Pizza de Paște

Pizza de Paște
Origini
Alte nume	Crescia de Paște , Crescia Brusca , Tort de Paște , Tort cu brânză , Pizza de Cacio
Locul de origine	Italia
Regiuni	Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse de panificație dospite
Ingrediente principale	Făină ou pecorino romano parmezan drojdie naturală sau de bere ulei de masline sare
Variante	pizza dulce

Pizza de Paște (unele zone de apel și crescia Tort de Paște sau Paște sau cheesecake, pizza cu brânză sau crescia bruscă) este o pâine tipică dospită sărată în multe zone din Italia centrală făcută din făină, ouă, brânză , parmezan , servită în mod tradițional la micul dejun de Paște dimineața, ^[1] sau ca aperitiv în timpul prânzului de Paște, însoțit de ouă fierte binecuvântate, ciauscolo și vin roșu ^[2] sau, din nou, servit în picnicul de luni de Paște .

Cu forma tipică de panettone , pizza cu brânză de Paște este un produs tipic Marche , dar și umbru (unde a obținut recunoașterea PAT sau produs agroalimentar tradițional ). Există și o variantă dulce .

Particularitatea acestui produs este forma, dată de matrița specială în care este lăsat să se ridice și apoi să se coacă în cuptor: inițial în faianță, astăzi în aluminiu, are o formă evazată.

Etimologie

Denumirea „pizza” este aici pentru a fi înțeleasă nu în sensul recent răspândit în italiană prin limba napolitană , ci în latina medievală originală a focaccia ^[3] și, prin urmare, sugerează o origine antică a felului de mâncare. Preparate similare („Pizza alla rustica”, „Pizza di Ricotta”) sunt raportate în manualele de bucătărie de la începutul secolului al XIX-lea, precum cel al lui Vincenzo Agnoletti. ^[4]

Origini

Se spune că pizza de Paște a apărut în epoca medievală de călugărițele mănăstirii Ancona Santa Maria Maddalena di Serra de 'Conti ^{[5] [2]} și că numele crescia (cu care este cunoscut în toată regiunea Marche) pur și simplu se referă la „creșterea” notabilă a aluatului, adică la procesul de dospire, în timpul coacerii ^{[5] [2]} .

Cele mai vechi informații despre pregătirea crezii de Paște pot fi găsite într-o carte de rețete scrisă de călugărițe și care datează din 1848 , intitulată Amintiri despre creșterile de Paște făcută în 1848 și, mai târziu, într-o carte de rețete anonimă lauretană din 1864 intitulată Il cuoco delle Marche . ^{[5] [2] [6]}

Rețeta de-a lungul secolelor

Rețetă antică

Din vechile cărți de rețete care datează din secolul al XIX-lea, se raportează următoarea rețetă: „pentru 3 crește și una pentru Părintele mărturisitor, ia 16 kilograme de făină, o jumătate de lapte, 40 de ovule, 3 uncii de sare, piper, o uncie și jumătate de grăsime, 3 kilograme de brânză uscată și 8 proaspete, inclusiv ochi , 2 foi de ulei și jumătate Paolo de șofran bun, iar această doză este suficientă pentru 24 de persoane și Părintele Mărturisitor " ^[7] . Cele 40 de ouă incluse în această rețetă trebuiau să-și amintească cele 40 de zile ale Postului Mare ^[8] .

O rețetă raportată în Memoriile creșterilor de Paște realizată în 1848 , pe de altă parte, indică: „făină 50 de lire sterline, brânză veche rasă 10 lire sterline, brânză proaspătă în judecată, lapte 3 ulcioare și jumătate, ulei 4 lire și jumătate, ovi cât este nevoie, sare 1 lire și 3 uncii, piper 3 uncii " ^[5] .

Rețetă modernă

Până în prezent, principalele ingrediente sunt făina, ouăle, pecorino romano ras , parmezan ras (sau grana padano ), pecorino în bucăți, ulei de măsline extravirgin , sare, piper, drojdie naturală și lapte. Unele rețete prevăd, prin urmare, adăugarea altor ingrediente, cum ar fi șofranul , sau înlocuirea lor cu ingrediente similare, cum ar fi untura sau untul în loc de ulei și emmental în bucăți în loc de pecorino. ^{[9] [10]}

Aluatul trebuie lucrat mult timp pentru a permite formarea ochiurilor de gluten și pentru a facilita dospirea. Aluatul este apoi împărțit și așezat în forme speciale care, acoperite și păstrate într-un loc umed, sunt supuse unui proces îndelungat de dospire și apoi gătite, întotdeauna conform tradiției, în cuptorul cu lemne (în antichitate erau aduse la brutar a coace).

Tradiția religioasă

Conform tradiției religioase, pizza de Paște ar trebui pregătită joi sau Vinerea Mare pentru a fi consumată doar la Paști, adică după perioada de post și abstinență dictată de Post .

Odată gata, atunci se obișnuia să aducem pizza de Paște la biserică, astfel încât să fie binecuvântată împreună cu celelalte alimente care să fie consumate în ziua de Paște.

Varianta dulce

Varianta dulce a pizza de Paști

În zonele Umbrian-Marche există și o variantă dulce în care, pe lângă prezența zahărului, cu sau fără fructe confiate, pizza dulce are și fulgi , sau o glazură de bezea și mărgele de zahăr.

Notă

Bibliografie

• Emilio Faccioli, Arta de a găti în Italia , Milano, Einaudi, 1987.
• Tommaso Lucchetti, Bucătăria spiritului. Povești, secrete, rețete de la masa monahală de la Piceno la Marche , Il Lavoro Editoriale, 2010, ISBN 978-88-7663-462-8 .
• Tommaso Lucchetti, Bucătăria călugărițelor. Cărțile de bucate ale clarităților din Serra de 'Conti , Il Lavoro Editoriale, 2012, ISBN 978-88-7663-672-1 .

Alte proiecte

• Wikiversitatea conține resurse desprePizza de Paște
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Pizza de Paște

linkuri externe

• Pizza cu brânză Umbria , pe lacucinaitaliana.it . Adus la 28 martie 2021 .

Portalul Abruzzo	Portal bucătărie
Portalul Marche	Portalul Umbria