Piadina din Romagna

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Piadina din Romagna
Piadina romagnola 2.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Romagna
Marche
Zona de productie Forlì-Cesena , Ravenna , Rimini , Pesaro .
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere IGP
Sector produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie

Piadina Romagna , sau chiar piada , este un produs alimentar format dintr-o focaccia subțire de făină de grâu , untură de porc sau ulei de măsline , bicarbonat sau drojdie, sare și apă , care este gătită în mod tradițional pe un disc de teracotă, numit „tigaie” ( tégia în Romagna ) sau testo ( tëst ), dar astăzi este mai frecvent gătit pe o placă de metal sau pe o placă de piatră refractară. Este, în cuvintele lui Giovanni Pascoli , „ pâinea , într-adevăr mâncarea națională a romagnolilor”: în realitate, a fost în primul rând pentru cei mai săraci și în special pentru locuitorii din Apenini .

Origini

Tégia pentru gătit piada

Există urme ale acestei forme de pâine încă din vechii romani . Prima mărturie scrisă a pietinei datează din anul 1371 , când în Descriptio Romandiolae , cardinalul legat Anglico de Grimoard , descrie rețeta: "Se face cu făină de grâu înmuiată în apă și condimentată cu sare. Poate fi, de asemenea, amestecat cu lapte și condimentați cu puțină untură de porc ”. O formă antică de piada este, de asemenea, o focaccia făcută din făină de ghindă și alte făină slabă folosite în antichitate în Montefeltro .

Etimologie

Piada (local piê , pièda , pjida , piadeina [1] ), din care diminutivul piadina , derivă dintr-un termen nordic italian piàdena „vază”, din latinescul medieval plàdena sau plàtena , din plathana [2] , la rândul său din Grecesc πλάθανον pláthanon [3] „placă lungă, tigaie” [4] . Cuvântul piada este atestat încă din secolul al XVI-lea ( Bembo , cu sensul de „placă”).

Tipologie și pregătire

În Romagna există două tipuri distincte de împachetări tradiționale: piadina Romagna , tipică zonei Forlì, Cesenate și Ravenna, mai groasă și piadina mai subțire în stil Romagna [5] , cu o recunoaștere IGP unică. [6]

Piadina din Romagna

În mod tradițional (până în anii 1940 ) se făcea numai cu făină de grâu, untură, sare și apă. Grosimea a fost de 1,5-2 cm și diametrul a depășit 40 cm: dimensiunile mari au fost legate de faptul că familiile erau formate în medie din aproximativ zece persoane. Nu s-a folosit nici o drojdie sau s-a folosit o cantitate mică de drojdie mamă, aceeași folosită pentru pâine. A fost gătită pe tăvi făcute de meșteri artizanali Montetiffi , obținute prin gătirea unui amestec de două argile diferite găsite în zonă în cuptoarele antice cu lemne , luând o culoare maro-cenușie caracteristică.

Începând cu anii 1950, dimensiunea și grosimea au scăzut la 25-30 cm și respectiv 0,5-1 cm. Am trecut la folosirea unor tigăi de teracotă obișnuite, fabricate de diverse cuptoare din zonă, dar gătitul în teracotă a fost posibil doar pe focul de faguri sau pe bucătăria economică (care a înlocuit rola ), deoarece o flacără care linge întreaga suprafață este necesar.inferior. Din anii șaizeci , s- au răspândit tăvile din fontă sau fier sau aluminiu care, având o conductivitate mai mare, ar putea fi folosite peste flacăra de gaz, permițând gătirea pieței în orice bucătărie. De asemenea, a fost introdus un agent de dospire, care a fost inițial bicarbonat de sodiu, iar mai târziu drojdia folosită în mod obișnuit pentru dulciuri ( pe bază de pirofosfat de sodiu ).
Pentru a preveni formarea bulelor de abur în interior în timpul gătitului, piadina este străpunsă inițial cu o furculiță în mai multe locuri. Dacă este bine gătit, trebuie să aibă pete caracteristice de culoare cărămidă și niciodată negru. După gătit, timp de câteva minute trebuie să disperseze umezeala din interior, de aceea trebuie ținut vertical expus bine la aer, adesea în rafturi speciale din lemn.

