Pui prăjit

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Pui prăjit
Fried-Chicken-Set.jpg
Origini
Locuri de origine Scoţia Scoţia
Italia Italia
Statele Unite Statele Unite
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Ingrediente principale pui , făină , ouă

Puiul prăjit este un fel de mâncare alcătuit din bucăți de pui care au fost făinate, panificate sau untate și ulterior prăjite într-o tigaie, în ulei sau sub presiune. Panificarea oferă o crustă crocantă la exterior, care reține sucul cărnii. Puiul de carne este cel mai frecvent utilizat pentru acest preparat.

Primul fel de mâncare cunoscut pentru a fi prăjit a fost clătitele, populare în Europa încă din Evul Mediu. Cu toate acestea, scoțienii au fost primii europeni care au prăjit puiul în grăsimi (deși fără condimente). Între timp, multe popoare din Africa de Vest găteau deja pui prăjit condimentat (frământat și gătit în ulei de palmier). Tehnicile scoțiene de prăjire și condimentele din vestul Africii au fost apoi combinate de africani sclavi și afro-americani din sudul Statelor Unite.

Istorie

Prima apariție a puiului prăjit se află în cartea de bucate romană Apicius (scrisă în secolul al IV-lea), care conținea o rețetă numită Pullum Frontonianum . [1] Cu toate acestea, a fost necesar să așteptați până în 1830 pentru a înregistra apariția expresiei în engleza americană „fried chicken”, apoi a început să fie folosită frecvent în cărțile de rețete americane între 1860 și 1870. [2]

Originea puiului prăjit în sudul Statelor Unite își are rădăcinile în bucătăria scoțiană [3] [4] [5] și bucătăria africană. [6] [7] [8] [9] Puiul scoțian prăjit a fost gătit în grăsime (fără condimente) [3] [5] în timp ce africanii prăjeau puiul condimentat [3] [4] [9] (aluat [7] [10 ] ] și fierte în ulei de palmier). [6] Tehnicile de gătit scoțiene și condimentele africane au fost folosite în sudul Statelor Unite de către sclavii coloniali. [3] [4] [5] [9]

Comerțul cu sclavi i-a determinat pe mulți africani să lucreze la plantații din sudul Statelor Unite. Întrucât mulți dintre sclavi nu își permiteau mese scumpe și din moment ce li se permitea să crească găini în cadrul plantațiilor, au devenit bucătari; integrând puiul prăjit conform tradiției scoțiene cu condimente și condimente, conform tradiției lor, îmbogățind gustul. [11]

Puiul prăjit a devenit ulterior un mijloc de trai economic pentru femeile afro-americane, înrobite și segregate, care au devenit cunoscute ca vânzătoare de păsări de curte (vii sau gătite) la începutul anilor 1730. [12] Din acest motiv, dar și pentru că ingredientele erau destul de scumpe , puiul prăjit, în ciuda credințelor populare, era un fel de mâncare nu prea consumat în cadrul comunității afro-americane, [6] era rezervat (ca în Africa) doar pentru ocazii speciale. [8] [9] [10]

O picătură de untură pe farfurie.
Untură de casă din grăsime de porc

După dezvoltarea porcilor mai mari și cu creștere mai rapidă (datorită încrucișării raselor europene și asiatice), între secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, în Statele Unite , curțul și creșterea la scară mică a porcilor au oferit un mod economic de conversie a deșeurilor ( alimente, gunoi și deșeuri de culturi) în calorii într-un spațiu mic și într-o perioadă scurtă. Caloriile s-au conturat în grăsime și untură . Acesta din urmă a fost deja utilizat în majoritatea rețetelor și a fost o componentă fundamentală pentru multe alimente de casă (multe dintre acestea sunt considerate și astăzi mâncare de petrecere sau mâncare confortabilă ), cum ar fi prăjituri și prăjituri. [13] [14] Nevoia economică și energetică de a consuma untură de porc și alte grăsimi a determinat majoritatea populației să prăjească alimente, nu numai în SUA, ci și în întreaga lume. La aceasta s-a adăugat, în secolul al XIX-lea, răspândirea fontei pentru utilizare în bucătărie. Această combinație de făină, untură de porc, pui și o tigaie grea așezată deasupra unei flăcări controlabile a fost începutul puiului prăjit așa cum îl știm astăzi.

