Somelier

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Un somelier într-un șorț, intenționat să examineze vizual vinul. Gustul caracteristic din jurul gâtului

Somelierul este figura calificată pentru prezentarea și servirea vinului . [1]

Generalitate

Termenul somelier derivă din mijlocul francez saumalier . Inițial sensul era conducătorul fiarelor de povară ; de-a lungul timpului s-a transformat în însoțitor de mâncare , apoi în pivniță . Originea latină este identificată în cuvântul sagma , care înseamnă soma și, prin extensie, încărcătura pe care o transportă animalele de ambalaj .

Figura somelierului este diferită de cea a „ degustătorului de vin” , deși sunt obișnuiți profesioniștii în degustare și cunoașterea vinului și cultura vinului. Degustatorul se concentrează pe judecata tehnică și pe calitatea vinului (în special, este instruit pentru a detecta și judeca orice defecte prezente sau respectarea oricărui model disciplinar sau de producție / teritorial); somelierul integrează degustarea cu prezentarea, serviciul și împerecherea vinului. Spre deosebire de o degustare efectuată de un degustător (care trebuie să folosească doar termeni codificați), somelierul trebuie să știe cum să „spună” (adică „să comunice”) un vin sau, într-o măsură diferită de contextul în care se găsește, descrie-l, de asemenea, în termeni "liric" (limbaj poetic), precum și strict specializat (limbaj tehnic).

Evoluția istorică

Somelierul este un profesionist capabil să efectueze o analiză organoleptică a băuturilor pentru a le evalua tipul, calitatea, caracteristicile, potențialul de depozitare, în special în funcție de asocierea corectă a vinului-alimentelor. [2]

Este utilizat în multe companii , recent și în distribuția pe scară largă . În restaurante se ocupă de selecția produselor, în acord cu conducerea structurii, redactarea și actualizarea listei de vinuri precum și gestionarea cramei . În restaurantul din cameră recomandă clienților vinul potrivit preparatelor bucătarului . El se ocupă de serviciul vinurilor în sine și de toate băuturile alcoolice . Somelierul nu are nevoie de apă, sarcină încredințată exclusiv chelnerilor .
Somelierul profesionist trebuie să cunoască principalele regiuni viticole ale lumii (enografie) împreună cu noțiuni de reglementare (enolegislazione), istoria vinului, tehnici de cultivare și enologice , soiuri de struguri ( ampelografie ) și vinuri; în plus, el nu trebuie să neglijeze cunoștințele despre băuturile spirtoase , lichiorurile , berile , principalele cocktailuri internaționale, gastronomia și bucătăria .

Instrumentele somelierului

O imprimare, care descrie gustul, din „Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes” de Albert Seigneurie ( 1904 )
Un exemplu de tirbușon folosit de somelieri
Un somelier în smoching cu Luigi Veronelli

Pe lângă pregătirea tehnică fundamentală și bogăția de experiență pe care trebuie să o aibă fiecare somelier, există câteva accesorii esențiale și fundamentale.

  • Primul este tastevin , aproape că a căzut deja în uz ca instrument tehnic, dar care nu trebuie să lipsească niciodată de la gâtul fiecărui somelier, deoarece, de-a lungul anilor, a luat valoarea unei embleme autentice a categoriei. În prezent, acest accesoriu este folosit și pentru a ne informa dacă un somelier este sau nu de serviciu. Când este de serviciu, gustul este poziționat normal, atunci când somelierul își termină schimbul - sau, în orice caz, face o pauză - atârnă ceașca metalică de buzunarul jachetei: acest lucru ne spune că acel somelier nu este, momentan, „în funcțiune”.
  • Poate că cel mai important instrument este totuși tirbușonul . Somierul deschide sticla cu tirbușonul. Tirbușonul somelierului trebuie să aibă dimensiuni de buzunar, cu o estetică sobră, nu deosebit de strălucitoare sau strălucitoare. Este echipat cu o lamă, șurub autofiletant și dinte de sprijin pentru extracție. Acest tip de tirbușon este disponibil în diferite materiale, dar caracteristicile principale rămân comune. Alte tipuri de tirbușoane - precum, de exemplu, binecunoscutul model de casă, cu cele două pârghii de extracție laterale caracteristice - nu sunt permise. Excepția de la regulă, pe care fiecare somelier știe că trebuie să o folosească cu moderație, este reprezentată de vechiul tirabuscion , format doar din șurubul auto-filetat și mânerul perpendicular pe acesta. Deoarece acest instrument nu are dinți de susținere sau pârghii de extracție, este permis - caz unic în codul riguros al somelierului - să blocheze sticla prin strângerea acesteia între coapse, pentru a avea mâinile libere să exercite forța necesară pentru extragerea capacului .
  • Frangino este un șervețel mic - de obicei din bumbac alb - folosit atât pentru a curăța sticla de orice reziduuri de plută sau „lacrimi” după decupare, cât și pentru a așeza sticla pe el atunci când se deplasează între mese și mese și, în cele din urmă, pentru a usca gâtul a sticlei după turnarea vinului în pahar, pentru a evita pierderea picăturilor.
  • Un alt accesoriu care nu poate lipsi este termometrul . Pentru a vă bucura pe deplin de calitățile unui vin, este imperativ ca acesta să fie servit la temperatura potrivită, care variază, în funcție de tipul de vin. Datorită termometrului (există unele specifice, concepute special pentru uz oenologic), somelierul poate evalua dacă o sticlă are sau nu temperatura corectă.
  • În cele din urmă, ultimul element - cu siguranță nu în ultimul rând - este îmbrăcămintea . Atunci când își exercită atribuțiile, somelierul trebuie îmbrăcat conform codului și tradiției cerute de asociațiile comerciale . În funcție de circumstanțe, îmbrăcămintea poate varia, dar respectând întotdeauna reguli precise. Cea mai obișnuită rochie este smokingul , dar, la ocazii speciale, fracul de ceremonie este mai necesar. Pe de altă parte, în circumstanțe mai puțin formale, utilizarea șorțului lung - de obicei negru, dar sunt permise variații - poate fi permisă combinată cu o cămașă albă, pantofi și pantaloni negri și o papion, care poate fi neagră sau reia culoarea șorțului.

Somelierii din Italia

Principalele asociații profesionale italiene, la nivel național, care se ocupă de somelieri (termen francez care denotă arta practicată de somelier) sunt [3] : AIS , ASPI, ARS, FIS, FISAR [4] , ISF [5] , AIES , SES, SIS.

Sommelierii noi

Există figuri moderne ale somelierilor care se ocupă de degustarea și servirea altor produse decât vinul. Cei mai comuni sunt experții în uleiuri , în special uleiul de măsline extravirgin , urmat de experții în cafea , bere , ape minerale și ceai .

Notă

  1. ^ Chiara Vergano, The professions of taste , pe repubblica.it , 12 octombrie 2004.
  2. ^ Loredana Tartaglia, Maître & sommelier , in la Repubblica , 22 iunie 2013, pp. 1-23.
  3. ^ ONAV , pe de altă parte, este o asociație care se ocupă cu degustarea / degustarea nu sommelière.
  4. ^ FISAR , pe fisar.org.
  5. ^ ISF International Sommelier Foundation , pe Fundația International Sommelier . Adus pe 19 martie 2021 .

Bibliografie

  • Sicilia vinului , de S. Barresi, E. Iachello, E. Magnano di San Lio, A. Gabbrielli, S. Foti, P. Sessa, fotografii de Giò Martorana, Giuseppe Maimone Editore, Catania 2003.

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității GND ( DE ) 4725835-4
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Sommelier&oldid=120860862 ”