Sunca San Daniele
| Sunca San Daniele (DOP) | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Friuli Venezia Giulia |
| Zona de productie | San Daniele ( UD ) |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Preparate din carne |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul de protecție pentru șuncă San Daniele |
| Măsura | Reg. CE N.1107 / 96 ( GUCE L. 148/96 din 21.06.1996) |
Prosciutto di San Daniele (DOP) este o șuncă întărită recunoscută ca fiind produsă cu Denumire de Origine din 1970 de către statul italian cu legea nr. 507 și din 1996 de către Uniunea Europeană ca produs cu denumire de origine protejată (DOP), deoarece caracteristicile sale se datorează mediului geografic particular, care include factori naturali și umani.
Este produs de 31 de companii din municipiul San Daniele del Friuli , din provincia Udine, în conformitate cu metodele definite de reglementările de producție relative, care au forța legii. Marca Consorțiului , care include codul de identificare al producătorului, este marcată pe șuncă certificată.
Materii prime
Singurele ingrediente ale suncii San Daniele sunt pulpele de porc italiene, sarea de mare și microclimatul special San Daniele. Nu se utilizează niciun tip de conservant. Porcii s-au născut, crescut și sacrificat în Italia, în special în zece regiuni ale centrului - nord ( Friuli Venezia Giulia , Piemont , Lombardia , Emilia Romagna , Veneto , Marche , Umbria , Toscana , Lazio , Abruzzo ). Toate fazele de transformare și prelucrare a produsului (de la coapsă proaspătă la șuncă crudă întărită) trebuie să aibă loc în limitele municipiului San Daniele del Friuli .
Ciclul de producție durează cel puțin 13 luni. Coapsele care sosesc în San Daniele del Friuli trebuie să aibă o greutate de cel puțin 12 kg și păstrează „laba”, care, pe lângă faptul că reprezintă un tribut adus tradiției, permite menținerea integrității biologice a coapsei și facilitează drenarea umezelii.
Etape de procesare
Etapele de procesare sunt în ordine:
- răcirea și tunderea coapselor care, după trecerea verificării preliminare a conformității, sunt tăiate pentru a favoriza pierderea de umiditate și pentru a le oferi forma tradițională;
- sărarea, după primele 24-48 de ore, conform tradiției, picioarele sunt acoperite cu sare și rămân astfel timp de un număr de zile egal cu kilogramele din greutatea lor;
- presarea este o fază tipică și exclusivă a San Daniele, care permite sării să pătrundă mai bine și să ofere cărnii o consistență mai bună;
- restul, picioarele sărate rămân în repaus în încăperi speciale până în a patra lună de la începutul procesării;
- spălare și uscare;
- ungerea, care implică aplicarea unui amestec, untură de porc, pe bază de făină de orez și grăsime pe porțiunea care nu este acoperită de coajă, pentru ao menține moale;
- condimentarea care trebuie să dureze până la finalizarea celei de-a treisprezecea luni de la începutul procesării;
după această perioadă minimă, INEQ (Institutul pentru Calitatea Nord-Est), autorizat de Ministerul Politicilor Agroalimentare, Silvice și Turistice , efectuează verificările care verifică conformitatea șuncilor cu cerințele prescrise de Regulamente. Doar jambonele care îndeplinesc toți parametrii sunt certificate și marca Consortium este marcată pe ele, care include codul de identificare al producătorului și constituie un element de certificare și garanție.
Verificările periodice tradiționale se efectuează pe tot parcursul procesului, inclusiv capsarea cu osul calului [1] și bătăile, care sunt percuția crustei, care monitorizează evoluția produsului.
Caracteristici fizico-chimice
Partea slabă conține în medie: 2,3% sodiu, 58-61% apă, 29% proteine și 3-4% grăsimi.
Caracteristici organoleptice
Culoare roșie-roz uniformă a slabului; profilul și dungile de grăsime albă pură; aroma intensa; gust dulce și delicat cu un gust mai marcat; felii delicate și pufoase; moliciune la tăietură.
Împerecheri
Merge de preferință cu un vin roșu delicat, cum ar fi un schioppettino local.
Producție
În 2012 au fost produse 2 646 000 de șuncă pentru o cifră de afaceri totală de 345 milioane de euro, o creștere de 2,5 puncte față de 2011.
Notă
- ^ Copie arhivată , pe museidelcibo.it . Adus pe 29 martie 2016 (arhivat din original la 16 aprilie 2016) .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe șunca San Daniele
linkuri externe
- Reglementări de producție ( PDF ), pe prosciuttosandaniele.it .
- Site-ul oficial al șuncă San Daniele , pe prosciuttosandaniele.it .
