Sos pesto

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
busolă Dezambiguizare - „Pesto” indică temporar aici. Dacă căutați alte semnificații, consultați Pesto (dezambiguizare)
Sos pesto
BasilPesto.JPG
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Liguria
Zona de productie Genova
Detalii
Categorie sos
Recunoaştere PAT
Sector condimente
Ingrediente principale Busuioc, nuci de pin, usturoi, ulei de măsline.

Pesto alla Genovese (pronunțat în dialectul genovez ligurian: / 'péstu ​​/ , în dialectul ligurian Ponentino: /' pištu / ) este un condiment tradițional tipic Liguriei . [1] Cu această denumire este inclusă printre produsele agroalimentare tradiționale ligure (PAT).

Ingredientul său de bază este busuiocul ( Ocimum basilicum ) și mai precis busuiocul genovez (în limba liguriană baxeicò [baʒeɪ'kɔ] sau baxaicò [baʒaɪ'kɔ]).

Pesto-ul genovez se obține bătând (amestecând cu presiune) busuiocul cu sare, nuci de pin și usturoi , totul condimentat cu Parmigiano Reggiano , Fiore Sardo și ulei de măsline extravirgin . Prin urmare, este un sos crud sau un compus în care ingredientele sunt amestecate reci, nu fierte. Datorită acestei caracteristici, ingredientele nu își pierd caracteristicile organoleptice originale.

Origini

Primul exemplu a fost, în epoca romană, Moretum , descris de Virgil [2] [3] . Prima rețetă pesto genoveză datează din secolul al XIX-lea , deși cu siguranță datorează mai multe sosuri antice, cum ar fi agliata (versiunea liguriană a agliatei clasice), pe bază de usturoi și nuci, răspândită în Liguria în timpul republicii maritime genoveze [4] , și pistou francez.

În majoritatea zonei La Spezia și genoveze, au fost folosite cruste de brânză avansate, deoarece erau mai ieftine din punct de vedere economic, iar cartofii erau adăugați, deoarece erau mai puțin costisitori decât pastele.

Reţetă

Prima rețetă scrisă se găsește pe Vera Cuciniera Genovese de Emanuele Rossi (1852) [5] , cunoscut sub numele de Pesto d'Aglio e Basilico [6] . Cel mai probabil în antichitate, cel puțin în rețeta născută în casele țărănești, nu era prevăzută prezența Parmigiano-Reggiano, deoarece era o brânză rară pe cantinele populare din Liguria, ci doar pecorino; nu sardin, ci cel realizat manual de către păstorii Apeninilor genovezi. Pe de altă parte, palatele țărănești din epocile trecute erau obișnuite cu arome și arome mult mai intense și uneori rustice decât cele actuale.

Trenette cu pesto

Ingrediants

Conform tradiției, acestea sunt cele șapte ingrediente pentru pesto. [7] [8] [9] :

  • Busuiocul pleacă din Pra ' tânăr (cei mai mici): busuiocul potrivit provine în mod tradițional din culturi situate pe înălțimile Pra', un cartier genovez . Acest busuioc, cu o aromă delicată și nementolată (calitate fundamentală), se bucură în prezent de denumirea de origine protejată (DOP) și pentru cea indicată pentru calitățile sale pentru producția de pesto tradițional;
  • Ulei de măsline extravirgin din Riviera Ligurică. Uleiul produs în Liguria este de obicei delicat (nu „pìzzica” și nu „lipeste în gât”, mai ales cel produs din măsline din soiul „Taggiasca” din Riviera dei Fiori) și nu foarte fructat, sau mai bine zis „dulce” fructat "care este cu notele amare și picante (prezente în fiecare ulei de măsline extravirgin de calitate) care nu copleșesc senzația de dulceață și, datorită calităților sale, este o Denumire de Origine Protejată (DOP);
  • Nuci de pin italiene, de preferință pisane. (Cele din pinul S. Rossore, la gura Arno, sunt cele mai bune, deoarece cele mai fine, delicate și dulci, atât ca aromă, cât și ca gust: cele mai valoroase.)
  • Parmigiano-Reggiano foarte vechi (cu vârsta de cel puțin 30 de luni): trebuie să fie foarte condimentat, de asemenea, deoarece în acest fel nu se „gătește” atunci când se adaugă apa de gătit a pastelor pentru a prelungi crema;
  • Fiore sardo (brânză Sardinian pecorino DOP) cu vârsta de cel puțin 10 luni.
  • Usturoi de Vessalico (municipiul de jos Valle Arroscia Imperiese), caracterizat printr-un gust mai puțin intens;
  • Sare de mare grosieră , preferabil cea deosebit de intensă din salinele Trapani.

