Scara Scoville
Scara Scoville (sau scara Scoville pe scurt) este o scară pentru măsurarea picantului unui ardei . Aceste fructe din genul Capsicum conțin unele substanțe, numite capsaicinoide , dintre care cea mai abundentă este capsaicina , un compus chimic care stimulează receptorii de căldură VR1 (receptori pentru vaniloizi 1), de asemenea, localizați pe limbă și acest lucru provoacă senzația de „arsură”. ".
Definiția scale
Numărul de unități Scoville care indică apartenența la scală (SHU) ( Scoville Heat Units ) [1] indică cantitatea de capsaicină echivalentă conținută. Multe sosuri calde utilizate atât în America de Nord, cât și în America de Sud indică picantitatea lor în unități de Scoville.
Scara Scoville este numită după Wilbur Scoville , creatorul acesteia, care a dezvoltat Testul Organoleptic Scoville (SOT) în 1912 [2] . Inițial acest test prevedea că o soluție din extractul de piper a fost diluată în apă și zahăr până când „arderea” nu mai era perceptibilă pentru un grup de degustători (în general 5); gradul de diluare, stabilit la 16.000.000 pentru capsaicina pură, a dat valoarea picantă în unitățile Scoville. Valoarea de 16.000.000 pentru capsaicină a fost stabilită în mod arbitrar de Scoville. [3]
Deci, un ardei dulce, care nu conține capsaicină, are o valoare zero pe scara Scoville, ceea ce înseamnă că extractul de ardei nu este picant, chiar dacă nediluat. Dimpotrivă, Habanero , unul dintre cei mai fierbinți ardei, are o valoare de peste 300.000 pe scara Scoville: pune capsaicină pură 16.000.000, înseamnă că extractul Habanero are un conținut echivalent de capsaicină de
după greutate.
Recordul, înregistrat în Cartea Recordurilor Guinness în decembrie 2013 [4] , aparține Carolina Reaper cu 2.200.000 SHU. [5] Anterior a aparținut Scorpionului Trinidadian [5] [6] , iar mai devreme Viperului Naga cu 1.382.118 SHU [7] [8] . Fiind produse naturale și neindustriale, nu toți ardeii au aceeași valoare: valoarea record este pur și simplu cea mai mare valoare înregistrată și recunoscută oficial.
Șaisprezece unități de Scoville sunt echivalente cu o parte a capsaicinei pe milion . Marea limitare a metodei de evaluare este că, deși bazată pe o scară obiectivă, detectarea depinde de subiectivitatea umană. Ulterior au fost dezvoltate alte tipuri de teste, mult mai sofisticate, precum testul HPLC ( cromatografie lichidă de înaltă performanță , cunoscută și sub denumirea de „Metoda Gillett” [9] ) care măsoară în mod direct cantitatea de capsaicinoizi, mai degrabă decât să se bazeze pe sensibilitatea umană. [5] Capsaicina pură este o substanță toxică și administrarea acesteia în cantități mari poate fi letală. [10]
Clasarea picantelor unor ardei pe scara Scoville
Valorile de pe scara Scoville pot varia semnificativ din cel puțin trei motive:
- Acestea variază în cadrul aceluiași soi, chiar și cu un factor de 10 sau mai mult, în funcție de sămânță, climă și sol.
- Adevăratele „Unități Scoville” au fost rezultatul unui test organoleptic , dependent de sensibilitatea umană, care variază chiar și cu ± 50%.
