Cârnat

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Mezeluri italiene

Salum este un termen al limbii italiene folosit pentru a defini un aliment pe bază de carne crudă sau gătită , aproape întotdeauna cu adaos de sare , uneori grăsime animală , ierburi și condimente și eventual alte ingrediente și conservanți . Termenul este utilizat în general pentru a identifica cârnați și șuncă tipici italieni.

Tipuri și soiuri

O farfurie cu mezeluri Romagna și brânză
Con de mezeluri vândute într-o celebră delicatese din San Francisco

Dacă este închis într-un recipient se numește „ cârnați ” (în mod tradițional se folosesc intestinele animalului, astăzi sunt folosite și materiale sintetice). Se păstrează în diferite moduri, în funcție de faptul că este crud, gătit, condimentat sau afumat .

Carnea vindecată poate proveni din carnea altor animale de fermă ( bovine , gâște , caprine , măgari , oi ) și vânat ( mistreț , căprioară , căprioară ), dar carnea de porc este cu siguranță cea mai folosită în acest scop și bucăți întregi pot fi (coapse, umeri, coppa) sau tocate și cârnați, atât crude ( salam și cârnați ), cât și fierte ( mortadella , zampone , cotechino ). De asemenea, sunt de remarcat carnea de pește, prezentă local în Italia, precum ficazza de ton sicilian, musciame și salam din păstrăvul Trentino și Piemont.

Șunca crudă se obține din pulpa de porc, care este sărată uscată, prin scufundare în saramură sau prin injectarea soluției saline în artera femurală . Sarea uscată este procesul tradițional și cel mai potrivit pentru un standard ridicat de calitate. Bucata se freacă cu sare o dată pe zi, timp de o lună, într-un mediu frigorific; la final șunca se spală cu apă călduță și se lasă să se maturizeze în aer liber cel puțin trei luni (pentru cele mai bune produse chiar și un an).

Salamurile se obțin din diferite țesuturi musculare, care sunt măcinate și amestecate cu fragmente de grăsime , sare și piper ; amestecul este apoi umplut în carcase de animale , care sunt legate cu șnur la intervale regulate. Aceasta este urmată de o perioadă de condimentare (de la 1 la 6 luni) într-un mediu ventilat și răcoros (de la 10 la 13 ° C).

Tipuri de mezeluri

Pregătirea cârnaților, Resiutta , Provincia Udine , 2008 (1 din 2)
Pregătirea cârnaților, Resiutta , Provincia Udine , 2008 (2 din 2)

Carne de oaie, capră și cervidă

Carne vindecată de bovine

Carne ecurată

Salam de porc

Mașină de umplut salam

Salumi di volatili da cortile

Note

  1. ^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
  2. ^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine e ovicaprine

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Cucina Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina