Istoria pizza

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Antica Pizzeria Port'Alba din Napoli

1leftarrow blue.svg Element principal: Pizza .

Istoria pizza este lungă, complexă și incertă. Primele atestări scrise ale cuvântului „pizza” datează din latina vulgară a lui Gaeta în 997 [1] , drept compensație pentru închirierea unei fabrici situate pe teritoriul actualului municipiu Castelforte și într-un contract de închiriere cu o dată pe înapoi, 31 ianuarie 1201 la Sulmona și mai târziu în cel al altor orașe italiene precum Roma , L'Aquila , Pesaro , Penne etc. [2] În secolul al XVI-lea, la Napoli, unei pâini zdrobite i s-a dat numele de pizza care derivă din denaturarea cuvântului „pitta”. [ fără sursă ]

Înainte de secolul al XVII-lea , pizza era acoperită cu sos alb. Ulterior a fost înlocuit cu ulei de măsline , brânză , roșii sau pește: în 1843 , Alexandre Dumas (tată) a descris diversitatea toppingurilor de pizza.

Prima mențiune scrisă a pizza marinara datează din 1734 , în timp ce cea a pizza Margherita din anii 1796-1810. În iunie 1889 , pentru a onora Regina Italiei Margherita de Savoia , bucătarul-șef Raffaele Esposito a pregătit „Pizza Margherita”, o pizza acoperită cu roșii, mozzarella (Fior di latte) și busuioc , pentru a reprezenta culorile drapelului italian [3 ] .

Origini

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente preparate și originile sale datează cel puțin din neolitic . De-a lungul istoriei, pâinii au fost adăugate diferite ingrediente, pentru a-i conferi arome speciale. Unii arheologi italieni și francezi au găsit în Sardinia un tip de pâine coaptă datând de acum aproximativ 3.000 de ani. În opinia lui Philippe Marinval, populațiile din Sardinia cunoșteau și foloseau drojdia. [4] Grecii antici pregăteau o pâine plată, numită πλακοῦς ( plakous , genitiv πλακοῦντος - plakountos ) [5] care era condimentată cu diferite arome, inclusiv usturoi și ceapă . Se mai spune că regele persanilor , Darius cel Mare (521-486 î.Hr.) a copt un tip de pâine turtită folosind scuturi pentru coacere, cu topping de brânză și curmale, iar în secolul I î.Hr. poetul latin Virgil ( cunoscut și sub numele de Publio Virgilio Marone ) din Anzi ( Mantua ) se referă la ideea antică a pâinii ca fel de mâncare comestibil sau tăietură pentru alte alimente în acest extras din poemul său latin, Eneida :

Nu era altceva întâmplător
ce să mănânce. Deci, când mâncarea este terminată,
dinții lor s-au întors spre birourile lor de foame,
și glumind atunci: „O - a spus Iulus -
până la mese le mai devorăm? " [6]

Aceste pâini plate, cum ar fi pizza, provin din zona mediteraneană și alte exemple ale acestora care supraviețuiesc până în zilele noastre din acea lume antică sunt „ focaccia ” care poate fi urmărită până la vechii etrusci , „ coca ” (care are atât soiuri dulci, cât și sărate) din Catalonia , zona Valencia și Insulele Baleare , „ pita ” sau „ pide ” grecească și italiană în turcă sau „ piadina ” în Romagna [7] . Pâini plate similare din alte părți ale lumii includ „ paratha ” indiană, „ naan ” din Asia de Sud, „ carasau ”, „esplanada” și „ pistocu ” sarde , „ flammkuchen ” alsacian și finlandezul „ rieska ”.

Geneza

Fabricant de pizza napolitană în 1830 (litografie la Colecția Civică de Amprente „Achille Bertarelli” din Milano).