- Testul HPLC nu măsoară direct unitățile Scoville, ci „unitățile ASTA spiciness”. Acestea sunt apoi convertite în unități Scoville; deoarece picantitatea absolută a capsaicinoidelor are o eroare de aproximativ 20%, conversia este de asemenea afectată. HPLC în sine are o eroare de aproximativ 12%. [11]
| Gradația Scoville | Tipul de chili / Substanță |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatoxină |
| 5.300.000.000 | Tinyatoxina |
| 15.000.000 - 16.000.000 | Dihidrocapsaicină , capsaicină pură |
| 8.800.000 - 9.100.000 | Nordihidrocapsaicină |
| 6.000.000 - 8.600.000 | Homodihidrocapsaicină , Homocapsaicină |
| 2.500.000 - 5.300.000 | Spray de ardei folosit de poliție |
| 3.180.000 | Piper X |
| 2.483.584 - 2.723.058 | Respirația Dragonului |
| 2.000.000 - 2.200.000 | Carolina Reaper |
| 1.067.286 - 2.000.231 | Trinidad Scorpion Moruga , Trinidad Scorpion Butch Taylor , Naga Viper , Infinity Chili , Komodo Dragon Chili, Spray de ardei folosit în mod obișnuit |
| 855.000 - 1.041.427 | Naga Morich , Naga Dorset , Seven Pod (sau Seven Pots) |
| 876.000 - 970.000 | Bhut Jolokia (cunoscut și sub numele de Ghost Chili), Naga Jolokia (Hybrid) |
| 350.000 - 855.000 | Habanero Red Savina , indian Tezpur |
| 100.000 - 350.000 | Habanero , Jamaican Hot , Murupi White, Bird's Eye (cunoscut și ca „Piripiri”, „Pilipili”, „African Devil”) |
| 50.000 - 100.000 | Scotch Bonnet , Santaka , Chiltepin , Rocoto , Thai Pepper (cunoscut și sub numele de Thai Dragon) |
| 30.000 - 50.000 | Ají , piper Cayenne , Tabasco , Piquin |
| 15.000 - 30.000 | Chile de Arbol , Calabrese , Manzano |
| 5.000 - 15.000 | Peter Pepper , Serrano , Jalapeño |
| 2.500 - 5.000 | Mirasol , Chipotle , Poblano , Hot Fajita |
| 1.500 - 2.500 | Sandia, Cascabel , NuMex Big Jim , NuMex Suave |
| 1.000 - 1.500 | Ancho , Anaheim , Pasilla Bajio , Española |
| 100 - 1.000 | Clopot mexican, Cireș, Ardei New Mexico, Ardei gras , Paprika |
| 0 - 100 | Ardei dulci , ienibahar (Pimenta dioica), boia dulce |
Notă
- ^(EN) KV Peter (ed.), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5 , p. 120
- ^(RO) Jurnalul Asociației Farmaciștilor Americani 1912; 1: 453–4
- ^ Cum funcționează scara Scoville , pe ilpost.it . Adus pe 23 ianuarie 2016 .
- ^ " Cel mai tare ardei din lume atinge 2,2 milioane de unități de căldură Scoville ". Los Angeles Times. 26 decembrie 2013.
- ^ a b c Cel mai tare ardei iute , pe www.chileplanet.eu . Adus pe 24 septembrie 2015 .
- ^ Vezi articolul din focus.it Arhivat 27 septembrie 2013 la Internet Archive .
- ^ Focus.it . Adus la 18 noiembrie 2012 (arhivat din original la 14 aprilie 2010) .
- ^(EN) Harald Zoschke, www.fiery-foods.com , Fiery Foods, 2006
- ^ (EN) Dan Jackson, Statistics for Quality Control, Industrial Press, 2015, p. 14, ISBN 9780831193225 .
- ^ (EN) RN Karmakar, Medicină legală și toxicologie, ediția a III-a, Academic Publishers, 2010, p. 103, ISBN 9788190908146 .
- ^ Susheela Uhl, Fire and Spice , la www.foodproductdesign.com , mai 1996. Accesat la 24 septembrie 2015 .
Elemente conexe
linkuri externe
- ( EN ) The Naga Jolokia ( PDF ), pe tejas.serc.iisc.ernet.in . Adus la 20 decembrie 2005 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
- ( EN ) Aviz cu privire la aceasta , pe fiery-foods.com . Adus la 20 decembrie 2005 (arhivat din original la 10 ianuarie 2006) .
- ( EN ) Naga Dorset , pe dorsetnaga.com .
- Gradarea la scară Scolville în paragraful Plante aromatice de pe "Elicriso.it" , pe elicriso.it .
- Maria Vasta, chili și alimente picante, 5 remedii de mâncat fără a arde pe benessereblog.it, Blogo, 8 mai 2014. Adus pe 24 septembrie 2015.
