Cârnat
Salum este un termen al limbii italiene folosit pentru a defini un aliment pe bază de carne crudă sau gătită , aproape întotdeauna cu adaos de sare , uneori grăsime animală , ierburi și condimente și eventual alte ingrediente și conservanți . Termenul este utilizat în general pentru a identifica cârnați și șuncă tipici italieni.
Tipuri și soiuri
Dacă este închis într-un recipient se numește „ cârnați ” (în mod tradițional se folosesc intestinele animalului, astăzi sunt folosite și materiale sintetice). Se păstrează în diferite moduri, în funcție de faptul că este crud, gătit, condimentat sau afumat .
Carnea vindecată poate proveni din carnea altor animale de fermă ( bovine , gâște , caprine , măgari , oi ) și vânat ( mistreț , căprioară , căprioară ), dar carnea de porc este cu siguranță cea mai folosită în acest scop și bucăți întregi pot fi (coapse, umeri, coppa) sau tocate și cârnați, atât crude ( salam și cârnați ), cât și fierte ( mortadella , zampone , cotechino ). De asemenea, sunt de remarcat carnea de pește, prezentă local în Italia, precum ficazza de ton sicilian, musciame și salam din păstrăvul Trentino și Piemont.
Șunca crudă se obține din pulpa de porc, care este sărată uscată, prin scufundare în saramură sau prin injectarea soluției saline în artera femurală . Sarea uscată este procesul tradițional și cel mai potrivit pentru un standard ridicat de calitate. Bucata se freacă cu sare o dată pe zi, timp de o lună, într-un mediu frigorific; la final șunca se spală cu apă călduță și se lasă să se maturizeze în aer liber cel puțin trei luni (pentru cele mai bune produse chiar și un an).
Salamurile se obțin din diferite țesuturi musculare, care sunt măcinate și amestecate cu fragmente de grăsime , sare și piper ; amestecul este apoi umplut în carcase de animale , care sunt legate cu șnur la intervale regulate. Aceasta este urmată de o perioadă de condimentare (de la 1 la 6 luni) într-un mediu ventilat și răcoros (de la 10 la 13 ° C).
Tipuri de mezeluri
Carne de oaie, capră și cervidă
- Borzat
- Hirschwurst ( cârnați de căprioară ) - Tirolul de Sud
- Lo Boc ( salam gătit de la capra din Valea Aosta )
- Lucanica din capră sau oaie ( Trentino )
- Mocetă de căprioară
- Mocetta de piele de căprioară
- Mocetta de capră
- Cerb Mocetta
- Carne de oaie afumată (sân)
- sheep ham - presuttu de berveghe
- Salam de capră sau sausiccia d'crava ( Piemont )
- Salam de cerb
- Salam de caprioare
- Salam de capra
- Bresaola din Cervo
- Tripous Tremèls ( Languedoc )
- Vioară de capră
- Vioara Capriolo
- Vioară de capra
- Vioara din Zebu ( Africa )
Carne vindecată de bovine
- Bresaola
- Slinzega
- Salam din Turgia ( Piemont )
- Salami di giora ( Piemont )
- Mocetta de vită sau Motsetta
- File umplut
- Carne sărată de vită
- Teteun sau Teutenne ( Valea Aosta )
- Varianta Andouillette ( Franța ) a versiunii cu carne de porc
- Cârnați de sutien [1] ( Piemont )
Carne ecurată
- Bresaola de cal
- Carne de cal sărată
- Luganega de cal ( Lombardia )
- Lucanica mochena din cal ( Trentino )
- Salam de cal
- Salam de măgar
- Salamella de cal
- Bătăi ecvine
- Carne de cal sărată
Salam de porc
- Andouille ( Franța ) există versiuni cu carne diferită de carne de porc (carne de vită sau, mai rar, ecvină)
