Dragul

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - "Sake" se referă aici. Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Sake (dezambiguizare) .
Dragul
Sake bottle.JPG
Origini
Locul de origine Japonia Japonia
Detalii
Categorie băutură
Ingrediente principale făină de orez

De dragul [1] (pron. [Sake] [2] , din japoneza酒, „băutură alcoolică“) este un tipic japonez băutură alcoolică obținută dintr - un proces de fermentație care implică orez, apă și Koji spori. Deși este adesea numit „ vin de orez”, procesul de producție este mai asemănător cu cel al berii decât cel al vinului și este de fapt o băutură alcoolică obținută prin fermentare.

În limba japoneză, cuvântul „sake” are semnificația generică de „băutură alcoolică”, în timp ce sake în sensul descris mai sus este definit în mod corespunzător nihonshyu (日本 酒„alcool japonez” ? ) În japoneză .

Istorie

Istoria sake-ului nu este bine documentată și există mai multe teorii cu privire la modul în care ar fi putut fi inventat. O ipoteză susține că practica fermentării orezului a provenit din China , de-a lungul Chang Jiang , în jurul mileniului al V-lea î.Hr. , și ulterior a fost exportată în Japonia. O altă ipoteză urmărește fermentarea sake-ului în Japonia în secolul al III-lea , odată cu apariția cultivării orezului. Combinația dintre apă și orez ar fi dus la mucegai și fermentare. Primul sake a fost numit kuchikami no sake (口 噛 み の 酒? ) , Sau „sake mestecat la gură” și a fost făcut cu orez dintr-un sat întreg, castane , mei , ghinde și preparat prin scuiparea amestecului într-o cuvă .

Enzimele din salivă au permis amidonilor să se zaharifice (transformându-se în zahăr ). În urma acestui amestec dulce, s-a adăugat grâu proaspăt gătit și astfel a putut fermenta într-un mod natural. Probabil cel mai bun sake produs în acest fel a venit de la fete tinere fecioare. Se remarcă pentru utilizarea mestecării că un comportament similar, pentru a introduce enzime adecvate pentru transformarea produsului în același scop, (de asemenea, fabricat în acest caz de fete sau de femei în vârstă), și folosit de milenii pentru a produce chicha (bea alcoolic derivat din porumb ) în Brazilia, Bolivia, Peru și Ecuador. Este probabil ca această formă timpurie de sake să aibă un conținut scăzut de alcool și să fie consumată sub formă de terci . Această metodă a fost adoptată și de nativii americani ; vezi cauim , și pulque . Vin de mei chinezesc, xǐao mǐ jǐu (小 米酒), produs în același mod, este numit în unele inscripții din secolul al XIV-lea, fiind oferite zeilor în ritualuri religioase.

Mai târziu, din secolul al VIII-lea, vinul de orez, mǐ jǐu (米酒), a devenit popular în China cu o formulă aproape identică cu cea a sake-ului japonez de mai târziu. Secole mai târziu, mestecatul a devenit inutil odată cu descoperirea koji-kin (麹 菌Aspergillus oryzae ? ) , O matriță ale cărei enzime transformă amidonul prezent în orez în zahăr, care este, de asemenea, utilizat pentru a face amazake , miso , natto și sos. Soia . Orezul altoit cu koji-kin se numește kome-koji (米 麹? ) , Sau orez cu malț. Se adaugă apoi un amestec de drojdie sau shubo (酒母? ) Pentru a transforma zaharurile în etanol . Această dezvoltare poate crește foarte mult conținutul de alcool de sake (18% -25% vol.); deoarece amidonul este transformat în zahăr de către koji, zaharurile sunt transformate în alcool de drojdie într-un proces instantaneu. Koji-kin a fost cel mai probabil descoperit accidental. Sporii de koji și drojdia care pluteau în aer au ajuns într-un amestec gros de orez și apă lăsată afară.