Este important să utilizați ingrediente de calitate deoarece conțin caracteristicile care garantează o aromă finală echilibrată și de calitate.

Pregătirea

Pregătirea pesto-ului, zdrobit cu un pistil de lemn în mortarul tradițional de marmură

În mod tradițional, pesto este produs cu utilizarea unui mortar și pistil. Pesto-ul care se găsește în mod obișnuit pe piață este produs cu un blender , în timp ce mortarul este încă folosit manual. Utilizarea blenderului are contraindicația oxidării frunzelor de busuioc și încălzirii cremei. Folosind blenderul, rețeta constă pur și simplu în amestecarea diferitelor ingrediente, până se obține o consistență fină și cremoasă, cu doar adăugarea finală a uleiului. Cu toate acestea, este de preferat să se păstreze ordinea de amestecare a rețetei efectuată cu mortarul. Posibilele variații se datorează diferitelor proporții dintre ingrediente.

Rețeta cu mortar este în schimb codificată de tradiție, însă se pretează la numeroase variații datorate gustului personal. Iată cea mai acreditată versiune [9] :

Mortarul tradițional este realizat din marmură, cu un pistil de lemn . Frunzele de busuioc sunt spălate și lăsate să se usuce, având grijă să nu le șifoneze pentru a evita ruperea veziculelor, cu înnegrirea și alterarea gustului.

În mortar, cățelele de usturoi sunt zdrobite (câte 1 cățel la fiecare 30 de frunze de busuioc).

Apoi se adaugă frunzele de busuioc, intercalate cu straturi modeste de sare, care, fiind mari, joacă rolul abraziv necesar măcinării eficiente a frunzelor, care vor fi prin urmare strivite prin rotirea pistilului împotriva pereților mortarului, coordonând mișcările într-unul direcția pistilului cu rotația mortarului în direcția opusă, apucând caracteristicile „urechilor” sale cu mâna liberă.

Când busuiocul începe să scoată un lichid verde și arată ca o cremă uniformă, adăugați nucile de pin și apoi brânzeturile rase anterior (în proporții: 2/3 de parmezan și 1/3 de Fiore Sardo, aproximativ, pentru a nu face gustul prea dezechilibrat, deoarece Fiore are un gust mai puternic), amestecând totul bine întotdeauna cu mișcări rotative ale pistilului și cu ajutorul posibil al unei linguri.

În cele din urmă, adăugăm uleiul de măsline turnat în picături, care joacă și un rol antioxidant.

Procesarea ar trebui să se termine cât mai curând posibil pentru a evita oxidarea ingredientelor. Pesto ar trebui să apară ca o cremă groasă de o culoare verde deschis uniformă. Diferitele ingrediente trebuie amestecate pentru a atinge echilibrul gusturilor, fără prevalență.

Înainte de a-l folosi ca condiment pentru paste, în funcție de consistența finală obținută, pesto-ul poate fi diluat cu apa de gătit a pastelor până se obține o consistență mai diluată, care în orice caz nu trebuie să fie niciodată prea lichidă. Pesto-ul care trebuie adăugat în supă nu necesită această procedură finală.

Principalele variații

Rețeta este supusă variațiilor în funcție de tradițiile locale și gusturile personale. Proporția dintre cele două brânzeturi poate fi foarte variată: poate varia de la jumătate la jumătate, până la utilizarea doar parmezanului ; idealul este de aproximativ o treime din Fiore Sardo și două treimi din Parmigiano. Cantitatea de usturoi poate fi redusă pentru cei care consideră că gustul său este prea puternic - sau cățelele pot fi private de miez - dar utilizarea usturoiului Vessalico garantează atât delicatețe, cât și digestibilitate.

Dacă nu aveți Basilico di Pra 'sau aveți un busuioc mentolat, puteți folosi sistemul de albire ușoară a frunzelor de busuioc în apă clocotită pentru a îndulci gustul. Acest sistem este util și dacă doriți să păstrați busuiocul pentru perioade lungi de timp.

În special în interiorul țării, din motive de disponibilitate, se obișnuia, contravenind caietului de sarcini, să se folosească nuci în loc de nuci de pin, selectate în mod corespunzător și private de pielea care are un gust amar. Unele variante amestecă pinul și nucile în procente variate.

Într-o versiune veche îmbogățită și încă răspândită, cartofii fierți și fasolea verde se adaugă pastelor, împreună cu pesto.

În interiorul țării, în special în cele genoveze și în Savona, din moment ce era dificil de găsit ulei în cele mai vechi timpuri, untul era folosit în locul său, deoarece produsele lactate erau, dimpotrivă, ușor disponibile.