Piadina din Romagna variază ușor de la o zonă la alta. În Forlì și Cesena este gros și mai mare decât varianta Imola (care este mare și mică, lată ca o mână deschisă). [7] [8] [9]

Piadina în stil Rimini din Romagna

În provincia Rimini (și în zona provinciei Pesaro unde este, de asemenea, răspândită) este tipică o piadină foarte diferită, fără drojdie, foarte subțire (2-3 mm) și flexibilă, astfel încât să poată fi pliată pe sine. În timpul gătitului formează bule care, în final, lasă caracteristicile „ochi”. Spre deosebire de tipurile Romagna și Ravenna, care trebuie să se usuce mult, tipul Rimini trebuie să păstreze o anumită umiditate internă, iar de îndată ce este gătit este așezat pe tăbliță sau chiar îngrămădit.

Piadina de casă și pâine industrială

Adevărata piadina di Romagna, atât în ​​tipul Romagna, cât și în cea de Rimini [10] , este preparată acasă, sau o puteți cumpăra în chioșcurile caracteristice în care „piadina” este răspândită și gătită pe loc, vândând atât piețe goale, cât și umplute. , având și scaune și câteva mese pentru consum la fața locului (dar serviciul nu este autorizat). În plus, multe trattorii locale sau restaurante îl servesc drept pâine.

Din ultimele decenii ale secolului al XX-lea, unele industrii au comercializat imitații, gătite în prealabil și cu durată lungă de viață, distribuite în supermarketuri în toată Italia; în general, acestea tind să se apropie de tipul Rimini, pentru o mai mare ușurință în utilizare.

Utilizări comune

Piadina, rachetă și squacquerone

Poate fi consumat ca pâine pentru a însoți diverse feluri de mâncare în timpul meselor principale. De asemenea, umplut în diferite moduri, se pretează la gustări sau se mănâncă ca mâncare de stradă .

În mod tradițional, este tăiat în pătrate mici (pene) care sunt de obicei 4, dar pot fi și 6 sau 8 (dacă piada nu este foarte mare, chiar și în două jumătăți) și umplute cu mezeluri ( șuncă , salam , coppa , coppa di testa ) sau brânză squacquerone sau cârnați gătite la grătar sau la grătar (adesea cu ceapă prăjită) sau cu felii de porchetta .

Nasturel (sau cassone, calzone)

Nasturelul , sau cassone (în Rimini) sau calzone (în Imola), în Romagna carson sau casòun sau cunsón în funcție de zonă), este un preparat tipic derivat din piadina. Aluatul este mult mai subțire (aproximativ 4 mm, fără diferențe evidente între zona Rimini și restul Romagna); înainte de gătit este umplut, pliat și închis în formă de semilună, etanșând bine marginile cu presiune. Umplutura tradițională este cu ierburi sălbatice (condimentate cu usturoi , ulei, sare și piper, fierte mai întâi sau crude și tocate foarte mărunt). În mod tradițional, se utilizează rosole ( rosolaccio ), scarpegn ( crespigno ) și altele, colectându-le spontan în câmpuri și în zone necultivate. De cele mai multe ori se folosesc spanac , brustă (adesea frunze de sfeclă de zahăr desprinse aici și colo în cultură) și cicoare , amestecate diferit între ele.

Alte umpluturi, care nu sunt tradiționale, dar utilizate astăzi, în special în chioșcuri, sunt: dovleacul și cartofii , cartofii și cârnații, fricò (un amestec de vinete , dovlecei , ceapă , ardei , roșii gătite în ulei de măsline ), mozzarella și roșii, șuncă gătită și mozzarella.