Fermentarea rezultată a creat terci de sake nu spre deosebire de kuchikami fără sake, dar fără problema de mestecare a unui întreg sat. Acest terci probabil nu a avut cel mai bun gust, dar intoxicația a fost suficientă pentru a menține oamenii interesați să o facă. O parte din acest amestec ar fi păstrat ca punct de plecare pentru grupul următor. Trebuie remarcat faptul că acțiunea comună a unei matrițe (Aspergillus) și un specific Saccharomycete pentru orez, (probabil Saccaromices orizae) produce o transformare rapidă a amidonului în zaharuri și , prin urmare , acestea în alcool, același lucru nu se întâmplă cu fermentații comune., de exemplu cele susținute de Saccaromices cerevisiae ( bere , vin ), unde transformarea din amidon în zaharuri atunci când este necesar, care nu este obținută din mucegaiuri, este dificilă și unde gradările alcoolice maxime posibile (fără distilare) sunt mai limitate, de exemplu pentru vinul de struguri conținutul maxim de alcool posibil este de aproximativ 15% pe vol.

În secolul al VII-lea î.Hr., experimentele și tehnicile din China au dat naștere unui sake de calitate superioară. De-a lungul timpului, sake-ul a devenit suficient de popular încât un corp pentru pregătirea acestuia a fost înființat la Palatul Imperial din Kyōto (mai târziu capitala Japoniei). Acest lucru a dus la nașterea fabricilor de bere de sake cu normă întreagă, iar acești meșteșugari au deschis calea multor evoluții în domeniu. În perioada Heian (794-1185) s-au adăugat trei noi etape procesului de fermentare (o tehnică de creștere a nivelului de alcool și de reducere a șanselor de strângere), un exemplu de îmbunătățiri aduse în această perioadă. În următorii 500 de ani, calitatea și tehnicile utilizate pentru a face sake s-au îmbunătățit constant. A devenit obișnuit să se pregătească un starter sau un amestec de „mișcare” pentru a cultiva cât mai multe celule de drojdie posibil înainte de fabricare.

Sake servit cu dango , un desert japonez

Producătorii de bere au avut, de asemenea, capacitatea de a izola koji-ul pentru prima dată și, prin urmare, au reușit să controleze în mod consecvent zaharificarea (conversia amidonului în zahăr) a orezului. Prin observații, experimente și erori, s-a dezvoltat și o formă de pasteurizare. Loturile de sake care au început să se acreze din cauza bacteriilor în lunile de vară au fost turnate din butoaie în rezervoare și reîncălzite. Cu toate acestea, sake-ul pasteurizat rezultat va reveni apoi în butoaiele infectate cu bacterii. Prin urmare, sake-ul ar prinde o aromă mai acidă, iar când va veni toamna ar fi rău. Motivele pentru care a avut loc pasteurizarea și modul în care calitatea ar putea fi îmbunătățită nu ar fi înțelese până când Louis Pasteur a făcut descoperirea sa aproximativ 500 de ani mai târziu.

În timpul Restaurării Meiji au fost scrise legi care permiteau oricărei persoane cu capacitate economică și cunoștințe practice să înființeze și să conducă o fabrică de sake. Astfel, în doar un an, s-au născut în jur de 30.000 de fabrici din toată țara. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, guvernul a impus din ce în ce mai multe taxe pe industria sake-ului și încet numărul fabricilor a scăzut la 8.000. Majoritatea fabricilor care s-au dezvoltat și au supraviețuit acestei perioade aparțineau unor proprietari de pământuri bogați. Proprietarii de terenuri care dețineau culturi de orez ar avea încă puțin orez la sfârșitul sezonului și, mai degrabă decât să lase aceste stocuri de orez să stea inactiv, le-ar transporta la fabricile lor. Cea mai de succes fabrică familială dintre acestea este activă și astăzi.