Înainte de industrializare în producția de pui și răspândirea păsărilor de pui, numai puii tineri, de rasa liberă, erau folosiți pentru gătit rapid, la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, făcând puiul prăjit un lux de primăvară și vară, înainte ca frigiderele să devină obișnuite, nu exista nici o modalitate de păstrați carnea mult timp.

Puiul prăjit american a trecut treptat la uz comun ca fel de mâncare de origine sudică și popularitatea sa a crescut. Continuă să fie cea mai bună alegere pentru „cina de duminică” în aceste regiuni, iar sărbătorile precum Ziua Independenței sunt adesea însoțite de acest fel de mâncare. [15] Toate acestea au contribuit la a lui

Pe măsură ce industria a crescut, costurile producției de pui prăjit au fost reduse și, în secolul al XX-lea, multe lanțuri de restaurante s-au concentrat pe puiul prăjit, începând boom-ul în industria fast-food- ului. Mărci precum Kentucky Fried Chicken , Popeyes și Bojangles s-au întins pe Statele Unite și în întreaga lume.

Descriere

Paschal Fried Chicken, Atlanta , Georgia

Puiul prăjit a fost descris ca „suculent”, [16] și „crocant”. [17] De asemenea, este denumit adesea „picant” și „sărat”. [18] Uneori poate fi acoperit cu toppinguri, cum ar fi boia sau tabasco pentru a-i conferi o aromă picantă. [19] Aceste toppinguri sunt deosebit de frecvente în restaurantele de tip fast-food sau în lanțurile de restaurante precum KFC . [20] Acest preparat, în Statele Unite, este servit în mod tradițional cu piure de cartofi , sos , macaroane și brânză , salată de col, porumb și / sau biscuiți . [21]

Puiul prăjit este cunoscut a fi gras, mai ales atunci când provine din restaurantele de tip fast-food. [16] Prin urmare, este recomandabil pentru cei cărora le place să mănânce acest aliment să îl consume doar de un anumit număr de ori pe an, pentru a-și menține consumul de grăsime în mod rezonabil scăzut. [22] De fapt, printre diferitele părți de pui care sunt folosite se numără aripile, care conțin majoritatea grăsimilor cu aproximativ 40g la 100g. [23] Cu toate acestea, prăjirea unui pui întreg prăjit are doar 12% grăsimi (12g la 100g). [24] 100g de pui prăjit conține în medie 240 de calorii.

Pregătirea

Aripi de pui prăjite în ulei de porumb

În general, puiul nu este prăjit întreg, ci este separat în părțile sale de bază: piept, aripi, coapsă și coapsă. Pregătirea bucăților pentru prăjire constă în făină sau coacere, eventual în urma marinerii sau scufundării în lapte sau zară , pentru a acoperi carnea și apoi a crea crusta. Condimentele precum sarea , piperul , piperul de cayenne , boiaua , usturoiul sau praful de ceapă se pot amesteca cu făina. O parte din grăsimile eliberate de gătit sunt absorbite de făină și stratul de acoperire, creând astfel o crustă gustoasă.

În unele rețete tradiționale, puiul este prăjit în untură , dar uleiul de porumb , uleiul de arahide , uleiul de rapiță sau alte uleiuri vegetale sunt, de asemenea, frecvent utilizate. Aroma uleiului de măsline este, în general, considerată prea intensă pentru prăjirea puiului, iar punctul său scăzut de fum face dificilă utilizarea [25] . Există trei modalități principale de preparare a puiului prăjit: prăjirea într-o tigaie, scufundarea în ulei și prăjirea sub presiune .

Primul este să folosiți o tigaie care conține o cantitate mică de grăsime în care să rumenească puiul fără ca acesta să fie complet scufundat în el. În general, grăsimea este încălzită la o temperatură suficient de ridicată pentru a solidifica învelișul fără a ajunge la rumenire, apoi temperatura este redusă. În acest moment puteți proceda în diferite moduri, rotind bucățile frecvent până când devin maronii aurii sau lăsându-le în poziție cu pielea în contact cu tigaia, rotindu-le doar atunci când este strict necesar. Spre sfârșitul gătitului, temperatura crește din nou, iar puiul este auriu până la punctul dorit (în unele rețete, se adaugă cantități mici de unt pentru a facilita procesul). Grăsimea care scapă se acumulează pe fundul cratiței, amestecându-se cu uleiul de pornire. Puiul din Maryland este preparat prin plasarea, după o scurtă prăjire, a tigaiei pentru a finaliza gătirea în cuptor [26] .

