Istoria brânzei

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Istoria brânzeturilor își are originile în timpuri străvechi, dar câștigă doar adâncime din Evul Mediu . Considerată mult timp hrana pentru cei săraci, din a doua jumătate a secolului al XIV-lea produsele lactate au devenit parte a plăcerilor mesei . Între Evul Mediu și epoca modernă , parmezanul a fost, fără îndoială, cel mai de succes.

Antichitate

Numeroase surse atestă utilizarea fabricării brânzeturilor din lapte: descoperirile de origine mesopotamiană datând din mileniul III î.Hr. sunt primele documente care arată etapele procesării brânzeturilor, în special friza lactatei , un basorelief sumerian care reprezintă preoții în actul de a produce brânză [1] . Se pare că în această regiune creșterea oilor datează de acum 8-10 000 de ani și descoperirea brânzei s-ar fi întâmplat întâmplător, când cineva ar fi descoperit laptele cașat în stomacul unui puști sacrificat. Această utilizare a supraviețuit până la noi în unele regiuni în care brânza de caș se consumă în stomacul copiilor, ca în cazul Callu de Crabettu din Nuoro [2] [3] .

Dovezi ale utilizării brânzeturilor pot fi găsite în întreaga lume antică, atât în Europa , Africa și Asia . Cele mai vechi texte scrise [4] , inclusiv Biblia [5] și scrierile homerice raportează referințe la brânză. Producția de brânzeturi a fost răspândită și în Egiptul antic , în special în cea de capră.

Instrumente pentru prelucrarea cheagului de teracotă au fost găsite în Italia la Piadena în așezări care datează din perioada neolitică [6] .

Greci

Mitologia urmărește utilizarea brânzei înapoi la Aristeo , fiul lui Apollo și al nimfei Cirene , care ar fi învățat bărbații arta creșterii laptelui, precum și a creșterii oilor și a apiculturii . De asemenea, este menționată Amalthea , asistenta lui Jupiter , proprietarul unei capre mitice cretane , menționată și de Homer , care descrie și în Odiseea prepararea brânzei de către Polifem . Era o brânză proaspătă , pusă la coagulat în coșuri de răchită. [6] Hipocrate în secolul al IV-lea î.Hr. vorbește despre caracteristicile sănătoase ale brânzei, Aristotel a fost primul care a descris metoda de obținere a brânzei din cheag de smochine , metodă utilizată și în rândul evreilor [7] datorită interzicerii consumului simultan produse alimentare de origine animală și lactate. Brânza a fost considerată un aliment deosebit de potrivit pentru sportivii care concurează la olimpiade .

Romani

Romanii au fost, de asemenea, producători și consumatori de brânză. Pe lângă laptele de oaie, au început să folosească și cel al vitelor și au învățat cum să le condimenteze. Un fel de primă clasificare este raportat de Marco Terenzio Varrone, care distinge brânzeturile de vacă, de capră și de pecorino, în tipurile proaspete sau condimentate, preferându-le pe cele obținute cu iepure sau cu cheag de capră, mai degrabă decât cu cheag de miel.

Două secole mai târziu, Lucio Giunio Moderato Columella descrie procesul de producție a brânzei și utilizarea diferitelor coagulante vegetale, cum ar fi floarea de ciulin și laptele de smochine, dar preferând coaja de miel sau de capră. Romanii foloseau și șofran și oțet pentru a coagula brânza și acest amestec se numea coagulum . Pentru a accelera maturarea brânzeturilor, le pun sub presiune cu greutăți perforate (presare).

Virgil raportează că rația zilnică de „ pecorino ” a legionarilor romani era de 27 de grame.

Celți și liguri

În special în Alpii occidentali și centrali, celții au dezvoltat arta produselor lactate prin exploatarea transhumanței sezoniere, în special a bovinelor. Brânzeturile grase de munte au fost flancate de „stracchini” slabi în toamnă, după întoarcerea în câmpie. În Historia Augusta (Ant. Pius, XII, 4) vorbim despre Alpinus referindu-se la o serie de brânzeturi din Alpii occidentali, precursori probabili ai lui Tome, Fontina, Gruyère și Castelmagno. Acestea erau brânzeturi de pășune de munte condimentate, cu o prevalență a laptelui de vacă, inițial coagulate cu ierburi aromate de munte (planta numită bettolina încă dă aromă bettelmattului astăzi). Termenul alpin celtic este probabil atribuibil * bit [t] u („durabil”), de unde și numele bitto-ului Valtellinese și Bettelmatt.
Alte surse latine (Colum XII 59; Plin NH XI 97) menționează o brânză gallicus , progenitorul brânzeturilor albastre, care amintește Murianengo, Blu del Moncenisio, Roquefort și, bineînțeles, Gorgonzola. În epoca fierului, untul a fost îmbunătățit, solid și compact ca untul modern.