Există rapoarte care datează de la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea despre o pizza moale numită „mastunicola”, adică preparată cu busuioc ( untură , brânză, frunze de busuioc și piper ) [8] . Mai târziu s-a răspândit pizza ai "cecinielli", adică preparată cu minutaglia de pește [8] . Prima uniune reală între paste și roșii (primită inițial cu neîncredere) a avut loc la mijlocul secolului al XVIII-lea în Regatul Napoli [8] . Pizza din Napoli a fost foarte populară atât în ​​rândul celor mai săraci napolitani, cât și în rândul nobililor, inclusiv regilor borboni .

Succesul pizza a cucerit, de asemenea, suveranii Casei de Savoia , atât de mult încât bucătarul de pizza Raffalele Esposito a dedicat „ pizza Margherita ” Reginei Margherita de Savoia în 1889 , care a reprezentat noul steag tricolor cu albul mozzarelei , roșul roșiei și verdele busuiocului . Cu toate acestea, ceea ce se numește acum pizza Margherita fusese deja pregătit înainte de dedicarea pentru regina Italiei. Francesco De Bourcard în 1858 raportează [9] descrierea principalelor tipuri de pizza, și anume cele care astăzi iau numele de pizza marinara , pizza margherita și calzone :

«Cele mai obișnuite pizza, numite cu usturoi și măsline , au ulei drept condiment, iar peste ele se presară, peste sare, oregano și cățele de usturoi tocate minutios. Altele sunt acoperite cu brânză rasă și condimentate cu untură , iar apoi câteva frunze de busuioc sunt așezate deasupra. Peștii mici sunt adesea adăugați la primii; la a doua dintre feliile subțiri de muzzarella . Uneori folosim șuncă feliată, roșii , scoici etc. Uneori plierea aluatului pe sine formează ceea ce se numește calzone . "

( Francesco de Bourcard, Usi și obiceiurile din Napoli , Vol. II, pagina 124 )

Mozzarella a fost tăiată în felii subțiri, aranjate pe sosul de roșii în formă de margaretă, cu adăugarea ulterioară de frunze de busuioc.

Pizza margherita

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că deja în 1830 , un anumit „Riccio” din cartea Napoli, contururi și împrejurimi , scrisese despre o pizza cu roșii, mozzarella și busuioc [8] . Încet focaccia de origine populară îmbogățită cu roșii s-a răspândit în toate clasele sociale și, după cel de-al doilea război mondial, în toate regiunile italiene, și odată cu acesta și locurile specializate în prepararea pizza: la început probabil cuptoare în care pizza era el consumat în picioare pe stradă, apoi mai târziu în trattorii și pizzerii .

Până la începutul secolului al XX-lea , pizza și pizzeria au rămas un fenomen pur napolitan, și treptat italian [ fără sursă ] (în nordul Italiei a început să se răspândească abia după cel de- al doilea război mondial ), apoi, pe valul emigrației , au început să se răspândească peste hotare, dar numai după cel de- al doilea război mondial , adaptându-se la gusturile diferite țări, devin un fenomen mondial.

Emigranții italieni au făcut pizza cunoscută, apreciată și chiar modificată în întreaga lume. Astăzi, mulți bucătari de diferite naționalități au devenit bucătari experți în pizza, pentru care există și un campionat mondial în care pot concura [10] . Astăzi, cifra de afaceri legată de pizza (pizzerii, livrări la domiciliu , alimente congelate, lanțuri de fast-food ) este foarte relevantă în lume, până la punctul în care unii antreprenori calificați (precum americanul Tom Monaghan fondator al Domino's Pizza ) și-au construit mari averi în jurul pizza.

Inovaţie

Inovația care ne-a oferit focaccia specială pe care o numim pizza a fost utilizarea roșiei ca condiment. Câțiva ani după ce roșia a fost adusă în Europa din America în secolul al XVI-lea , mulți europeni au crezut că este otrăvitoare (la fel ca diverse alte plante din genul Solanum de care aparține). Felul de mâncare a câștigat popularitate și în curând Pizza a devenit o atracție turistică pe măsură ce vizitatorii din Napoli s-au aventurat în zonele mai sărace ale orașului pentru a încerca specialități locale.

