Salam Fabriano
| Salam Fabriano | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Marche |
| Zona de productie | Fabriano și municipalitățile învecinate |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Sector | Preparate din carne |
| Consorțiul de protecție | Consorțiu pentru producția și protecția salamului Fabriano |
Salame di Fabriano este un cârnat făcut din carne de porc .
Zona de productie
Salamul Fabriano este un produs tipic al tradiției Marche, cu o referire specială la zona de producție identificată geografic de următoarele municipalități: Fabriano , Arcevia , Cerreto d'Esi , Genga , Serra San Quirico , Sassoferrato , Matelica , Esanatoglia , Serra Sant'Abbondio , Frontone , Pergola , Pioraco și Fiuminata . [1]
Ingrediants
În locurile tradiționale de producție, carnea obținută din rasele indigene din zona interioară Ancona cu culoarea sa întunecată tipică este încă folosită; acest lucru se datorează faptului că în trecut rasa neagră era predominantă, dar astăzi porcul crescut și utilizat pentru producerea salamului Fabriano este cel derivat din utilizarea indiferentă a raselor albe și întunecate atâta timp cât s-a născut pe teritoriul Apeninii Umbrian-Marche . Vârsta ideală pentru sacrificare este cea care a fost definită istoric de tradiție ca „animal sopranno”, adică un porc în vârstă de cel puțin 12 luni, hrănit cu furaje fără OMG. [2] Dintre porci, se folosesc doar părțile prețioase și de calitate superioară care provin de la umăr (doar capsa), de la coapsă cu adăugarea tamponului . Absolut interzisă utilizarea sau adăugarea de tăieturi de calitate superioară. Grăsimea reprezintă un procent de aproximativ 8-12%, este preluată din banda adipoasă spate-lombară și tăiată în cuburi (în cantități proporționale cu amestecul slab) de 0,5-1 centimetri. Amestecul, cu adaos de sare, piper (măcinat și în boabe) și vin alb, este introdus de preferință în tipul intestinal care reprezintă secțiunea intestinului cea mai potrivită pentru întărirea îndelungată și capabilă să confere arome speciale. Este interzisă adăugarea de grăsime în aluat.
Pregătirea
Aluatul suferă o primă tăiere cu matrițe mari, apoi se trece de cel puțin două ori în matrițe mai înguste până ajunge la bobul potrivit. Amestecul este condimentat cu 26 - 29 grame de sare pe kilogram de produs, piper negru în pulbere și cereale (în cantitate totală care nu depășește 5 grame) și vin alb. Untura, tăiată în cuburi, este sărată și amestecată cu amestecul de bucăți de carne înainte de umplere. Apoi totul este umplut și presat în carcasă naturală, de preferință blândă, care este desărată prin spălare cu vin alb natural fără aditivi sau tratamente chimice (înainte de umplere), oțet și apă fierbinte. Carnea întărită ambalată în carcasă este agățată fără contacte (pentru a evita apariția matrițelor nedorite) și lăsată să se odihnească (uscând) pentru o perioadă de 2-3 zile în încăperi speciale încălzite la foc mic, pentru a permite părților să uscat.apos pe care carcasa l-ar fi putut presupune în faza de spălare. Apoi, salamul trece în încăperile de maturare, unde rămâne pentru o perioadă de 50/60 de zile, unde camerele au o temperatură de aproximativ 14 ° C și o umiditate relativă de aproximativ 80%. [3]
Certificări și premii
Salame di Fabriano este un prezidiu Slow Food . [4]
Notă
- ^ Fabriano Salami: de aceea este atât de special , pe InformaCibo . Adus pe 14 noiembrie 2019.
- ^ Disciplinar , pe salamedifabriano.it . Adus pe 14 noiembrie 2019.
- ^ Istoria salamului Fabriano , pe taccuinigastrosofici.it . Adus pe 14 noiembrie 2019.
- ^ Salame di Fabriano , pe Fundația Slow Food . Adus pe 14 noiembrie 2019.
Elemente conexe
linkuri externe
- Consorțiul pentru producția și protecția salamului Fabriano , pe salamedifabriano.it .
