Salsa (gastronomie)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos
Sos bechamel lasagna la cuptor.jpg
Sos bechamel
Origini
Locul de origine necunoscut străin
Difuzie lume
Detalii
Categorie asezonare

Sosul este un preparat de gătit sau de patiserie [1] , alcătuit dintr-un liant [2] și o aromă și / sau arome și / sau condimente , cu o consistență pastoasă, cremoasă sau semilichidă [3] . Sosul își propune să lege diferitele alimente și să le ofere o consistență mai compactă și uniformă pentru a însoți carnea , peștele , pastele , legumele și pentru a da aromă , condimentează , îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale alimentelor [4] .

Etimologie

Denumirea de sos derivă din latinescul, femininul salsus , salty , [5] , la rândul său, derivând din latinescul sal și din grecescul ἅλς , sare [6] , condimentul de bază al fiecărui aliment.

Istorie

Macrou în escabeche

„Sosurile sunt o idee abstractă a aromelor compozite care au prins viață din mâinile bucătarilor pigmalionici”.

( Livio Cerini din Castegnate [7] . )

Livio Cerini da Castegnate [8] scrie că ideea de sos trebuie să se fi născut atunci când omul preistoric și-a adus accidental pe buze un deget scufundat în „acel ceva” care a picurat dintr-un miel în scuipat și, după ce i s-a părut plăcut, a decis să adune „acel ceva” și să-l toarne peste melcii fierți în cenușă.

Găsim rețete pentru sosuri în culturile antice ale sumerienilor , egiptenilor , caldeenilor , dorienilor , asirienilor , grecilor și romanilor .

În riturile poporului israelit, sarea era întotdeauna de o mare importanță. În Biblie este scris: "Orice veți oferi ca jertfă veți condimenta cu sare și nu veți separa sarea legământului Dumnezeului vostru de jertfa voastră. În toate darurile voastre veți oferi sare" ( Levitic , II , 13).

Romanii amestecau sarea cu ierburi aromate și arome precum cimbru , chimen , ghimbir , piper, albină, mărar , crocus , nard pe care le foloseau la gătit. Au amestecat sare cu pește pentru a face garum , cel mai cunoscut condiment din antichitate, similar cu sosul de hamsie din Cetara și sosul de pește din bucătăria orientală .

Apicius în tratatul său de gastronomie, De re coquinaria , Despre arta culinară [9] , din secolul I d.Hr., descrie multe sosuri pe care le-a inventat, inclusiv momeala Apici , din care derivă scapece-ul modern care s-a răspândit peste tot în lume.

Sosurile s-au răspândit în Evul Mediu și Renaștere.

În 1705 găsim în cartea Le cuisinier roial et bourgeois de François Massialot [10] , descrise 15 rețete de sosuri, dintre care multe transmise până în secolul al XIX-lea și până în prezent.

În 1800, în Europa a existat apoteoza degustării sosurilor din ce în ce mai sofisticate.

În 1934 , Auguste Escoffier a avut în vedere 97 de rețete de sos [11]

În 1964 , Julia Child , ne oferă cel mai complet tratament al sosurilor, [12]

Din 2003 , în ciuda pregătirii îndelungate a fondurilor, Alain Ducasse, în Grand livre de cuisine , [13] descrie până la 66 de rețete de sos, pe care le folosește zilnic.

Fonduri și roux

Roux

La baza diferitelor preparate de sosuri se află brânzeturi de gătit [ 14] și roșii [15] .

Stocurile de gătit nu sunt un produs secundar al preparatelor din carne din bucătăria de acasă, mai bine numite sticle de gătit sau sosuri de gătit, ci sunt în schimb un preparat făcut la perfecțiune de specialiștii în sosuri, ambarcațiunile cu sos . Stocurile de gătit pot fi clare, atunci când sunt preparate cu bulion de vițel, pui sau legume, bine concentrate și degresate. În timp ce o bază de gătit întunecată se obține prin prăjirea oaselor și carcaselor de pui sau de vită în cuptor sau într-o cratiță și colectarea și filtrarea a ceea ce se formează pe fund.

Roux se face gătind un amestec de făină și unt sau alte grăsimi, cum ar fi margarina, uleiul sau untura topită.

Sosuri mamă

Combinând o bază cu un roux, veți obține o parte din sosurile mamă: baza oferă o aromă, iar rouxul oferă un liant, adică un agent de îngroșare . Sosurile de bază sunt preparate cu sosuri mamă. Din sosurile de bază se fac sosurile derivate [16] :

Există cinci sosuri mamă:

  1. sos catifelat
  2. sos holandez
  3. sos bechamel
  4. Sos spaniol sau ciorb maro legat
  5. sos de rosii

Sosuri de bază

Sosurile de bază sunt derivate din sosurile mamă.

Din sosul catifelat comun derivă trei sosuri de bază, care sunt:

Din sosul bechamel derivă:

Din sosul spaniol derivă:

Sos demi-glace

Sosurile locale, sosul de carne și sosurile pentru produse cu amidon provin din sosul de roșii și stau la baza condimentării pastelor și risottosului :

Sosuri de derivare

Din sosurile de bază sunt fabricate sosurile de derivare, care sunt de două tipuri: sosuri albe compuse și sosuri maro compuse.

Sosuri albe compuse

Derivat din supa de pește:

Derivat din crema de carne:

Provine din sosul suprem:

Provine din sosul alemanna:

Sosuri maro compuse

Din fundurile maro legate derivă:

Din sosul demi-glace derivă:

Sosuri care nu provin din sosurile mamă

Sosuri neutre

Sosurile neutre la alegere sunt cele care condimentează carnea, peștele, crustaceele, leguminoasele, legumele și ouăle:

  • Sos american

Sosuri pe bază de pește

Sosuri pe bază de pești, crustacee, moluște:

Conform unei alte clasificări avem sosuri emulsionate, sosuri marinate și sos .

