Saccharomyces cerevisiae

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Progetto:Forme di vita/Come leggere il tassoboxCum să citiți caseta
Saccharomyces cerevisiae
S cerevisiae sub microscopie DIC.jpg
Clasificare științifică
Domeniu Eukaryota
Regatul Ciuperci
Phylum Ascomycota
Subdiviziune Zaharomicotina
Clasă Zaharomicete
Subclasă Saccharomycetidae
Ordin Zaharomicetale
Familie Saccharomycetaceae
Subfamilie Saccharomycoideae
Tip Saccharomyces
Specii S. cerevisiae
Nomenclatura binominala
Saccharomyces cerevisiae
Meyen fost EC Hansen , 1883

Saccharomyces cerevisiae Meyen ex EC Hansen , 1883 , un organism unicelular osmofil aparținând regatului ciupercilor , este o specie bine cunoscută de drojdie din familia Saccharomycetaceae [1] care se reproduce prin înmugurire .

Saccharomyces cerevisiae are o formă ovală până la eliptică și un diametru de 5-10 micrometri. Se înmulțește printr-un proces de înmugurire, diferit de reproducere care implică în schimb rearanjarea genelor. Este util în studiul ciclului celular, deoarece cultura sa este foarte simplă, dar prezintă complexitatea structurii interne a plantelor și animalelor, care sunt, de asemenea, eucariote.

Este probabil cea mai importantă drojdie din dieta umană și utilizarea sa este cunoscută din cele mai vechi timpuri pentru fabricarea pâinii , producerea vinului și producția de bere . Se crede că a fost mai întâi izolat de suprafața strugurilor ; este de fapt prezent în floare . Este unul dintre cele mai studiate microorganisme eucariote din biologia celulară și moleculară, la fel ca Escherichia coli ca model de procariote . Este microorganismul responsabil pentru cel mai comun tip de fermentație .

Metabolism

Produsele terminale ale metabolismului sunt în esență dioxid de carbon și etanol, în funcție de prezența sau absența oxigenului. Saccharomyces cerevisiae este de fapt un anaerob facultativ, adică câștigul de energie poate fi obținut fie printr-un proces aerob , fie printr-un proces anaerob . Este principala drojdie de fermentație alcoolică din vin și bere .

În condiții aerobe, unde respirația predomină în mod normal, dacă concentrația de glucoză din substrat depășește 200-500 mg / l, predomină activitatea de fermentare. Acest fenomen este denumit efectul Crabtree . Efectul Crabtree restricționează creșterea drojdiei și, prin urmare, este în mod normal nedorit. Odată cu adăugarea de substrat suplimentar lipsit de zaharuri, acest efect poate fi redus la minimum; este deci o diluare.

Saccharomyces cerevisiae este sensibil la presiune. Când presiunea din recipientele de dospire depășește 8 atmosfere , începe să-și arate degenerarea. Acest efect este, de asemenea, utilizat pentru controlul procesului de dospire.

Genomul

Saccharomyces cerevisiae este considerat un organism model în citologie și genetică . În 1996 a fost primul eucariot al cărui genom a fost complet secvențiat .

Baza de date a genomului S. cerevisiae este foarte precisă și reprezintă un instrument important de cunoaștere de bază a funcțiilor și organizării celulei eucariote în genetică și fiziologie.

Una dintre cele mai importante baze de date despre S. cerevisiae este întreținută de Centrul de informații privind secvența proteinelor din München. Genomul este alcătuit din aproximativ 13 milioane de perechi de baze și 6.275 de gene, deși doar 5.800 dintre acestea sunt considerate a fi adevăratele gene funcționale. Saccharomyces cerevisiae se estimează că împărtășește aproximativ 23% din genomul său cu oamenii.

Utilizări

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Fermentarea alcoolică .

Este folosit pentru mai multe utilizări alimentare.

Dozare

Drojdia proaspătă este în general adăugată la aluat într-o cantitate cuprinsă între 0,1 - 4,0% din făina utilizată. Procentul depinde de metoda de lucru adoptată și de timpul de fermentare / maturare a masei înainte de a fi introdus în cuptor.

