Istoria sushi-ului

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sushi Bowl (pictură Hiroshige )

Istoria sushi începe în cele mai vechi timpuri, când cultivarea orezului a ajuns în Japonia acum două mii de ani. Sushi-ul original a fost creat în Nara pentru a conserva peștele în orez fermentat. În perioada Muromachi s-a consumat și orez, precum și pește, în timp ce în perioada Edo oțetul a înlocuit orezul fermentat. În timpurile pre-moderne și moderne, sushi a devenit o formă de fast-food puternic asociată cu cultura japoneză . [1]

Originile

Prima formă de sushi a venit în Japonia din China cu aproximativ două mii de ani în urmă. [ Citație necesară ]. Cum arată sushi astăzi s-a stabilit în jurul secolului al VIII-lea. Peștele a fost sărat și rulat în orez fermentat. Narezushi a fost făcut din pește eviscerat, care a fost plasat în orez fermentat timp de câteva luni pentru a putea fi conservat: fermentarea orezului a însemnat că peștele nu s-a stricat; [2] orezul fermentat a fost apoi aruncat și numai peștele a fost consumat. Acest tip antic de sushi a devenit o resursă proteică importantă pentru japonezi.

Japonezii au preferat să mănânce pește cu orez, cunoscut sub numele de namanare sau namanari (生成? ,な ま な れ? Sauな ま な り? , Traductibil ca „semi-fermentat”). În perioada Muromachi , namanare a fost cel mai popular tip de sushi; consta din pește crud, rulat în orez, pentru a fi consumat încă proaspăt, înainte de a schimba aroma. Acest nou mod de a consuma pește nu se mai datora conservării, ci mai degrabă a devenit un fel de mâncare nou în bucătăria japoneză.

În perioada Edo , a fost introdus un al treilea tip de sushi: haya-zushi (早 寿司? Sau早 ず し? , „Fast sushi”). Haya-zushi a fost asamblat astfel încât peștele și orezul să poată fi consumate în același timp; a devenit un fel de mâncare unic în tradiția japoneză : pentru prima dată orezul nu a fost folosit pentru fermentare și proprietățile sale conservante. Orezul era acum amestecat cu oțet, alimente și legume uscate, precum și pește. Acest tip de sushi este încă foarte popular astăzi.

Când Tokyo era încă cunoscut sub numele de Edo în secolul al XIX-lea, tarabele conduse de restauratorii de stradă au început să se răspândească. Pe parcursul acestei perioade, nigirizushi (握り寿司? ) A fost introdus, care a constat dintr - o movilă alungită de orez acoperit cu o felie de pește. După Marele cutremur Kantō din 1923, maeștrii nigiri s-au răspândit în toată Japonia, făcând felul de mâncare popular în toată țara.

Ceea ce este acum cunoscut la nivel internațional sub numele de „sushi” (varietatea Kantō de nigirizushi ) a fost conceput de Hanaya Yohei în Tokyo modern . [3] Tokyoii trăiau în grabă chiar și la începutul secolului al XX-lea, iar acest tip de sushi folosea orez nefermentat și putea fi consumat cu mâinile sau cu bețișoarele . Era o formă timpurie de fast-food care putea fi consumată în public sau în teatru.

Sushi în Japonia

Cea mai veche referință la sushi din Japonia datează din anul 718 d.Hr. în Codul Yōrō . Ca exemplu de impozite plătite în natură, citim „雑 鮨 五 斗” ( „cam 64 de litri de zakonozushi sau zatsunozushi ” ? ). Cu toate acestea, nu există nicio modalitate de a ști ce a fost acest sushi sau cum să-l pronunți. În secolele al IX-lea și al X-lea „鮨? ” Și „鮓? ” Se citesc „sushi”.

Timp de aproape opt sute de ani, până la începutul secolului al XIX-lea , atât sushi, cât și bucătăria japoneză s-au schimbat încet. Japonezii au început să mănânce trei mese pe zi, fierbând orezul mai degrabă decât aburindu-l și, cel mai important, au dezvoltat oțet de orez. [4] În timp ce sushi a continuat să fie preparat prin fermentarea peștelui cu orez, adăugarea de oțet de orez a redus timpul de fermentare [5] și orezul a început să fie consumat împreună cu peștele. În perioada Muromachi (1336-1573) procesul de producție a oshizushi a fost dezvoltat treptat prin înlocuirea utilizării fermentației cu oțet. În perioada Azuchi-Momoyama (1573-1603), namanare a fost inventat. Un dicționar japonez-portughez din 1603 raportează intrarea sushi namanrina , literalmente „sushi pe jumătate”. Namanare a fost fermentat pentru un timp mai scurt decât narezushi și a fost în cele din urmă marinat cu oțet de orez. Avea încă mirosul distinctiv de narezushi .

Sushi în stil Osaka, numit și „oshizushi”

Mirosul de narezushi a fost probabil unul dintre motivele pentru care procesul de fermentare a fost scurtat sau omis. A fost descrisă în mod obișnuit ca „un amestec de brânză albastră , pește și oțet de orez”. [5] O nuvelă scrisă de Konjaku Monogatarishū , scrisă la începutul secolului al XII-lea, susține că nu mirosea primitor, deși avea un gust bun: la începutul secolului al XIX-lea oshizushi a fost perfecționat în Osaka și a ajuns la Edo la mijlocul secolului al XIX-lea . Al XIX-lea . Acolo sushi a fost vândut clienților, dar, deoarece avea nevoie de o perioadă de fermentație, era obișnuit să atârne indicatoare pentru clienți, arătând când era gata. Sushi a fost vândut și în apropierea unui parc în perioada hanami . [6]

Notă

  1. ^(EN) Peter Barakan, Begin Japanology pe youtube.com, NHK World. Adus pe 5 aprilie 2017 .
  2. ^(EN) cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus și PJ Alan Reilly, Fish Fermentation Technology, pp. 15-16, ISBN 978-89-7053-003-1 .
  3. ^(RO) Theodore C. Bestor, Tsukiji: Piața de pește la centrul lumii, 13 iulie 2004, p. 141, ISBN 978-0-520-92358-4 .
  4. ^(EN) Ole G. Mpritzen, Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, Springer Science-Business Media, 2009, p. 15.
  5. ^ A b(EN) Feng Hsin-I, C. (2012), The Tale of Sushi: History and Regulations. Recenzii cuprinzătoare în știința alimentelor și siguranța alimentelor, 11: 205-220. doi: 10.1111 / j.1541-4337.2011.00180.x
  6. ^ Sushi, un pic de istorie | Pesce 2.0 pe cucinagiapponese.net. Accesat 03 decembrie 2019.

Elemente conexe

linkuri externe

Adus de la „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Storia_del_sushi&oldid=119598684 ”