Picant
Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Picantul este o percepție senzorială , similară cu arderea, dar fără a fi asociată cu temperatura ridicată. Senzația este cauzată de unele substanțe chimice capabile să stimuleze direct receptorii de căldură , prezenți pe piele și pe membranele mucoase umane , cu care intră în contact.
Senzația picantă nu este uniformă, ci depinde de substanța care o induce; principalele substanțe sunt capsaicina , prezentă în ardei iute ; piperină , prezentă în toate tipurile de piper ; diferite tipuri de izosolfocianato și izotiocianat în hrean , în muștar , în wasabi și în unele napi sau ridichi ; în cele din urmă alicină în usturoi , ceapă , șalotă și alte plante similare [1] [2] .
O senzație similară cu cea picantă este mentolul rece , cauzat de mentol , asociat cu stimularea chimică a receptorilor reci.
Substanțe responsabile
Capsaicina
Capsaicina, conținută în ardei iute, provoacă o senzație picantă puternică și persistentă. Potența este legată de cantitatea de substanță prezentă în plantă, precum și de afinitatea ridicată dintre capsaicină și receptorii de căldură. Persistența se explică prin solubilitatea redusă în apă și volatilitatea redusă a acestei substanțe; după ingerarea unui aliment picant, capsaicina rămâne în gură, nefiind diluată de salivă și neevaporându-se.
Piperina
Piperina este prezentă la 1-2% în greutate în boabele de piper lungi și până la 5-10% în piperul alb și negru ; în mod normal, produce o senzație picantă mai puțin puternică și persistentă decât capsaicina. Piperina interferează cu percepția gustului sărat , din acest motiv piperul a fost folosit, din cele mai vechi timpuri, pentru a atenua gustul alimentelor conservate în sare. [3]
Alicină și izotiocianați
Alicina nu este prezentă direct în usturoi sau ceapă, dar se formează prin oxidarea alinei atunci când aceasta din urmă intră în contact cu aerul. [2] Alicina și chiar mai mulți izotiocianați pot da o senzație picantă extrem de puternică, dar nu persistentă; sunt de fapt substanțe destul de volatile și solubile în fluide biologice, cum ar fi saliva. Mai mult, datorită volatilității lor, se pot răspândi de la gură la gropile nazale și septul inducând o senzație de arsură specială în nas. O anumită cantitate poate ajunge și la ochi provocând ochi apoși.
Notă
- ^ descrierea hreanului și a wasabi-ului (Herbalist Domani)
- ^ a b Dario Bressanini, Lo scacciavampiri , pe bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it , 31 mai 2007.
- ^ Paolo Ghiara, The chemistry of spicy: stories of pepper and similar , pe sienafree.it , 28 decembrie 2014.
Elemente conexe
| Controlul autorității | LCCN ( EN ) sh2012000039 |
|---|
