Speck Alto Adige
| Speck Alto Adige | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Trentino Alto Adige |
| Zona de productie | Tirolul de Sud |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | IGP |
| Sector | Preparate din carne |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul de protecție a petelor din Tirolul de Sud |
| Măsura | legile UE (Reg. 510/2006), ale statului (Legea 526/99) și ale provinciei autonome Bolzano - Tirolul de Sud. |
Speck Alto Adige (în germană : Südtiroler Markenspeck sau Südtiroler Speck ) este un tip de specie italiană, din delicatese din Tirolul de Sud .
Speck (numit cioce în Ladin ) se obține dintr - o complet dezosat picior de porc , care, spre deosebire de prepararea șuncă crudă, este deschis și tras, ușor sărat și aromatizat și în final afumat .
În 1997, Speck Alto Adige (pe atunci numit „Speck dell'Alto Adige”) a obținut de la Uniunea Europeană recunoașterea unui produs cu indicație geografică protejată (IGP).
Termenul speck , în germană , înseamnă literalmente „untură”.
Istorie
Primele documente care conțin cuvântul speck datează din secolul al XVIII-lea .
Inițial [ când? ] speck a fost produsă pentru necesitatea conservării cărnii. A făcut posibilă conservarea cărnii porcilor care au fost uciși în perioada de Crăciun pentru tot anul. Speck a fost, mai presus de toate, singura ocazie pentru clasele mai sărace de a mânca carne și de a satisface nevoia de lipide. De-a lungul timpului a devenit unul dintre principalele feluri de mâncare pentru petreceri și banchete. Și și astăzi, alături de pâine și vin, este protagonistul „gustării” tipice sud-tiroleze.
Speck este un produs tipic din Trentino-Alto Adige și s-a născut din unirea a două metode de conservare a cărnii: maturarea, ca șunca crudă în zona mediteraneană și fumatul, tipic pentru nordul Europei. Tirolul de Sud, aflându-se într-o poziție intermediară și bucurându-se de un anumit climat, a fuzionat cele două metode, producând pete conform regulii „puțină sare, puțin fum și mult aer proaspăt”, care constă într-o sărare moderată și alternarea fumului și aer proaspat.
Inițial, speckul a fost produs de familii țărănești individuale. Ulterior, producția s-a dezvoltat mai întâi la nivel artizanal, cu măcelarii din sat, iar în anii șaizeci la nivel industrial. [1]
Producție
Speck Alto Adige IGP își datorează caracterul inconfundabil metodei tradiționale de prelucrare. Disciplina de producție prevede o fumare ușoară a pulpei de porc sărate, un condiment mediu de 22 de săptămâni și un conținut de sare de cel mult 5% în produsul final.
Elementul care unește micii și marii producători este respectul pentru regula „puțină sare, puțin fum și mult aer proaspăt” și devotamentul și grija în crearea unei specialități iubite cu mult dincolo de granițele naționale. Producția implică cinci etape: selectarea materiei prime, condimentarea, fumatul, condimentarea, verificările și marca de calitate.
Pentru producerea IGP Speck Alto Adige, se utilizează numai pulpe de porc slabe provenite de la ferme recunoscute care aparțin unei țări din Uniunea Europeană. Ele sunt selectate pe baza criteriilor definite în specificațiile privind materia primă și tăiate conform metodelor tradiționale. Coapsele selectate sunt marcate cu data de începere a producției, ca garanție de neșters și ca bază pentru verificările ulterioare.
Fâșiile de slănină se presară cu sare și un amestec de arome ( sare , piper , ienupăr, rozmarin, frunze de dafin). Acestea sunt sărate uscate într-un mediu controlat timp de trei săptămâni și întoarse de mai multe ori pentru a facilita pătrunderea uniformă a saramurii. Conținutul de sare din produsul final nu trebuie să depășească 5%.
Ulterior, baffe-ul este supus alternativ fazelor de afumare și uscare. Fumatul cu lemn slab rășinos este ușor și temperatura fumului trebuie să fie sub 20 de grade Celsius.
Faza finală este cea a condimentării, în care deflectoarele sunt atârnate în camere pătrunse de aer proaspăt. Durata îmbătrânirii este definită ținând seama de greutatea finală a mustății și este de aproximativ 22 de săptămâni. În această fază, se formează un strat natural de mucegai aromatic, îndepărtat la sfârșitul procesului, care rotunjește gustul petei și îl împiedică să se usuce prea mult.
