Sote
Sauté (literalmente „sărit”, de origine franceză , participiul trecut al sauter , „sărit, maro”) indică o preparare culinară efectuată în principal prin rumenire („săritură”) într-o tigaie, la foc mare [1] , principalele ingrediente .
Datorită temperaturilor ridicate la care sunt supuse brusc, se formează un fel de film protector în jurul ingredientelor, care le sigilează și previne scurgerea și dispersarea aromelor, aromelor și sărurilor minerale.
Tehnica sauté este foarte potrivită pentru a găti într-o tigaie, numită saltiere . Se face la foc mare, cu sau fără adaos de grăsime.
Cu această tehnică, pe lângă carne , peștele , legumele și pastele pot fi gătite.
Diferența dintre gătitul sote și prăjirea constă în poziționarea diferită a mâncării:
- prăjirea înseamnă scufundarea completă a alimentelor în ulei și lăsarea acestuia pentru tot timpul necesar pentru a ajunge la punctul de gătit ;
- a sări (maro) înseamnă a aluneca mâncarea pe un strat foarte ușor de grăsime pe fundul tigaiei (grăsime care servește doar pentru a accelera transmiterea căldurii din tigaie în mâncare). Accelerarea conducerii termice face ca alimentele să fie aurii și crocante (rumenirea se datorează caramelizării zaharurilor conținute în aliment, precum și reacției Maillard ) și, de asemenea, scade semnificativ timpul de ședere al alimentelor în grăsimea de gătit.
Sote de fructe de mare
Un aliment care se pretează bine să fie sotat este reprezentat de moluște: scoici , midii, scoici
Sote ingredientele direct în tigaie, de la ardei iute la crustacee la pătrunjel la usturoi și vin alb, este o tehnică de gătit care împiedică dispersarea aromelor în abur sau în sosul de gătit, păstrând toată aroma din interiorul ingredientelor. și gustul mării . Care poate fi apoi amestecat și cu paste , de obicei spaghete sau bavette sau linguine. În unele zone din Italia, este obișnuit să condimentăm gnocchi cu acest preparat, de preferință din gris (fără cartofi ), care absorb gustul crustaceelor fără a-l modifica.
Orez
Alte alimente care sunt ideale pentru gătit sote sunt orezul și legumele .
Sari peste orez într-o tigaie necesită multă atenție și instrumentele potrivite: o tigaie cu fundul antiaderent și o lingură de lemn .
Cartofi sotati
Toate legumele se pretează bine la gătit sote. În special, cartofii sunt foarte gustoși dacă sunt „sosiți” într-o tigaie.
După o fierbere normală prin scufundare în apă clocotită, ușor sărată, cartofii sunt lăsați să se răcească, pentru a facilita tăierea lor în felii.
În cele din urmă, feliile sunt sotate într-o tigaie, cu adăugarea de foarte puține grăsimi (de obicei, ulei de măsline și arome după gust ( rozmarin , piper , sare , pătrunjel etc.).
Carne sotata
Carnea slabă sau ușor grasă este mai potrivită pentru acest tip de gătit.
În al doilea rând reduceri de calitate ar cauza prea multă grăsime animală pentru a scăpa și avantajele de gătit sote ar fi pierdut.
O tigaie din oțel este mai potrivită pentru gătitul cărnii sotate , de preferință cu fundul dublu, care are o suprafață plană și permite o mai bună distribuție a grăsimilor de gătit pe fundul propriu-zis.
Un exemplu de sote carne, tipic bucătăria japoneză, este Hoikôrô, un fel de mâncare făcut cu varză, carne de porc sau de pui, aromat cu ghimbir , usturoi și piper .
Untul limpezit
Grăsimea recomandată pentru gătitul cu săutée este untul limpezit (sau concentrat), care poate fi obținut și acasă topind untul încet, lăsându-l apoi să se odihnească de pe foc.
Ca urmare a răcirii, părțile lichide se așează pe fund și apar impuritățile. În centru va rămâne grăsimea purificată, care va fi îndepărtată cu o oală după curățarea suprafeței de impurități.
Serul depus lăsat pe fund trebuie eliminat. Untul astfel obținut poate fi păstrat și la frigider pentru multe zile.
Caracteristicile untului clarificat înseamnă că nu arde la gătit , deoarece are un punct de fum mai mare decât untul întreg. În plus, nu există prezența impurităților și acest lucru contribuie la transformarea alimentelor în aurii și suculenții în același timp, atâta timp cât este gătită corect, adică rapid.
Notă
- ^ treccani.it , https://www.treccani.it/vocabolario/saute/ .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre salt
