Roquefort (brânză)
| Roquefort | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Franţa |
| Zona de productie | Roquefort-sur-Soulzon |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | AOP |
| Sector | Brânzeturi |
| Consorțiul de protecție | http://www.fromages-aop.com/index.php/fr/les-aop-laitieres-francaises/midi-pyrenees/26/lait-de-brebis/3/roquefort/15 |
| Măsura | |
| Ingrediente principale | lapte de oaie |
Roquefort este o brânză albastră franceză fabricată din lapte de oaie , originar din Roquefort-sur-Soulzon ( sudul Franței). Principala caracteristică a roquefortului este prezența venelor albastru-verzui (asemănătoare cu cele ale gorgonzola italiene), datorită dezvoltării unui mucegai , Penicillium roqueforti (sau Penicillium glaucum ), coaja este umedă, pasta este grasă, compactă , marmorat. De formă cilindrică, cu fețe plate cu un diametru de 19-20 cm, latură dreaptă, înălțime de 8,5-11,5 cm, Roquefort are o greutate de aproximativ 2,5-3 kg. Brânza este maturată într-un sistem de peșteri în care temperatura și umiditatea rămân constante în timp. Gustul variază în funcție de timpul de maturare , care poate varia de la trei la nouă luni, de obicei perioada de producție începe în februarie și se termină în octombrie.
Din 1979 a fost certificat cu Appellation d'igine contrôlée (AOC), similar cu certificarea DOC italiană, iar din 1996 cu Appellation d'igine protégée (AOP), echivalentul francez al Denumirii de origine protejate italiene [1] ] [2] .
Zona de productie
Inițial era o zonă vastă la sud de Masivul Central, care avea aceleași caracteristici în ceea ce privește rasele de oi , pășuni și climă și se caracteriza printr-un peisaj arid și sălbatic, în care pășunau turme de oi. Laptele utilizat pentru producerea Roquefortului provine exclusiv dintr-o zonă numită raion , cuprinzând 560 de municipalități sau părți de municipalități, răspândite în departamentele Aveyron , Aude , Lozère , Hérault , Gard și Tarn [3] .
Istorie
În depozitele preistorice din regiune este posibil să se observe mucegaiurile de brânză. Din secolul al VIII-lea, brânza Roquefort a fost menționată în numeroase scrieri, acte de donație și anuități în provincia Rouergue . În secolul al XV-lea, Carol al VI-lea a recunoscut necesitatea vitală de a apăra Roquefort cu o scrisoare de brevet , confirmată de succesorii săi. La 31 august 1666, un decret al parlamentului din Toulouse a acordat locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon exclusivitatea condimentării. Roquefort este, de asemenea, singura brânză a cărei denumire de origine a fost recunoscută prin lege din 1925. Producția sa urmează metode care au rămas neschimbate de-a lungul timpului [3] [4] .
Tehnologie de prelucrare
Laptele trebuie procesat în 48 de ore de la muls, la o temperatură de 28-34 ° C. Înmuierea Penicilium roqueforti are loc sub formă lichidă atunci când se adaugă cheagul sau prin stropire atunci când cașul este pus în forme. Care se obține prin adăugarea de lapte cu cheag. Odată ce coagularea este completă, aceasta se rupe și se agită. După purjare și sărare, brânzeturile sunt transferate în peșteri [3] .
Notă
- ^ a b ( FR ) Roquefort , pe Fromages AOP . Adus pe 2 mai 2019 .
- ^ A b (EN) Anne Willan, The Country Cooking of France . Adus pe 2 mai 2019 .
- ^ a b c Roquefort DOP (Franța) , pe Formerio.it . Adus pe 2 mai 2019 .
- ^ Roquefort DOP , pe Président . Adus pe 2 mai 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre roquefort
linkuri externe
- Roquefort , pe Sapienza.it , De Agostini .
- ( EN ) Roquefort , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 51397 · LCCN (EN) sh85115391 · BNF (FR) cb12049875j (data) |
|---|
