Saba (gastronomie)

Dezambiguizare - "Sapa" se referă aici. Dacă căutați alte semnificații, consultați Sapa (dezambiguizare) .

Saba (sau sapa)
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Emilia Romagna Marche Umbria Puglia Sardinia
Detalii
Categorie	dulce
Recunoaştere	PAT
Sector	produse vegetale naturale sau prelucrate

Saba sau sapa este un condiment tipic folosit în Emilia , Romagna , Marche , Umbria , Abruzzo , Puglia și Sardinia .

Este un concentrat , struguri sirop obținut din proaspăt preparată mustului , de struguri albi sau roșii; se mai numește „must gătit”, „vin gătit” sau „miere de struguri”. Mustul se toarnă într-o oală de cupru împreună cu câteva nuci întregi care, răsturnându-se la fierbere lentă, ajută mustul să nu se lipească de fundul recipientului. Saba este gata când este redusă la o treime din cantitatea sa inițială.

Este foarte dulce și se păstrează bine datorită conținutului de zahăr.

Numele

Termenii „saba” și „sapa” derivă din cuvântul latin sàpor .

Utilizați în bucătărie

Era, împreună cu miere și alte posibile sucuri de fructe reduse prin gătit, îndulcitorul tipic al strămoșilor noștri, când zahărul din trestie sau sfeclă era necunoscut sau foarte scump. A fost folosit atât pentru deserturi de casă, cât și pentru a da mai multă savoare mâncărurilor sărace, cum ar fi mămăliga sau pentru a înmuia piadina sau găluștele prăjite .

De asemenea, se pare că mustul gătit ar putea fi folosit pentru a „guverna vinurile slabe”, adică pentru a da aromă, zahăr și culoare vinurilor fără aceste caracteristici. Și utilizarea finală a determinat, de asemenea, strugurii care urmează să fie folosiți, albi, mai dulci, ca condimente și arome de vase, de culoare roșu mai închis (în special ancellotta ) pentru a da culoare vinului.

Delicios cu brânzeturile mature și sărate, este folosit și ca sos de salată și ca sos pentru înghețată și smântână. Vara, adăugat în apă, devine o băutură excelentă pentru calmarea setei. Adăugat la un pahar de zăpadă proaspătă, a oferit în mod tradițional o nămol frumoasă pentru copii.

De asemenea, se folosește pentru a înmuia sabadoni , raviole gustoase făcute cu mere și pere de gutui. De asemenea, este folosit pentru a menține pâinea tipică de Crăciun tipică moale. ^[2]

În Marche

În Staffolo , Apiro și Cingoli , în zona Macerata, este folosit pentru a crea unul dintre dulciurile caracteristice perioadei de iarnă: cavallucci , cornuri umplute cu sapă și fructe uscate care pot fi conservate mult timp. În Rosora , în provincia Ancona , în a doua jumătate a lunii octombrie se organizează un festival dedicat în întregime sapa.

În Umbria

Sapa, aici numit și must gătit, este folosit pentru crearea de produse tipice. De exemplu, în Terni este un ingredient important al turtei dulci (un tort de Crăciun ), în timp ce în Assisi este folosit ca condiment pentru multe feluri de mâncare, precum fripturile.

În Sardinia

Saba, obținută din must sau din fructele ficatului (Saba de figu morisca ^[3] ), sau mai rar din căpșuni, este frecvent utilizată la prepararea dulciurilor tipice. În Barbagia , Logudoro și Anglona se obține saba (sau sapa) din must, în Oristano se folosește mai mult saba de prickly.

În Puglia

Saba, numit „vincotto”, poate fi obținut și din smochine care, recoltate ofilite direct din copac și amestecate cu cele coapte, se albesc până când lichidul este chihlimbar. Totul este așezat în cârpe mari cu textură medie și presat pentru a obține lichidul care este în continuare îngroșat la foc mic. Saba este, de asemenea, utilizat pe scară largă în patiseria tradițională apuliană, atât pentru scufundarea cartelatului și calzoncelli, cât și ca ingredient pentru a amesteca sasanelli și mostacciuoli.

Turcă Pekmez

Similar, dar obținut într-un mod diferit, de asemenea, pentru tipul de fruct folosit este pekmezul turcesc, în uz încă din vremea Imperiului Otoman . Acest suc fiert (struguri, smochine sau altele) este folosit ca sirop dulce, combinat cu tahini pentru micul dejun sau ca ingredient pentru diverse rețete de patiserie. ^[4]

Notă

Bibliografie

• Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Piero Camporesi (introducere și note), Torino, Einaudi, 1974,OCLC 898641064 .

Elemente conexe

• Vincotto
• Must gătit

linkuri externe

• Pani e saba , pe gustetipico.it . Adus la 3 mai 2011 (arhivat din original la 26 aprilie 2011) .
• Disciplina regiunii Marche pe Sapa , pe produsitipici.com .
• Disciplina regiunii Emilia-Romagna pe Saba , pe produsitipici.com .
• Saba di Montegelli (FC) , pe savordimontegelli.it .

Portal bucătărie		Portalul Emilia		Portalul Marche
Portalul Romagna			Portalul Sardinia