Saccharomyces uvarum
| Saccharomyces uvarum | |
|---|---|
 | |
| Clasificare științifică | |
| Domeniu | Eukaryota |
| Regatul | Ciuperci |
| Phylum | Ascomycota |
| Subdiviziune | Zaharomicotina |
| Clasă | Zaharomicete |
| Ordin | Zaharomicetale |
| Familie | Saccharomycetaceae |
| Tip | Saccharomyces |
| Specii | S. uvarum |
| Nomenclatura binominala | |
| Saccharomyces uvarum Beij. , 1898 | |
Drojdia de bere Lager (Saccharomyces uvarum Beij. , 1898 ) este o formă modernă de drojdie de bere . După fermentare, acest tip de drojdie coboară pe fundul fermentatorului, de unde și numele de fermentare de fund . Fundurile sunt în jargon numit „adenit” sau „drojdie”. Drojdia Lager, spre deosebire de drojdia cu fermentare superioară , necesită o temperatură ambiantă scăzută (4-9 ° C) pentru fermentare. Datorită acestei caracteristici, există o mai mică proliferare a ciupercilor și a microbilor , obținându-se astfel o bere cu o durată mai mare de valabilitate. De asemenea, este necesară o perioadă mai lungă de fermentare și maturare pentru berea lager fermentată la fund. Tipul de drojdie Saccharomyces uvarum pare să provină dintr-un hibrid între Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces monacensis , datorită genomului său. Este o drojdie cu fermentație scăzută, deoarece nu spumează deasupra mustului, așa cum o face Saccharomyces cerevisiae .
Istorie
Până în 1600 singurul tip de drojdie utilizat în Europa a fost Saccharomyces cerevisiae , o drojdie cu fermentare superioară . Drojdia lager de astăzi a fost creată dintr-un amestec al acestei drojdii preexistente cu o specie de drojdie sălbatică Patagoniană : Saccharomyces eubayanus . Cu toate acestea, nu este încă clar cum a ajuns această drojdie în Europa.
Înainte de inventarea frigiderului, în 1876 de către Carl von Linde , pentru a produce bere lager trebuia să se bazeze pe temperaturile scăzute deja existente în natură. Prin urmare, iarna, bucăți de gheață au fost luate din apele înghețate ale râurilor, care puteau fi depozitate pentru perioade lungi de timp în peșteri și beciuri adânci (ghivece). Acestea au fost apoi folosite pentru a răci rezervoarele de fermentare atunci când temperatura exterioară era deja prea ridicată pentru preparare.
Acest lucru explică, de asemenea, de ce producția de lager în zonele cu ierni severe are o tradiție îndelungată. Originea sa provine din Palatinat , începând cu secolul al XV-lea. În 1487, Consiliul municipal Nabburg a forțat fabricile de bere din oraș să producă numai bere de fermentare de fund . Metoda berii lager s-a răspândit inițial în restul Bavariei antice, dar în curând și-a depășit granițele. În 1700 , Bavaria și Württemberg erau singurele locuri în care fabricarea berii era deja aproape exclusiv în profunzime. Berea cu fermentare inferioară este berea dominantă astăzi.
Printre berile cu fermentare inferioară , sau lagers , putem include stilurile pilsener , export , bock , doppelbock , Helles , Märzen , kellerbier , zoigl .
Fiind o componentă esențială a berii, este imperativ ca drojdia să fie examinată din punct de vedere biologic. Fabricile de bere pentru aceste operațiuni au supraveghetori instruiți, de regulă, în universități (Weihenstephan, VLB Berlin) sau în școlile de bere adecvate. Pentru a se asigura că orice contaminare este evitată, probele sunt trimise și la universități, școli de bere sau laboratoare externe de testare.
Pentru a verifica drojdia probele luate și examinate imediat la microscop, sau alternativ „îmbogățite” pe așa-numitul mediu de cultură; acestea sunt apoi inspectate vizual prin mijloace optice (cu „ochiul liber”) sau rotindu-le la microscop pentru a detecta orice modificări. Această sarcină este responsabilitatea departamentului de control biologic al fabricii de bere, care, în orice caz, efectuează numeroase controale relevante în ciclul de producție a berii. Această abordare a controlului total a fost rafinată și puternic dorită în anii 1960 și 1970, ducând la o creștere substanțială a calității berilor.