Difuzie

Chioșc de piadină din Cesena în culoarea albă tipică cu benzi verticale roșii [11]

Chioșcurile în care piadina este pregătită și vândută imediat ce este gătită, prezente în număr mare în orașele Romagna, sunt colorate în benzi verticale, cu culori standardizate pentru diferitele locații, cu culoarea albă ca bază. Deși este tipică pentru Romagna, piadina este acum cunoscută în toată Italia și în străinătate. În 2013 , au fost produse 61.000 de tone. [12]

Denumirea indicației geografice protejate (IGP)

Prin Regulamentul 1174 din 24 octombrie 2014 [13] , publicat la 4 noiembrie 2014 în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, piadina romagnola / piada romagnola a fost înregistrată ca indicație geografică protejată și în varianta „Riminese” cu un domeniu teritorial extins către provincii întregi Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna și partea provinciei Bologna la est de râul Sillaro , după cum se atestă în caietul de sarcini care îi stabilește caracteristicile [14] .

Simbolul IGP este reprezentat de imaginea stilizată a unui cocoș și a unui spicul de porumb.

Piadina din Madonna del Fuoco

În Forlì , cu ocazia sărbătorii Maicii Domnului Fuoco , hramul orașului, este tradițional să se pregătească o versiune dulce, festivă a piadinei, numită piadina Madonei del Fuoco sau pâine a Madonei Fuoco . Ingredientele tradiționale sunt: ​​făină, lapte, zahăr, unt sau ulei de măsline extravirgin, drojdie de bere și - particularitate - anason .

Poezii și cântece pe piadina

  • Piada de Giovanni Pascoli
  • La Piè (Pâinea săracilor) de Marino Moretti
  • Burdèla campagnola , un cântec în dialectul românesc de Secondo și Raoul Casadei dedicat piadinei: "... oh bèla fiola, zira la pida, note that an's brousa, pida rumagnola ...".
  • «La piê», revistă culturală fondată de Aldo Spallicci în decembrie 1919 . Există și astăzi, fiind considerată cea mai prestigioasă revistă de cultură Romagna.

Notă

  1. ^ Piadeina - nume local , pe ilgiornaledelcibo.it .
  2. ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dicționar etimologic italian , Florența, Barbera, 1950-57.
  3. ^ Giacomo Devoto, Introducere în etimologia italiană , Milano, Mondadori, 1979.
  4. ^ Franco Montanari, Vocabular of the Greek language , Turin, Loescher, 1995.
  5. ^ Grosimea este variabilă: variază de la aproximativ 6-8 mm în zonele Forlì și Ravenna până la cele foarte subțiri (2-3 mm) din zona Rimini [1] ; piadina este scăzută (2-3 mm) în Rimini și Riccione, în timp ce este mai mare și mai groasă (4-8 mm) în provincia Forlì și în Ravenna [2]
  6. ^ Piadina Romagnola Igp , despre Agricultură, vânătoare și pescuit . Adus pe 2 februarie 2021.
  7. ^ Piadina Romagnola - Monitorul Oficial , pe gazzettaufficiale.it .
  8. ^ Graziano Pozzetto, The Traditional Romagnola Piadina , Rimini, Panozzo Editore, 2005.
  9. ^ Graziano Pozzetto, Cuisine of Romagna , Padova, Ed. Franco Muzzio, 2004.
  10. ^ Lista produselor alimentare tradiționale. A 21-a revizuire , referitoare la agricultură, vânătoare și pescuit . Adus la 1 februarie 2021 .
  11. ^ Regulament pentru activități comerciale și / sau artizanale desfășurate în chioșcuri din provincia FC , pe piadinaonline.com .
  12. ^ "Este piadina numai dacă este produs în Romagna" (29 noiembrie 2014) Il Nuovo Diario-Messaggero
  13. ^ Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 1174/2014 al Comisiei, din 24 octombrie 2014. , pe eur-lex.europa.eu .
  14. ^ Disciplina Piadina Romagnola IGP ( PDF ), pe consorziopiadinaromagnola.it .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 56656
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Piadina_romagnola&oldid=122281084 ”