Ligurienii erau cunoscuți pentru brânzeturile proaspete precum „seracium”, care rămâne în seirassul din Piemont și pentru brânzeturile din lapte de oaie. Robiola au fost primele exemple de semisezonare și au fost acoperite cu o crustă roșiatică (din latinescul rubeola). Pliniu cel Bătrân (XI 42) se mândrește cu calitatea de pecorino di Ceva și „lunensis” (di Luni), poate un precursor al lui Grana și Parmigiano Reggiano. [8]

Evul Mediu

Evul mediu înalt

Sursele perioadei sunt cele ale călugărilor și mănăstirilor aflate deja în perioada lombardă unde brânza, considerată în cea mai mare parte un aliment slab, a fost produsă și consumată. Mănăstirile au păstrat tradițiile latine, așa că își păstraseră obiceiul de a face brânză, mai degrabă decât de a folosi lapte pentru a produce băuturi fermentate, așa cum făceau multe dintre popoarele care au coborât în ​​imperiu după căderea acestuia.

O legendă spune că Carol cel Mare l-ar fi apreciat pe Gorgonzola în timpul vizitei sale la un episcop; [9] totuși, relația dintre împărat și brânză a înflorit o bogată tradiție populară: Eginardo vorbește despre aceasta, descriind perplexitatea sa în fața unei felii de Gorgonzola sau a unuia dintre strămoșii săi [10] ; una dintre posibilele explicații ale numelui Castelmagno ar fi că suveranului i-a plăcut, deși sursele atestă că brânza a fost produsă doar în secolul al XII-lea în apropierea municipiului piemontean cu același nume [11] .

Evul Mediu

Pregătirea brânzei într-un desen din secolul al XIV-lea

[12] Mărturiile privind răspândirea brânzei în tabelele „nobile” încep să apară între sfârșitul secolelor al XIII -lea și al XV-lea în rețetele de gătit , inițial ca ingredient în preparatele elaborate, dar mai târziu a dobândit demnitate, atât de mult încât a fost servită ca o cantină de mâncare a papilor, la nunțile familiei Medici , ale estilor care au servit bucăți de Parmigiano și multe alte personalități. Tratat pe calitățile sale nutritive ale produsului, a fost elaborat de medicul și academicianul de la Vercelli Pantaleone da Confienza în Summa Lacticinorum în a doua jumătate a secolului al XV-lea.

Tarifele de taxare și gabele demonstrează că, începând cel puțin din secolul al XIII-lea, brânzeturile de diferite calități circulau pe drumurile Italiei și prin trecători alpini , ajungând adesea pe piețe foarte îndepărtate de zonele de origine.

În aceste secole, cele mai populare brânzeturi din Italia erau practic două: marzolino de origine toscană , așa-numita pentru că a fost produsă în martie , și parmezanul din regiunile cisalpine, numit și maggengo pentru că a fost produs în luna mai [13]. ]

Notă

  1. ^ CHEESE.IT-History Friza reproiectată a produselor lactate
  2. ^ Multă tradiție, puțină istorie , pe mondolatte.it . Adus la 10 iunie 2010 (arhivat din original la 17 octombrie 2013) .
  3. ^ callu de crabettu »gustoblog
  4. ^ Ancient Cheese Texts and Artifacts Arhivat 17 septembrie 2008 la Internet Archive .
  5. ^ Geneza 18, 7-8; Prima carte a lui Samuel 17: 15-18; A doua carte a lui Samuel 17: 27-29; Judecătorii 4, 18-21; Iov 1, 1-3 și 10, 9-11.
  6. ^ a b Copie arhivată , pe inalto.org . Adus la 17 august 2008 (depus de 'url original 17 septembrie 2008).
  7. ^ Utilizarea cheagului de smochine în Palestina
  8. ^ Filippo Gambari, Marica Venturino , Nutrition in Ancient Italy, Superintendence of Archaeological Heritage of Piedmont și Museum of Egyptian Antiquities [1]
  9. ^ site Igor
  10. ^ Charlemagne și Gorgonzola
  11. ^ Copie arhivată , pe gustidilanga.com . Adus la 17 august 2008 (arhivat din original la 8 septembrie 2006) .
  12. ^ Nașterea brânzeturilor italiene în Evul Mediu Arhivat 28 martie 2008 la Internet Archive .
  13. ^ Arta lactată laică și monahală Mărturia lui Palatin asupra brânzeturilor italiene

Bibliografie

linkuri externe