- Andouillette ( Franța ) există versiuni cu carne diferită de carne de porc (carne de vită sau, mai rar, ecvină)
- Annoia ( Abruzzo ), uneori clasificată și ca salam
- Bardiccio
- Capocollo sau Capicollo care în alte regiuni se numește Coppa
- Cervellata
- Cervellatine
- Ciauscolo , IGP (Marche) uneori clasificate și ca salam
- Cicciolata
- Jumări
- Ciuiga , care adaugă la amestec napi fierți și tăiați, uneori clasificați și ca salam
- Mule balls sau Mortadella di Campotosto
- ceașcă
- Cotechino
- Cru Saint Bernard ( Valea Aosta )
- Culatello
- Figatelli
- Finocchiona , uneori clasificată și printre salamuri ( Toscana )
- Golfetta
- Obraz de porc sau Guanciola
- Untură
- Loin în sare
- Șale sau Lonzino
- Luganega sau Lucanica
- Luganeghe din Val Leogra ( Veneto )
- Luganeghe de Tripan ( Veneto )
- Luganega nostrana Padovana ( Veneto )
- Luganega Trevigiana ( Veneto )
- Luganega albă Trevigiana pentru orez ( Veneto )
- Condimentată Lucanica Mochena ( Trentino )
- Lucanica Mochena condimentată ( Trentino )
- Afumată Lucanica Cauriota sau afumată Luganega Cauriota ( Trentino )
- Lucanica uscată din Val di Cembra ( Trentino )
- Lughenia di passola sau salam de nap ( Lombardia )
- Luganiga Ticinese ( Cantonul Ticino )
- Lummello din Abruzzo ( Abruzzo )
- Mariola
- Mazzafegato
- Mocetta de porc
- Mortadela
- Mortadella din Bologna ( Emilia-Romagna )
- Mortadela din Prato ( Toscana )
- Mortadela ( Brazilia , Argentina , Uruguay , Portugalia ), derivată din cea de la Bologna
- Mortadela hepatică sau Fidighin
- Mortandela
- 'Nduja ( Calabria )
- Slănină
- Slănină Canusina
- Bacon coppata
- Pancetta di Calabria DOP ( Calabria )
- Pancetta Piacentina DOP ( Emilia-Romagna )
- Slănină
- Slănină rulată
- Slănină bătută
- Slănină întinsă
- Slănină cu mâner
- Slănină învelită
- Bacon sote
- Slănină în stil bergamă ( Lombardia )
- Panceta ligada all'ai ( Trentino )
- Bacon cu usturoi din Caderzone ( Trentino )
- Rigatino ( Toscana )
- Burta de porc ( Umbria )
- Bacon cu atingere (file) din zona inferioară Vicenza ( Veneto )
- Bacon cu osocollo din zona inferioară Vicenza ( Veneto )
- Slănină
- Pastin
- Porc
- Probusto ( Trentino )
- Sunca uscata
- Șuncă crudă San Lorenzo Bellizzi ( Calabria )
- Șuncă de porc negru calabrean ( Calabria )
- Fulgi de șuncă ( Campania )
- Șuncă Trevico ( Campania )
- Șuncă Venticano ( Campania )
- Șuncă Casaletto ( Campania )
- Ham de Monte ( Campania )
- Șuncă Pietraroja ( Campania )
- Sunca Irpino ( Campania )
- Prisuttu ( Corsica )
- Șuncă de Parma DOP ( Emilia-Romagna )
- Șuncă DOP Modena ( Emilia-Romagna )
- San Daniele DOP Ham ( Friuli-Venezia Giulia )
- Șuncă IGP Sauris - PTN ( Friuli-Veneția Giulia )
- Șuncă de cormoni ( Friuli-Veneția Giulia )
- Sunca dulce sau afumata ( Friuli-Venezia Giulia )
- Ham Karst ( Friuli-Venezia Giulia )
- Șuncă crudă din Praga ( Friuli-Veneția Giulia )
- Șuncă Amatriciano IGP ( Lazio )
- Șuncă Guarcino ( Lazio )
- Șuncă Bassiano ( Lazio )
- Șuncă de porc neagră din munții Lepini ( Lazio )
- Șuncă de munte din Tuscia ( Lazio )
- Sunca Castelnovese ( La Spezia - Liguria )
- Prosciuttini din Valtellina ( Lombardia )
- Sunca Valtellina cu piper ( Lombardia )
- Șuncă crudă Bergamasco "il botto" ( Lombardia )
- Sunca Mantuan ( Lombardia )