A doua modalitate de prăjire necesită o friteuză adâncă în care puteți scufunda total bucățile de pui în ulei fierbinte. Bucățile sunt panificate sau înmuiate într-un aluat pe bază de făină care poate conține condimente și alte ingrediente, cum ar fi ouă , lapte și agenți de creștere . Uleiul este încălzit la temperatura dorită și piesele sunt scufundate treptat, încercând să-l mențină constant.

Prăjirea sub presiune permite accelerarea procesului: grăsimea din interiorul puiului se vaporizează crescând presiunea din friteuză, scăzând astfel temperatura necesară. Vaporii de ulei, pe lângă faptul că permit gătitul puiului, îl mențin umed și își păstrează gingășia în interior, asigurând în același timp formarea unei cruste crocante. Procedura este similară celei anterioare cu diferența că se folosește o friteuză sub presiune [26] .

Variante

  • Carnea de pui Barbeton, cunoscută și sub numele de pui prăjit sârbesc , este o versiune creată de imigranții sârbi din Barberton, Ohio , popularizată apoi în tot statul. [27]
  • Puiul Maryland este un tip de pui prăjit, adesea marinat în lapte de unt , servit cu smântână și originar din statul Maryland . Rețeta s-a răspândit dincolo de Statele Unite până la înalta bucătărie a lui Auguste Escoffier și, după mari modificări, și-a găsit locul în bucătăriile din Marea Britanie și Australia. [28] Mâncarea se face punând un pui în bucăți într-o tigaie, pregătit așa cum este pentru prăjit într-o tigaie. Ulterior, tigaia este introdusă în cuptor pentru a găti, pentru cea mai mare parte a timpului general de gătit, ceea ce duce la un vas substanțial „prăjit la cuptor”. [29]
  • Popcorn de pui, cunoscut și sub numele de pepite de pui sau alți termeni similari. Sunt bucăți mici de pui dezosat, frământat și prăjit, care, odată gătite, seamănă cu floricele . [30]
  • Vafe și pui, acest fel de mâncare este o combinație de alimente servite în mod tradițional pentru prânz și cină într-un singur fel de mâncare. Servit în mod obișnuit în restaurantele din sudul Statelor Unite și nu numai. [31]
  • Puiul picant, comun în zona Nashville, Tennessee , este o variantă panificată cu untură de porc și sos de ardei iute . [32]

