Smetana (bucătărie)
Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Smetana | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | Сметана (Rusia) |
| Locul de origine |  Rusia |
| Difuzie | Europa |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Ingrediente principale | smântână de gătit |
| Variante | crème fraîche |
Smetana ( protoslav sъmętana , din sъmětati - arunca, arunca, gratuit) este un produs lactat obținut din smântână supusă fermentării lactice , răspândit în Europa de Est . Procentul de grăsime poate varia de la 10 la 58%. Astăzi, simplitatea producției a dus la răspândirea pe scară largă a smetanei în alte țări. Produsul nu este utilizat doar în gastronomie, ci și în produsele cosmetice de casă. Poate însoți mâncăruri dulci, sărate, calde sau reci, iar aroma sa este foarte delicată, ușor acidă. Nu trebuie confundat cu crème franțuzească (cunoscută și sub numele de smântână ), de care diferă în ceea ce privește producția, gustul, consistența și aciditatea.
Difuzie și nomenclatură
Smetana este considerat unul dintre cele mai tipice produse interne din Rusia , Ucraina și Belarus . Este, de asemenea, destul de popular în alte țări din Europa de Est: în țările baltice , în fosta Germanie de Est , în Ungaria , România și Moldova și în țările din fosta Iugoslavie și altele, precum și în Finlanda, la fel cu crema. ( crème fraîche ).
Crema franceză sau crème fraîche poate fi obținută și din crema pasteurizată. În Normandia se pregătește un sos pentru pește, midii și carne de oaie compus din Calvados și crème fraîche ; în timp ce în Valea Loarei este servit ca garnitură. Produsele definite ca „smetana” sau crème fraîche se găsesc adesea pe același raft în magazine și sunt uneori produse de aceeași companie. Mai mult, de multe ori ambele denominații sunt prezente pe același pachet. Acum este pe piață în Italia, chiar dacă nu face parte din bucătăria italiană . Cu toate acestea, este posibil să îl găsiți în magazine sau piețe care se ocupă cu alimente de origine străină, denumite în funcție de zona de origine.
Cunoscut sub numele de smetana, acest produs s-a răspândit în Rusia , Ucraina , Belarus („смятана / śmiatana”) și Finlanda (smetana și crème fraîche ). În germană , smetana se numește Schmand , în slovenă kisla smetana , în poloneză śmietana , în bulgară заквасена сметана , în slovacă smotana , în cehă zakysaná smetana și în română smântână . În următoarele țări, acest produs are alte nume decât cele menționate: în Franța , Anglia , Spania , Italia , Danemarca și Belarus denumirea provine de la сrème fraîche ; în Ungaria se numește tejföl sau Tejfel în Estonia hapukoor în Lituania grietinė în Letonia skābs krējums în Serbia și Macedonia North pavlaka sau mileram în Bosnia povlaka și Croația kiselo vrhnje.
Conform Certificatului de conformitate GOST R 31452-2012, smetana care conține grăsimi vegetale nu poate fi numită „Smetana” în Rusia. Prin urmare, este comercializat sub nume similare, cum ar fi Smetànka , Smetànočka , Smetànovna și altele.
O lasă în bucătărie
Smetana în bucătăria din Europa de Est (Rusia, Ucraina, Belarus) este cel mai popular sos pentru primele cursuri ( de exemplu sci supe, boršč , soljanka , okroška , rassol'nik , supă cu tăiței și altele), bliny , olad'i și syrniki , Pel 'mini , varenyki , golubcy și ardei umpluți. Un fel de mâncare tipic este cartofii noi fierți, acoperiți cu smetana și presărați cu mărar sau arpagic. Smetana este, de asemenea, adesea folosită cu carne fierte ( stroganoff de vită ) și cu legume . Crapul Crucian cu smetana este bine cunoscut, iar bibanul și știuca sunt adesea gătite în smetana. Ciupercile din smetana sunt un alt fel de mâncare foarte popular.
Cu smetana se condimentează salate , mai ales cele cu legume proaspete; se folosește în loc de maioneză în salatele tradiționale rusești, cum ar fi oliv'e (cunoscută în toată lumea sub numele de salată rusă) sau sel'd 'pod šuboj . Smetana este adesea folosită coaptă la cuptor, adăugând-o la aluat și pregătind o cremă pe bază de smetana pentru prăjituri. Adesea intră ca o componentă în budincă și zapekanka. Desertul standard al meselor sovietice și rusești este smetana cu zahăr; tvorog se adaugă și la smetana și se servește cu mere fierte.
Smetana este, de asemenea, utilizat pe scară largă în alte bucătării din Rusia și fosta URSS . Astfel, aperitivele pe bază de hering și smetana sunt extrem de populare în bucătăria estonă : sil'd hapukoorega (sel'dama). Umplutura este utilizată pentru ciorba tradițională mamalýga și supă moldovenească și chiar la prepararea musaca de mâncare din carne. În bucătăriile popoarelor din Caucazul de Nord, se prepară diverse sosuri picante pe baza smetanei.
Producția de smetana
În trecut, înainte de invenția separatorului, smetana era obținută într-un mod destul de simplu; din laptele cașat a fost îndepărtat un strat superior («сметали», literalmente „măturat”) care fusese decantat și păstrat într-un loc refrigerat.
În prezent, în producția industrială de smetana, laptele este mai întâi separat, adică smântâna este separată de laptele degresat. Crema este supusă unui proces de normalizare, care asigură cremei grăsimea necesară.
Pentru a elimina flora patogenă, crema normalizată este pasteurizată (trece printr-un proces de încălzire în pasteurizator). Apoi, când se adaugă drojdia, crema crește în volum.
Crema se acidifică prin intermediul mezofililor și / sau streptococului termofil . Odată ce crema atinge aciditatea necesară, este răcită la 8 ° C și lăsată să se maturizeze aproximativ o zi, după care crema se transformă în smetana, devine groasă și capătă gustul său caracteristic.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Smetana
