Sare de gătit

Sare pregătită pentru recoltare în salinele Margherita di Savoia

Sarea de masă este un ingredient de gătit , alcătuit aproape în totalitate din clorură de sodiu (adică sarea de sodiu a acidului clorhidric ). La temperatura camerei apare ca un solid cristalin incolor, cu un miros puțin accentuat și un gust caracteristic. În Italia , se găsește în principal pe piață sub formă de sare grosieră sau sare fină , în funcție de mărimea cristalelor, și în „sare de mare”, sau sare de rocă , în funcție de tipul de producție. În alte țări, sarea este aproape întotdeauna comercializată într-o pulbere mai mult sau mai puțin fină.

Producție

Clorura de sodiu se găsește abundent în natură și cea mai mare parte este prezentă în apa de mare , în timp ce o fracțiune mult mai mică se găsește ca mineral solid în depozitele continentale (în acest caz se numește „sare de rocă”). Procesele de producție variază enorm în funcție de forma în care este disponibilă clorura de sodiu.

Prin definiție , clorura de sodiu se numește pur și simplu sare .

Principalii producători de sare de masă în 2019 [1]
țară	Producție ( milioane de tone )
China	59.0
Statele Unite	42.0
India	29.0
Germania	14.3
Australia	13.0
Canada	11.0
Chile	10.0
Mexic	9.0
Brazilia	7.4
Rusia	6.7

Sare de mare: evaporare solară

Tigaie de sare boliviană

Este cea mai veche formă de extracție a sării de mare, realizată în plante numite ser fiziologic . De obicei se face pornind de la apa de mare, direcționată în rezervoare hidroizolate de mare extensie și adâncime mică, unde rămâne o perioadă variabilă în funcție de caracteristicile de construcție și de climă și, datorită radiației solare, este concentrată într-o saramură tot mai mult dens. Deoarece, în timpul concentrației, are loc precipitarea sărurilor, altele decât clorura de sodiu, saramura în sine este transferată, pe măsură ce concentrația crește, în diferite rezervoare. Primele rezervoare, în care nu există precipitații, se numesc evaporare; cele în care precipită săruri de calciu (dacă există) se numesc detartranti. Odată atinsă concentrația de aproximativ 300 g / l de sare, saramura este trecută în rezervoarele de cristalizare, în care clorura de sodiu este de fapt precipitată.

Clorura de sodiu solidă depusă pe fundul rezervoarelor de cristalizare este apoi colectată cu mașini numite cultivatoare și trimisă la următoarea fază de rafinare .

Salinele din Trapani

Scopul rafinării este eliminarea sărurilor, altele decât clorura de sodiu. Această eliminare se obține prin spălarea și obținerea unui produs cu o concentrație de clorură de sodiu de aproximativ 99,5%, care este uscat și comercializat ca sare de mare.

In Italia

În Italia, principalele saline se află în Margherita di Savoia , în Puglia ; în Cervia în Romagna ; lângă Cagliari , în Sardinia și în Trapani , în Sicilia , unde sarea de mare este inclusă printre produsele agroalimentare tradiționale siciliene recunoscute de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice.

Evaporarea indusă

Se deosebește de evaporarea solară prin faptul că sursa de energie nu mai este soarele, ci vapori de apă sau electricitate. Deoarece costul energiei este proporțional cu cantitatea de apă care trebuie evaporată, este utilizat exclusiv pe saramuri saturate sau aproape saturate.

Saramura tratată este apoi concentrată în evaporatoare - cristalizatoare și se produce o sare cu puritate foarte mare, cu o dimensiune a particulelor foarte uniformă. Puritatea atinge 99,9% dacă sarea este destinată uzului alimentar și depășește 99,99% dacă este utilizată în instalațiile de electroliză .

Sarea de rocă: minerit

Mina de sare din Polonia

Dacă evaporarea solară are avantajul că necesită o cantitate redusă de energie, în plus față de cea furnizată de soare, are limita serioasă de a fi posibilă numai acolo unde diferența dintre apa evaporată și apa de ploaie este pozitivă: trebuie să se evapore mai multă apă decât să cadă cu ploaia. Acest lucru este posibil într-un climat de tip mediteranean, dar foarte dificil în climatele de tip muson sau în climele reci. Cu toate acestea, există depozite de clorură de sodiu în stare solidă, reziduuri din mările antice, din care se poate extrage clorura de sodiu deja în formă solidă numită sare de rocă, cunoscută și sub numele de halită .

