Puntea disulfură

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Puntea disulfură ( puntea de sulf) este o grupă funcțională , formată din doi atomi de sulf legați (-SS-), care are o importanță considerabilă în stabilizarea structurii terțiare a multor proteine . Formarea punților disulfură are loc prin oxidarea grupărilor tiol ale aminoacidului cisteină .

Puntea disulfură joacă un rol important în determinarea atât a structurii și stabilității părului, cât și a texturii unghiilor, ambele constând în mare parte din lanțuri de proteine ​​de keratină . Aceste lanțuri sunt ținute împreună tocmai prin formarea de punți disulfură. La unii oameni, formarea acestor punți face ca lanțurile proteice să se plieze parțial pe ele însele, dând astfel naștere fenomenului părului creț. În schimb, fenomenul „îndreptării” părului se obține prin tratarea părului cu compuși reducători, bisulfiți, care deschid inițial punțile disulfidice ale keratinei; tratamentul ulterior cu un oxidant slab face ca punțile disulfidice ale keratinei să se regenereze după ce a avut loc „călcarea” mecanică.

De asemenea, se formează punți disulfidice între proteinele făinii, în timpul frământării și în prezența apei. Gliadinul și glutenina, proteine ​​din făină, formează un complex proteic numit gluten. Prelungind frământarea, puntea disulfură se va rupe, generând grupări tiol -SH, acest lucru nu ar trebui să se întâmple sub pedeapsa unei bune dospiri a aluatului. Făinurile tari (W în jur de 350 sau mai mult) vor avea o mulțime de proteine, făinurile slabe puține. În primul caz, va fi posibil să se obțină produse coapte foarte dospite, cum ar fi pandoro sau panettone. În al doilea caz, doar focaccia, biscuiți sau pâine ușor dospită.

Reprezentarea formală a formării unei punți disulfură prin oxidarea a două grupări tiol

Elemente conexe

Chimie Portalul chimiei : portalul științei compoziției, proprietăților și transformărilor materiei