- Carpegna Jambon DOP ( Marche )
- Șuncă aromată din Montefeltro ( Marche )
- Șuncă din Marche ( Marche )
- Șuncă de umăr ( Molise )
- Șuncă DOP Cuneo ( Piemont )
- Sunca cruda din Valle Gesso ( Piemont )
- Sunca cruda din Alta Val Susa ( Piemont )
- Șuncă de munte din Val Vigezzo ( Piemont )
- Șuncă Coggiola sau Paletta Biellese sau përsucc dla palëtta ( Piemont )
- Șuncă Faeto ( Apulia )
- Presuttu ( Sardinia )
- Șuncă din Villagrande Strisaili ( Sardinia )
- Șuncă sardină ( Sardinia )
- Sunca Cinta Senese DOP ( Toscana )
- Șuncă Bazzone din Garfagnana și Valea Serchio ( Toscana )
- Sunca Casentino ( Toscana )
- Sunca Chianti ( Toscana )
- Șuncă din Sorano ( Toscana )
- Șuncă toscană DOP ( Toscana )
- Șuncă crudă de șofran San Gimignano ( Toscana )
- Umar vindecat ( Toscana )
- Paletta Biellese ( Piemont )
- Bauernschinken (șuncă țărănească) ( Provincia Autonomă Bolzano )
- Speck dell'Alto Adige IGP IGP ( Provincia Autonomă Bolzano )
- Speck Trentino ( Trentino )
- Șuncă Norcia IGP ( Umbria )
- Șuncă de porc sălbatic din Norcia ( Umbria )
- Șuncă locală ( Umbria )
- Jambon de Bosses ( Valea Aosta ) sau Valea Aosta Jambon de Bosses
- Jambon à la braise Saint-Oyen sau șuncă la grătar Saint-Oyen ( Valea Aosta )
- Veneto Berico-Euganeo Jambon DOP ( Veneto )
- Șuncă crudă dulce din Este și Montagnana ( Veneto )
- Șuncă de Clemenza
- Ammerländer Dielenrauchenschinken ( Germania )
- Dehesa de Extremadura ( Spania )
- Gailtaler Speck ( Austria )
- Guijuelo ( Spania )
- Holsteiner Katenschinken ( Germania )
- Jamón ibérico ( Spania )
- Jamón serrano ( Spania )
- Jamón de Huelva ( Spania )
- Jamón de Teruel ( Spania )
- Jamón de Trevélez ( Spania )
- Jambon de Luxeuil ( Franța )
- Jambon de Bayonne ( Franța )
- Jambon de l'Ardèche ( Franța )
- Jambon d'Ardennes ( Belgia ), de obicei afumat
- Jambon sec des Ardennes ( Franța )
- Kraški Pršut sau Karst Ham ( Slovenia )
- Lacón Gallego ( Spania )
- Los Pedroches ( Spania )
- Presunto de Barrancos ( Portugalia )
- Presunto de Barroso ( Portugalia )
- Presunto de Vinhais ( Portugalia )
- Presumat sau Paleta de Campo Maior și Elvas ( Portugalia )
- Presumed sau Paleta de Santana da Serra ( Portugalia )
- Presumed sau Paleta do Alantejo ( Portugalia )
- Schwarzwälder Scinken ( Germania )
- Tiroler Speck ( Austria )
- Șuncă Capitán Pastene ( Chile )
- Şuncă prăjită
- Sunca de Praga (dezosata)
- Șuncă gătită din Trieste (pe os)
- Șuncă în coajă de pâine
- Speck gătit
- Umăr gătit
- Salama da Sugo
- Salam
- Bastardei
- Salam casalin ( Lombardia )
- Salam italian alla Cacciatora DOP , denumit în mod obișnuit Cacciatori
- Salam cu usturoi ( Emilia-Romagna ) și ( Lombardia )
- Salam cu usturoi de la Val Rendena ( Trentino-Alto Adige )
- Salam din Bobbio ( Emilia-Romagna )
- Salame Brianza DOP ( Lombardia )
- Salam Fabriano ( Marche )
- Salam din Felino IGP ( Emilia-Romagna )
- Salam din Mugnano ( Campania )
- Salam din Varzi DOP ( Lombardia )
- Salame Bergamasco ( Lombardia )
- Cremona salam IGP ( Lombardia )
- Salame Mantovano ( Lombardia )
- Salam de Milano
- Salame Piacentino DOP ( Emilia-Romagna )
- Salame Rosa ( Emilia-Romagna ), salam gătit
- Salam toscan ( Toscana )
- Salam de croton ( Calabria )
- Salam crud din Albidona ( Calabria )
- Salame Aquila ( Abruzzo )