În cele din urmă, pata care îndeplinește criteriile stabilite de disciplina de producție și care a trecut controalele este marcată pe coajă în 4 puncte diferite, cu sigiliul corespunzător.
Controale și marca de calitate
Speck Alto Adige IGP este un produs protejat de Uniunea Europeană prin marca IGP , care înseamnă „indicație geografică protejată”. Această recunoaștere este acordată produselor selectate care urmează metoda tradițională de producție într-o anumită zonă geografică. Cu toate acestea, Regulamentele de producție nu impun ca carnea de porc să fie de origine locală sau chiar de origine italiană [2] și niciunul dintre producătorii care aparțin consorțiului nu pretinde să folosească carne italiană [3] .
Pentru a garanta calitatea și autenticitatea Speck Alto Adige IGP, Consorzio Tutela Speck Alto Adige, în colaborare cu institutul independent de control INEQ (North East Quality Institute), a dezvoltat un sistem de control referitor la toate etapele de producție: de la selectarea carne până la produsul finit. Verificările se efectuează asupra îmbătrânirii, raportului dintre părțile slabe și grase, conținutul de sare, consistența, aroma și bineînțeles aroma.
Aceste pete albe aprobat de către consorțiul este comercializat sub o marcă de calitate specifică.
Valori nutritive
| Speck dell'Alto Adige IGP | |
|---|---|
| Valori nutritive la 100 g | |
| Putere | 300 kcal (1 250 kJ ) |
| Proteine | 30,7 g |
| Carbohidrați | |
| Totaluri | 1,2 g |
| Gras | |
| Totaluri | 19,1 g |
| Saturați | 6,62 g |
| Mononesaturat | 8,36 g |
| Polinesaturate | 3,26 g |
| Colesterol | 91 mg |
| Cascadă | 43,6 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,41 mg |
| Riboflavină (Vit. B2) | 0,16 mg |
| Niacina (Vit. B3) | 4,10 mg |
| Vitamina B6 | 0,47 mg |
| Vitamina B12 | 0,33 pg |
| Vitamina E | 0,11 mg |
| Minerale | |
| Fotbal | 8 mg |
| Fier | 1,4 mg |
| Fosfor | 272 mg |
| Magneziu | 27 mg |
| Mangan | 0,04 mg |
| Potasiu | 658 mg |
| Cupru | 0,07 mg |
| Seleniu | 15 pg |
| Sodiu | 1640 mg |
| Zinc | 2,5 mg |
Speck Alto Adige IGP are un conținut ridicat de proteine. Valorile nutriționale referitoare la 100 g de produs sunt descrise aici în tabelul din dreapta. [4]
La fel ca șunca crudă, speck-ul poate fi consumat în timpul sarcinii numai după gătit, pentru a evita riscurile asociate cu toxoplasmoza . [5]
Evenimente legate de specia Alto Adige
Cel mai important eveniment legat de Speck Alto Adige IGP este „Speckfest Alto Adige”, sau festivalul tradițional al speck , care are loc în fiecare an toamna în Santa Maddalena în Val di Funes , la poalele Odle . [6]
Speckfest Alto Adige, ajuns la a opta ediție în 2010, este un eveniment organizat în colaborare între asociația turistică Val di Funes, Consorțiul de protecție Speck Alto Adige și Organizația de export a Camerei de Comerț din Bolzano. În fiecare an, cu ocazia festivalului, sunt prezentate creații surpriză, concepute de Hans Mantinger „Gletscherhons”, maestru al artei tăierii speck . [7]
Notă
- ^ Istorie și tradiție - Speck Alto Adige IGP Arhivat 9 februarie 2011 la Internet Archive .
- ^ Regulamentele de producție ale indicației geografice protejate „Speck Alto Adige” ( PDF ), pe speck.it . Adus la 23 aprilie 2015 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
- ^ Spuff Alto Adige-Südtirol bluff ( PDF ), pe wwfbolzano.files.wordpress.com . Adus la 23 aprilie 2015 .
- ^ Salam și mezeluri: Ferește-te de colesterol
- ^ [1]
- ^ Speckfest Alto Adige Val di Funes - în perioada 30 septembrie - 2 octombrie 2011
- ^ Speckfest Bolzano
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe specii din Tirolul de Sud
linkuri externe
- ( IT , DE ) Site oficial , pe speck.it .
- Sănătate și nutriție , pe inran.it .