Notă

  1. ^ Walter M. Hill, De Re Coquinaria of Apicius (1936), p. 153 . Se pare că rețeta își ia numele de la un anume Frontone, care a trăit pe vremea lui Septimius Severus (secolul al II-lea).
  2. ^ etymonline.com ; Cartea de bucate din Statele Unite: un manual complet pentru doamne, menajere și bucătar (1865), p. 104. Marion Harland, Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery (1874), p. 90.
  3. ^ a b c d ( EN ) Servet Gulum Sumnu și Serpil Sahin, Advances in Deep-Fat Frying of Foods , CRC Press, 17 decembrie 2008, pp. 1-2, ISBN 9781420055597 .
    «Originea puiului prăjit în sudul Statelor Unite. Puiul prăjit a făcut parte din dieta scoțienilor pentru o lungă perioadă de timp, dar nu au folosit condimente. Când sclavii africani au început să fie angajați ca bucătari, au adăugat condimente și condimente la puiul prăjit al scoțienilor. Acest lucru se datorează faptului că sclavilor li sa permis să mănânce numai pui, au început să-l prăjească ca fel de mâncare pentru ocazii speciale. Această tradiție s-a răspândit în întreaga comunitate afro-americană în urma abolirii sclaviei ". .
  4. ^ a b c John F. Mariani, The Encyclopedia of American Food and Drink , New York, Lebhar-Friedman, 1999, pp. 305-306 .
    „Scoțienii, cărora le plăcea să prăjească puiul, mai degrabă decât să-l fiarbă sau să-l coacă așa cum au făcut-o britanicii, au adus probabil această metodă atunci când s-au stabilit pentru prima dată în sud. cărora li s-a permis adesea să-și crească propriile găini ". .     Lynne Olver, note de istorie-carne , pe foodtimeline.org , The Food Timeline. Adus la 20 iunie 2009 (arhivat din original la 21 februarie 2012) . .
  5. ^ a b c Kat Robinson, Classic Eateries of the Arkansas Delta , The History Press, 21 octombrie 2014, ISBN 9781626197565 .
    „Primii coloniști europeni erau obișnuiți să mănânce pui fript sau fierte. Se crede că scoțienii au adus ideea de pui la prăjit în Statele Unite, iar mai târziu în Delta Arkansas în secolele 18/19. La fel, sclavilor africani aduși în America li s-a permis să crească găini, care nu ocupau prea mult spațiu. Și-au împăturit bucățile de păsări de curte, le-au împărțit cu boia și condimente și, în cele din urmă, le-au pus în grăsime ". .
  6. ^ a b c Rice, Kym S. e Katz-Hyman, Martha B., Lumea unui sclav: Enciclopedia vieții materiale a sclavilor din Statele Unite [2 volume]: Enciclopedia vieții materiale a sclavilor din Statele Unite , ABC-CLIO, 2010, pp. 109-110, ISBN 978-0-313-34943-0 .
    «Puiul a fost întotdeauna considerat un fel de mâncare special în tradiția de gătit din Africa de Vest ... Puii au fost ... prăjiți în ulei de palmier ... Bucățile de pui prăjite în ulei au fost vândute pe străzi ... toți au vrut să-și lase amprenta asupra dezvoltării bucătăriei nou-născutului de Sud. " .
  7. ^ a b Kein, Sybil, Creole: The History and Legacy of Louisiana's Free People of Color , LSU Press, 2000, pp. 246-247, ISBN 978-0-8071-2601-1 .
    «Puiul prăjit creol este un alt fel de mâncare care urmează tehnica africană:" bucătarul pregătește păsările prin scufundare într-un aluat și prăjire în grăsime " .
  8. ^ a b Opie, Frederick Douglass, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America , Columbia University Press, 2013, p. 18, ISBN 978-0-231-51797-3 .
    „... Afro-americanii preferau cartofii dulci, carnea de porc, carnea de pui și mâncărurile prăjite, care provin din anumite culturi culinare din Africa de Vest” .
  9. ^ a b c d Worral, Simon (21 decembrie 2014) „The Surprising Ways That Chickens Changed the World” Arhivat 22 decembrie 2014 la Internet Archive. National Geographic : „Când cheile au fost aduse aici din Africa de Vest, au ajuns cu o cunoaștere profundă a găinilor, acest lucru se datorează faptului că în teritoriile din vestul Africii puiul este un animal care este crescut în mod obișnuit în ferme și este, de asemenea, considerat sacru. proprietarilor le păsau rar găinile. În perioada colonială erau multe alte lucruri de mâncat, iar găinile nu erau pe listă ".
  10. ^ a b Opie, Frederick Douglass, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America , Columbia University Press, 2013, p. 11, ISBN 978-0-231-51797-3 .
