Piper nigrum

piper
Piper nigrum
Clasificarea APG IV
Domeniu	Eukaryota
Regatul	Plantae
( cladă )	Angiospermele
( cladă )	Mesangiosperms
( cladă )	Magnoliide
Ordin	Piperales
Familie	Piperaceae
Tip	Piper
Specii	P. nigrum
Clasificare Cronquist
Domeniu	Eukaryota
Regatul	Plantae
Divizia	Magnoliophyta
Clasă	Magnoliopsida
Ordin	Piperales
Familie	Piperaceae
Tip	Piper
Specii	P. nigrum
Nomenclatura binominala
Piper nigrum L.

Piper (Piper nigrum L. ) este o plantă a familiei Piperaceae ^[1] , cultivat pentru fructele sale, care sunt apoi uscate pentru a fi utilizate ca condimente . Același fruct, prin diferite proceduri de prelucrare, este folosit pentru a produce ardei alb , piper negru și ardei verde .

Planta este originară din sudul Indiei și este cultivată pe scară largă atât în ​​India, cât și în țările tropicale. Fructul copt arată ca o boabe roșu închis, are un diametru de aproximativ cinci milimetri și conține o singură sămânță.

Ardeiul este unul dintre cele mai comune condimente din bucătăria europeană și derivatele sale sunt cunoscute și apreciate din cele mai vechi timpuri atât pentru aroma lor, cât și pentru utilizarea lor în medicina ayurvedică . Gustul său picant este dat de piperină .

Descriere

Piper nigrum dintr-un tipar din 1832

Planta Piper nigrum .

Planta de piper este o liană woody perene , care ajunge la patru metri în înălțime. Frunzele sale sunt alternative, piele, ovale, sunt lungi de la cinci la zece centimetri lățime și de la trei la șase. Florile sunt mici și înfloresc pe o axă pendulantă, de aproximativ opt centimetri lungime, inserată la baza frunzelor. Inflorescențele poartă flori sesile, cu periant nul, care pot fi unisexuale sau hermafrodite. Fructul este o boabă, conținând o singură sămânță, de aproximativ 5 mm în diametru, mai întâi verde, apoi roșie, când este coaptă. Axa urechii atinge lungimea de șapte / cincisprezece centimetri când fructele sunt coapte.

Arborele de ardei crește în soluri care nu sunt nici prea uscate, nici inundate, deci în soluri umede și bine fertilizate cu materiale organice.

Plantele se propagă prin butași (se folosesc ramurile vegetative și nu cele fructifere, deoarece se înrădăcinează prost, deoarece sunt mai puțin bogate în carbohidrați) de aproximativ 50 de centimetri care se agață de copacii din apropiere sau urcă pe marginile pereților. Copacii cu trunchi ridat favorizează această acțiune. Plantele nu trebuie să fie foarte dense, dar care să favorizeze umbra și să permită ventilația. Rădăcinile trebuie acoperite cu mulci, iar lăstarii trebuie tăiați de două ori pe an. Pe solurile uscate plantele trebuie irigate la fiecare două zile, în primii trei ani, în sezonul cald. Plantele produc fructe din al patrulea / al cincilea an și continuă să rodească timp de aproximativ șapte ani.

Soiurile sunt alese pentru calitatea fructelor și pentru longevitatea lor. O singură ramură produce în medie 20-30 lăstari. Recolta începe imediat ce una sau două drupe la baza pedunculului devin roșii și înainte ca fructele să ajungă la maturitate. Fructele care rămân pe plantă cad singure și se pierd pentru recoltare. Drupele recoltate sunt plasate la soare pentru uscare și apoi decojite pentru a extrage fructele.

Arome și arome

O moară de ardei de masă

Moara de ardei (1920)

Ardeiul își ia picantul aproape complet din piperină , o substanță care se găsește atât în ​​pulpă, cât și în semințe.
Piperina rafinată este cu aproximativ un procent mai fierbinte decât capsaicina găsită în ardei iute . Pulpa, lăsată în piper negru, conține, de asemenea, arome importante, cum ar fi: terpene , pinen , sabinen , limonen , cariofilen și linalol care conferă aroma de lămâie, lemn și flori. Aceste arome sunt foarte reduse în piper alb, deoarece este complet lipsit de pulpă. Ardeiul alb poate conține alte arome (inclusiv miros stătut) datorită fermentației lungi.

Ardeiul își pierde aroma și aroma prin evaporare, prin urmare depozitarea în vid ajută la menținerea parfumului original al condimentului mai mult timp. Ardeiul își pierde aroma atunci când este expus la lumină, datorită transformării piperinei.
Ardeiul măcinat își pierde rapid aroma și, prin urmare, multe rețete de gătit recomandă măcinarea ardeiului pe loc. Morile manuale de ardei sunt folosite pentru măcinarea condimentelor atât la masă, cât și în bucătărie. Râșnițele au fost găsite în bucătăriile europene încă din secolul al XIV-lea, dar mortarul și pistilul folosit anterior au rămas în uz de secole.

Comerț mondial

Ardeiul reprezintă, în valoare monetară, 20% din comerțul cu condimente din lume (2002). Prețul ardeiului este volatil și fluctuează foarte mult de la an la an. De exemplu, în 1998, valoarea piperului a reprezentat 39% din toate condimentele comercializate. Piața mondială a ardeiului este în Kochi . Vietnam a devenit recent cel mai mare producător de ardei din lume. Cei mai mari producători din lume sunt: ​​Vietnam (85.000 tone), Indonezia (67.000 tone), India (65.000 tone), Brazilia (35.000 tone), Malaezia (22.000 tone), Sri Lanka (12.750 tone), Thailanda și China. În plus, Cambodgia a fost, de asemenea, un important producător istoric de piper. De fapt, cel care venea din orașul Kampot era faimos. Vietnam domină exporturile mondiale vânzând aproape toată producția sa pe piață.

Notă

Bibliografie

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « pepe »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre pepe
• Wikispecies conține informații despre piper

linkuri externe

• Baza de date Piper nigrum Botanic Pharm: Site dedicat celor mai cunoscute specii botanice de interes farmaceutic, cu ilustrații și descrieri detaliate și schematice.
• ( RO ) Paginile de condimente ale lui Gernot Katzer , pe gernot-katzers-spice-pages.com .
• (EN) Culturi de plante: istorie și botanică a ardeiului negru în Asia de Sud , pe plantcultures.org.uk. Adus la 11 septembrie 2006 (arhivat din original la 18 octombrie 2006) .

Portalul agriculturii

Portalul botanic

Portal bucătărie