Salame Felino

Salame Felino

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Emilia Romagna
Zona de productie	Felino ( Provincia Parma )
Detalii
Categorie	cârnat
Recunoaştere	IGP - PTN
Sector	Produse din carne și derivate
Măsura	Reg. UE nr. 186 din 05.03.13 ( JO L. 62 din 06.03.13)

Salame Felino este un salam produs istoric în orașul Felino (de unde și numele) și în unele municipalități învecinate, cum ar fi Sala Baganza și Langhirano , toate din provincia Parma . După ce a obținut certificarea europeană a „Indicației geografice protejate” ^[1] , acest salam este protejat împotriva falsificării.

Compoziție și rețetă

Salame Felino este produs în mod tradițional cu carne pură de porc. Amestecul este alcătuit din carne de porc numită „tocată de bancă” (umărul animalului), formată aproximativ din 70% slab și 30% părți de grăsime selectate. Măcinarea are loc cu matrițe medii, obținându-se un amestec cu bob mediu, care se adaugă cu sare , piper integral. De obicei se adaugă cantități mici de azotat de potasiu și uneori ascorbați (antioxidanți și regulatori de aciditate) și zaharuri . După măcinare, se adaugă și usturoi zdrobit și piper și se dizolvă în vin alb sec, apoi amestecul este umplut într-o carcasă naturală de porc de origine daneză. În mod tradițional, pentru ambalarea salamului Felino se folosește așa-numitul intestin blând , adică partea intestinală a porcului care corespunde rectului : este un intestin cu aspect neted, cu o grosime groasă, care permite menținerea aluat moale pe care îl conține și după întărirea îndelungată. Condimentul ideal pentru salamul Felino este de cel puțin 60 de zile, favorizat de microclimatul particular al zonei Parma. Astăzi majoritatea producătorilor de Salame Felino folosesc, pentru condimentarea produsului, camere speciale la o temperatură controlată.

În zona inferioară a Parmei, în zona Piacenza, în zona Ferrara, în zona Brescia, în zona Mantua și în alte zone învecinate, se produce un salam foarte asemănător cu Felino, umplut în aceeași carcasă: salamul gentil .

Salam Felino

Caracteristici organoleptice

Vine cu o felie de culoare roșie intensă, cu albul grăsimii măcinate. Compacitatea cărnii este strâns legată de condimentul și calitatea cărnii folosite la producerea salamului. Mirosul este intens, foarte caracteristic, în timp ce aroma este delicată.

La masa

Este unul dintre cele mai tipice aperitive din zona Parmei, mai ales atunci când este asociat cu șuncă Parma , care este produsă în aceeași zonă. De obicei, se potrivește bine cu un vin Lambrusco (atât cele din Reggio și Modena, cât și cele din Parma produse cu indicația geografică tipică Emilia).

Tăiere

În mod tradițional, este tăiat în diagonală, creând astfel felii ovale, aproximativ duble cu lungimea diametrului salamului. Pentru a-l gusta la maxim, grosimea este foarte importantă: în mod tradițional feliile trebuie să fie groase ca un boabe de piper.

Mulțumiri

Salamul Felino a fost recunoscut inițial de Ministerul Politicilor Agricole și de regiunea Emilia-Romagna ca produs agroalimentar tradițional (PAT). În 2013, salamul Felino a obținut de la Uniunea Europeană recunoașterea unui produs agroalimentar cu indicație geografică protejată (IGP). ^[2] Orașul Felino a dedicat salamului un muzeu istoric .