Un bucătar din 1893 , în absența busuiocului, recomandă să folosiți maghiran ( pierdut ) și pătrunjel ( porsemmo ) [10] .

În ciuda numeroaselor variații neoficiale, rețeta pesto-ului genovez adevărat recunoscută de disciplină este una, prima indicată.

Utilizare

Pesto-ul genovez este folosit pentru condimentarea primelor feluri de mâncare, cum ar fi gnocchi de cartofi sau trofie, minestrone alla genovese și paste , cum ar fi trofiette , bavette , linguine , trenette , corzetti , tagliatelle , tagliolini , lasagna [11] și risotto .

Mulțumiri și disciplinare

Busuioc genovez DOP din Pra '

Pesto alla Genovese este inclus printre produsele agroalimentare tradiționale ligure (PAT) recunoscute de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice .

Numele „pesto genovez” face obiectul unei specificații elaborate de Consorzio del Pesto Genovese [12] .

Adesea , în punctele de distribuție mari ( în special în afara Liguria ) există pesto în care extra virgin de măsline ulei este înlocuit cu alte uleiuri din semințe sau nuci sos este folosit în loc de originale nuci de pin sau cashews , acidul citric , pătrunjel pentru a da verde culoare și verde fasole pentru a crește masa sau alte ingrediente care diluează sau modifică aroma. Aceste produse, deși răspândite și plăcute gustului, diferă, de asemenea, considerabil de gustul și proprietățile organoleptice ale pesto-ului genovez autentic.

Brandurile prezente în distribuția pe scară largă vând și versiunea „fără usturoi” care, totuși, nu corespunde pesto-ului autentic genovez din tradiție.

Din 2007 , campionatul mondial de pesto de mortar se desfășoară la Genova la fiecare doi ani [13] .

Notă

  1. ^ pesto: sens și definiție - Dicționare - La Repubblica , pe dictionare.repubblica.it . Adus la 13 august 2015 (arhivat din original la 17 septembrie 2015) .
  2. ^ Pesto Genovese: Emblema marii bucătării italiene din lume , pe gvci.org . Accesat la 26 ianuarie 2011 ( arhivat la 14 martie 2011) .
  3. ^ Stefano Padoan, Campionatul Mondial Genova Pesto, campionatele mondiale au revenit cu foc de mortar , pe lacucinaitaliana.it , La cucina italiana , 11 aprilie 2016. Accesat la 11 aprilie 2018 (arhivat din adresa URL originală la 16 aprilie 2016) .
  4. ^ Sursă: Agriliguria.net.it
  5. ^ Adevăratul pesto genovez în mortar , pe cookinmind.altervista.org . Adus la 9 septembrie 2018 (arhivat din original la 9 septembrie 2018) .
    «Prima rețetă scrisă se găsește sub denumirea de„ Pesto cu usturoi și busuioc ”în„ Vera Cuciniera Genovese ”(1852) a lui Emanuele Rossi» .
  6. ^ Rețeta din 1852 , pe gutenberg.org . Accesat la 9 septembrie 2018 ( arhivat la 20 iunie 2019) .
  7. ^ Rețeta pentru pesto genovez , pe cuocoinliguria.it . Accesat 02 mai 2010.
  8. ^ Sursă: Rețetă pentru prepararea pesto-ului genovez acasă Arhivat 8 august 2013 la Internet Archive .
  9. ^ a b Sursă: Rețeta Campionatului Mondial Pesto Mortar Arhivat 27 mai 2010 la Arhiva Internet .
  10. ^ Bucătarul genovez. Arhivat 25 iunie 2014 în Arhiva Internet . Ratto Giobatta. Editor: Pagano. Genova. 1893. Aroma bătută sau usturoi (Pesto) la pagina. 42.
  11. ^ Lasagne al pesto cu fasole verde și cartofi Arhivat 22 decembrie 2015 la Internet Archive .. Modern woman.
  12. ^ Consorțiul de Pesto genovez , pe cuocoinliguria.it . Adus la 11 martie 2015 .
  13. ^ Sursă: Mortar Pesto World Championship Arhivat 12 aprilie 2010 la Internet Archive .

Bibliografie

  • Giobatta Ratto, Aroma bătută sau usturoi , în La cuciniera genovese , Genova, Pagano, 1893, p. 42. ISBN nu există
  • Emanuele Rossi, Pesto cu usturoi și busuioc , în The real easy and cheap Genoese cooker , Bietti, 1898, p. 25. ISBN nu există
  • Sergio Rossi, Pesto , Sagep , 2012. ISBN 978-88-6373-151-4 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 7566792-7
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pesto_alla_genovese&oldid=122408430 ”