Sos de scoici

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos de scoici
OysterSauce2.jpg
Origini
Locul de origine China China
Regiuni China
Tailanda
Malaezia
Vietnam
Cambodgia
Difuzie lume
Detalii
Categorie sos
Ingrediente principale stridie

Sosul de stridii este un condiment produs de gătitul stridiilor și folosit pentru a spori aromele mâncărurilor. Există mai multe tipuri de acest sos pe piață și cel mai frecvent vine ca un lichid gros și maro închis făcut cu stridii, [1] zahăr , sare și apă îngroșată cu amidon de porumb . Culoarea închisă în cele mai bune sosuri de stridii este naturală, dar în unele cazuri se obține prin caramelizare . Este utilizat pe scară largă în bucătăria cantoneză , thailandeză , malaeziană , vietnameză și cambodgiană .

Istorie

A fost inventat accidental în 1888 de Lee Kum Sheung, managerul unui magazin de ceai din Nanshui, lângă Zhuhai , în provincia chineză Guangdong . Băutura a fost servită cu un bulion cald de stridii; într-o zi Lee Kum Sheung a uitat stridiile de pe foc și când a observat-o a găsit un sos gros și întunecat cu o aromă grozavă în loc de bulion. A început să-l vândă și a avut un mare succes, ulterior s-a mutat la Macao unde la începutul secolului al XX-lea a comercializat produsul prin fondarea lui Lee Kum Kee, care va deveni lider de piață în alte ingrediente de gătit, precum și în sosul de stridii . [2] [3] În anii 1930 , familia lui Lee a deschis noi sucursale în Hong Kong și Canton și a început să exporte în străinătate către comunitățile de imigranți chinezi, în special către Statele Unite , unde sosul a devenit în curând celebru. [4]

În același timp în care Lee își fondase compania, Wing Sang, o companie concurentă care în 1934 a câștigat un premiu la Porto pentru sosul său riguros realizat manual, a început producția în Macao, după care a început să exporte în America și Europa . În anii următori, industria sosurilor de stridii s-a răspândit în Macao și în anii 1960-1980 au existat mai mult de 10 companii locale care l-au produs. La începutul anilor 1980 , apele din Macao deveniseră poluate și fermele de stridii au fost închise, în aceiași ani automatizarea industrială a preluat și majoritatea afacerilor artizanale au fost închise. Între timp, sosul devenise un ingredient fundamental pentru bucătăria cantoneză și a fost adoptat și de principalele bucătării chinezești, inclusiv din Shandong , Fujian , cel picant din Sichuan , Zhejiang etc., a devenit și un ingredient de bază pentru bucătăria thailandeză , vietnameză , Malaeziană și Singapore . [4]

Sos de stridii thailandeze

Producție

Conform rețetei originale, sosul se obține prin fierberea stridiilor în apă până când lichidul devine un sos gros, întunecat și gustos. Cele mai bune sosuri se obțin după o selecție atentă și curățarea celor mai bune și bine coapte stridii și gătirea lor pentru câteva ore în ziua în care au fost recoltate în mare . [3] Nu ar trebui să conțină alte ingrediente. Sosurile de calitate inferioară sunt realizate în perioade mai scurte de timp cu utilizarea zahărului, sării, amidonului de porumb și sunt aromate cu extracte de stridii și alte esențe, inclusiv sos de soia și glutamat monosodic . [1] [5] Zaharul îmbunătățește gustul și culoarea, în timp ce amidonul de porumb crește vâscozitatea . [6]

Unele companii au accelerat producția accelerând procesul cu automatizarea industrială pentru a realiza producția în masă . Extractele de stridii sunt cântărite și amestecate cu mașini electronice de control cu ​​zahăr și amidon de porumb, obținându-se un amestec omogen care este gătit în medii sigilate la temperaturi ridicate într-un sistem computerizat. Odată gata, sosul este apoi supus controlului calității și ambalat printr-o rețea de tuburi sigilate. Pe lângă China , Thailanda și Malaezia sunt printre cei mai mari producători din lume. [6]