Una dintre primele mărturii despre pizza din Napoli este dată de scriitorul francez, tot un pasionat gastronom, Alexandre Dumas (tată) în lucrarea sa Il Corricolo , publicată în 1843. De fapt, scrie „Pizza este un fel de stiacciata, ca dacă sunt făcute în Saint Denis. Are formă rotundă și este făcută din același aluat ca pâinea: variază în diametru în funcție de preț ... La prima vedere pare un aliment simplu. La examinare, va apărea ca mâncare complicată. Pizza se face cu ulei, cu untură, untură, roșie, pește mic ".

Napolitanii își iau pizza foarte în serios. Puriștii, la fel ca în faimoasa pizzerie „ Da Michele ” fondată în 1870 de Michele Condurro în Via C. Sersale , în Forcella [11] susțin că există doar două adevărate pizza: „Marinara” și „Margherita”, și atât care sunt necesare. Marinara este cea mai veche și are un sos de roșii, oregano , usturoi , ulei de măsline extravirgin și, de obicei, busuioc . Se numea „Marinara” nu, așa cum cred mulți, pentru că conține pește (nu este așa) ci pentru că era mâncarea pe care o mâncau pescarii când se întorceau acasă din zilele lungi de pescuit din Golful Napoli . Margherita este în schimb atribuită pizzaișerului Raffaele Esposito, care a lucrat la pizzeria situată pe dealul Sant'Anna di Palazzo, fondată la sfârșitul secolului al XVIII-lea și activă și astăzi ca „Pizzeria Brandi”.

În 1889 a pregătit trei pizza diferite pentru vizita regelui Umberto I și a reginei Margherita de Savoia . Preferata reginei era o pizza care evoca culorile steagului italian - verde (frunze de busuioc ), alb ( mozzarella ) și roșu ( roșii ). [12] Această combinație a fost numită Pizza Margherita în onoarea sa. „Associazione Verace Pizza Napoletana”, fondată în 1984, recunoaște doar verana Marinara și Margherita și a stabilit reguli foarte specifice care trebuie respectate pentru o pizza napoletană autentică. [13]

Acestea includ că pizza trebuie gătită într-un cuptor cu lemne, la o temperatură de 485 ° C timp de cel mult 60-90 secunde; că baza trebuie să fie făcută manual și să nu se utilizeze un sucitor sau în orice caz nu este permisă utilizarea mijloacelor mecanice pentru pregătirea acesteia (pizzaiștii fac forma pizza cu mâinile făcând-o să „se întoarcă” cu degetele lor) și că pizza nu trebuie să depășească 35 cm în diametru sau să aibă mai mult de o treime de centimetru grosime în centru. Asociația selectează, de asemenea, pizzeriile din lume pentru a produce și răspândi filozofia și metoda adevăratei pizza napolitane. Există multe pizzerii celebre în Napoli, unde puteți găsi aceste pizza tradiționale, cele mai multe dintre ele se află în centrul istoric antic al orașului Napoli.

Uneori aceste pizzerii vor merge chiar dincolo de regulile specificate, de exemplu, folosind doar roșii din soiul „ San Marzano ” cultivate pe versanții Vezuviu și folosind doar ulei de măsline și adăugând felii de roșie în sensul acelor de ceasornic. Un alt adaos la reguli este utilizarea frunzelor de busuioc proaspete pe pizza marinara: nu se află în rețeta „oficială”, ci este adăugată de majoritatea pizzeriei napolitane pentru a o garnisi. Bazele de pizza din Napoli sunt moi și sfărâmicioase, dar la Roma preferă o bază subțire și crocantă. O altă formă populară de pizza în Italia este „ pizza tăiată ”, care este pizza coaptă în tigăi dreptunghiulare cu o mare varietate de toppinguri și vândută în greutate.