În secolul al XX-lea, tehnologia producției de sake a făcut pași mari. În 1904 guvernul a deschis institutul de cercetare a sake-ului, iar în 1907 a avut loc primul concurs de degustare de sake. Soiuri specifice de drojdii selectate pentru proprietățile lor au fost izolate și au sosit rezervoare de oțel acoperite cu smalț. Guvernul a început să aclame utilizarea rezervoarelor emailate ca fiind ușor de curățat, de lungă durată și fără probleme bacteriene (guvernul a considerat butoaiele de lemn „neigienice” datorită potențialelor bacterii vii din lemn). Deși acest lucru este adevărat, guvernul a cerut, de asemenea, mai multe taxe de la producători, deoarece lemnul din butoaie a aspirat o cantitate semnificativă de sake (aproximativ 3%) care ar fi trebuit să fie impozitată. Acesta a fost sfârșitul erei butoaielor de sake din lemn, iar utilizarea lor a dispărut total. În timpul războiului ruso-japonez din 1904 - 1905 guvernul a interzis producția de sake la domiciliu, care nu era supusă niciunui impozit, pentru a crește în continuare veniturile fiscale datorate sakeului, care la acea vreme era deja un uimitor 30%.

Acesta a fost sfârșitul așa-numitului "doboroku" (sake de casă): această lege rămâne și astăzi, în ciuda faptului că vânzările de sake reprezintă în prezent doar 2% din veniturile guvernamentale. Când a izbucnit cel de-al doilea război mondial , industria sake-ului a avut un puternic succes după ce guvernul a oprit utilizarea orezului pentru producția de alcool. Cea mai mare parte a orezului cultivat în această perioadă a fost folosit pentru oboseala războiului și aceasta, combinată cu multe alte probleme, a fost soarta a mii de companii din Japonia. S-a descoperit anterior că pot fi adăugate doze mici de alcool pentru a îmbunătăți aroma și textura acestuia. Prin decretul guvernului, alcoolul pur și glucoza au fost adăugate la cantități mici din amestecul de orez, crescând randamentul de patru ori mai mult. 95% din sake-ul de astăzi se realizează folosind această tehnică, rămasă din anii războiului. Au existat și câteva fabrici capabile să facă sake fără orez. Bineînțeles, calitatea a suferit foarte mult în această perioadă.

După război, fabricile de sake au început să se reformeze treptat, iar calitatea sake-ului a crescut treptat. Cu toate acestea, berea , vinul și băuturile spirtoase au început să fie din ce în ce mai populare în Japonia, iar în anii 1960 consumul de bere a depășit-o pentru prima dată pe cea de sake. Consumul de sake a continuat să scadă, dar, în schimb, calitatea s-a îmbunătățit dramatic. Astăzi calitatea sake-ului este la apogeu, iar acest alcool a devenit efectiv o băutură mondială odată cu înființarea unor fabrici în Asia de Sud-Est , America de Sud , America de Nord , China și Australia . În plus, tot mai multe companii revin la vechile metode de producție. În timp ce restul lumii bea probabil din ce în ce mai mult sake, iar calitatea a crescut, există dificultăți pentru industria sake-ului. În Japonia, vânzările de sake încă scad și nu este sigur că exportul de sake în alte țări va salva companiile japoneze. De fapt, există în prezent aproximativ 1500 de companii în Japonia, în timp ce în 1988 erau în jur de 2500.

Tipuri de sake

Există două tipuri principale de sake: futsuu-shu (普通 酒) sau „sake normal” și tokutei meishyoshyu (特定 名称 酒), sau „sake de desemnare specială” [3] .

Futsuu-shu nu se califică pentru niciun nivel special de desemnare. Este echivalentul vinului nostru de masă și reprezintă peste 75% din tot sakeul produs. Pe de altă parte, tokutei meishyoshyu se caracterizează prin certificarea rafinării ( măcinării ) orezului sau a purității (restricție la adăugarea de alcool distilat). Rafinarea orezului este importantă deoarece interiorul boabelor conține amidon (ce fermentează) în timp ce exteriorul conține uleiuri și proteine, care tind să lase arome ciudate sau neplăcute în produsul finit. Rafinarea orezului îndepărtează partea externă a bobului, lăsând doar miezul amidonului.

Notă

  1. ^ sakè , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene.
  2. ^ Luciano Canepari , sake , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .
  3. ^ Tipurile de sake: cum să le cunoaștem și să le recunoaștem • Sake , in the Sake , 12 iunie 2021. Adus pe 8 iulie 2021 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității Thesaurus BNCF 68345 · NDL (EN, JA) 00.570.446
Alcoolic Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul