Ravioli

Ravioli

Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Abruzzo Basilicata Campania Emilia Romagna Lazio Liguria Lombardia Marche Piemont Sardinia Sicilia Toscana
Difuzie	naţional
Detalii
Categorie	fel întâi
Recunoaştere	PAT
Sector	Paste

Preparare de casă de ravioli cu ricotta.

Ravioli sunt o familie de produse tipice din bucătăria italiană , constând din pătrate sau rondele de paste din ou pliate pentru a conține umplutură de carne, pește, legume sau brânză, în funcție de diferitele tipuri locale.

Se pot servi în bulion sau uscate însoțite de sosuri sau sosuri . Alegerea depinde și de tipul de umplutură.

fundal

Sunt menționați de Giovanni Boccaccio în Decameron („ ... nu au făcut altceva decât să facă macaroane și ravioli și să le gătească ... ”), dovedindu-se astfel deja răspândit în societatea medievală a vremii. Putem face ipoteza apariției lor în jurul anului 1100. În secolul al XVI-lea raviolii sunt menționați de poetul genovez Paolo Foglietta , al cărui parfum îi face să fie o trăsătură caracteristică a oamenilor din Serenissima atât de mult încât să afirme că pirații arabi „ nu se temeau de nimic mai mult decât fumul raviolilor. .. ". ^[1]

Raviolo este, de asemenea, schimbabil ca nume, trecând la agnolotto sau agnellotto (de formă mică) în Piemont și Pavese , anolino în Piacentino și Parma , marubino în Cremonese și în Bassa Piacentina , tortello în Emilia și Lombardia , pansoti sau pansotti în Liguria , tordello sau turdelo în nord-vestul Toscanei și în extremul Levant al Liguriei, tortello în aproape toată Toscana, de la Pistoiese la Aretino, de la Pisano la Maremma , ravaiolo sau agnolotto în Marche , în timp ce în Irpinia se numește ravaiuolo și este de corp alb. În unele zone din sud raviolii sunt numiți „maccaruni chini”. În Cilento inferior iau numele de „cauzuni” și își asumă mărimea unei mâini. Sunt aluat alb (fără ou) cu umplutură de ricotta și pătrunjel.

Ravioli a fost întotdeauna un fel de mâncare tipic din Ragusa , în Sicilia , de dimensiuni mari, umplut cu ricotta și aproape întotdeauna condimentat cu sos de porc (uneori și cu ulei și caciocavallo). ^[2] ^[3]

Rețete

Ravioli sunt pregătiți cu diferite umpluturi și toppinguri.

Caracteristica lor originală ar fi aceea de a nu furniza factura unui paste de ou obișnuite, ci mai degrabă a unui aluat bogat în mai multă apă decât ouă. Umplutura, deci, trebuie să fie compusă din borage , escarolă , carne de vită și porc , pastă de cârnați , ouă , parmezan , lapte și maghiran pentru aroma tipică. Este important ca legumele să domine clar restul ingredientelor de mai sus.

Redați fișierul media

Umplere de ravioli cu ricotta și spanac

În Romagna , Marche , Toscana și Lazio umplutura constă din ricotta și spanac , aromat cu nucșoară și piper negru . Odată fierte, acestea sunt condimentate cu un sos proaspăt de roșii și busuioc , sau cu unt, salvie și parmezan ras. Nu conțin carne, acestea sunt considerate un fel de mâncare slabă, care poate fi consumat și în ajun sau vineri.

În Abruzzo , în provincia Teramo , lângă versiunea clasică sărată există o variantă de ravioli dulci, umplută cu ricotta aromată cu zahăr și scorțișoară sau maghiran, care poate fi condimentată cu sos de roșii sau cu unt și salvie, uneori îmbogățită cu zahăr. Ricotta pentru umplutură poate fi de la vacă sau oaie.

În Sardinia avem ravioli preparate cu o umplutură de ricotta aromată cu coajă de lămâie rasă, cu ricotta, spanac și șofran sau cașcaval proaspăt. O altă preparare tipică a unei părți din Barbagie numită Ogliastra implică un amestec de cartofi și mentă ( Culurgiones ).

În Sicilia avem ravioli de ricotta cu sos de porc. Condimentate cu un sos de porc, raviolele de ricotta sunt amestecate cu făină de grâu dur, în timp ce umplutura se obține din prelucrarea ricotei de lapte de vacă destul de uscată, lăsată la scurs câteva ore înainte de preparare.

În sfârșit, sosul, numit „atingere”, de asemenea, o componentă semnificativă, a cărui fuziune include carne de vită slabă, ulei , rinichi , sare , ceapă , usturoi , rozmarin , vin roșu , sos de roșii .

În plus față de condimentele menționate mai sus, raviolele pot fi servite simple (în zonă se numește "a culo nudo") și, de asemenea, cu puțină apă de gătit la care se adaugă vin roșu. Această versiune face parte din tradiția culinară a satului Gavi, în Val Lemme, și este predată și protejată de „Ordinul Obertengo al Cavalerilor din Raviolo și Cortese” din Gavi.

Ravioli dulci

Același subiect în detaliu: Ravioli dulci .

Cu același nume de r aviolo în multe regiuni din Italia, desemnează un produs dulce , adesea umplut cu ricotta și prăjit .

Ravioli caprese

Ravioli Capresi cu Ragù

Ravioli caprese sunt unul dintre puținele feluri de mâncare originale de pe insulă din Golful Napoli. Preparatul nu include utilizarea ouălor pentru paste, ci doar de făină, apă clocotită și ulei. Umplutura este preparată cu caciotta proaspătă și uscată (brânză de lapte de vacă tipică pentru Capri), ouă, maghiran proaspăt, piper și brânză parmezană . De obicei, se servesc cu un sos de roșii destul de ușor, pentru a nu permite gustului sosului să predomine asupra delicateței pastelor umplute; pot fi condimentate și cu sos ragù napolitan, în versiunea caprese.

Mulțumiri

Ravioli liguri (numiți și pansotti sau pansoti ) în sos de nucă

La propunerea regiunilor individuale, Ministerul a recunoscut raviolele drept unul dintre produsele agroalimentare tradiționale italiene :

Regiunea Lombardia

Ravioli Sesto Calende (cu biban de lac, raci și mentă)
Casoncello în formă de Bergamo (umplut cu carne, pâine, brânză etc.) acoperit cu unt de alune, slănină și salvie