Risotto cu șofran

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Risotto cu șofran
Risotto alla Milanese.JPG
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lombardia
Difuzie Nord-Vestul Italiei
Detalii
Categorie fel întâi
Ingrediente principale orez și șofran

Risotto milanez ( ris sgiald sau risot a la milanesa [1] în limba lombardă ), este, împreună cu cotletă milaneză și panettone , cel mai tipic și mai cunoscut fel de mâncare din Milano [2] . Este un risotto ale cărui ingrediente principale, pe lângă cele necesare preparării unui risotto alb, sunt șofranul , din care derivă culoarea sa galbenă caracteristică, și măduva de bou. Poate fi servit și ca garnitură pentru ossobuco , un alt fel de mâncare tipic milanez.

Istorie

Ossobuco cu risotto milanez

Originile risotto-ului milanez datează din Evul Mediu și sunt legate de o rețetă similară a bucătăriei arabe și a bucătăriei evreiești [3] . În Evul Mediu, în Italia , acest fel de mâncare era cunoscut sub numele de orez cu zafran [3] .

Risotto alla Milanese s-a născut în 1574 la masa producătorului de sticlă belgian Valerio di Fiandra, care la acea vreme locuia la Milano pentru că lucra la ferestrele Catedralei din Milano [3] . Pentru nunta fiicei sale, colegii săi producători de sticlă i-au adăugat la un risotto alb cu unt de șofran: acest condiment a fost de fapt folosit de producătorii de sticlă pentru a obține o anumită culoare galbenă a sticlei [3] . Noul fel de mâncare a avut imediat succes, atât pentru aroma sa, cât și pentru nuanța sa galbenă, care amintește de aur, sinonim cu bogăția [3] . Șofranul are, de asemenea, proprietăți farmacologice recunoscute și, prin urmare, risotto galben s-a răspândit în curând în tavernele și tavernele milaneze [3] .

Risotto alla Milanese a dispărut imediat din știri și a reapărut în documente în 1809, când a fost definit ca „orez galben prăjit” [3] . Mai târziu, în 1829, într-o altă carte de rețete, faimosul fel de mâncare milanez a fost definit „risotto galben milanez”, luând numele cu care este cunoscut și astăzi universal [3] .

Risotto alla milanez în regimul fascist

Risotto milanez a fost prezent în diferite versiuni în cărțile de rețete care de la începutul secolului al XX-lea au început să fie scrise și de femei, deși conțineau doar lista ingredientelor, fără alte indicații privind dozele sau metoda de gătit. În 1917, Asociația Națională a Bucătăriilor publică War Kitchen [4], care colectează rețete deosebit de economice și practice prin inserarea dozelor necesare în fiecare rețetă.

Boabe de orez - calitate Carnaroli

Una dintre pietrele de temelie ale Regimului a fost revenirea la valorile tradiționale, care vedeau în capacitatea culinară un dar indispensabil pentru tinerele mirese. Din acest motiv, au fost publicate primele ediții ale cărților de bucate, precum Cucina Practice [5] din 1936, scrisă de mătușa anonimă Carolina.

Exportul rețetei

În 1984 a scris interpretarea modernă a lui Gualtiero Marchesi , una dintre cele mai faimoase, „ aur și șofran ” care, pe lângă specificarea calității orezului ( Carnaroli ), adaugă, în ultimul moment, patru foi de aur foarte fine [6 ] .

La începutul anilor 1980, risotto a devenit cel mai solicitat fel de mâncare în restaurantele italiene din Statele Unite ale Americii, atât de mult încât, în 1993, Florence Fabricant, un critic și scriitor american de alimente, a publicat un articol despre risotto în ziarul american Nation's Restaurant News . intitulându-l Mistică de risotto.

Rețeta depusă la Municipalitatea din Milano

Prin rezoluția Consiliului municipal al municipiului Milano, la 14 decembrie 2007, următoarea rețetă a primit recunoașterea risotto-ului milanez (De.Co.). Acronimul De.Co. în Italia indică apartenența unui fel de mâncare la un teritoriu și este recunoscută de municipalități pentru produsele gastronomice cele mai conectate cu teritoriul și comunitatea locală.

Ingrediente: pentru 6 persoane

  • 30 g carne tocată de vită sau măduvă de bou
  • 2-3 litri de bulion de fierbere restricționat: nu trebuie să fie „cub”
  • Două linguri de grăsime de carne de vită deschisă și închisă (dacă lipsește, mărește măduva la 60 g)
  • O ceapă mică tratată fin
  • Un smoc de pistili de șofran sau un plic de șofran
  • sare
  • Parmezan ras abundent
  • 50 g de unt

Iată pregătirea

Puneți măduva, untul, grăsimea friptă și ceapa într-o cratiță, gătiți la foc mic până când ceapa are o culoare aurie. Adăugați orezul și amestecați-l bine, astfel încât să poată absorbi condimentul. În acest moment, ridicați focul și începeți să turnați bulionul în fierbere în oale peste orez, continuând să amestecați regulat cu o lingură de lemn. Pe măsură ce bulionul se evaporă și se absoarbe, continuați să gătiți la foc mare, adăugând treptat mai mult bulion în oale până când este gătit, asigurându-vă că orezul rămâne al dente (gătind între 14 și 18 minute aproximativ, în funcție de calitatea orezului folosit). Când sunt fierte două treimi, adăugați pistilele de șofran dizolvate anterior în bulion: totuși, dacă utilizați șofran în pulbere, acesta trebuie adăugat la sfârșitul gătitului pentru a nu-și pierde aroma. Când sunt fierte, adăugați untul și parmezanul și lăsați să se amestece câteva minute. Se condimentează cu sare. Risotto trebuie să fie destul de lichid („all'onda”), cu boabele bine împărțite, dar legate între ele printr-un întreg cremos. Este important să nu adăugați niciodată vin, care ar distruge parfumul șofranului. Nu gătiți mai mult de șapte / opt porții odată. [7]

Notă

  1. ^ În NOL ortografie unificată pentru limba lombardă.
  2. ^ Ermanno Sogliani, Tradiția gastronomică italiană
  3. ^ a b c d e f g h Istoria risotto milanez , pe www.mangiarebene.com . Adus la 14 martie 2017 (arhivat din original la 23 februarie 2017) .
  4. ^ War Cooking Manual , pe it.wikisource.org .
  5. ^ Gătit practic. Rețete gastronomice pentru utilizare de către familii. , Ediția 1936, Milano, SACSE.
  6. ^ William Dello Russo, Denis Falconeri și Luigi Farrauto, Lombardia , în Lonely Planet , EDT, 2019, ISBN 8859254221 .
  7. ^ Risotto milanez: aceasta este rețeta de orez galben depusă la Municipalitatea Milano , pe expo2015.org .

Bibliografie

  • Ermanno Sagliani, Tradiția gastronomică italiană, Lombardia , Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991

Elemente conexe

Alte proiecte