportat și comercializat. Tocmai această depozitare ușoară la bordul navelor a făcut-o principalul aliment al vikingilor . Primele știri despre sosirea peștelui în Italia datează de pe vremea normanilor din Sicilia [4] [5] [6] .
Importul de cod uscat în Calabria din portul Napoli datează de la începutul secolului al XVI-lea ; [7] primele înregistrări documentate datează din 1561 . Pe lângă Napoli, a fost importat și în Genova și Veneția . [8]
Venetienii au fost mari navigatori și au adus acasă totul nou: cea mai răspândită versiune a faptelor susține că în 1432 expediția sub ordinele căpitanului venețian Pietro Querini a naufragiat în Norvegia , pe insula Røst , la sud de insulele Lofoten . Pentru a supraviețui, echipajul supraviețuitor a învățat să se hrănească cu acești pești mari, ajungând în curând în contact cu populațiile locale. Întorcându-se acasă, căpitanul Querini a adus peștele, care în Triveneto și alte teritorii aparținând odinioară Serenissima se numesc bacalà (în timp ce codul din restul Italiei , cu excepția Serenissima Brescia și Bergamo , indică un cod conservat în sare).
depozitare
Stockfish este un aliment bogat în proteine , vitamine , fier și săruri de calciu .
Prepararea peștelui este comparabilă, în anumite privințe, cu cea a altor produse alimentare îmbătrânite, cum ar fi șuncă sau brânzeturi.
Peștele este pregătit imediat după capturare. După decapitare și curățare, acesta este uscat întreg sau deschis de-a lungul coloanei vertebrale, lăsând jumătățile împreună pentru coadă.
Peștele este așezat apoi pe suporturi și lăsat în aer liber din februarie până în mai; climatul rece și uscat tipic acelor luni în peninsula scandinavă - idealul este o temperatură chiar peste zero grade, fără ploaie - protejează peștii de insecte și contaminarea bacteriană. În schimb, înghețul excesiv ar trebui evitat, deoarece prin înghețarea apei reziduale formează cristale de gheață care distrug fibrele peștilor.
Este important ca codul să nu intre în contact unul cu celălalt și cu trunchiurile rafturilor, altfel vor provoca pete care le-ar reduce calitatea, că nu au pete de sânge și mucegai sau reziduuri de ficat în interior: sarcina selectorului , în Norvegia este vrakeren , care poate împărți până la 30 de categorii. Datorită climatului lor deosebit de potrivit, peștele considerat cel mai bun este cel care provine din insulele Lofoten, unde se pescuiește codul din speciile Gadus morhua .
După aproximativ trei luni în aer liber, peștele maturizează încă 2-3 luni în interior, într-un mediu uscat și bine ventilat. La sfârșitul uscării, peștele a pierdut aproximativ 70% din conținutul său original de apă, dar și-a păstrat nutrienții.
În cele din urmă, pentru consum este „înmuiat”: înmuiat timp de cel puțin trei zile în apă curentă, astfel încât să se înmoaie, apoi este bătut și curățat.
Export și piață de pește
Stockfish este un produs important de export în multe țări; în Norvegia este un produs de export cu o cifră de afaceri comparabilă cu cea a gazelor naturale și a petrolului .
Cea mai mare parte a peștelui este exportat în Italia (peste două treimi) și în Croația . În Italia, în special în nord-estul și sudul Calabrei , este un ingredient din numeroase feluri de mâncare: aici este preferat tipul mai slab și mai subțire, care, înainte de a fi vândut, este rulat și bătut pentru a facilita recuperarea. În alte regiuni italiene, este preferat peștele mai robust și mai corpolent, care este lăsat întreg și apoi tăiat. Regiunile care alcătuiesc principala piață italiană sunt: Calabria , Campania , Liguria , Sicilia și Veneto , precum și zonele din Ancona unde Academia de pește stocanci all'anconitana își protejează mâncarea tipică locală și își promovează tradiția și Livorno .
Pe de altă parte, peștele de calitate inferioară este adesea destinat producției de hrană pentru animale și alimente.