    „Femeile africane au scufundat puiul în aluat și l-au prăjit” și „Practica afro-americană de a mânca pui la ocazii speciale este, de asemenea, o tradiție africană care a supraviețuit traficului de sclavi. Între Igbo, Hausa și Mande, puiul era mâncat cu ocazii speciale, ca parte a ceremoniilor religioase. " .
  11. ^ History of Fried Chicken through the Ages. Arhivat 12 noiembrie 2011 Data la nepotrivire URL: 12 noiembrie 2011 la Internet Archive . Southernfriedchickenrecipe.com. Adus la 30 ianuarie 2012.
  12. ^ (EN) Kym S. Rice și Martha B. Katz-Hyman, Lumea unui sclav: Enciclopedia vieții materiale a sclavilor din Statele Unite [2 volume]: Enciclopedia vieții materiale a sclavilor din Statele Unite , ABC -CLIO, 13 decembrie 2010, p. 109, ISBN 9780313349430 . Adus la 6 august 2016 (arhivat din original la 3 mai 2016) .
  13. ^ 10 motive pentru care ar trebui să gătești cu untură , pe The Huffington Post Australia . Adus la 3 iunie 2016 (arhivat din original la 3 iunie 2016) .
  14. ^ ( RO ) TOP 3 motive pentru care ar trebui să mănânci LARD , su Weed 'em & Reap . Adus la 4 iunie 2016 (arhivat din original la 12 august 2016) .
  15. ^ Istoria puiului prăjit: vă primesc în colțul culinar Kik și istoria unor povești și experiență Filed 26 decembrie 2017 în Internet Archive .. Experienceproject.com (19 august 2008). Adus la 30 ianuarie 2012.
  16. ^ a b Cea mai bună rețetă de pui prăjit din Southern Living , pe NYT Cooking . Adus la 21 mai 2016 (arhivat din original la 22 mai 2016) .
  17. ^ Rețetă Adobo-Fried Chicken , pe NYT Cooking . Adus la 21 mai 2016 (arhivat din original la 16 mai 2016) .
  18. ^ Serious Eats, The Food Lab: The Best Southern Fried Chicken , la www.seriouseats.com . Adus la 4 iunie 2016 (arhivat din original la 31 mai 2016) .
  19. ^ Pui prăjit picant cu miere și murături Wall Street Journal, 9 ianuarie 2014, ISSN 0099-9660 ( WC · ACNP ). Adus la 21 mai 2016 (arhivat din original la 16 iunie 2016) .
  20. ^ Olivia B. Waxman, KFC introduce Nashville Hot Chicken , pe TIME.com . Adus la 21 mai 2016 (arhivat din original la 20 mai 2016) .
  21. ^ Pat Bruno, Pui prăjit care merită să-i zică , highbeam.com , Chicago Sun-Times, 3 ianuarie 1986. Accesat la 4 septembrie 2016 (arhivat din original la 8 octombrie 2016) .
  22. ^ Andrew Z. Galarneau, Chicken fried right; Când a venit timpul să ne liniștim, Buffalo are partea sa de restaurante care servesc pui prăjit crocant , pe highbeam.com , The Buffalo News, 9 martie 2011. Accesat la 4 septembrie 2016 (arhivat din original la 8 octombrie 2016) .
  23. ^ Umiditate și conținut de grăsimi Umiditate și conținut de grăsimi ale prăjiturilor extra crocante de piele de pui prăjite extra crocante din piept, coapsă, tambur și aripă ( PDF ), la ars.usda.gov . Adus la 21 mai 2016 (arhivat din original la 11 iunie 2016) .
  24. ^ Pui, pui de carne sau friteuze, carne ușoară, carne și piele, fierte, prăjite, făină , la ndb.nal.usda.gov . Adus la 3 iunie 2016 (arhivat din original la 25 iunie 2016) .
  25. ^ Ce este puiul prăjit din sud?
  26. ^ a b Rețete de pui prăjit .
  27. ^ John T. Edge, The Barberton Birds , în atașat , martie 2003 (arhivat din original la 16 februarie 2006) .
  28. ^ Pui din Maryland cu prăjituri de banane și pâine de porumb , pe BBC Food . Adus la 19 mai 2016 (Arhivat din original la 13 mai 2016) .
  29. ^ Rețete de pui prăjit. Arhivat 23 octombrie 2011 Data în URL nu se potrivește: 23 octombrie 2011 la Internet Archive. Southernfood.about.com (9 noiembrie 2011). Adus la 30 ianuarie 2012.
  30. ^ Rețetă: Devin Alexander's KFC's Popcorn Chicken , pe ABC News , 26 aprilie 2006. Accesat la 18 mai 2016 (arhivat din original la 2 iunie 2016) .
  31. ^ (RO) Dan Myers, America's best chicken and waffles , pe Fox News, 27 octombrie 2015. Accesat pe 19 mai 2016 (depus de 'url original 9 iunie 2016).
  32. ^ Olivia B. Waxman, KFC introduce Nashville Hot Chicken , pe TIME.compaccess-date = 19 mai 2016 (arhivat din original la 20 mai 2016) .

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității LCCN ( EN ) sh2018000865
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Fried_Chicken&oldid=122357417 ”