Grâu de mei

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Imagine de crupe de mei

Grisul de mei sunt cereale obținute din fructele speciilor cultivate de mei ( panicum miliaceum ) scutite de spiculete pentru decojire. Ca urmare a unei astfel de prelucrări, bobul reține doar miezul: toate cojile și germenii sunt îndepărtați în timpul măcinării. Din acest motiv, meiul are o compoziție chimică ușor mai puțin bogată, deoarece o parte semnificativă a compușilor și substanțelor este conținută în coji de grâu. Meiul este utilizat pentru prepararea cerealelor sfărâmicioase, a porumbului , a budincilor , a supelor , a cărnii tocate [1] .

În prezent, se produce doar meiul strălucitor, care este miezul mei, eliberat de membranele de fructe și semințe, pelicule de flori, germeni și parțial din stratul de aleuronă. Culoarea mei variază de la galben deschis la galben strălucitor. În timpul gătitului, meiul crește în volum de aproximativ 4 până la 6-7 ori și terciul se caracterizează prin bun gust și culoare, textură și digestibilitate ridicată [2] . Cu toate acestea, substanțele proteice din mei nu au o valoare biologică ridicată din cauza cantității insuficiente de triptofan , lizină , metionină . Există relativ multe lipide în mei, ele se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași nesaturați (până la 90%), în special oleic și linoleic . Prezența acestora din urmă reduce durata de depozitare a cerealelor, deoarece râncește rapid. Meiul cu miez galben strălucitor are o valoare de consum mai mare, a cărei culoare se datorează conținutului ridicat de carotenoizi [3] .

În funcție de indicatorii de calitate, mila este împărțită în gradul cel mai înalt, primul, al doilea și al treilea. Conținutul unui miez benign în meiul premium este de cel puțin 99,2%; 1 - 98,7%; 2 - 98% [1] .

În cenușă, o prezență remarcabil de mică de potasiu și mai mult siliciu . Meiul pentru făină aproape nu este prelucrat, dar este utilizat în principal sub formă de cereale. Din mei și fulgi. Conform Dicționarului enciclopedic Brockhaus și Efron , „este un aliment nutritiv și sănătos care, la fel ca pâinea , nu se va plictisi nici măcar cu utilizarea zilnică” [4] .

Brut

cereale

Mile
apă 10,66 10,97
compuși de azot 9.29 10,82
gras 3,50 5,46
glucide 1,33 1.19
dextrină 3.51 7.16
amidon 61.09 59,40
celuloză 7.29 2,64
frasin 2.35 2.36

Proprietăți nutriționale

Conținutul de proteine ​​din mei este destul de ridicat și este egal cu conținutul de proteine ​​din grâu - aproximativ 11% din greutate. Meiul este, de asemenea, bogat în vitamine , în special B1 , B2 , B5 și vitamina PP . Meiul conține macro și microelementele necesare: fier , fluor , magneziu , mangan , siliciu , cupru , calciu , potasiu și zinc .

Producție

Meiul utilizat în producția de mei este împărțit în patru tipuri. Cele mai valoroase sunt soiurile ale căror boabe sunt acoperite cu pelicule albe sau crem, precum și soiurile individuale cu pelicule înflorite de culoare roșie. Conținutul filmelor nu trebuie să depășească 20%.

Coerența de bază este, de asemenea, o caracteristică tehnologică importantă. Gradele de mei cu miez vitros se caracterizează printr-o rezistență ridicată, mult mai puțin zdrobită la decojire și măcinare. Cele mai bune proprietăți tehnologice sunt deținute de soiurile de mei cu cereale mari și uniforme, de formă rotunjită. La prelucrare, se preferă meiul cu un conținut de umiditate de 13,5-14,5%. La umiditate sub 13%, randamentul bobului poate fi mai mic datorită zdrobirii miezului.

Notă

  1. ^ a b Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 с.
  2. ^ Елисеева Л.Г. (ред.) Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. - М.: Дашков и К °, 2014. - 930 с.
  3. ^ Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва: ИКЦ "МарТ", Ростов-н / Д: Издательский центр "МарТ", 2004. - 688 с. (Серия "Технологии пищевых производств")
  4. ^ Пшено , în Dicționarul enciclopedic Brockhaus și Efron : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimente) , Sankt Petersburg, 1890–1907.

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 60274 · LCCN (EN) sh85085398 · GND (DE) 4159957-3