Mâncăruri pe bază de pește
Pestele are o culoare albă și o aromă plină de corp, cu o formă caracteristică de cod. Este un aliment concentrat și gustos: un kilogram are un conținut de energie echivalent cu cinci kilograme de cod proaspăt; este foarte digerabil și potrivit pentru orice dietă; sărac în grăsimi, este bogat în proteine , vitamine și minerale .
Lutefisk norvegian
Lutefisk este cel mai tipic fel de mâncare preparat în Norvegia, Suedia și unele regiuni ale Statelor Unite din stoc de pește. Numele derivă din lut care înseamnă sifon caustic și fisk sau pește.
Prima descriere a unei rețete de lutefisk, scrisă pentru regele Gustav I al Suediei, datează din secolul al XVI-lea, dar Henry Notaker, autor al enciclopediei Apetittleksikon , scrie că primele înregistrări istorice ale acestei rețete datează din anii 18 secol.
Pregătirea implică 14 zile de procesare înainte de gătit: inițial peștele se lasă în apă timp de șase zile, apoi se pune într-o soluție de hidroxid de sodiu timp de două zile. Acest tratament determină denaturarea parțială a proteinelor , al căror conținut scade cu 50% și determină ca produsul să ia o consistență gelatinoasă. În această fază de procesare este otrăvitor și pentru a fi consumat trebuie supus unei a doua macerări timp de 6 zile, timp în care apa se schimbă frecvent pentru a îndepărta soda caustică. În acest moment, lutefisk-ul poate fi gătit și servit.
În mod tradițional, pregătirea începe în noiembrie și se servește în timpul sărbătorilor de Crăciun . În Norvegia, lutefisk-ul gata de utilizare poate fi găsit pe piață tot timpul anului, chiar și sub formă înghețată. Gătirea lutefisk-ului în cuptor durează aproximativ 40 de minute; este deci un fel de preparare relativ ușor.
Stockfish all'anconitana
Stockfish all'anconitana este unul dintre preparatele tipice ale orașului Ancona , într-adevăr este considerat de mulți ca fiind simbolul său gastronomic. În oraș există o academie de pește stocanci all'anconitana, care își protejează tradiția și organizează anual competiții de îndemânare la care participă diferitele restaurante din oraș. De câțiva ani Ancona a stabilit relații regulate cu insulele norvegiene din care provine materia primă a celui mai faimos fel de mâncare [9] .
Poate părea paradoxal faptul că un oraș care găzduiește unul dintre cele mai importante porturi de pescuit din Italia a ales ca mâncare reprezentativă pește stoc care provine din insulele norvegiene Lofoten . În realitate, navele din Ancona mergeau până la orașele hanseatice și urcau adesea în fiordurile norvegiene și pentru a nu face călătoria de întoarcere fără sarcină au importat cantități mari de pește stoc, mai ales după Conciliul de la Trent , când mânca slabă era precept.pe priveghere și în timpul Postului Mare [9] .
Calitatea folosită este „păianjenul”, considerat cel mai bun. Pestele all'anconitana se caracterizează printr-o gătire foarte lungă, prezența cartofilor în bucăți mari și o mare abundență de vin și ulei din moară. În varianta Umbriagona cantitatea de vin este considerabilă. Sosul este folosit și ca condiment pentru paste sau mămăligă sau pizza. [9]
Mâncăruri venețiene
De la introducerea sa în secolul al XV-lea , venețienii au văzut peștele stoc ca o alternativă atractivă la peștele proaspăt, scump și ușor perisabil. Atunci s-au născut diverse rețete: în special, crema de cod , originară din Veneția, este apreciată și astăzi, dar și altele, dintre care cel mai faimos și mai cunoscut este cod alla vicentina . Trebuie remarcat faptul că, în ciuda numelui lor, ingredientul acestor rețete este stocul de pește, care în Veneto și în zona de dominație venețiană este totuși numit cod.
