Soppressata din Cilento și Vallo di Diano
| Sopressata din Cilento și Valle di Diano | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Campania |
| Zona de productie | Cilento și Vallo di Diano , în provincia Salerno |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carne și măruntaie |
Soppressata din Cilento și Vallo di Diano este o carne afumată . Este produs în Cilento și Vallo di Diano ( provincia Salerno ).
Produsul are o maturare de cel puțin 40 de zile. Carnea de porc este tocată sau mărunțită și amestecată cu sare și condimente naturale. Aluatul este uscat la aer după ce a fost așezat în pâini (un fel de coșuri din fibre naturale) și umplut în învelișuri naturale de porc. Apoi urmează o fază de fumat cu lemn de pădure ( fag și stejar ). [1] [2]
Soppressata di Gioi
O recunoaștere specială o are „soppressata” produsă în municipiul Gioi , considerată a fi de o valoare deosebită.
În lucrarea Nicola Onorati Compendium of practice agriculture , publicată în 1817, [3] , suprimarea lui Gioi este larg vorbită: se subliniază vechimea acestei producții (primele semne datează din secolul al XI-lea ) și singularitatea tehnicii . De fapt, este singurul salam din Campania preparat, o tehnică care se găsește de exemplu în Abruzzo, probabil transmisă prin schimbul de informații al civilizației pastorale transhumante. Clopotul respectiv, însă, își ia numele din orașul Gioi, situat la câțiva kilometri de coasta tirrenică, pe dealuri, la aproximativ șase sute de metri deasupra nivelului mării, pe teritoriul căruia este produs. Se obține numai din părțile prețioase ale porcului, fileului și coapsei, curățate cu atenție de toate cartilajele și nervii și condimentate cu sare și piper. Amestecul, bine amestecat, trebuie să se odihnească timp de aproximativ zece ore. Apoi se introduce în carcasa naturală, introducând în centru un file de untură, atâta timp cât carcasa însăși. Apoi începe faza de condimentare. Prezența unturii, precum și a da o notă decorativă, ajută la menținerea aluatului umed. Maturarea optimă este de 40/45 de zile. [4]
Sopressata di Gioi are forma unei pâini împărțite în două (un sat mic) și culoarea pielii și a amestecului maro-roșu, făcută și mai intensă prin contrastul cu albul de marmură al întregului untură. Aromele sunt foarte intense și aromate: notele minerale și afumate nu trebuie să prevaleze asupra notelor picante și moscate. În gură gustul este lung, bogat, cu o notă finală de castan. Excelent pentru a deschide o masă sau ca gustare, soppressata se potrivește foarte bine cu un roșu Cilento sau chiar mai bine cu un rosé cu corp.
Bibliografie
- Nicola Onorati , Despre agricultura practică a păstoritului și multe alte doctrine, care se referă la medicina veterinară și economia internă pentru cele XII luni ale anului, de către pr. Nicola Columella Onorati , ed. A II-a, Napoli, din presa Angelo Trani, 1817, p. 227. Adus la 17 decembrie 2019 .
Notă
- ^ SOPPRESSATA CILENTANA, de la VALLO di DIANO și GIOI CILENTO , pe agriculture.regione.campania.it . Adus la 17 decembrie 2019 .
- ^ Cârnați și obraz de la Vallo di Diano , pe Fundația Slow Food . Adus la 17 decembrie 2019 .
- ^ Onorat , p. 227 .
- ^ Soppressata di Gioi , pe Fundația Slow Food . Adus la 17 decembrie 2019 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Soppressata Cilentana și Vallo di Diano