Pizza în America de Nord

Pizza și-a făcut prima apariție în Statele Unite odată cu venirea imigranților italieni la sfârșitul secolului al XIX-lea. Acesta a fost cu siguranță cazul în orașele cu mari populații italiene, cum ar fi San Francisco , Chicago , New York , New Haven și Philadelphia, unde pizza a fost inițial vândută pe străzile din cartierele italiene . La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Chicago, de exemplu, pizza a fost introdusă de un vânzător ambulant care mergea în sus și în jos pe Taylor Street cu o găleată de pizza pe cap. Acesta a fost modul tradițional în care pizza a fost vândută în Napoli, în butelii de cupru cu mânere pe laterale și un capac deasupra pentru a menține pizza calde. Nu a trecut mult timp până când micile cafenele și magazinele alimentare au început să ofere pizza comunităților italiene americane. Dintre diferitele tipuri de pizza inventate de imigranții italieni din SUA putem menționa pizza laminată din Philadelphia [14] [15] și așa - numita pizza cu mâncare profundă din Chicago , caracterizată printr-o margine foarte înaltă. [16]

În mod similar, în Canada , s-au răspândit și alte variante ale preparatului italian. Pe lângă pizza hawaiiană , care conține ananas și șuncă și care a devenit faimoasă în întreaga lume, [17] putem menționa pizza Toronto margherita, cu o margine de grosime medie și acoperită cu usturoi și ulei de busuioc. Această rețetă, care a devenit o specialitate a capitalei canadiene, combină pizza italiană cu tradiția vietnameză de a folosi condimente pe bază de ulei în alimente. [18] Lanțul de fast-food Boston Pizza a inventat și tortul de pizza, o serie de pizza stivuite una peste cealaltă și alăturate de crusta exterioară, [19] în timp ce așa-numitele pizza-ghetouri s-au răspândit în diferite restaurante din Québec , o porție de spaghete cu sos de roșii servită lângă două felii de pizza. [20]

Etimologie

Potrivit unora, etimologia numelui „pizza” (care nu este neapărat legată de originea produsului) derivă din pinsa (din limba napolitană ), participiul trecut al verbului latin pinsere sau al verbului „pansere”, adică a zdrobi, a zdrobi, apăsați [21] care ar deriva din pita mediteraneană și balcanică, în greacă πίττα, derivată din πεπττος sau „copt” [22] ; conform ultimei ipoteze, cuvântul derivă din ebraica פִּתָּה sau פיתה , din araba كماج care aparține aceleiași categorii de pâine sau chifle . Prima utilizare a cuvântului „pizza” datează din 997 și este martoră într-un text latin din orașul Gaeta [23] . Alte ipoteze despre aceasta sunt următoarele:

  • Vechiul cuvânt germanic „bizzo” sau „pizzo”, care înseamnă „mușcătură”, „focaccia” (de asemenea, în raport cu cuvintele în engleză „bit” și „bite”) a fost importat în Italia la mijlocul secolului al VI-lea în timpul invaziei lombardii . [24] . Aceasta este cea mai acreditată origine conform Oxford English Dictionary , deși nu a fost confirmată definitiv. [25]

Cinema

În 2003, producția Lanterna Magica a dedicat desenului animat Totò Flavor și povestea magică a pizza pizza , cu un complot imaginativ, dar decorul este întotdeauna la Napoli.

