Stockfish all'anconitana

Batog uscat

Origini
Alte nume	stuccafisso
Locul de origine	Italia
regiune	Marche
Zona de productie	provincia Ancona
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Preparate de pești, moluște și crustacee și tehnici speciale de reproducere a acestora
Ingrediente principale	peşte

Stockfish all'anconetana (pescestocco sau pur și simplu stocco în unele zone din centrul și sudul Italiei) este un fel de mâncare tipic din Ancona.

Istorie

În 1431 negustorul venețian Pietro Querini a navigat din portul Cretei în Flandra pentru a descărca niște vin. ^[1] În călătoria de întoarcere, din cauza unei furtuni, barca a derivat și s-a blocat pe insulele Lofoten , în largul coastei norvegiene. Comercianții au rămas cu acea populație până la sosirea primăverii și au avut timp să descopere peștele, metodele de uscare și gătit utilizate în acele locuri. Mai târziu s-au întors la Veneția luând ceea ce era o noutate absolută pentru Italia de atunci. În scurt timp, peștii au cucerit galerele navelor și au devenit mâncarea apreciată în numeroasele taverne de pe coastele mediteraneene, din care face parte Marea Adriatică, la fel ca la Ancona. În 1932 a fost ridicat un monument pe insulele Lofoten în memoria legăturii culturale și gastronomice dintre Italia și acele insule îndepărtate. Astăzi Arhipelagul Norvegian este cel mai important producător de pește din lume și Italia cel mai mare importator (aproximativ 90% din întreaga producție).

Descriere

Pestele este stocat prin uscare . Lunile aprilie, mai și iunie sunt cele mai potrivite pentru pescuit, deoarece codul își depune ouăle. Peștele capturat este lipsit de cap (rezervat pieței locale), de măruntaiele și lăsat să se usuce pe stocuri (stâlpi de lemn construiți într-un raft și ridicați la aproximativ 2 metri de sol), unde va pierde aproximativ 40% din greutatea sa; 1000 de tone de pește proaspăt produc aproximativ 230 de tone de rapiță. Apoi stivuite în depozitele de depozitare, acestea sunt verificate pe rând, mirosite pentru a verifica starea de conservare, împărțită la calitate, în funcție de lungime.

Curiozitate

În bucătăria locală, stocul de pește este atât de important încât în 1997 a fost creată „Academia de pește de stocare all'anconetana” la Portonovo pentru a-și proteja tradiția. Printre altele, anual are loc o competiție de îndemânare la care participă diferitele restaurante ale orașului.

Poetul vernacular al Anconei Duilio Scandali scrie, de asemenea, despre stocul de pește în poezia intitulată Stuccafisso


stuccafisso ... - Dar el stucafisso, dime un pic, frumos cool, cun cartofi și cul pumidoreto? … Sau în alb, coto in tel furneto? ... Numai în licasse i bafi este o intrigă drăguță! ... - Și sépa în gratigola, umplute? - Și el folpo? ... El fulpetì cu 'the oil and the aio? - Și un frit de creveți și trofele? - Destul! Destul! ... Fernìla! ... Trebuie să merg la cină, și asta, în tutu, 'na renga! - Asta-i necazul! ... Niantri, pe de altă parte, să luăm bumbareli! ...	stucafisso dar pește-mi spune, bine cu cartofi și roșii? sau alb, copt la cuptor? doar pentru gură și o intrigă drăguță! si sepie umplute? si caracatita? cu ulei si usturoi? și un creveți și calamari prăjiți? opreste opreste! frenezie! Trebuie să merg la cină. că am de mâncat de toate! asta e necazul! în schimb avem bumbarelli! ....

Rețetă de la Academia de pește stock all'anconetana

Ingrediants

kg. 1 din Stockfish - Pătrunjel și maghiran după gust ^[2]
NS. 40 de morcovi - gr. 250 de roșii
NS. 50 de țelină - gr. 800 de cartofi din carne galbenă
NS. 200 de ceapă - gr. 60 de unt
NS. 15 de usturoi - lt. 0,200 de vin alb Verdicchio)
rozmarin după gust - sare și piper proaspăt măcinat, după gust
NS. 15 de capere desărate - lt. 0,300 de ulei de măsline extravirgin
NS. 30 de hamsii desărate - lt. 0,300 de bulion de legume

Metodă

Scurgeți peștele, uscați-l, tăiați-l în bucăți de dimensiuni medii, colectați-le într-un castron, acoperiți-le cu lapte și lăsați-le să se marineze 2-3 ore. Pregătiți un amestec cu ceapă, usturoi, pătrunjel, rozmarin și hamsiile desărate și dezosate. Într-un bol emulsionați uleiul, oțetul, puțină sare și piper, adăugați amestecul aromatic și puneți-l deoparte. Într-o caserolă cu grătarul care împiedică peștele să atingă fundul, puneți un prim strat de pește cu piele în jos, aromatizați-l cu un strop de ulei aromat, câteva măsline și roșii tăiate în file, sare ușoară, piper și așa mai departe până când toate ingredientele sunt epuizate. Curățați și tăiați cartofii în pene, distribuiți-i pe pește, presărați vinul și presărați din nou cu un strop de ulei aromat. Așezați recipientul pe aragaz și, la foc mare, gătiți timp de aproximativ 20 de minute, apoi coborâți cât mai mult la minim și continuați să gătiți timp de aproximativ 3 ore. Spre sfârșitul gătitului, scoateți capacul. Scoateți-l de pe foc, acoperiți recipientul cu o foaie de hârtie absorbantă de bucătărie și lăsați-l să se odihnească aproximativ 20 de minute. Apoi, fără a amesteca, serviți.

Notă

^ Istoria stockfish în Academia de stockfish all'anconetana.
^ Lingura de argint .

Bibliografie

Elemente conexe

Stocco alla ghiotta

Portal bucătărie

Portalul Marche

[1] Istoria stockfish în Academia de stockfish all'anconetana.

[2] Lingura de argint .

[1]

[2]