- Salam de Napoli
- Salam Pezzente ( Basilicata )
- Salam din Sibiu ( Transilvania )
- Salam de porc negru Nebrodi ( Sicilia )
- Salam cu fistic din Etna ( Sicilia )
- Salam sicilian cu fenicul sălbatic ( Sicilia )
- Salam siracusan ( Sicilia )
- Salame Sant'Angelo di Brolo IGP ( Sicilia )
- Salam de mistreț Ragusa ( Sicilia )
- Zia salam ( Eilia-Romagna )
- Salam genovez din Sant'Olcese ( Liguria )
- Salame di turgia ( Piemont ), cu carne inclusiv carne de vită
- Salam de cinta senese ( Toscana )
- Salam de cartofi sau Salampatata ( Piemont )
- Salam maghiar
- Strolghino ( Emilia-Romagna )
- Kaminwurzen ( Tirolul de Sud )
- Skilandis ( Lituania )
- Chorizo în țările hispanice ( Spania și America Latină )
- Chouriço ( Portugalia și Brazilia )
- Falukorv ( Suedia )
- Fuet ( Catalonia )
- Kabanos ( Polonia )
- Longaniza ( Portugalia )
- Salam blând
- Salam blând de la Bobbio , uneori clasificat și ca salam
- Salamella
- Cârnat
- Cervelas ( Elveția , Belgia , Alsacia , Germania , unde ia numele de Zervelatwurst )
- Figatellu ( Corsica )
- Leverwurst ( Tirolul de Sud )
- Melsát ( Franța )
- Cârnați de ficat ( Abruzzo și Marche )
- Cârnați de ficat cu miere ( Abruzzo )
- Cârnați de porc în ulei ( Abruzzo )
- Cârnați Frentano ( Abruzzo )
- Cârnați dulci , cu fenicul (sau semințe de coriandru ) și cu pudră roșie Senise ( Basilicata )
- Cârnați picante , cu fenicul și ardei iute ( Basilicata și Calabria )
- Cârnați Pezzente , așa numit pentru utilizarea unor părți mai puțin valoroase și mai grase ( Basilicata și Calabria )
- Cârnați cu fenicul sălbatic sau satizza ( Calabria )
- Cârnați din Calabria DOP ( Calabria )
- Cârnați Coretto ( Calabria )
- Cârnați Lucanica din Picerno IGP ( Basilicata )
- Cârnați în ulei (măsline) ( Calabria )
- Cârnați napoletani ( Campania )
- Cârnați afumați ( Campania )
- Cârnați în untură ( Basilicata , Calabria și Campania )
- Cârnați pulmonari ( Campania )
- Cârnați în untură de la Casale di Carinola ( Campania )
- Cârnați în untură de la Vairano Patenora ( Campania )
- Salsiccia rossa di Castelpoto ( Campania )
- Cervellatine ( Campania )
- Salsiccia fina o grosso ( Emilia-Romagna )
- Salsiccia "matta" , fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione ( Emilia-Romagna )
- Salsicciotto alla piacentina , salame da cuocere ( Emilia-Romagna )
- Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - ( Lazio )
- Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - ( Lazio )
- Salsicce secche aromatiche ( Lazio )
- Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini ( Lazio )
- Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero ( Lazio )
- Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - ( Lazio )
- Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero ( Lazio )
- Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - ( Lazio )
- Salsiccia sott'olio (allo strutto) - ( Lazio )
- Salsiccia di ceriana o Slasiccia ( Liguria )
- Salsiccia di pignone ( Liguria )
- Salsiccia di cinghiale ( Marche e Toscana )
- Salsiccia di maiale di Pietracatella ( Molise )
- Salsiccia di fegato di maiale ( Molise )
- Salsiccia al formentino ( Piemonte )
- Salsiccia di Bra ( Piemonte ) [1]
- Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi ( Piemonte )