În acest caz, producția se face prin echipamente de excavare mecanică, din care se obține clorură de sodiu în bucăți mari, care sunt apoi măcinate pentru a aduce cristalele la dimensiunea comercializabilă și pot atinge - dacă este necesar - același nivel de puritate a sării. Marină obținută prin evaporare .

Pe teritoriul italian, există zăcăminte de sare de rocă exploatate de compania Italkali în Petralia , Racalmuto și Realmonte , în Sicilia, din care se obține o sare de înaltă puritate (peste 99,8%) fără tratamente de rafinare. Există, de asemenea, alte site-uri în care sarea este disponibilă la adâncimi mai mult sau mai puțin mari (de exemplu, în Val di Cecina , în Toscana , în Val d'Agri , în Basilicata și în provincia Crotone , în Calabria ). Pe teritoriul european, printre cele mai vechi mine se află cele din Salzburg de la care își ia numele același oraș (Salzburg, care din germană se traduce prin conjuncția salz , „sare” și burg , „sat”), precum și râul Salzach , unde navigau șlepurile dedicate transportului de sare.

Rolul biologic

Clorura de sodiu este esențială pentru viața pe Pământ . Majoritatea țesuturilor și fluidelor ființelor vii conțin o cantitate de sare. Ionii de sodiu sunt esențiali pentru transmiterea semnalelor senzoriale și motorii de-a lungul sistemului nervos .

O soluție apoasă care conține 0,9% clorură de sodiu se numește soluție fiziologică deoarece are aceeași presiune osmotică ca și plasma sanguină umană și este principalul fluid utilizat în medicină pentru tratarea deshidratării .

Studii recente recomandă să nu depășească 5 g / zi, deoarece au demonstrat că o doză mai mare poate fi foarte dăunătoare, ducând la o creștere de 27% a accidentului vascular cerebral sau a bolilor de inimă. ^[2]

Utilizări

Sarea este în primul rând un potențiator de aromă utilizat în toate tradițiile culinare cunoscute și este utilizat pe scară largă în industria conservei, atât ca ingredient, cât și ca mijloc de conservare a alimentelor . Această din urmă proprietate se datorează efectului deshidratant pe care sarea îl are asupra materialelor cu care intră în contact, din care extrage apa prin osmoză .

Sarea de bucătărie cu adăugarea unor elemente particulare poate fi prescrisă pentru tratarea sau prevenirea unor boli (de exemplu sare iodată pentru gușă sau clorură de potasiu adăugată pentru hipertensiune ).

Tipuri de sare

Există diferite tipuri de sare pe piață ^[3] . Deși toate sunt compuse aproape exclusiv din clorură de sodiu, ele conțin adesea incluziuni care își schimbă aspectul ^[4] . Ele sunt adesea recomandate în mod eronat ca fiind slab sodic, dar conținutul de sodiu este identic cu aceeași capacitate de sărare. Prin urmare, acestea nu trebuie confundate cu săruri cu conținut scăzut de sodiu, unde o parte semnificativă a clorurii de sodiu este înlocuită cu alte săruri, în general clorură de potasiu.

Sarea este indicată în diete deoarece este bogată în magneziu și potasiu, dar, cu excepția sării iodate, nici o sare alimentară nu este mai sănătoasă decât celelalte. Sărurile colorate sau antice nu oferă beneficii medicale deosebite, nu îmbunătățesc calitatea aerului înconjurător și aspectul lor se datorează exclusiv impurităților prezente.

Diferitele senzații de gust pot fi urmărite înapoi la forma diferită a cristalelor, care influențează raportul suprafață / suprafață, variind aroma percepută sau proprietățile celorlalți compuși, prezenți sau adăugați.

Săruri marine

Sare grunjoasă

Sarea grosieră, denumită în mod obișnuit sare de masă, se prezintă sub formă de cristale grosiere.

Sare integrală

Este o sare de mare, care însă nu a fost supusă unei rafinări complete: are un alb mai mat și mai transparent decât cel rafinat. În mod natural este mai înzestrat cu iod decât sarea de mare rafinată. Deși este considerat din greșeală sărac în sodiu, nu diferă semnificativ în acest sens de cel utilizat în mod obișnuit în gătit. ^{[5] [6]} . Termenul „integral” este fundamental greșit, deoarece o astfel de sare este pur și simplu produsă cu mai puțină insistență în etapele finale ale purificării decât sarea de mare comună.

Fleur de sel

Flor de sal din Aveiro

Floarea de sare este un tip de sare brută, care diferă de la o zonă la alta și este colectată în general la suprafață, în urma cristalizării netulburate pe un strat subțire. Poate fi găsit pe piață cu indicarea locurilor de producție. Printre altele, flor de sal de Aveiro , recoltat în salinele din Aveiro , în centrul Portugaliei ^[7] , cel al Tavira , în Algarve , recunoscut și ca produs cu denumire de origine protejată portugheză (DOP) ^{[8] ]} , fleur de sel din salinele Trapani ^[9] sau fleur de sel de la Camargue . ^[10]

Sarea neagră a Ciprului

Sarea neagră a Ciprului

Extrasă din apele lacurilor de coastă din zona Larnaca , în Cipru , sarea este îmbogățită cu cărbune obținut din arderea scoarțelor de rasinoase ( mesteacăn , salcie, tei ) care îi conferă culoarea tipică neagră. Sarea neagră din Cipru este indicată ca acompaniament pentru pește, ouă prăjite și cartofi dulci . ^{[11] [12]}

Sare de mare Trapani

Sarea de mare din Trapani din salinele omonime , produsă prin procesul tradițional artizanal, a obținut recunoașterea IGP de către UE ^[13] și este un prezidiu Slow Food ^[14] .

Sare gri din Bretania

Cunoscută și sub numele de sare celtică ^[15] Potrivită legumelor fierte, sarea este extrasă în sudul Bretaniei , spre coasta atlantică franceză, în largul coastei construcțiilor de lut. Prezența argilei colorează griul de sare.

Sare roșie din Hawaii

Sare granulată roșie hawaiană, denumită în mod obișnuit Alea

În timpul procesului de evaporare, o argilă de origine vulcanică prezentă în depozite se leagă de sare dându-i culoarea roșie tipică a sărurilor minerale care conțin fier. Potrivit pentru carne și pește sau pentru a decora mâncăruri, este folosit în principal de nativii hawaiieni pentru a condimenta Poke, Kalua Pig și Hawaian Jerky . În antichitate, era folosit de șamanii hawaiieni pentru ritualurile lor. ^[16]

Sare Maldon

O sare extrasă din salinele Maldon, din județul Essex , sud-estul Londrei. ^[17] Cristalele sale albe (sau mai bine zis fulgi) sunt de obicei sub forma unei piramide goale și permit receptorilor gustativi, deoarece aceste cristale ocupă mai mult din suprafața linguală, pentru a-i detecta imediat aroma. În cele din urmă, legenda spune că procesul de producție a sării era deja cunoscut în timpul dominației romane a Marii Britanii, chiar dacă din 1700 această producție a avut cea mai mare creștere.

Excelent pentru focaccia, biscuiți, salate sau ca decor în tarte / prăjituri de ciocolată folosind contrastul dulce-sărat.

Sare iodata

Sistemele de procesare elimină, de asemenea, sărurile de iod , care pot fi deficitare pentru unele populații care trăiesc în locuri în care acest element este rar, dar sunt necesare - în cantități mici - pentru corpul uman (în special pentru funcționarea tiroidei ). În mod normal, acestea sunt prezente în multe alimente de origine marină, dar sarea iodată este adăugată special cu acest element și orice exces de iod este eliminat din corpul uman fără probleme. În mod normal, alimentele vegetale cultivate în locații marine, supuse recidivei de la vânturile cu un conținut ridicat de particule ridicate de mare în timpul furtunilor, au, de asemenea, cantități considerabile de săruri ale sale.

Săruri afumate

Ne amintim de sarea afumată a Danemarcei, unde sarea se fumează conform unei metode antice de fumat (datând chiar din vikingi ) cu ienupăr , stejar , cireș și lemn de fag și are un aspect portocaliu, iar Salish afumat cu o culoare de nisip aspect și o aromă puternică de fum. Excelent pentru prepararea cărnii afumate și a produselor lactate, cum ar fi mozzarella. O variantă a acestuia este sarea daneză afumată aromată cu ierburi daneze.

O altă sare afumată este Sarea afumată a piramidei din Cipru. De culoare chihlimbară, cu nuanțe aurii, această sare suferă un fum rece lent, obținut prin arderea fagului, castanului și a altor păduri deosebit de aromate. Este utilizat în special în feluri de mâncare cu ouă și într-o alternativă de tort cu trandafiri îmbogățită cu ierburi. ^{[18] [19]}

Săruri aromate

Există pe piață și săruri aromate la lămâie , la „ oțet , la muguri roz , lavandă , flori (o combinație de flori mixte precum calendula , mov , mov și mușețel sunt mărunțite într-un pistil cu sare), muștar , cu vin roșu , țelină , alge britanice, bambus sau chiar ceai de vanilie sau matcha .

