Sos de pește

Sos de pește
Diverse sosuri de pește thailandeze „nam pla” ( น้ำปลา )
Origini
Locuri de origine	India China Tailanda
Difuzie	Asia de Sud-Est
Detalii
Categorie	sos
Ingrediente principale	carne de pește

Sos de pește japonez

Sosul de pește este un condiment derivat din pește care a suferit un proces îndelungat de fermentare . Este un ingredient esențial în multe feluri de mâncare, supe și curry din Indochina și înlocuiește sarea.

Este un ingredient de bază pentru multe bucătării, cum ar fi vietnameză , thailandeză , lao , cambodgiană , filipineză , chineză și alte țări din Asia de Sud-Est .

Poate fi adăugat la orice fel de mâncare în timpul procesului de gătit sau amestecat cu alte condimente în moduri diferite în funcție de utilizările locale ale fiecărei țări menționate: cu pește, crustacee, moluște, pui și toate tipurile de carne. În sudul Chinei , este adesea folosit în supe , supe și caserole .

Tipuri

Fabrica de sos de peste

Există multe soiuri: puternice și mai puțin puternice, unele sunt făcute cu pește crud, altele cu pește uscat, unele cu diverse tipuri de pești, altele cu un singur soi. Soiuri rare pot fi găsite, de asemenea, care sunt compuse numai din intestine sau numai din sânge. Pot fi naturale sau mai mult sau mai puțin sărate, cu sau fără ierburi și / sau condimente și unele picante. Fermentarea provoacă un anumit postgust care se apropie de brânza îmbătrânită.

Sos de pește pe bază de hamsie

Asia de Sud-Est

„Sosul de pește” din Asia de Sud-Est este adesea compus din hamsii (sau sepie ), sare și apă și este utilizat cu moderare datorită aromei destul de intense. Tipul de pește utilizat este plasat în lăzi de lemn pentru a fermenta cu sare și este presat încet până când lichidul de pește iese.

Se numește मीन सॉस (Meen sos) în India , 魚露 (Yú lù) în China , น้ำปลา (N̂ảplā) în Thailanda , nước mắm în Vietnam , ငံပြာရည် (nganpyaarrai) în Myanmar , ປາ ແດກ (paaedk) în Laos , ទឹកត្រី ( tukatrei) în Cambodgia și 어장 (eojang) în Coreea , unde este folosit ca ingredient crucial în prepararea kimchi-ului . În Laos și Isan , regiunea de nord-est a Thailandei, la granița cu Laotia, este fabricat manual și un sos gros, care are un gust și miros foarte puternic și se obține cu o lungă macerare de pește de apă dulce. Versiunea laotiană se numește pha dek și cea a lui Isan pla ra .

Prik nam pla

Pasta de pește semi-solidă indoneziană trasi, cambodianul ប្រហុក (prahok), krilul malaysian, belacan sau budu și filipinez patis, toate derivate din hamsii, sunt variații pe aceeași temă. Tot în Filipine, dar și în Laos și Isan, este adesea folosit singur ca condiment crud pe legume, uneori amestecat cu apă și alteori încălzit.

În Asia de Sud-Est, sosul de pește este utilizat în general la gătit. Există, de asemenea, versiuni mai puțin sărate care sunt folosite ca condiment brut. În Thailanda , unde toate variantele sosului de pește sunt folosite atât pentru gătit, cât și ca condiment, prik nam pla este servit la masă, un sos de pește cu adaos de chilli proaspăt tăiat în felii, în versiunile mai elaborate cu suc de var și usturoiul tocat.

Vest

Ruinele unei „fabrici” de garum lângă Tarifa , Spania

„Sosul de pește” asiatic ar putea fi asimilat garumului antic și dispărut, un sos lichid din măruntaiele de pește și pește sărat pe care vechii romani îl adăugau ca condiment la multe feluri de mâncare. Unii susțin că era similar cu pasta de hamsii , alții cu lichidul de saramură al hamsiilor sărate, dar cel mai probabil, în timpul diferitelor procese de procesare, ambele soiuri ar fi putut fi produse și aproape sigur fiecare regiune a Imperiului avea propria sa variantă, probabil bazată pe pe captură. În Italia de astăzi, pe de altă parte, există pasta mai clasică de hamsii , un compus din hamsii uscate fermentate în sare apoi lipsite de cap și deliscate și apoi tocate până când amestecul este cremos. Este folosit în diverse condimente ca amplificator de gust pentru diverse feluri de mâncare, cum ar fi pizza, bagna càuda sau bagnun sau pur și simplu pentru a umple canapele, gustări și covrigi. Varianta italiană care se apropie cel mai mult de „sosul de pește” asiatic este probabil colatura di alici di Cetara , un sos lichid transparent cu o culoare chihlimbar care este produs printr-un proces tradițional de maturare a hamsiei.