- Salsiccia di riso ( Piemonte )
- Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia ( Puglia )
- Salsiccia alla salentina , sardizza , sarsizza , satizza ( Puglia )
- Salsiccia dell'appennino dauno ( Puglia )
- Salsicciotti di Laterza ( Puglia )
- Salsiccia di Siligo , di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico ( Sardegna )
- Salsiccia di suino fresca ( Sardegna )
- Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" ( Sardegna )
- Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" ( Sicilia )
- Salsiccia pasqualora ( Sicilia )
- Salsiccione grasso ( Sicilia )
- Salsiccia Toscana ( Toscana )
- Salsiccia con patate ( Toscana )
- Salsiccia con fagioli ( Toscana )
- Salsiccia di cinghiale sott'olio ( Toscana )
- Salsiccia di Montignoso ( Toscana )
- Salsiccia toscana o Sarciccia ( Toscana )
- Salsiccia tipica polesana ( Veneto )
- Barbusti ( Veneto ) ( Trentino-Alto Adige )
- Salsiccia con le rape ( Veneto )
- Saouseussa valdotena ( Valle d'Aosta )
- Saucisse de Morteau ( Francia )
- Jésus de Morteau ( Francia )
- Saucisse de Montbéilard ( Francia )
- Zampina , prodotto tipico di Sammichele di Bari ( Puglia )
- Sambudello o Sanbudello
- Sanguinaccio
- Brusti ( Trentino-Alto Adige )
- Baldonazzo ( Trentino-Alto Adige )
- Buristo ( Toscana )
- Bodeun ( Valle d'Aosta )
- Mallegato o Biroldo ( Toscana )
- Sangeli ( Sicilia )
- Blutwurst ( Germania )
- Sopressa
- Sopressa Vicentina DOP , talvolta classificata anche tra i salami
- Sopprassata
- Sopprassata Toscana ( Toscana )
- Sopprassata di Fabbriano ( Marche ), conosciuta anche come Coppa di Testa
- Soppressata , talvolta classificate anche tra i salami
- Spalla di San Secondo ( Emilia Romagna )
- Strinù
- Tarese valdarno
- Testa in cassetta
- Coppa di testa , detta anche Soprassata
- Coppa marchigiana ( Marche )
- Capocchia toscana detta soppressata, soprassata, capaccia o capofreddo
- Tobă ( Romania )
- Suzzo ( Sicilia )
- Trippa di Moncalieri [2]
- Ventricina , talvolta classificata anche tra i salami
- Ventricina di Guilmi o Salsicciotto di Guilmi ( Abruzzo )
- Ventricina vastese ( Abruzzo )
- Zampone
- Würstel ( Germania , Austria , Italia e, con vari nominativi, in moltri altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
- Salsiccia di Vienna o Wiener o Wiener Würstchen
- Frankfurter o Frankfurter Würstchen
- Frankfurter Rindswurst
- Brühwurst
Salumi di volatili da cortile
- Salame d'oca di Mortara IGP
- Cacciatori d'oca
- Prosciuttino crudo d'oca del Friuli
- Prosciuttino d'oca
- Petto d'oca affumicato
- Petto d'anatra affumicato
- Prosciutto di struzzo
- Tacchino affumicato (petto)
- Galantina , che può essere sia di pollame che di cacciagione
- Carne di struzzo ( Sardegna )
Note
Voci correlate
Altri progetti
- Wikizionario contiene il lemma di dizionario « salume »
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su salume
Collegamenti esterni
- Salumi casalinghi , su sossai.net .
- Battaglia contro i nitriti nelle carni conservate , su cibo360.it .
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani , su salumi-italiani.it .
- Istruzioni per la valutazione dei conservanti nelle confezioni sottovuoto , su albanesi.it . URL consultato il 4 maggio 2019 (archiviato dall' url originale il 9 luglio 2017) .