Rețeta pentru cod alla vicentina ( Bacałà a ła Vixentina ), una dintre cele mai cunoscute și mai apreciate din bucătăria Vicenza , se transmite din generație în generație și în fiecare familie există unul sau mai multe mici dispozitive secrete, păzite cu gelozie. Pestele trebuie să fie de o calitate excelentă: cel mai bun este considerat Păianjenul care provine din Insulele Lofoten din Norvegia . Trebuie bătut, înmuiat trei zile în apă, astfel încât să se înmoaie, apoi să fie curățat, apoi făinat și gătit mult timp la foc foarte mic (se spune că codul trebuie să facă pipi ) într-o tigaie din faianță cu mult de ceapa, acoperita cu lapte si ulei in cantitati egale, avand grija sa nu o despartiti la amestec.
Stocco din Messina și Calabria
Acest articol sau secțiune referitoare la bucătăria italiană nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Peștele stocco ( u pisci stòccu ) sau stocco , stă la baza multor feluri de mâncare tipice din provinciile Messina și Reggio Calabria . În Sicilia a fost introdusă de normani, „moștenitori ai vikingilor”, încă din secolul al XI-lea [10] . În secolul al XVII-lea , în principal navele olandeze importau pește în porturile Mediteranei [11] .
Calabria pentru importul de cod uscat din secolul al XVI-lea se referea la portul Napoli (pe atunci capitala Regatului celor Două Sicilii ), din care ajungea cu porturi mici în porturile Calabria. Pe spatele unui catâr, apoi, prin pistele de muluri ale vremii, balotii stocco au ajuns în centrele interioare precum Mammola și Cittanova , unde peștele uscat și-a găsit habitatul natural pentru fericita căsătorie cu apa pură a Aspromonte că în scurt timp, spongându-l, l-au făcut comestibil [7] .
Odată cu cutremurul din strâmtoarea din 1908, tradiția pescărușului a fost reînnoită, grație navelor norvegiene care au ajuns în portul Messina pentru a ajuta populațiile din Messina și Reggio, aducând cu ei celebrul lor produs [12] .
Cel mai renumit și apreciat Calabrian Stocco este și astăzi cel produs în Mammola , „satul stocului”, așa cum se numește (atât de mult încât a obținut cea mai înaltă recunoaștere la nivel regional și național de la Ministerul Agriculturii și Supliment de politici forestiere Jurnalul Gazzetta nr. 167 din 18-7-02 pagina 13 nr. 201, cu includerea pe lista produselor alimentare tradiționale italiene ). „ Stocco di Mammola ” este „îmbibat” în apa locală, ceea ce în scurt timp îl face comestibil; apa bogată în substanțe minerale, cum ar fi calciu, fier magneziu , împreună cu tehnicile meșteșugărești vechi, permit obținerea unor rezultate excelente. Peștele Stocco uscat este importat din Norvegia.
Un alt centru important de excelență pentru prepararea și înmuierea peștelui este Cittanova nella Piana [13] . Pestele este importat din Norvegia și tratat cu apele Aspromontane din Zomaro pentru a-l înmuia și a-l face mai gustos [14] .
Rețete locale
Materia primă, stocul de pește, trebuie să fie de o calitate excelentă (cel mai bun este considerat a fi Ragno care provine din Insulele Lofoten din Norvegia ), care a ajuns primul în portul Messina. Înmuiat timp de cel puțin trei zile în apă curentă pentru a se înmuia, este apoi bătut și curățat, astfel încât poate fi preparat în mai multe moduri, în conformitate cu diferitele tradiții ale gastronomiei siciliene și calabrene din strâmtoarea Messina :
- Salata Stocco ('nsalata di stocku)
- Bucatini cu Stocco (Bucatini cu u stocku)
- Omletă Stocco (omletă stocku)
- Stocco fritters (stocku fritteji) [15]
- Vinete umplute cu Stocco (melangiani chijni cu u stocku)
- Piscistoccu alla trappitara " (stockfish alla frantoiana)"
- Chiftele Stocco (stocku pruppetti)
- Ravioli cu Stocco (chijna cu u stocku paste)
- Risotto cu Stocco (risu cu u stocku)
- Peste de pește prăjit (stocku 'arrustutu)
- Stocco al forno (stocku au furnu)
- Stocco alla ghiotta (stocku a ghiutta) (produs tipic mai ales în fosta provincie Messina ) [16]
- Stocco alla mammolese (stocku a mammulisi)
- Stocco și cartofi (stoc și cartofi) [17]
- Stocco cu ciuperci (stocku cu i fungi)
- Stocco și fasole (stocku și suriaca)
- Fishfish prăjit (stocku frittu)
- Burta umpluta (trippiceji chijni)
- Zeppole with Stocco (zzippuli cu u stocku)
Tradiția adânc înrădăcinată spune că, aproape ca și cum ar fi un precept, familiile consumă stocco în Vinerea Mare și în ajunul Crăciunului. O altă tradiție locală spune că stocco este folosit ca un cadou, de fapt, mulți emigranți îl aduc înapoi din vacanță pentru a-l oferi cadou și pentru consum personal.