Notă

  1. ^ Salvatore Riciniello, Cod diplomatic Gaetano , Vol. I, La Poligrafica, 1987
  2. ^ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, Dicționar etimologic al limbii italiene , Zanichelli, Bologna, 1994. ISBN 88-08-01974-8
  3. ^ Regulamentul UE 97/2010 al Comisiei Europene raportat în Jurnalul Oficial din 5 februarie 2010, punctul 3.8, anexa II
  4. ^ Copie arhivată ( PDF ), pe sardegnaturismo.it . Adus la 13 iulie 2009 (arhivat din original la 22 iulie 2011) .
  5. ^ Plakous , Liddell și Scott, "A Lexicon Greek-English", la Perseus
  6. ^ Eneida , Cartea VII, vv. 175-179, trad. de Annibal Caro .
  7. ^ Alimente și băuturi - Pide - ghid HiTiT Turcia , la hitit.co.uk . Accesat la 5 iunie 2009. Arhivat din original la 23 august 2009 .
  8. ^ a b c d Universitatea din Udine, Facultatea de Agricultură: „La Pizza” ( PDF ), pe web.uniud.it . Adus la 13 iulie 2009 (arhivat dinoriginal la 11 iunie 2007) .
  9. ^ Francesco de Bourcard , Vol. II, p. 124 .
  10. ^ pizzanew.it: "Campionatul Mondial de Pizza", Salsomaggiore Terme , pe pizzanew.it . Adus la 10 septembrie 2015 (arhivat din original la 5 octombrie 2011) .
  11. ^ Antica Pizzeria "Da Michele" din 1870 , pe damichele.net . Adus pe 5 iunie 2009 .
  12. ^ American Pie , în American Heritage , aprilie / mai 2006. Accesat la 4 iulie 2009 (arhivat din original la 12 iulie 2009) .
    «Brânza, ingredientul principal, nu a fost adăugată decât în ​​1889, când Palatul Regal i-a comandat pizzaișerului napolitan Raffaele Esposito să creeze o pizza în cinstea vizitei reginei Margherita. Dintre cei trei pretendenți pe care i-a creat, regina a preferat cu tărie o plăcintă învelită în culorile drapelului italian: roșu (roșie), verde (busuioc) și alb (mozzarella). " .
  13. ^ Rossella Burattino, Milano, Joe Bastianich și restaurantul Ricen al lui Belen închid, în locul său, vechea pizzerie „Da Michele” , în Corriere della Sera . Adus pe 9 decembrie 2017 .
  14. ^ ( EN ) Pizza rulată (pizza Stromboli) , pe ilgiornaledelmolise.it . Adus la 18 decembrie 2018 .
  15. ^ (EN) Stromboli: Un original Philly, prin amabilitatea lui Romano , pe philly.com. Adus la 18 decembrie 2018 .
  16. ^ (EN) Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink , Oxford University, 2007, p. 463.
  17. ^ (EN) Dan Nosowitz, Meet The 81-Year-Old-Old-Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza in Dark Atlas, 4 iunie 2015. Adus 6 februarie 2019.
  18. ^ (EN) Faceți cunoștință cu noii stăpâni ai pizza din Toronto , pe theglobeandmail.com. Adus pe 5 februarie 2019 .
  19. ^ (RO) ESTE O PIZZA! ȘI O PRĂJITURĂ !! CE NU E DE PLACUT? (CALORII) , pe independent.co.uk . Adus pe 5 februarie 2019 .
  20. ^ (RO) De ce mănâncă Pizzaghetti când îl poți bea? , la thedailymeal.com . Adus de 29 ianuarie 2019.
  21. ^ Originea cuvântului pizza pe www.etimo.it, dicționar etimologic online
  22. ^ pizza - Wikționar
  23. ^ Dicționar și tezaur - YourDictionary , pe yourdictionary.com , YourDictionary <!. Adus pe 5 iunie 2009 .
  24. ^ Pizza , în Great Dictionary of Italian , Garzanti Linguistica. Adus la 12 mai 2014 .
  25. ^ Oxford English Dictionary: Recordul definitiv al limbii engleze , la oed.com . Adus pe 5 iunie 2009 .

Bibliografie

  • Francesco de Bourcard, Usi e obiceiurile din Napoli , reeditare în copie anastatică, ediție limitată de 999 exemplare, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866] .
  • Antonio Criscitello, Arta italiană de a face pizza , Demetra, 2006.
  • Antonio Mattozzi, O poveste napoletană. Pizzerii și producători de pizza între secolele XVIII și XIX , Slow Food Editore, 2009.
  • Antonio Mattozzi, Inventarea pizzeriei. A History of Pizza Making in Naples, Bloomsbury Academic, 2015
  • Antonio și Donatella Mattozzi, „Pizza, pizzerie și producători de pizza în Napoli între secolele XVIII și XIX”, în Pizza. O mare tradiție italiană , Slow Food Editore, 2016, pp. 21-35

Alte proiecte

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Storia_della_pizza&oldid=122553484 ”