Caracteristici

Sosul de stridii este bogat în umami și îmbunătățește aromele preparatelor datorită procentului ridicat de glutamat natural monosodic , aproximativ 900 miligrame la 100 de grame, deși glutamatul monosodic industrial este adăugat în multe dintre sosurile de stridii de pe piață. [3] [7] Se potrivește, în general, gusturilor tuturor, iar aroma sa este bogată și echilibrată. Este potrivit în special pentru preparatele pe bază de legume , tofu , pește și pui . [4] Dacă este utilizat în măsura corectă, acesta nu modifică gustul original. Pe lângă îmbogățirea gustului felurilor de mâncare, le îmbunătățește și culoarea, luminozitatea și le mărește săratul . Este unul dintre ingredientele fundamentale în bucătăriile restaurantelor și familiilor chinezești, o altă utilizare a acesteia este pentru preparatele din paste prăjite, cum ar fi chow mein chinezesc.

varietate

Sos vegetarian de stridii Lee Kum Kee

Sos de stridii vegetariene

Sosul vegetarian de stridii este preparat cu ajutorul ciupercilor din genul Pleurotus sau cu shiitake din Extremul Orient . Este destul de comun și costă mai puțin decât sosul normal de stridii. Pentru a conține în continuare prețul, acesta poate fi produs și cu un potențiator de aromă .

Sos de stridii fără glutamat monosodic

Odată cu răspândirea treptată a unei culturi a sănătății în ceea ce privește produsele alimentare, unele companii au început să producă sosuri de stridii fără MSG, care este de obicei prezent în multe dintre sosurile disponibile pe piață.

Sos de stridii european

În bucătăria franceză și engleză din secolul al XIX-lea , sosul de stridii era o variantă de bechamel cu aromă de stridie, făcută prin adăugarea bulionului de stridii. [8] [9] Unele rețete care includ acest tip de sos datează din 1806 . [10] [11]

Efecte asupra sănătății

In 2001 , agentia British Food Standards a efectuat teste în diferite stridii și soia sosuri și în 22% din cazuri , a constatat cantități mai mari decât cele stabilite de Uniunea Europeană de 3-clor-1,2-propandiol , un clorurate organic compus. Carcinogenic . Majoritatea acestor probe conțineau și urme de 1,3-dicloropropan-2-ol, pe care experții le considerau inadmisibile în alimente. Sosurile în cauză au fost apoi interzise și retrase de pe piață. [12]

Notă

  1. ^ A b (EN) Sos de stridii , pe bbc.co.uk (depus de „Original url 25 septembrie 2009).
  2. ^ (EN) Family of Oyster Sauce Empire China dă 21 de milioane de dolari Harvard pe bizjournals.com, 25 aprilie 2016 (depus de „Adresa URL originală 13 aprilie 2018).
  3. ^ A b c (EN) Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce - So Good it is Served in Space , on scmp.com, South China Morning Post, 6 mai 2018. Accesat 27 iunie 2019 ( arhivat din adresa URL originală la 5 iunie 2018) .
  4. ^ A b c (EN) Sos accidental de inspirație , pe bbc.com, BBC . Adus la 28 iunie 2019 ( arhivat la 28 iunie 2019) .
  5. ^ (RO) Ce este sosul de stridii? , pe about.com .
  6. ^ a b ( EN ) Catharina YW Ang, Keshun Liu, Yao-Wen Huang (eds), Asian Foods: Science and Technology , CRC Press, 1999, p. 266, ISBN 1-56676-736-9 .
  7. ^ (EN) Ole Mouritsen, Klavs Styrbæk, Umami: Deblocarea secretelor gustului al cincilea , Columbia University Press, 2014, pp. 87-88, ISBN 9780231537582 .
  8. ^ (EN) Isabella Beeton, rețeta 492 „Sos de stridii” în Managementul gospodăriei doamnei Beeton, Ediții Wordsworth, 2006, p. 224.
  9. ^ (EN) Ude, Louis Eustache, The French Cook , Carey, Lea & Carey, 1829, p. 293.
  10. ^ Jurnalul Ipswich; 4 ianuarie 1806; Postul de vineri
  11. ^ The Times , 17 august 1815; Mendicitate
  12. ^ (EN) Diagramă cu cinci mențiuni de sosuri de stridii afectate (GIF), de food.gov.uk (depusă de „Adresa URL originală la 5 august 2009).

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Oyster Sauce & oldid = 122040314 ”