Disputa între drojdia proaspătă comprimată și drojdia naturală

Detractori ai drojdiei proaspete sau a industriei comprimate sau a berii (de exemplu Saccharomyces cerevisiae), susținând că este cauza fenomenelor de intoleranță alergică și / sau alimentară , oferind ca singură soluție abandonarea acestora din urmă în favoarea aluatului natural sau a mamei de drojdie naturală inter alia conține ca contaminanți naturali celule proprii ale S. cerevisiae; acest lucru în detrimentul unei tehnici de lucru meșteșugărești care a fost consolidată de secole și legată de istoria și tradițiile locale ale tuturor producțiilor de panificație, pizzerie și artă albă în general și care, dacă sunt urmate corect prin furnizarea concentrațiilor corecte de drojdie proaspătă comprimată în pe baza metodei de lucru adoptate, a timpilor și temperaturilor procesului și, în orice caz, cu cantități cuprinse între 0,1% și maximum 4,0% din greutatea făinii la fabricarea pâinii, permite obținerea unor produse sănătoase și de înaltă calitate [2 ] .

Perioada de valabilitate și tipuri

Saccharomyces cerevisiae este localizată pe piață ca drojdie proaspătă proaspăt presată sau ca drojdie uscată (conservare de aproximativ 1 an). Cea proaspătă are o aromă caracteristică și ușor de recunoscut în situațiile în care această notă este distinctivă (aluat dospit, unele tipuri de bere, vinuri spumante cu metodă clasică, anumite vinuri albe uscate și tinere etc.).

Drojdia comercială este produsă în rezervoare mari sau biofermentatori, efectuate în condiții optime de multiplicare, adică în oxigenare, la aproximativ 30 ° C și pe substraturi zaharoase, în general pe bază de melasă de sfeclă. La sfârșitul creșterii, biomasa este recuperată din mediul de cultură prin centrifugare (drojdie în smântână) și este în general presată (drojdie proaspătă în blocuri). Drojdia proaspătă poate fi supusă unor tratamente ulterioare menite să elimine substratul rezidual (spălare). Pentru producerea de drojdie uscată activă, materialul este liofilizat .

În scopuri speciale, se folosesc și culturi speciale, cum ar fi drojdiile osmotolerante capabile să reziste presiunilor osmotice ridicate în aluaturi foarte dulci.

Drojdiile ecologice sunt crescute pe un sol produs din cereale și sunt potrivite pentru persoanele alergice la drojdie, deoarece acest fenomen este în general legat de drojdiile industriale datorită permanenței în produsul final a reziduurilor substratului melasei din producția de drojdie.

Drojdia proaspătă menține capacitatea completă de fermentație / respirație dacă este depozitată la o temperatură cuprinsă între 2 și 8 ° C și apoi readusă la temperatura camerei pentru utilizare. Majoritatea celulelor mor la aproximativ 40 - 45 ° C.

Cu cât celulele mai vechi sau moarte se găsesc într-o bucată de drojdie, cu atât metabolismul său va fi mai compromis. Îmbătrânirea și moartea celulelor de drojdie duc la eliberarea de compuși precum glutation . Prezența acestor substanțe în aluat duce la slăbirea structurii glutenului (gluten) într-un aluat, prin urmare celulele moarte ale S. cerevisiae sunt inutilizabile din punct de vedere tehnic.

O alternativă la utilizarea drojdiei organice la gătit / patiserie este reprezentată de drojdia chimică sau praf de dospire sau praf de copt. Pentru deserturi, cel mai frecvent este bicarbonatul de amoniu .

Domeniul farmacologic

Este ingredientul activ al unui anti-hemoroid numit „Preparat H”.

Notă

  1. ^ (EN) Saccharomyces cerevisiae , în Index Fungorum , CABI Bioscience .
  2. ^ Simona Lauri, Drojdie proaspătă și mamă în comparație , pe taff.biz . Adus pe 21 iulie 2014 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 4140270-4