Sosuri emulsionate

Sunt sosuri formate din două lichide amestecate pentru a forma o emulsie . Pot fi sosuri reci, crude sau calde, fierte.

Sosuri reci

Se fac cu ingrediente brute, dintre care unul este de obicei ulei , pot fi sărate sau dulci:

Sosuri crude sărate

Sos Aioli

Sosuri dulci crude

Sosurile crude dulci sunt mai puțin frecvente. Cu toate acestea, în unele rețete veți găsi:

Sosuri calde

Sunt ingrediente gătite, dintre care unul este de obicei unt :

Sosuri fierte sărate

Sosul Bernez

Sosuri fierte dulci

Sosurile dulci sunt preparate de patiserie, cu o consistență mai puțin densă decât cremele și gemurile , cu arome, care sunt folosite pentru a însoți prăjituri uscate, bavarezi sau parfaits. [26] Se pot baza pe fructe gătite în apă și zahăr cu arome și apoi trecute printr-o sită pentru a separa coaja.

Sosuri marinate

Friptură de vită în marinată
Fileuri de somon în marinată

Sosurile marinate constau din vin, suc de lămâie, oțet, ulei, cu ierburi aromate și condimente . Peștele și carnea sunt scufundate în acest amestec de mai multe ori mai puțin timp îndelungat, cu scopul de a le aromatiza, numite marinare sau conservare. În cazul particular al cărnii de vânat există, de asemenea, intenția de a o spânzura (de a o fragezi) și de a reduce așa-numita „aromă sălbatică”:

Condimente

Condimentele (pansament) sunt produse alimentare gata preparate, pentru salate de toate tipurile și diseminate în Statele Unite și țări precum Germania și Elveția. Cele patru tipuri de bază sunt:

Alte garnituri sunt:

Notă

  1. ^ Le livre de patisserie Arhivat 18 mai 2015 la Internet Archive. Joules Gouffe, Paris, 1873, cap. TU. p. 105.
  2. ^ Binder . Serviciu de curierat. Dicționare. Definiție în gastronomie.
  3. ^ Definiția sosului . Foarte doctissimo. Dicționar de gătit .
  4. ^ Sosuri, brânză și roux . Vin pe net. Profesie de somelier.
  5. ^ salsa , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  6. ^ vânzare , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  7. ^ Livio Cerini din Castegnate. Domnul bucătar . Mondadori. 1980. ISBN 88-7082-631-7 . p. 198.
  8. ^ Meniu de Livio Cerini din Castegnate Arhivat 10 martie 2013 în Arhiva Internet .. Academia Barilla. Biblioteca gastronomică.
  9. ^ Apicius și rețetele sale . Bibliolab. Romanii la masă.
  10. ^ ( FR ) Le cuisinier roial et bourgeois . François Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
  11. ^ ( FR ) Auguste Escoffier, Ma cuisine , Flamarion, 1934. Table de materies p. 677
  12. ^(RO) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Stăpânirea artei bucătăriei franceze . Alfred A. Knopf. A șasea tipărire mai 1964. ISBN 0-394-72178-0 - ISBN 978-0-394-72178-1 . Index pag. XXIII
  13. ^ ( FR ) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine Arhivat 28 decembrie 2012 la Internet Archive .. De Gustibus. 2003. Index. p. 1082.
  14. ^ Fondurile în bucătărie Arhivat la 11 mai 2012 în Arhiva Internet .. Gastronomia mediteraneană. Rețete.
  15. ^ ( FR ) Michel Maincent Morel. Bucătăria de referință . PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2 . Realiser un roux (blanc, blond, brun), p. 280.
  16. ^ Sosurile. Arhivat 13 august 2012 la Internet Archive. ( PDF ). Ist. Pro. stat. servicii de hotel si restaurant. Enzo Walter Sacco. Rețete.
  17. ^ Sos Allemande . Zenas. Rețete.
  18. ^ Sos suprem . Gătește mai bine. Rețete.
  19. ^ Sos de vin alb . Oda vinului. Bucătărie franceză. Rețete.
  20. ^ Sos crem . Rețete manie.
  21. ^ Sos Villeroy [ link rupt ] . Jurnalul alimentar. Rețete.
  22. ^ How to prepare Nantua sauce. Arhivat 3 noiembrie 2012 la Internet Archive . Planet woman. Rețete. Ghiduri. Sosuri și toppinguri.
  23. ^ Sos demi-glace . Rețete din lume. Sosuri și prezervative.
  24. ^ Sos furios . Galben șofran.
  25. ^ Sos Puttanesca . Foarte bine.
  26. ^ Chef Academy, volumul 15, Deserturi, deserturi congelate, înghețate , Repubblica, L'Espresso. p. 34.
  27. ^ Cremă de frangipani . Rețete manie.
  28. ^ Cremă de frangipan Amaretto . Gătește mai bine.
  29. ^ Sos rubra .
  30. ^ pansament francez .
  31. ^ Pansament fermă [ link rupt ] . Chuckwagon Annies. Produs. Fotografie.

Bibliografie

Galerie de imagini

  • Specialist sos : barca cu sos

  • barca cu sos

  • Fundul de gătit

  • Reducerea sosului

  • Sos de dimineață

  • Rețetă de sos rouille de Bernard Loiseau

  • Samosa și sos roșu Chile, sos Chipotle de caise, Chutney Pakoda, sos verde Chile

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tesauro BNCF 50598 · LCCN (EN) sh85117709 · GND (DE) 4055643-8 · BNF (FR) cb11964996d (dată) · NDL (EN, JA) 00.571.463
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_(gastronomia)&oldid=120720283 ”