De asemenea, conform tradiției, era (și este) obiceiul ca proprietarul morii (trappitu) al măslinelor să ofere lucrătorilor un prânz de pește, ceapă, roșii și cartofi cu ocazia „criscitei” uleiului și că este atunci când, la sfârșitul fiecărui ciclu de procesare , uleiul de măsline a fost separat de apa de procesare. Obiceiul, niciodată abandonat, astăzi în Reggio Calabria s-a mutat pe șantierele de construcții când, după „așezarea” ultimei plăci, pavilionul tricolor este arborat pe acoperișul clădirii. [18]
În provincia Reggio Calabria există două evenimente care au ca protagonist Peștele Stocco , considerat pentru tipicitatea lor printre cele mai importante manifestări gastronomice din Calabria, de fapt atrag anual mii de admiratori și turiști:
- în Mammola pe 9 august are loc tradiționala Sagra dello Stocco , din 1978 și este considerat unul dintre cele mai importante evenimente din Calabria și Italia.
- în Novigrad, Festivalul Național Stocco are loc și în august.
În mod similar, Stocco Messina este considerat unul dintre cele mai importante feluri de mâncare ale gastronomiei siciliene și se consumă pe mesele din estul Siciliei și nu numai.
Stockfish în Liguria (PAT)
Liguria a inclus pește stoc (în stochefiscie ligure , prescurtată și stocche ) în lista produselor agroalimentare tradiționale : în această regiune produsul este cunoscut încă din secolul al XVII-lea datorită comerțului cu portughezii . Deosebit de cunoscut este „stockfish alla badalucchese”, din municipiul Badalucco , situat în Valea Argentinei , în interiorul Liguriei. Tradiția spune că locuitorii de pe coastă s-au refugiat acolo pentru a se salva de la saraceni și că, datorită peștelui, au reușit să reziste asediului. [19]
Consumul acestui aliment a fost întotdeauna răspândit în rândul populațiilor din Liguria. Printre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria liguriană ne amintim de stocul de pește găzduit sau de stocul de pește în buridda .
Brandacujun este un fel de mâncare tipic al Riviera di Ponente, făcut cu cartofi și pește.
Stocafi monegasc
Compoziția medie a hranei pentru pește
Compoziția dietetică medie a peștilor, la fiecare 100 de grame de parte comestibilă, este următoarea: [20]
| Tip | Apă (gr) | Proteine (gr) | Lipide (gr) | Glicide (gr) | Calciu (mg) | Fosfor (mg) | Fier (mg) | Sodiu | Potasiu |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Peste uscat | 20.10 | 78,50 | 1,40 | - | 160 | 450 | 2,50 | 500 | 1500 |
| Stocafisso îmbibat | 78,40 | 20.70 | 0,90 | - | 20 | 200 | 1,00 | - | - |
| Tip | Vitamina B1 (mg) | Vitamina B2 (mg) | Vitamina PP (mg) | Calorii |
|---|---|---|---|---|
| Peste uscat | 0,09 | 0,18 | 20 | 327 |
| Stocafisso îmbibat | 0,07 | 0,04 | 4.60 | 91 |
În medie, partea comestibilă a peștilor este de 78% din greutatea pentru cea uscată și 85% pentru cea îmbibată. [20]
Notă
- ^ Mipaaf - Decret ministerial nr. 19105 din 22 septembrie 2017 - Denumiri în limba italiană ale speciilor de pești de interes comercial , pe www.politicheagricole.it . Adus pe 21 aprilie 2018 .
- ^ stockfish: definiții, etimologie și citate , pe Vocabolario Treccani . Accesat la 2 octombrie 2015 .
- ^ Kurlansky, capitolul 3; cf. OED sv stockfish ': motivul desemnării este divers conceput
- ^ Italian Touring Club, Sicilia: Palermo și Conca d'Oro, Agrigento, Siracuza, Catania, Taormina, arhipelagele și insulele , Touring Editore, 2002, p. 273, ISBN 978-88-365-2482-2 . Adus la 13 iulie 2015 .
- ^ Monica Cesari Sartoni, Mănâncă italiană. Ghid pentru specialitățile regionale italiene , Morellini, 2005, ISBN 978-88-89550-05-2 . Adus la 13 iulie 2015 .
- ^ Annalisa Barbagli și Stefania Barzini, Italian tipic , Giunti Editore, 2011-04-21T00: 00: 00 + 02: 00, p. 149, ISBN 978-88-09-76543-6 . Adus la 13 iulie 2015 .
- ^ a b Stocco di Mammola , pe jblasa.com , Agriturismo Office - Comunità Montana della Limina. Adus la 31 martie 2018 (depus de „Adresa URL originală la 17 noiembrie 2007).
- ^ Vito Faenza, Un aliment obișnuit între Veneto și Campania: cod , Napoli, Corriere del Mezzogiorno , 22 octombrie 2009. Accesat la 31 martie 2018 (arhivat din adresa URL originală la 12 iunie 2013) .
- ^ a b c Academy of Stockfish all'anconitana »Pagina principală
- ^ Modul italian de pește de la vikingi la epoca modernă reîncepe din sud
- ^ Dr. Hermann Wätjen, liste de mărfuri exportate din Amsterdam în porturile mediteraneene , în Die Holländer im Mittelmeergebiet zur Zeit ihrer höchsten Machtstellung , Berlin, Karl Curtius, 1909, pp. 276-277.
- ^ Stockfish Messina style a ghiotta
- ^ Stocco , pe ittica.info . Accesat la 2 octombrie 2015 (arhivat din original la 4 octombrie 2015) .
- ^ Ottavio Cavalcanti și Angela Cavalcanti, Gusturi, mirosuri, culori ale Calabrei, Rubbettino Editore, 2003, p. 103, ISBN 8849803494 . Adus la 15 martie 2017 .
- ^ Cum se pregătesc clătitele de pește? Iată rețeta
- ^ Așa se face ghiotta pește
- ^ Iată cum să gătești pește cu cartofi: rețetă
- ^ Carlo Baccellieri, „Bucătăria bună din Calabria”. Editura Falzea, Reggio Calabria 1999
- ^ Stockfish alla Badalucchese pe locul regiunii Liguria
- ^ a b Morricone și Pedicino, Dicționar dietetic de alimente , p. 803
Bibliografie
- Birri F. și C. Coco, În semnul lui Baccalà , Veneția, Marsilio Editori, 1998
- Morricone și Pedicino, Dicționar dietetic de alimente , Milano, Garzanti-Vallardi, 1986.
Elemente conexe
- cod
- Cod sărat
- Bucătăria calabreană
- Bucătăria vicentină
- Bucătăria din Messina
- Muzeul Lofoten Stockfish
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe stockfish
linkuri externe
- Stockfish și bucătărie italiană , de la Memoro - Banca memoriei
- Stocco di Mammola , pe ilgiornaledelcibo.it .
| Controlul autorității | Thesaurus BNCF 47258 · GND (DE) 4517445-3 |
|---|
