Cârnat

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Lărgiți-vă perspectivele!
Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului are o perspectivă geografic limitată .
Motiv : optica localistă, citează doar producția italiană.
Ajutați la extinderea acestuia sau propuneți modificări în discuție . Dacă articolul este temeinic, ia în considerare dacă este preferabil să îl faci un articol secundar, în funcție de unul mai general. Urmați sfaturile de proiectare de referință .
Cârnat
Cârnați Reunion dsc07796.jpg
Origini
Alte nume
  • lucanica
  • salam
  • Salamina
  • salam
  • salam
  • sartizzu
  • sasizza
  • sarzizza
  • mop
Locul de origine Italia Italia
regiune Basilicata
Difuzie
Creat de Lucani
Zona de productie În principal Italia
Detalii
Categorie cârnat
Ingrediente principale carne de porc , de vițel sau de curcan carne
Cârnați fierți și mămăligă

Mezeluri, în uz popular în unele regiuni , de asemenea , cârnați [1] [2] , este un cârnat făcut din carne , tipic multe regiuni italiene și pe scară largă în întreaga lume. În Italia , în funcție de ingrediente și de zonele în care este produs, își asumă diverse denumiri precum cârnați , cârnați , salamina, salam, Salametto, bardiccio , Rocchio, zazzicchia.

Istorie

Cunoscută inițial sub numele de „lucanica” [3] , primele dovezi ale cârnaților datează din secolul I î.Hr., când istoricul roman Marco Terenzio Varrone a descris această utilizare a umplerii cărnii sale în intestinul porcului împreună cu condimente și sare în felul următor „Ei numesc lucanica o carne tocată umplută într-un intestin, deoarece soldații noștri au învățat cum să o pregătească de la lucani”. [4] Confirmarea nașterii în Basilicata sunt, de asemenea, scrierile lui Cicero și Martial care menționează Lucania ca locul de naștere al cârnaților.

Conform unei tradiții lombarde false și foarte recente, invenția sa ar fi în schimb opera reginei lombarde Theodolinda , care a inventat cârnații și care va da apoi rețeta locuitorilor din Monza [5] . Chiar și venețienii revendică paternitatea acestui produs, afirmând că salamella s-a născut pe solul lor și că există multe alte regiuni italiene care pretind nașterea acestuia. Cu toate acestea, sursele antice care se ocupă de această rețetă sunt de acord că este o invenție a lucanienilor, cucerită de Roma în secolul al III-lea î.Hr. ( Lucania antică corespunde Basilicata de astăzi, inclusiv zone limitate din sudul Campaniei ).

În special, scriitori precum Cicero , Martial , pe lângă menționatul Marco Terenzio Varrone , vorbesc de mai multe ori în lucrările lor despre „Lucanica”, [6] [7] o specialitate introdusă în Roma antică de sclavii lucanieni și apreciată pentru ușurința de transport și depozitare care a dat carnea de porc, precum și pentru aroma rafinată. Pe de altă parte, ca dovadă a autenticității acestei reconstrucții, trebuie remarcat faptul că „ luganega ” derivă din numele „lucanica”, termen pe care aceiași lombardi, trentini și venețieni îl acordă încă unui tip de cârnați cu un diametru mic, pentru consum imediat.

Compoziţie

De obicei, este produs prin umplerea unei carcase naturale de porc (intestellozza) sau oaie (lucanicchia sau, în limba vulgară, luganega ) cu un amestec de păr slab (de exemplu, umăr) și grăsime (de exemplu, pancetta) tăiate cuburi (sau tocate) și amestecate cu sare . La amestecul astfel obținut se adaugă de obicei vin (în principal roșu) și alte condimente, cum ar fi piper , ardei iute , coriandru , fenicul , nucșoară , chiar zahăr ( dextroză , zaharoză ).

În producțiile industriale, acidul ascorbic (E300) este de obicei adăugat ca antioxidant și lapte praf, astfel încât salamul să păstreze o anumită moliciune în timp. Combinația de sare și arome se numește bronzare. Poate fi consumat proaspăt (după gătit) sau uscat (prin urmare condimentat).


Cârnați tradiționali recunoscuți

Cârnați Lucanica din Picerno
Cârnați sicilieni la grătar

Locuitorii din Basilicata și, în special, din Picerno , au adoptat din nou numele original al cârnaților, asociindu-l cu teritoriul de origine. „ Lucanica di Picerno ” este recunoscută ca produs IGP . [8] La propunerea regiunilor respective, următorii cârnați, considerați în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene , au fost recunoscuți de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice .

  • Abruzzo
    • cârnați de ficat
    • cârnați de ficat cu miere
    • cârnați de porc în ulei
    • cârnați de crustă
    • cârnați frentano
  • Basilicata
    • cârnați dulci, cu fenicul (sau semințe de coriandru ) și cu pudră roșie de ardei Senise .
    • cârnați picant, cu fenicul și ardei iute.
    • cârnați pezzente , așa numit pentru utilizarea unor părți mai puțin valoroase și mai grase.
    • cârnați în untură
    • cârnați negri sau „Lucanica”
  • Calabria
    • sasizza: cârnați cu fenicul sălbatic
    • cârnați picant, cu fenicul și ardei iute.
    • Cârnați Coretto
    • cârnați cerșetor
    • cârnați în ulei (măsline)
    • cârnați în untură
  • Campania
  • Emilia Romagna
    • cârnați subțiri sau groși
    • cârnați galbeni fini , sulzezza zala bouna și fina di Modena (cu carne fină, sare, piper, ghimbir, scorțișoară, cuișoare, șofran, ouă, nucșoară și parmezan ras)
    • cârnați nebuni (făcute cu tăieturi mai puțin valoroase, în special ale gâtului în apropierea tăieturii pentru sângerarea animalului în faza de sacrificare)
    • Cârnați Romagnola (în mod tradițional, cu ingrediente slabe, cum ar fi butașii de măcelar de porc, slănină și untură, sare, piper negru măcinat și vin alb trecut în usturoi zdrobit)
    • salsicciotto alla piacentina, salam de gătit
  • Friuli Venezia Giulia
    • Lujànie, care poate fi și afumat
    • Linguâl, de formă sferică, cu o bucată mare de limbă în centru
    • Bondiola, de asemenea sferică, dar cu limba tăiată în cuburi și bucăți de mușchi
  • Lazio
    • Cârnați de coriandru de la Monte San Biagio (LT) (proaspăt, conservat și uscat)
    • Zazzicchia di Terracina (LT) cu petartera (nume dialectal pentru coriandru), sare, piper și ardei iute
    • carnati (corallina romana, susianella, coriandru, taran)
    • cârnați uscați aromatici
    • cârnați de porc uscate din Ciociaria și munții Lepini
    • Cârnați Castro dei Volsci (tocat cu un cuțit cu sare, ardei iute și coajă de portocală) **
    • cârnați negri de porc din munții Lepini
    • cârnați de ficat (mazzafegato din Viterbo, paesana da sugo)
    • cârnați de ficat din munții Lepini cu carne de porc neagră
    • cârnați din ficat de porc (tipic în Alta Valle del Velino)
    • cârnați în ulei (cu untură)
Cârnați Marche cu sos
Un cârnat Leberwurst
  • Umbria
    • cârnat
    • mazzafegato (15% din aluat este ficat de porc)
    • sambudello
    • prosciuttella (cârnați de șuncă)
  • Veneto
    • cârnați cu napi
    • cârnați de cal
    • cârnați tipici polezani

Notă

  1. ^ Bruno Migliorini și colab. , Foaie despre lema "Cârnați" , în Dicționar de ortografie și pronunție , Rai Eri, 2007, ISBN 978-88-397-1478-7 .
  2. ^ Cârnați sau cârnați? , pe treccani.it . Adus la 23 aprilie 2018 .
    „Forma corectă este cârnații, deoarece cuvântul provine din latina salsicia”. .
  3. ^ Massimo Montanari, Unități naționale antice și soiuri precum porc , în La Repubblica , 21 septembrie 2008, p. 45.
  4. ^ Copie arhivată ( DOC ), pe passaguai.it . Adus la 23 aprilie 2018 (arhivat din original la 3 decembrie 2013) .
  5. ^ La Lucanica, cârnați dulci sau condimentați originari din Basilicata | Blogul Sapori dei Sassi , pe blog.saporideisassi.it . Adus la 23 aprilie 2018 (Arhivat din original la 23 aprilie 2018) .
  6. ^ Touring Club Italiano, Orașele petrolului , pag. 237, Touring Editore, 2001. ISBN 883652141X
  7. ^ Touring Club Italiano, Basilicata , pag. 37, Touring Editore, 2004. ISBN 8836529518
  8. ^ Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare, Silvice și Turistice. Prevedere din 31 octombrie 2018 , pe gazzettaufficiale.it . Adus pe 14 septembrie 2020 .
  9. ^ A douăzecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale, (pp. 60-64) , pe politicheagricole.it . Adus la 25 decembrie 2020 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 37824
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Sausage&oldid=121150832 ”