În plus față de acestea există mai multe particularități:

• Sarea de foc incaică , obținută prin adăugarea de ardei iute , chimen , usturoi , ceapă , coajă de tei și Aji amarillo la sarea comună de mare, care conferă sării o culoare maronie;
• sal de Gusano , amestecând sare de mare cu pulbere de vierme (de obicei larve de chilocuil ). Acest preparat implică uscarea larvei, prin urmare reducerea compusului în pulbere care va fi combinată cu sarea. Este folosit în bucătăria mexicană, în lichioruri precum mezcal și tequila. ^[20]

Sarea din lacurile sărate

Sare portocalie Mirroir

Cu culoarea sa portocalie și aroma sa ridicată, sarea Mirroir este colectată din lacurile sărate din Bolivia, în Anzi, la 3.700 de metri deasupra nivelului mării.

Sare de stâncă

Acestea sunt cele mai utilizate în ansamblu, deși utilizarea sării de mare crește în bucătărie, dar există și anumite tipuri de sare colorată, în funcție de elementele prezente în locul de extracție al produsului, utilizate pe scară largă în alimente.

Sare roz Himalaya

Același subiect în detaliu: sare roz din Himalaya .

Sare roz Himalaya din Pakistan în blocuri și granule.

Cu siguranță, cea mai cunoscută sare de piatră și trasabilă pe piețele noastre, sarea roz provine dintr-o formațiune cristalină formată acum 250 de milioane de ani. Supus unor presiuni speciale, a fost capabil să absoarbă diferite oligoelemente ^[21] . În ciuda numelui, este colectat în Salt Range din Pakistan . Cea mai abundentă mină de sare roz este cea din Khewra , în regiunea Punjab .

Alte săruri roz

Uneori este confundat cu alte săruri roz:

• Sare roz boliviană extrasă din Anzi ;
• sarea dulce din Utah , cu o aromă delicată și extrasă în minele din Salt Lake City .

Sare albastră din Persia

Albastrul persan este o sare de rocă naturală, a cărei culoare se datorează prezenței de magneziu, calciu, potasiu și clor, care provine din minele milenare ale Iranului . Este foarte rar de găsit, iar culoarea sa albastră persană deosebită se datorează prezenței silvitei , un mineral care este de obicei galben-roz și rareori albastru. Are o aromă puternică și un gust ușor picant. Măcinată pe loc, este folosită ca sare pentru condimente sau pentru pizza sau pur și simplu în granule pentru decorarea preparatelor rafinate (în special a celor pe bază de trufe ).

Sare indiană purpurie

Numit și Kala Namak sau Sanchal , este extras în India Centrală și se caracterizează printr-o consistență moale, un gust sulfuros și o culoare variind de la roz la violet intens, datorită prezenței greigitului . Se folosește în bucătăria indiană și din Bangladesh, în special în salate, fructe și chutneys .

Alte săruri

Sare nehigroscopică

Sare kosher într-un castron

Este o sare foarte fină obținută prin recristalizare, la care se adaugă agenți anti-aglomerare , cum ar fi ferocianura de potasiu sau carbonatul de magneziu . Ferocianura nu are practic toxicitate și este, de asemenea, utilizată în cantități de câteva părți pe miliard .

Sare cușer

Nu este diferit de sarea obișnuită, dar se numește așa deoarece este folosit de comunitățile evreiești în scopul „absorbției” sângelui conținut în carne (pentru evrei este interzis să se ia sânge) și este folosit în bucătăria mondială ca alternativă echivalentă cu sarea grosieră., cu care împărtășește și grosimea cristalelor. ^[22]

Sarea roz australiană Murray River

Această sare de râu foarte fină și crocantă provine din Australia de la gura râului Murray, tocmai se obține din evaporarea bazinului său subteran. Culoarea roz cais se datorează prezenței carotenului conținută în algele roșii ale râului. ^[23]

Notă

Bibliografie

• Mark Kurlansky, Vânzare. O biografie , Rizzoli , 2003.
• Stefania Barzini, Vânzare, un vârf nu merită celălalt , Gambero Rosso, 2007.

Elemente conexe

• Apa de mare
• Alomancy
• Gură de sare
• Sare de mare Trapani
• Sare roz Himalaya
• Salina
• Soluție fiziologică
• Înlocuitori de sare

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre sare
• Wikibooks conține texte sau manuale despre camerele de gătit
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre sarea din bucătărie

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia care se ocupă de gătit