Salam blând
| Salam blând | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Emilia Romagna Lombardia Veneto |
| Detalii | |
| Categorie | incepator |
| Sector | Preparate din carne |
Salami gentile (sau pur și simplu „il gentile” - al zintìl în dialectul din Ferrara) este un tip de cârnați caracterizat prin carcasa folosită. Această carcasă este partea terminală a rectului porcului și are caracteristica de a avea un perete gros (în medie până la aproximativ 2 mm) format în principal din grăsime. „Gentile” este produs cu aceeași carne și cu aceeași tăbăcire a salamului de usturoi din tradiția Ferrara, deși atât în producția internă, cât și în cea de acasă, unii producători exclud uneori usturoiul în prepararea sa.
Tipuri de intestin pentru Salamul Delicat
Rectul fiecărui porc sacrificat este utilizat pentru producerea salamului. Pe baza acestei considerații, se poate înțelege bine cum intestinul menționat poate avea, prin urmare, dimensiuni diferite, în funcție de greutatea și vârsta animalului. Toate mezelurile umplute în acest înveliș pot fi numite „gentili”, cu siguranță rezultatul final al consistenței salamului este decisiv diferit: cel mai mic este mai uscat, de asemenea datorită grosimii mai mici a învelișului, cu atât mai moale cu cât este mai mare pentru grosimea intestinului care poate atinge 5-6 mm în unele puncte din punctele în care o parte din grăsimea din jurul gentilei rămâne din motive anatomice.
Efectele carcasei în timpul întăririi
Caracteristicile carcasei utilizate au o relevanță deosebită în producția și condimentarea acasă a acestui salam. Peretele gras al carcasei, de fapt, încetinește uscarea cărnii tocate și acest fapt permite o condimentare lungă de până la 8-12 luni în funcție de mărimea salamului (salam foarte mare până la 12 luni; salam mai mic în jur de 6 luni) menținând în același timp o bună moliciune a aluatului și o bună omogenitate de uscare între interiorul și exteriorul salamului. Deoarece rectul are o lungime de peste 1,5 m, se obțin din el alte salamuri mai subțiri, denumite în mod obișnuit „ sottogentili ” ( sottzintil , în dialectul Ferrara); această parte a carcasei păstrează încă o grosime bună de grăsime, ceea ce permite o îmbătrânire bună chiar și până la 4-6 luni. Cu toate acestea, aroma care se formează în timpul maturării este mai puțin intensă decât cea mai blândă a pieselor mai mari, care capătă o aromă și o aromă mai decisive.
Fermentarea
Cu toate acestea, uscarea este doar unul dintre fenomenele bio-chimice complexe care apar în timpul îmbătrânirii, aceasta depinde în principal de microclimat și de prezența sării care induce deshidratarea cărnii. Dar aroma intensă a „gentilei” se datorează și unor ingrediente precum piper negru, nucșoară și vin roșu (cu gust robust și nepasteurizat) utilizate în preparat. Aceste componente împreună cu carnea contribuie la fermentarea naturală care se dezvoltă în timpul maturării îndelungate unde au loc transformări fizico-chimice activate de microorganisme (bacterii lactice) dotate cu echipamentul lor enzimatic. Acestea, datorită acțiunii lor asupra grăsimilor și proteinelor, desfășoară un fel de predigestie (liză enzimatică) care face carnea vindecată deosebit de digerabilă. Aceste procese produc, de asemenea, o cantitate semnificativă de acid lactic în carne care, asociată cu cantitatea redusă de apă prezentă pentru deshidratare, împiedică descompunerea acestuia.
„Neamurile” și „mătușa”
Un rezultat analog al aromelor - sau chiar mai mare decât un gentil de dimensiuni mari - este obținut și cu „salame zia” sau „zia ferrarese” ( la zzié , în Ferrara) care este înfipt în partea terminală a intestinului orb. Aceasta, ca și „gentila”, are un perete intestinal foarte gras, chiar într-o măsură mai mare decât „gentila”. Diferența cu gentila este că usturoiul se adaugă întotdeauna la amestecul de carne tocată - pe lângă condimentele normale (sare, piper, nucșoară, vin roșu). Dimensiunea mare a acestui salam și condimentarea lungă conferă „mătușii” arome armonioase.
Producția artizanală / industrială și casnică
Producția artizanală (sau industrială) a acestor salamuri diferă ușor, dar substanțial, de cea internă, datorită acțiunii concomitente a mai multor factori. În primul rând, prezența conservanților precum nitritul de potasiu (E249), nitritul de sodiu (E250) și azotatul de potasiu (E252), individual sau în combinație; antioxidanți precum acidul ascorbic (E300) sau unele dintre sărurile sale precum ascorbatul de sodiu (E301) sunt, de asemenea, deseori prezenți. Uneori se adaugă și proteine din lapte (sub formă de lapte praf) cu dextroză sau sirop de glucoză pentru a accelera procesul de întărire.
Dintre aceste ingrediente (aditivi alimentari), unele au sarcina principală de a garanta conservarea și eliminarea germenilor patogeni, cum ar fi nitriții și nitrații, care, de asemenea, fac ca carnea să capete o culoare roșie vie. Alții, cum ar fi antioxidanții, acționează asupra altor doi factori care caracterizează salamul: împiedică feliile de salam feliate - și salamul tăiat în sine (așa-numita „primă felie”) să schimbe culoarea prin oxidare și să devină întunecat din cauza efectul oxigenului prezent în aer; de asemenea, antioxidanții modifică ușor aroma salamului prin creșterea acidității totale.
Alte ingrediente, cum ar fi laptele praf și zaharurile, permit accelerarea maturării salamului și, prin urmare, comercializarea acestuia într-un timp scurt (60-120 de zile) înainte ca maturarea să conducă la o reducere ridicată a greutății cârnaților care, pentru vindecare articole de uz casnic cu condimente lungi, poate atinge și aproximativ 35-39% din greutatea inițială, fapt care ar duce la o reducere semnificativă a veniturilor economice.
Mai mult, la nivel industrial, se adaugă frecvent tulpini de bacterii lactice selectate, numite starters , care se vor reproduce în același amestec de salam în timpul maturării. Rolul lor este, pe de o parte, și pentru ei, de a accelera procesul de fermentare în timpul maturării și, pe de altă parte, de a da produsului final o aromă specială datorită alegerii acelor drojdii precise selectate anterior. [1] [2] .
Consumul de salam gentil
Ca și în cazul salamului cu usturoi, este necesar să se distingă aromele, întotdeauna plăcute, ale salamului în fiecare etapă a îmbătrânirii. Mai mult, aceeași distincție se aplică între salamul industrial / artizanal cu conservanți și salamul casnic fără conservanți. În toate cazurile, cel mai potrivit mod de consum se bazează pe meniul clasic pentru aperitive și gustări: „pane e salame”, unde cuplul tipic Ferrara care se mândrește cu marca IGP este perfect potrivit pentru pâine.
Notă
- ^ Informații suplimentare pot fi făcute în linkul cu această notă, care se referă la o documentație a Universității din Basilicata , pe www2.unibas.it . Adus 30.01.2009 (arhivat din original la 10 septembrie 2011) .
- ^ Vezi și studiul științific legat de această notă, realizat de Universitatea din Bologna ( PDF ), pe amsdottorato.cib.unibo.it . Adus 30.01.2009 .
