Budinca neagra (carnat)

budinca neagra
Felii de Blutwurst , budinca neagră germană
Origini
Locuri de origine	Italia Franţa Spania Regatul Unit Portugalia Irlanda Estonia
Regiuni	Marche Liguria Toscana Puglia Basilicata Piemont Sicilia Calabria Molise Campania Friuli Venezia Giulia
Difuzie	Europa Centrală Europa de Sud
Detalii
Categorie	cârnat
Ingrediente principale	carne sânge de porc
Variante	morcilla budinca neagra Blutwurst

Budinca este un cârnat de diferite părți de carne de porc (în mare parte măruntaiele și sângele ) ^[1] , îmbogățit cu diverse ingrediente conform tradițiilor culinare din regiunea în care este preparată. Este similar cu boudin Frances, cu Blutwurst German ^[2] , cu morcilla spaniolă , cu Morcelas portughez , cu budincă neagră britanică cu mustamakkara finlandeză, suedeză și blodpudding cu sundae coreeană.

Tipuri de budincă neagră

Pregătirea budincilor negre în Franța

Morcilla Argentina

O farfurie de cupă

În bucătăria alpină și în bucătăria piemonteană, budinca neagră ( sanganèl în Friuli , boudin în Valea Aosta , bodin în piemontez , buldone în Veneto , birölt în Alta Valtellina ^[3] ) se consumă gătită împreună cu mămăligă , în Piemont sângele de porc în pâine și / sau cartofi, orez ^[4] , sfeclă și condimente și se consumă și ca cârnați.
În bucătăria liguriană , cunoscut sub numele de dialectul berodo ^[5] , cârnații sunt pregătiți cu adăugarea de nuci de pin , sare , smântână cu lapte și ceapă .
În Lombardia și în zona inferioară a Novarei , sângele de porc este amestecat cu pâine și / sau cartofi și condimente și se numește marțipan ^[6] ^[7] (nu trebuie confundat cu migdalele dulci omonime tipice din Sicilia și Puglia)
În bucătăria din Alta Val Camonica , budinca neagră este un cârnat cu o pastă similară cu cea a cotechino, cu adaos de sânge. Se consumă în două moduri: fiert împreună cu alte mezeluri (cum ar fi cotechino) și cartofi, sau uscat în pivniță și consumat după câteva luni de uscare. Se numește sanguin sau sanguignino.
În bucătăria toscană se se prepară conform rețeta maltezii sau biroldo cu adaos de condimente diferite, inclusiv fenicul sălbatic semințele, în zona sienez un cârnat numit buristo este pregătit.
În bucătăria calabreană este cunoscută sub termenul sangiari ^[3] . Se prepară cu sânge de porc, plus adăugarea de ricotta sau vin gătit. În alte părți din Calabria (sibaritidă) se prepară ca o cremă gătită pornind de la sânge proaspăt de porc și pudră de cacao , la foc mic (adesea în șemineu) și de obicei se adaugă nuci și / sau stafide . Din acest punct de vedere este foarte asemănător cu budinca neagră dulce din Basilicata și în această versiune este păstrată în borcane precum gem.
În bucătăria apuliană se numește lu sangunazz ^[3] și se prepară cu intestinul amestecat cu vin și gătit; o atenție deosebită se acordă budincă neagră de la Lecce sau sangunazzu recunoscută de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice ca un produs agroalimentar tradițional apulian ^[8] și raportată în lista revizuirii a douăzecea ^[9] ; se prepară cu sânge de porc amestecat cu creier de bovine sau de porc condimentat cu sare și piper, uneori cu adaos de untură ^[10] .
În bucătăria siciliană se numește sangeli , pentru preparare se folosește intestinul care, când este gătit cu sânge pus în interior, este tăiat în felii și mâncat.
În bucătăria lucaniană există diferite tipuri de budincă neagră în funcție de zonă. În zona Vulture , se prepară cu adaos de ciocolată neagră, vanilie, cacao amară și scorțișoară. Există o altă variantă regională care este alcătuită din friselle tocate, biscuiți uscați, orez, miere, cafea, ciocolată neagră și sultane.
În bucătăria nordică - Campania și Molise, adică în zona Matese ( ru sanguanatu / le sanghenàte ) ^[3] se prepară adăugând orez, cacao, nuci de pin, coji de portocale, stafide. Mâncat rece în felii ca un desert sau încălzit într-o tigaie sau pe grătar sau cârnați (Molise).

Notă

^ sanguinàccio , in on-line Vocabulary , Istituto Treccani.
^ Andrea Schulte-Peevers, bucătăria germană contemporană , la Berlin , Lonely Planet Italia, 2004.
^ ^a ^b ^c ^d AA.VV., The great italian delicatessen , FrancoAngeli, 2017, pp. 399.
^ Laura Rangoni, Budinca neagră cu orez , în bucătăria piemonteză , Newton Compton, 2012.
^ Sangionaccio , pe lamialiguria.it .
^ AA.VV., Sanguinaccio sau marțipan , în Atlas de produse tipice și tradiționale , Regiunea Lombardia, 2014.
^ 500 de excelențe piemonteze , Slow Food, 2008, p. 181.
^ Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (2020) - revizia a douăzecea [1] (pp. 60-64).
^ date oficiale ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , pe gazzettaufficiale.it . Adus la 26 decembrie 2020 .
^ Sanguinaccio din Lecce , pe lacucinapugliese.org . Adus la 30 decembrie 2020 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre budinca neagră

linkuri externe

Rețeta Friuliană (Nb: site-ul conține imagini ale etapelor sacrificării porcilor care pot fi neplăcute)
Rețeta din Campania , pe casaledicarinola.info .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit

[1] sanguinàccio , in on-line Vocabulary , Istituto Treccani.

[2] Andrea Schulte-Peevers, bucătăria germană contemporană , la Berlin , Lonely Planet Italia, 2004.

[salumeria-3] AA.VV., The great italian delicatessen , FrancoAngeli, 2017, pp. 399.

[4] Laura Rangoni, Budinca neagră cu orez , în bucătăria piemonteză , Newton Compton, 2012.

[5] Sangionaccio , pe lamialiguria.it .

[6] AA.VV., Sanguinaccio sau marțipan , în Atlas de produse tipice și tradiționale , Regiunea Lombardia, 2014.

[7] 500 de excelențe piemonteze , Slow Food, 2008, p. 181.

[8] Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (2020) - revizia a douăzecea [1] (pp. 60-64).

[9] te oficiale ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , pe gazzettaufficiale.it . Adus la 26 decembrie 2020 .

[10] Sanguinaccio din Lecce , pe lacucinapugliese.org . Adus la 30 decembrie 2020 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]